1、基础营养学第一章 营养学概论在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。健康不仅仅是没有残疾或疾病，乃是身体、心理及社会关系的良好状态。人的素质由遗传、营养、环境（学习和锻炼）三大要素组成。与营养有关的人类疾病：营养摄入不足或利用不良导致的营养缺乏，其中主要是微量元素缺乏；与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、糖尿病、癌症等。一、基本概念营养学（Nutrition）：研究人体营养规律及其改善措施的科学。食物的利用和代谢规律，营养素的需要量。研究食物、营养、人体、环境关系的综合科学。分为：基础营养学和应用营养学。基础：人体代谢规律，营养素的生理功能、代谢中的相互关系，
2、人体需要量。应用：不同生理状况下的营养要求，特殊工作条件下的营养。社区营养、临床营养等营养（Nutrition）：“谋求养生”人体摄取、消化、吸收、利用食用或营养物质满足人体自身生理需要的过程。核心：合理。 全面、平衡、适量、科学。吃什么、吃多少、怎么吃。合理营养的意义：促进生长发育、防治疾病、增进智力，促进优生，增加机体免疫功能，促进健康长寿。营养素：保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。七大类营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、水、膳食纤维食品(Food)：食品卫生法 的概念、食品功用方面的概念。作用： 1.提供人体必需的营养素2.满足人们的不同嗜好和要求食品等级：无
3、公害食品绿色食品：无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认证。A 级： 限制使用农药 AA 级：有机食品。根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的，有授权的有机（天然）食品颁证组织颁发证书、供人们食用的一切食品。健康的标志：13 个方面目前，全世界比较一致公认的健康标志有如下 13 个方面，如果背离了这些健康标志，可能就意味着某种疾病的征兆。1、生气勃勃：健康人总是生气勃勃，并富有进取心。2、性格开朗、充满活力：健康人总是愉快、知足且精力充沛。3、正常的身高和体重：肌体不应太矮小，不能太瘦或太胖。 4、保持正常的体温、脉搏和呼吸率：对普通人来说，口腔内体温为 37，肛温要比它高 1
4、，脉搏为72 次分钟，呼吸率随年龄而变化，婴儿 45 次分钟，6 岁儿童下降到 25 次分钟，1525 岁青年继续下降到约 18 次分钟，之后随年龄增大呼吸率又有增长的趋势。5、食欲旺盛：健康人应有旺盛的食欲，吃起饭来津津有味，该吃饭的时候总有饥饿感。 6、明亮的眼睛和粉红的眼膜：健康人的眼睛明亮清澈，翻开眼皮可看到粉红色、湿润的眼膜。7、不易得病：健康人不易为每次流行和致病因素所侵袭，应具有足够的耐受力和活力。 8、正常的大、小便：粪便成形，不能太硬或太软，尿液清澈，大、小便不应感到困难或带有血粘液与脓液。9、淡红色的舌头：舌头呈微红色，而且无厚的舌苔。 10、健康的牙龈和口腔粘膜：牙龈坚固
5、，口腔粘膜呈微红色。11、光滑的皮肤：柔韧而富有弹性，肤色健康。 12、光滑并带光泽的头发：头发富有光泽且紧紧依附于头皮，不蓬松。13、坚固带微红色的指甲：指甲坚固而呈微红色，即不易碎也不太硬。 亚健康：健康的透支状态，身体存在种种不适，但无身体器质性病变。由于生活、工作压力或心理问题引起的过度疲劳、紧张。人体的自然衰老。生物钟处于低潮。二、营养学的发展三千多年前中国古代的黄帝内经就提出了朴素的营养学概念。18 世纪中叶，法国化学家拉瓦锡（Lavoisier ）提出呼吸是氧化燃烧的理论，被称为营养学之父。三、国内外的营养状况（一） 世界性的营养问题与措施不发达国家：营养不良与营养素缺乏发达国家
6、及富庶转型国家：营养过剩和营养不平衡导致的“富贵病” 。心脑血管疾病、糖尿病和癌症。1. 营养师服务领域：医疗保健诊所、餐饮业、健身中心、教育领域、商务领略领域、公共服务领域和政府部门、家政服务领域等。2. 各国的营养计划、政策和法规日本：国家立法完善 营养改善法 、 营养师法 、 学校供餐法 、 健康增进法营养师培训、认证体系规范；行政立法严格。美国、澳大利亚：政府机构设立营养管理、监督、服务部门，明确营养工作重点开展对象：婴幼儿、青少年、孕妇、老人。社会福利保障系统完善，特别是针对贫困人群中的妇女和儿童。印度：发展现代化高效农业，扩大和提高获得充足粮食和营养的能力，政府针对儿童实施营养补助
7、计划。中国：改善明显，问题突出；提高认识，加强监管。 （用自己的语言总结、论述）改善：膳食质量提高（优质蛋白比例上升） ，青少年生长发育水平提高，营养不良患病率下降。问题：饮食结构不合理，营养缺乏依然存在， “富贵病”患病率迅速上升。肥胖症已成社会问题，糖尿病发病人数世界之首，高血压病死率世界第二，心脑血管病发病及死亡率为各类慢性疾病之首，与膳食有关癌症占总癌症率 60%，脂肪肝成为新增的一大健康威胁疾病。举措：1997.4中国居民膳食指南1997.12中国营养改善行动计划2001中国食物与营养发展纲要 （2001-2010） 2005国民营养条例特定人群膳食指南 中国居民平衡膳食宝塔 中国儿
8、童发展纲要 （2001-2010）四、我们应该去做的（自由发挥）1.学好营养学，构造扎实的职业基础知识，培养良好的职业素养。2.勇于探索实践，在实践中出真知。3.善于创新，拓展新的职业发展空间，服务社会，达到“双赢”！第二章 营养学基础知识营养素1.基本概念营养素需要量：维持人体正常生长与健康所需要的营养素的数量。营养素供给量：特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。 （可参考2000中国居民膳食膳食营养素参考摄入量 ）营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄入量的参考值。估计平均需求量（EAR） 推荐摄入量（RNI ）适宜摄入量（AI） 可耐受的高限摄入水平2. 种类与作用：七大营养
9、素：碳水化物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水、纤维素宏量营养素 微量营养素 必须营养素 非必须营养素营养素的生理作用：人体能量来源，建筑材料（构成和修补身体组织） ，调节物质（维持正常的生理生化功能） 。必须营养素：必须氨基酸（9 种）： 苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯氨酸、丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸必须脂肪酸（2 种）：亚油酸、亚麻酸矿物质（7 种）：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯微量元素（8 种）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁维生素（14 种）：维生素 A、D 、E、K、C、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、毗多醇、生物素、钴胺素、叶酸、胆碱一、维生素共同特点：存在于天然食物中，有本
10、体和前体两种形式。 （胡萝卜素，维生素 A）参与体内代谢调控。不能在体内合成或合成量很少。人体只需少量，但不能缺乏，如缺乏至一定程度，极易患病。种类：脂溶性：维生素 A、D、K、E水溶性：维生素 C，B1（硫胺素） 、B2（核黄素） 、B3 （泛酸） 、B5 （尼克酸）B6（吡哆醛）、B7（生物素） 、B12（钴胺素/氰钴素） 、叶酸类维生素：天然存在的某些化合物，活性极似维生素，但可在体内合成或为代谢产物。生物类黄酮、肌醇、硫辛酸、牛磺酸等。维生素缺乏的原因：摄入不足食物收获、加工、烹调、储存时维生素丢失或破坏。 （食用新鲜食品，尽量减少烹调时间） 。人体吸收降低（消化系统功能发生障碍） 。
11、维生素需要量增高。青少年、孕妇、乳母、中老年。缺乏症状：轻度缺乏易疲劳、抵抗力降低等；明显缺乏会出现某些特殊的症状。维生素 A（视黄醇）来源：动物性食品中的维生素 A，植物性食品中的 胡萝卜素（在肝脏内转化为维生素A） 。膳食中视黄醇当量（微克）= 维生素 A（IU）0.3+ 胡萝卜素（微克）0.167+其他类胡萝卜素（微克）0.084生理功能：增强视觉功能（暗适应，维生素 A 是对弱光敏感的视紫红质的组成部分）维持上皮生长与分化（维生素 A 是细胞膜表面糖蛋白合成的重要物质）促进骨骼发育（幼儿） 。防止肿瘤（皮组织肿瘤） 。胡萝卜素抗氧化物质，抑制脂质过氧化，预防心血管疾病。来源：动物肝脏奶
12、油和黄油红、黄、绿色的蔬菜瓜果红红萝卜 黄南瓜、杏、柿子、山芋 绿菠菜、青椒、韭菜2.维生素 D麦角固醇（植） 麦角钙化固醇（维生素 D2）7脱氢胆固醇（动物） 胆钙化固醇（维生素 D3）紫外线照射激活两反应。生理功能：促进钙、磷在肠道的吸收和肾小管内的再吸收，与甲状旁腺共同维持血钙、血磷的正常水平。促进软骨及牙齿的矿物化。缺乏原因：摄入不足或人体日光照射不够，或人工喂养的婴幼儿。缺乏症状：血钙水平下降，骨质软化，佝偻病（婴幼儿） ，骨质软化症，骨质疏松，手足痉挛（成人） 。来源： 海鱼、动物肝、蛋黄、奶油中含量较高（脂肪高） 。应在鲜奶及婴儿食品中强化维生素 D。补充方法：食用鱼肝油，晒太阳
13、（10 分钟/天）维生素 E（生育酚）八种化合物具有维生素 E 的活性，生育酚活性最大。生理功能：强的抗氧化活性。也防止维生素 A、C 的氧化（抗氧化金三角） ，含铁蛋白的氧化。保持红细胞完整性（婴儿缺乏易引起溶血性贫血） 。调节体内某些物质的合成。 （了解）来源：油料种子（核桃、松子、葵瓜子）和植物油（豆油、芝麻油、菜籽油）中。因其食物来源广泛，储存量大，故一般不易发生缺乏。维生素 K（血凝维生素）来源：食物来源（海鱼、动物肝脏、绿色蔬菜） ；肠道合成（大肠杆菌、乳酸菌） 。因其食物来源广泛，储存量大，故一般也不易发生缺乏。维生素 B1（硫胺素）生理功能：维持碳水化合物的正常代谢（代谢辅酶丙
14、酮酸脱羧酶） 。缺乏症状：疲惫，无力，食欲不振，脚气病原因：神经系统缺少能量，代谢紊乱；代谢不完全产物（如 酮酸）破坏体内酸碱平衡。来源：粮谷类（米粒的外层麸） 、动物内脏、豆类等。缺乏人群：精米面为主食的人群中（精米糊为主食的人工喂养儿） 。摄入注意事项：直接烹煮，少冲洗或不冲洗；勿高温、加碱烹食（油炸食品） 。全麦：包括谷类外层最营养的部分（全麦面粉） 。（最健康的谷类：燕麦，经过加工，仍保留了麦麸及胚芽皮。 ）了解维生素 B2（核黄素）生理功能：营养物质代谢、细胞呼吸链等生理过程的辅酶组成成分（氧化还原型辅酶FAD、FMN） 。缺乏症状：（口舌炎、皮炎）眼 眼部膜组织发炎、有溃疡，怕光、
15、流泪、视物模糊，老年白内障。口、唇、舌发炎、溃疡。皮脂分泌旺盛部分出现脂溢性皮炎。贫血 干扰铁在体内的吸收。其它 影响生长发育来源：畜禽类肝脏维生素 B3（泛酸）到处都有。代谢过程中一种重要的辅酶（乙酰辅酶 A）的组成成分。尼克酸（维生素 PP，或维生素 B5）其在体内的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。色氨酸是其前体。生理功能：两种重要的脱氢辅酶的组成成分（NAD 和 NADH）缺乏症状：癞皮病。3D 症状（皮炎、腹泻、痴呆） 。来源：动物内脏、鱼、花生。吡哆醛（维生素 B6）转氨酶的辅酶钴胺素（维生素 B12）变位酶的辅酶生物素（维生素 B7）羧化酶的辅酶尼克酸当量=尼克酸+1/60 色氨
16、酸维生素 C（抗坏血酸）维生素供给量最大的一种。严重缺乏时患坏血病。在碱、光、热、氧中不稳定，易被氧化分解；在酸、隔氧、低温条件下稳定。生理功能：胶原蛋白合成。胶原是连接细胞的重要成分，维 C 缺乏将影响胶原合成，容易造成微血管出血（牙龈出血） 。长期缺维 C 患坏血病。钙、铁和叶酸的吸收与利用。维 C 作为还原剂使亚铁保持还原状态，促进其在肠道内的吸收和转运、储存。维 C 防止钙在肠道内形成不溶性化合物，促进其吸收。防止营养素的氧化。维 C 可防止维 A、维 E 及不饱和脂肪酸的氧化，促进维 E 再生。其它作用。参与肾上腺皮质激素的合成与释放，促进肝中胆固醇羟化，形成胆酸，降低血浆胆固醇水平
17、。维 C 促进细胞间的健康连接，对于预防心脑血管疾病作用重大。来源：新鲜的深绿色蔬菜和酸味水果中。蔬菜：辣椒、花菜；水果：酸枣，猕猴桃，柑桔、柚子等。叶酸（蝶酰谷氨酸）B 族维生素的一种。在碱性溶液中稳定，酸性溶液中不稳定。天然存在的形式为谷氨酸。生理功能：参与核糖核酸（DNA）与脱氧核糖核酸（RNA）的合成。DNA 和 RNA 是细胞分裂，组织生长发育的基础。氨基酸及其它重要物质的转化、合成所必需（转移一碳单位） 。丝氨酸与甘氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸之间的转化所需。血红素形成所需。缺乏叶酸时，导致血红蛋白形成受阻，形成巨幼红细胞性贫血。缺乏症：巨幼红细胞性贫血（核蛋白形成受阻 骨骼幼稚红细胞生
18、成受阻 血红蛋白水平下降 贫血） 。心血管疾病（蛋氨酸合成受阻 同型半胱氨酸增高 破坏血管内皮细胞，激活血小板的黏附、聚集 使血液凝结，堵塞血管）人体衰弱、面色苍白、精神不振、贫血、儿童生长不良。孕妇、老人、酗酒者、服用抗肿瘤药、避孕药者都是叶酸缺乏高危人群。孕妇在孕期与孕早期应及时补充叶酸，防止胎儿神经管畸形的发生。来源：维生素之间的相互关系（能举三个例子）维 E 与维 A、维 C。抗氧化金三角。维 E 抗氧化能力最强，保护维 A、维 C 不被氧化，促进维 A 在肝内的储存。维 E 与维 K。大量维 E 抗维 K 的凝血作用。维 C 与维 K 协同作用，抵消维 A 过量。维 B12 与叶酸协
19、同作用，增加叶酸在肝中的含量，与叶酸一起促进胆碱的合成。维 B12 与维 C，维 B12 与叶酸一起维持维 C 的正常水平，过量维 C 又会削弱维 B12 的作用。多种维生素的连锁反应。叶酸缺乏 维 B1 缺乏 维 B12 缺乏维 B6 缺乏 维 B5 缺乏维生素 B 有共同的食物来源，当某种维生素 B 发生缺乏时，往往反映多种维生素不足的共同结果。补充维生素时需要考虑维生素之间的相互关系。二、 蛋白质蛋白质是一种重要的生命大分子，一切重要的生理活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命现象的最基本的物质基础。没有蛋白质就没有生命。元素组成：所有蛋白质都含有 C、H 、O 、N 四种元素，大多数蛋白质还
20、含有少量的 S，有些蛋白质还含有一些其它元素，如 P、Fe、Cu、Mo、I 等。 蛋白质是由 20 种氨基酸组成的长链分子。 CHCOHNCH2COHNCHCOHH3CNH2 CH2CH3CCH3H丙氨酰甘氨酰亮氨酸（了解即可）蛋白质的功能：人体能量来源。建筑材料（构成和修补身体组织，构成体内重要的生理活性物质） 。如肌球蛋白，肌动蛋白，血红蛋白，核蛋白，调节物质（维持内环境的稳定和对外界的适应） 。如胰岛素，核糖核酸酶，免疫球蛋白蛋白质与脑的发育：出生后第一年，脑重量增加最快，脑细胞的分化、增生在胚胎第6 个月达到最高峰，3 岁时基本完成。蛋白质是神经细胞和脑细胞的重要构成物质。蛋白与抗体：
21、免疫球蛋白抗体，G ，A ，D，M ，E5 种，分布于肝、脾、淋巴结等组织中。特异性与抗原结合，构成身体一道重要的防御线。蛋白质营养价值：食物中蛋白质的含量和质量，主要指质量，即消化率和利用率，用生物价来表示。完全蛋白： 必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当。 （最符合人体需要，儿童易多食）如奶酪蛋白，蛋卵蛋白，肉白蛋白，大豆大豆蛋白半完全蛋白：必须氨基酸种类齐全，数量不足或比例不恰当。 （仅维持生命，不促进生长发育）如小麦麦胶蛋白不完全蛋白：必须氨基酸种类不齐全。 （不能维持生命，不促进生长发育）如玉米玉米胶蛋白 动物结缔组织胶蛋白必须氨基酸：苏缬亮异亮，苯丙属芳香，还有色赖蛋，缺一即遭殃
22、。蛋白质互补作用：两种或两种以上不同生物价的蛋白质混合食用，取长补短，相互补充，可以提高其生物价。实质为氨基酸的互补作用。互补原则：1.食物的生物学属性越远越好。动植物蛋白搭配（荤素搭配）包子，饺子；豆类与米、面搭配，各种粥。2.搭配的食物种类越多越好。3.各种食物要同时食用。必须使不同氨基酸同时到达，才能发挥其互补作用。三、 脂类1.人体需要的脂类元素组成：C、H、O，有的还含有 N、P 等。 脂肪脂和油脂类类脂磷脂、鞘脂、糖脂、类固醇和固醇、脂蛋白功能：（1） 提供能量。人体内氧化 1g 脂肪可得到 38KJ 热能，氧化 1g 糖或蛋白质只能得到 17KJ 热能 （2） 保护作用和御寒作用
23、 （3） 为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物体吸收脂溶性物质。 （4） 提供必需脂酸。 （5） 构建生物膜。 （6） 脂类作为细胞表面的物质，与细胞识别、免疫等密切相关（7） 有些脂类还具有维生素和激素的功能。 2.人体需要的脂肪酸 饱和脂酸 不含双键，不能被人体吸收利用。 （奶油中的丁酸） 不饱和脂酸 含双键，能被人体吸收利用。单不饱和脂肪酸（含一个双键，油酸） ；多不饱和脂肪酸（含 2 个以上的双键，亚油酸） 。必须脂肪酸：亚油酸，亚麻酸，较重要的不饱和脂肪酸：花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)脂肪酸功能：组织细胞的组成成分（对细胞膜很重要） 。与胆固醇代谢有关（
24、参与胆固醇在体内的转运） 。了解常见脂肪酸含量 吃鱼好，特别是深海鱼好。食用调和油好。3. 胆固醇是人体的一类重要营养物质。是构成细胞膜、神经髓鞘，合成维生素 D、类固醇激素（肾上腺皮质激素、睾酮、孕酮）及胆汁的原料之一。摄入过量容易引发胆固醇血症，是导致冠心病的重要危险因素。了解常见胆固醇含量 蛋黄、鱼子、动物肝肾含量高。4. 摄入脂肪的原则：适量、均衡摄入多不饱和，少饱和；多植物油，少动物脂肪。 （鱼鸡、鸭牛羊猪，多吃深海鱼类，使用植物调和油）四、碳水化合物（也称糖类）元素组成；碳、氢、氧。能被消化吸收的多糖：单糖：葡萄糖（最重要） ，果糖（水果、蜂蜜） ，半乳糖（乳糖分解产物）双糖：蔗糖
25、（甘蔗、甜菜） ，麦芽糖（萌发的种子，在口腔中淀粉分解产物） ，乳糖（奶制品）甜味：蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖乳糖（一般了解）多糖：淀粉，糊精，糖原（肝脏、肌肉和其它组织中）不能被消化吸收的多糖：膳食纤维纤维素：植物细胞壁，有助于排便。半纤维素：麸皮中果胶：水果蔬菜中2.碳水化合物的生理功能：（1）提供能量。特别是脑组织功能。（2）参与人体组织构成。 （脱氧核糖核酸 DNA细胞核，糖蛋白细胞膜）（3）代谢过程中的糖原异生作用和抗生酮作用应急作用。食用原则：少食多餐，与蔬菜水果及少量肉类搭配食用。糖尿病人要特别注意。3.膳食纤维来源：天然的豆类、谷物（糙米、全麦、杂粮） ，新鲜的水果蔬菜。作用：增强肠
26、道功能，利于排便。控制体重和减肥（可溶性纤维，苹果） 。降低血糖、胆固醇（减少肠道对糖的吸收，减缓胆固醇合成，吸附脂肪，防止其沉积） 。食用原则：适量均衡。五、能量由蛋白质、脂肪、碳水化合物在代谢过程中产生。单位：卡（cal）, 千卡 (kcal), 焦耳（J） ，千焦（kJ ）1 kcal=4.18 KJ 1 kJ =0.239 kcal 脂肪蛋白质 = 碳水化合物人体的能量需要：（1）基础代谢（BM） 随年龄的增加而逐渐下降 （2）体力活动 轻、中、重 每周最少两次中强度体育锻炼，坚持长跑最好。（3）食物的特殊动力作用（SDA） ，也称食物的热效应。蛋白质 碳水化合物脂肪食用蛋白质不易增胖
27、，脂肪最易增胖。 （4）生长发育及特殊需要 婴幼儿、青少年、孕妇、乳母个人所需能量的估计：个人体重46（男）或 40（女）劳动强度系数（轻微 0.9，中1.17，重 1.34）例：体重 80 千克的男子任部门经理，每周进行 2 次体育锻炼。80461.17=4305.6 kcal体重为“理想体重”= 身高105 10%均属正常。计算一下自己的日所需能量青少年适量增加，中年适量降低，孕妇增加 200kcal，乳母增加 500 kcal。六、矿物质常量元素：大于体重 0.01%。钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯七种。微量元素：小于体重 0.01%。碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁（8 种必须元素） ；硅、
28、锰、镍、硼、钒（5 种可能必须元素）功能：构成人体组织。钙、镁、磷骨骼和牙齿；硫、磷蛋白质维持细胞渗透压。钾、钠、氯与蛋白质体液贮留与转移维持机体酸碱平衡。磷、硫、氯等酸性离子与钾、钙、钠、镁等碱性离子维持神经、肌肉兴奋性及细胞膜的通透性。钾、钙、钠、镁生理活性物质。血红蛋白中的铁，甲状腺中的碘等。酶系统的活化剂。氯离子唾液淀粉酶，盐酸唾液淀粉酶易缺乏元素：钙、铁、锌1. 钙在体内的分布：99%集中于骨骼和牙齿中。幼儿期，钙质每天都有更新，1 至 2 年全部更新一次。儿童补钙尤为关键。40 岁以后，骨骼中的钙每天流失 0.7%，中老年补钙也很关键。体内钙库的调节作用：血钙与骨骼钙之间。钙的生理
29、作用：（1）构成骨骼和牙齿。（2）维持神经肌肉的正常活动。钙降低肌肉、神经的兴奋性。肌肉抽搐、婴儿哭闹缺钙。（3）促进某些酶的活性。（4）参与凝血过程。是凝血酶原转化成凝血酶的催化剂。钙的吸收和利用：以钙盐形式存在。仅被小肠吸收 2030%。维生素 D，乳糖促进钙的吸收。晒太阳，喝奶补钙。避免草酸、植酸对钙的破坏(烹饪方法的改进：菠菜、苋菜、竹笋先焯后炒；大米淘洗时先用水浸泡)钙的来源：奶和奶制品（最好） ，虾皮、海带、豆制品、芝麻酱、油菜、芹菜叶等。2. 铁功能铁：70%，存在于血红蛋白及一些酶中。储存铁：30%，储存于肝、脾、骨骼中。储备作用。功能：（1）合成血红蛋白的重要原料之一。（2）
30、氧化还原反应系统中的一些酶和电子传递体的组成成分。（3）参与促进胡萝卜素转化为维生素 A。铁的吸收和利用：（1） 植物性食物中的铁（非血红素铁） ，吸收率低（1%5% ） 。植物中的植酸、草酸等成分易和铁形成不溶性盐，阻止铁的吸收。肉类因子、还原性维生素（C、B）等可以促进其吸收。（2） 血红素铁吸收率较高（20%以上） 。（3） 人体生理状况影响铁的吸收。缺乏时吸收量提高。铁的摄入和食物来源铁来源广，一般不易缺乏，关键看吸收率如何。缺氧、受辐射、手术、失血、贫血、口服避孕药等情况下要适当增加铁的摄入量。食物来源：海带、黑木耳动物内脏（肝脏） 、全血鱼禽肉类豆类深绿色蔬菜3. 锌锌的体内含量与
31、分布（了解）生理功能：（1） 参与酶的组成（2） 促进生长发育和组织再生。核酸和蛋白质的合成和细胞的生长、分裂、分化等。（3） 维持正常味觉，促进食欲。唾液蛋白含锌蛋白， （缺锌，小儿食欲不佳）（4） 促进维生素 A 在体内的代谢转化，维持正常的暗适应能力。（5） 增强机体免疫力。淋巴细胞分裂和 T 细胞转化。锌的摄入和食物来源来源：动物性食物是主要来源，植物性食物含量较少。牡蛎、鲱鱼海产品冬菇、黑木耳肉、肝蛋4. 碘生理作用：碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理作用通过甲状腺素的作用体现。（1） 促进生长发育。孕期缺乏导致胎儿发育迟缓，智力低下。（2） 调节蛋白质合成与分解。（3） 促进碳水化合物与脂肪代谢，调节胆固醇合成与分解。（4） 调节组织中水盐代谢。（5） 促进维生素吸收和利用。（6） 活化酶。
