1、附件 1：毕业设计封面与规范课 题 冰淇淋的生产工艺 学生姓名 黄卫中 学 号 122517010007专 业 食品营养与检测 班 级 3121 系（院） 轻工与药学院 指导教师 李思敏 职 称 二 年 月 毕业设计真实性承诺及指导教师声明学生毕业设计真实性承诺本人郑重声明：所提交的毕业设计是本人在指导教师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，内容真实可靠，不存在抄袭、造假等学术不端行为。除文中已经注明引用的内容外，本设计不含其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。如被发现设计中存在抄袭、造假等学术不端行为，本人愿承担相应的法
2、律责任和一切后果。学生(签名)： 日 期： 指导教师关于学生毕业设计真实性审核的声明本人郑重声明：已经对学生毕业设计所涉及的内容进行严格审核，确定其成果均由学生在本人指导下取得，对他人论文及成果的引用已经明确注明，不存在抄袭等学术不端行为。指导教师（签名）： 日 期： 目录摘要 .4前言 .41.冰淇淋的历史 .52.1 冰淇淋的含义 .52.1.1 脂肪 .52.1.2 蛋白质 .52.1.3 非脂乳固体 .52.1.4 甜味剂 .52.1.5 乳化剂 .52.1.6 稳定剂 .62.1.7 复合乳化稳定剂 .62.1.8 香料 .62.1.9 色素 .63.1 冰淇淋的加工工艺步骤 .63
3、.1.1 混合料的配制 .63.1.2 均质影响的因素 .63.1.3 杀菌 .73.1.4 冷却 .73.1.5 老化 .73.1.6 凝冻 .74.1 理化指标 .74.2 微生物指标 .8参考文献 .10致谢 .11摘要本文介绍冰淇淋的起源历史过程，然后介绍冰淇淋的各大组成成分，添加剂及相对应的物质作用。接着我们还对冰淇淋的制造工艺及生产过程中需要注意的事项进行了详细的介绍。此外，我们对冰淇淋所特有的营养价值进行了介绍，以利于大家重新认识冰淇淋的营养价值。而现在全球冰淇淋行业都趋向于生产具有营养保健功能的低脂低糖类的产品。我们还对国内冰淇淋市场的现状及发展趋势进行分析，对比国外冰淇淋市场
4、的经验，试着找出国内冰淇淋的发展前景的道路，生产具有中国饮食文化的冰淇淋。关键词:冰淇淋;生产工艺;发展前景;分类; AbstractThis paper describes the origins of ice cream history, ice cream and then describes the major components, additives and the corresponding physical effect. Then we also ice cream manufacturing process and the production process need t
5、o pay attention to matters of detail. In addition, we have unique nutritional value of ice cream was introduced to facilitate rediscover the nutritional value of ice cream. And now the global ice cream industry, tend to produce low-fat low-sugar nutrition and health function product categories. We a
6、re also on the domestic ice cream market situation and development trend analysis, comparing the experience of foreign ice cream market, try to find prospects for the development of domestic road ice cream, the production of ice cream with Chinese food culture.Key word:ice cream;creative craftwor;de
7、veloping prospect;classification前言冰淇淋 1是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香辛料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。冰淇淋成分复杂，除了含有牛乳的各种组分、乳化的脂肪、胶体状蛋白质、水溶性的乳糖和盐类，加工过程中也会加入糖、乳化剂、稳定剂、香料、水（作用是作为盐和糖的溶剂以及形成冰晶体） 、一定量的空气。根据近几年调查来看，冰淇淋行业的发展状况，可以看出冰淇淋在追求口感美味的同时也越来越注重健康营养方面的研究。商家开始研发适合市场需要的冰淇
8、淋配方以适应市场发展。市面上低糖低脂的冰淇淋产品已经出现了好几年，品质一直在加强提高中。机械的改良创新对冰淇淋的品质改善有着很重要推进作用。如高压均质技术可以产生更小的脂肪球使其分布更加均匀，从而改善冰淇淋的口感。在生产冰淇淋时添加果仁等配料时，由于技术的成熟，不用切碎可以直接添加。根据资料 2的显示，目前的中国冰淇淋市场国有品牌和国外品牌基本上是均衡，但是其优势来之与国有品牌的成本和价格普遍处于档次较低的位置。然而现在消费者市场注重于产品的保健，口感和品牌等因素，中高档产品的消费量将会逐渐增高。国外品牌一直占据着中国的冰淇淋市场，无论是风味、文化、健康、还是在销售渠道上国产冰淇淋都面临着严峻
9、考验。如果中国的冰淇淋市场想在国际上分得一杯羹，深挖中国饮食文化，发展中国特色的冰淇淋是一个有价值的创举。以“涮羊肉”的形式推理摹仿创新中国冰淇淋火锅，有待于进一步开发的年糕冰淇淋、元宵冰淇淋等等都是可以有待研发的。国有冰淇淋品牌还要将要着重于品牌文化 3的塑造，着力于中高档产品的开发。国有品牌要确保绿色奶源不受污染，再加上冰淇淋的质构、口味、外观、营养、保健、造型的更新；拓宽、创新销售渠道才可能占据冰淇淋市场。第一章 引言1.冰淇淋的历史 4冰淇淋的起源有几个版本，中国的版本就是在唐朝末期夏天的时候人们就开始制冰了，到宋朝时商人在冷食上加上果汁和水果，元朝在冰上加上果酱和牛奶，一直到 13世
10、纪经马可波罗，把制造冰淇淋的方法传到意大利。再经意大利人传到法国，发明出了半固体状冰淇淋。那时的冰淇淋接近于冰冻果汁。直到 1774 年法国路易国王御厨制造出冰晶比较小而柔软的冰淇淋。然后冰淇淋的做法传到了美国、英国等国家，开始了冰淇淋在世界盛行的发展。 一开始的冰淇淋口感并没有现在冰淇淋的那种细腻润滑的感觉，后来冰淇淋经过了原料的改良和制造工艺的改进和完善，使得冰淇淋越来越接近我们现在所品尝的冰淇淋的口感。十九世纪到二十世纪初的冰淇淋产业蓬勃发展，其工业发展主要得益于冷冻工艺和设备的提高和运用，包装储存运输条件的改善。冰淇淋是舶来食品。英语 ice cream，译成中文是冰奶油，但习惯都译作
11、冰淇淋，这名称很妙，既有音译近似，又属形义优雅适当，故而至今沿用不衰。当然，也有写作冰结涟、冰麒麟的，但都不及冰淇淋流传广、寿命长。 因为冰淇淋是摩登食品，一般旧派的人开始时不大问津。他们宁可喝酸梅汤，也不吃冰淇淋。两三角钱一杯冰淇淋，那时被一般人看作消夏的奢侈食品了第二章 冰淇淋的成分和种类2.1 冰淇淋的成分2.1.1 脂肪冰淇淋中通常含有 6%12%的脂肪，它在冰淇淋的质构的形成中起重要作用，它还是冰淇淋风味的主要来源。脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特征和贮藏稳定性有很重要的作用。2.1.2 蛋白质蛋白质含量为 3%4%，蔗糖含量在 14%18%，而水果冰淇淋中含糖量可达 27%。
12、冰淇淋中脂肪主要是乳脂肪。但出于成本和健康消费的观念，目前普遍使用植物脂来取代乳脂肪，如人造奶油、椰子油等。2.1.3 非脂乳固体包括蛋白质、乳糖、矿物质和其他一些成分，成品中非脂乳固定含量以 8%10%为宜。一般以奶粉或者脱脂炼乳的形式被加入。常有来源有鲜牛乳、脱脂乳、炼乳、乳粉、乳清蛋白浓缩液等。2.1.4 甜味剂其具有提高甜味、增加固体物含量、降低冰点、防止重结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏有重要影响。蔗糖含量在 14%18%，而水果冰淇淋中含糖量可达 27%。生产常有甜味剂有蔗糖、果糖、淀粉糖浆、糖精、阿斯巴甜等。2.1.5 乳化剂使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态使
13、之稳定，提高混合料得起泡性和膨胀率，富集于冰淇淋的气泡中具有稳定和阻止热传导，可增加室温下制品的耐热性，使产品更好地保持固有的形状，防止或控制粗大冰晶形成。其添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，范围在 0.1%0.5%。常用的乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、甘油一酸酯、山梨酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等。2.1.6 稳定剂具有亲水性，能提高冰淇淋的黏度和膨胀率，改善冰淇淋的形体，延缓冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶的生长，减少粗糙感，其吸水性强，可使产品具一定的抗融性。稳定剂的添加量取决于配料的成分或种类，尤其依总固体含量而异，一般含量越高，用量越少，通常为 0.
14、1%0.5%。生产中常有的稳定剂有明胶、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素（CMC） 、果胶、黄原胶、卡拉胶等。2.1.7 复合乳化稳定剂乳化剂和稳定剂的组成中不仅是物理的混合也包括课加水过程中的自由流动的水，这些水不易游离出来，可以获得质量更均一的冰淇淋制品。添加量一般为 0.1%0.3%。复合乳化稳定剂是当代冰淇淋生产发展趋势。常见的复配类型：CMC+明胶+卡拉胶+单甘脂，CMC+卡拉胶+角豆荚胶+单甘脂，海藻酸钠+明胶+单甘脂等。2.1.8 香料用量很小，来源有天然香料和合成香料。冰淇淋中所使用的主要是植物性香料如香草、咖啡、草莓等。合成香料以香精形式使用，食用香精分油溶性和水溶性。冰淇淋制品
15、中香草和巧克力是最常有地香料。2.1.9 色素用量很小，常用的着色剂分为天然色素和合成色素。2.2 冰淇淋的种类2.2.1 按照软硬程度分类 （1）硬式冰淇淋Ice cream（美式冰激凌 ice cream） 美国人创造，主要是在工厂加工，冷冻到店内销售，因此从外形就能看出比较坚硬，内部冰的颗粒较粗。包括哈根达斯在内的超市销售的冰激凌多属该种类。 （2）软式冰淇淋Gelato（意式冰激凌） 意大利人的发明，并在 16 世纪由西西里岛的一位教士改良，完善了它的制作技术。直到今天，西西里岛的冰激凌仍被认为是意大利最好的冰激凌。到过意大利的人们，品尝到意大利冰激凌文化，无不为其可口的味道以及精致的
16、外形所惊叹。由于现场一般在现场制作，看来就比较软，冰的颗粒也较细，口感也更好。因此，意式冰淇淋是高档冰激凌的主要代表。而 Gelato 因为其健康、低卡路里，正日益受到人们的青睐。 2.2.2 按照主要原料分类（1）传统奶油冰淇淋 主要以奶油为原料制作的冰淇淋，口感润滑舒爽，但也同时带有奶油的高热量等危害。 （2）酸奶冰淇淋 主要是以酸奶为原料，配以牛奶等物质制作而成，由于其低热量，而且酸奶中含有大量对人体有益菌，所以还对肠胃有一定的保护促进作用，现已在欧美国家非常流行，并已经开始 （3）冰淇淋 促进作用，现已在欧美国家非常流行，并已经开始在中国国内受到欢迎主要是以酸奶为原料，配以牛奶等物质制
17、作而成，由于其低热量，而且酸奶中含有大量对人体有益菌，所以还对肠胃有一定的保护促进作用，现已在欧美国家非常流行，并已经开始在中国国内受到欢迎。 （4）果蔬冰淇淋 采用进口鲜奶液和鲜果酱结合而成的软式冰淇淋。有香草、朱古力、抹茶、橙、芒果、蓝莓、樱桃、草莓多种口味。 第三章 冰淇淋的加工工艺3.1 硬式冰淇淋的加工工艺步骤配料均质杀菌冷却老化凝冻灌料插筷脱模拔模涂挂包箱装箱入库3.1.1 混合料的配制配制要求原料混合顺序从黏度低的原料开始，其次为黏度高地，再次为固体，最后为水。混合溶解温度一般为 4050。乳粉，砂糖要加水溶解过滤。如果脂肪来源是黄油，无水油脂或植物油脂就要先融化，再加入到混合罐
18、中加热。复合乳化稳定剂再加上其 5 倍量的砂糖搅拌后可使其充分溶解分散，在不断搅拌下加入到混料缸。3.1.2 均质影响的因素目的是把脂肪分散成尽可能多的独立的小脂肪球，乳化剂均匀的分布在新形成的脂肪球的表面。温度：较高温度下表面活性成分流动性增大，均质更有效。均质机的位置：有两种情况，把均质放在巴氏杀菌前，均质效果较差。把均质放在巴氏杀菌后对卫生要求很高。均质压力：均质压力直接决定了脂肪的分散程度。合适的压力可以是脂肪球均匀的分布。混合物料成分：不同的的原料和配料的比例要求其相对应的均质压力。3.1.3 杀菌目前冰淇淋混合料的杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法（HTST），杀菌条件一般温度为 87
19、2，时间为 30s60s。3.1.4 冷却均质后应迅速冷却至 05，防止脂肪球上浮。3.1.5 老化加强乳蛋白质和稳定剂的水合作用，进一步提高混合料的粘度和稳定性，有利于提高膨胀率；促使脂肪进一步被乳化，可防止脂肪上浮、酸度增高和福离水析出。游离水减少，可防止凝冻时形成较大的冰晶，改善了冰淇淋的组织。老化工艺参数标准：冷却后料液温度为 06; 老化温度 0 4；老化时间 248h；冰水温度-2 2。3.1.6 凝冻就是将流体状的混合料在强制搅刮下进行冻结，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，在体积膨胀同时由于冷冻而成半固体状。只是最重要的一半决定冰淇淋的重量、可口性、产量的决定因素。第
20、四章 冰淇淋的质量标准4.1 理化指标冰激凌产品质量执行中华人民共和国商业行业推荐标准 SBT10013-1999 以及冷冻饮品卫生标准 GB2759.1-1996。理化指标如下： 指 标清 型 混合型 组合型项目 全乳脂半乳脂植脂全乳脂半乳脂植脂全乳脂半乳脂总固形物 30 30 30脂肪 8 6 8 5 8 6蛋白质 2.5 2.2 2.2膨胀率801206014014050 注：组合型的全乳脂、半乳脂、总固形物、脂肪、蛋白质指标均指冰淇淋主体。表 1：冰淇淋的理化指标4.2 微生物指标品 种 指 标菌落总数个mL大肠菌群个/100mL 致病菌含乳蛋 10以上的冷冻饮品 25000 450
21、不得检出含乳蛋 10以下的冷冻饮品 10000 250 不得检出含豆类的冷冻饮品 20000 450 不得检出含淀粉或果类的冷冻饮品 3000 100 不得检出食用冰块 100 6 不得检出表 2：冰淇淋的微生物指标结论通过这次比较完整的冰淇淋的加工工艺设计，我摆脱了单纯的理论知识学习状态，和实际设计的结合锻炼了我的综合运用所学的专业基础知识，解决了我对冰淇淋制作的一些困扰能力，同时也提高我查阅文献资料、设计手册、设计规范以及电脑制图等其他专业能力水平，而且通过对整体的掌控，对局部的取舍，以及对细节的斟酌处理，都使我的能力得到了锻炼，经验得到了丰富，并且意志品质力，抗压能力及耐力也都得到了不同程度的提升。这是我们都希望看到的也正是我们进行毕业设计的目的所在。虽然设计的过程内容繁多，过程繁琐但我的收获却更加丰富。各种系统的适用条件，各种设备的使用标准，各种加工工艺的生产程序所需的避免过程，我都是随着设计的不断深入而不断熟悉并学会应用的。和老师的沟通交流更使我从经济的角度对设计有了新的认识也对自己提出了新的要求，
