1、1烘焙工艺专业（三年制中职）西式面点制作教学大纲一、课程性质和任务：本课程是烘焙工艺专业（三年制中职）的专业课程，其主要任务是：讲授西式糕点常用原材料性能、产品特点、制作原理及六大类西点的加工制作技巧，使学生熟练掌握西式糕点制作技能，独立完成常见西点品种制作并达到质量标准，为继续深造和适应职业转换奠定技术能力基础。二、课程教学目标：了解调糊、成型、熟制技法的含义；理解各种面团和馅心的调制原理；掌握各大类品种的制作要点及装饰技术，具备中级以上糕点操作技能。（一）知识教学目标1、了解西式糕点主要类别、特点。2、理解制作糕点基本原料的正确使用方法，熟悉各环节的操作原则及要求。3、掌握西式糕点制作基础
2、知识。（二）能力培养目标1、熟悉西式糕点制作的工艺流程和技术关键。2、掌握西式糕点常见半成品加工处理方法。3、掌握常用制作方法和分类，熟练制作糕点并达到质量要求。（三）思想教育目标1、知识传授、技能训练与行为引导有机融合，使学生养成良好的行为习惯。2、引导学生自觉遵守国家法律法规，遵守职业道德，爱岗敬业。3、培养学生团结协作意识，以良好的心态应对挫折，运用集体智慧化解困难，具备合格技能型人才必备的综合素质。三、教学参考书目：1、 西点制作百科全书 ；辽宁科学技术出版社，2012 年。2、 西点制作大全 ，化学工业出版社，2009 年。四、教学时间安排：第一至第四学期各 72 课时，总计 288
3、 课时，其中理论教学 126 课时，实训教学 162 课时。五、考核方式：第一、二、四学期为考试课，第三学期为考查课。六、课程教学内容及教学方法：见表一。七、社会实践：根据课程进度，结合社会发展和市场需求，选择新课题、新方法，安排两次社会实践活动（相关课程可综合安排社会实践）,组织学生按规范要求撰写社会实践报告。八、作业:结合课程教学目标要求，每章有重点作业和选做作业。重点作业面向全班学生；选做作业以拓展、创新、提高为主要内容，学生根据自身学习兴趣及发展方向选2择。每学期有两次案例分析作业，培养学生对所学知识和技能的综合运用能力。九、技能训练内容及达标标准:见表二十、主编：雷启勋；参编：周庆立
4、，李歧丰表一： 西式面点制作教学内容安排表课时分配总计 理论 训练 考核教学内容教学方法学期周次288 126 162 12教学要求第一章 小西饼 1-18 72 30 42第一节脆硬性小西饼 1-4 16 8 8砂糖小西饼 1 4 3 1什锦酥 2 4 2 2巧克力饼干 3 4 2 2芝麻薄脆 4 4 2 2了解制作小西饼常用原材料的性能；理解其制作原理；掌握其基本制作方法。第二节酥硬性小西饼 5-7 12 5 7马赛克 5 4 3 1橄榄酥 6 4 2 2花生酥 7 4 2 2了解酥硬性小西饼的产品特点；理解其制作原理；掌握其基本制作方法.第三节 软性小西饼 8-9 8 4 4葡萄干椰子小
5、西饼 8 4 2 2蜜枣小西饼 9 4 2 2期中测验 10 4 4了解软性小西饼常用蜜饯水果的性能；理解此类产品的制作原理；掌握其制作方法。第四节 松酥性小西饼 11-18 32 14 18巧克力曲奇 11 4 2 2鲜奶曲奇 12 4 1 3香葱曲奇 13 4 1 3抹茶薄饼 14 4 2 2肉松酥饼 15 4 2 2瑞士酥条 16 4 2 2杏仁瓦片 17 4 2 2花生饼干 18 4 2 2期末考试讲授演示实训第一学期19 4 4了解松酥性小西饼的产品特点；理解其制作原理；掌握其基本制作方法。第二章 派 1-6 24 12 12第一节 单皮派 1-3 12 5 7樱桃派 1 4 2 2
6、果酱派 2 4 1 3杏仁苹果派 3 4 2 2第 二 节 双 皮 派 4-6 12 5 7香菇派 4 4 2 2黄桃派 5 4 1 3港市蛋挞讲授演示实训第二学期6 4 2 2了解派类产品的基本分类和特征；理解其产品特色和制作原理；掌握所学品种的制作工艺并达到质量要求。3第 三 章 松 饼 7-18 48 20 28第 一 节 无 馅 松 饼 7-9 12 4 8 鳞 酥 条 7 4 2 2蝴蝶酥 8 4 1 3风车酥 9 4 1 3期中测验 10 4 4第二节 有馅松饼 11-18 32 16 16豆沙松饼 11 4 2 2果酱酥盒 12 4 2 2咖喱牛肉饺 13 4 2 2椰奶酥角 1
7、4 4 2 2麻酱酥条 15 4 2 2凤梨酥 16 4 2 2蓝莓酥 17 4 2 2花生酥条 18 4 2 2期末考试 19 4 4.了解松饼的基本分类和特征；理解其产品特色和制作原理；掌握所学品种的制作工艺并达到质量要求。第四章 甜面包 1-17 68 30 38菠萝包 1 4 2 2蓝莓夹心 2 4 1 3红豆面包 3 4 2 2辫子面包 4 4 2 2花生杏仁卷 5 4 1 3哈密克 6 4 2 2乳酪恋人 7 4 2 2台式热狗 8 4 2 2玉米肉松面包 9 4 2 2期中测验 10 4 4白袍 11 4 2 2奶酥包 12 4 2 2芝士热狗 13 4 2 2芝士火腿 14 4
8、 2 2宫中宝贝 15 4 2 2竹笋面包 16 4 2 2面包圈 17 4 2 2期末考试讲授演示实训第三学期18 4 4了解甜面包基本分类和特征；理解其产品特色和制作原理；掌握所学品种的制作工艺并达到质量要求。第五章 蛋糕 1-7 28 13 15戚风蛋糕 1 4 2 2海绵蛋糕 2 4 2 2虎皮蛋糕 3 4 2 2肉松卷 4 4 1 3丹尼水果 5 4 2 2水果芭琳讲授演示、实训第四 学期6 16 2 2了解蛋糕的分类，调制面糊；掌握产品的制作工艺4酥皮蛋糕 7 4 2 2第六章 甜品 8-13 24 9 15芝麻薄饼 8 4 2 2鲜奶泡芙 9 4 2 2期中考试 10 4 4轻乳
9、酪 11 4 1 3牛奶布丁 12 28 2 2酥皮蛋挞 13 4 2 2了解产品的基本面团的调制，产品的制作手法；掌握产品的制作流程并达到要求第七章 职业资格考试复习 14-18 20 8 12混酥类 14 4 2 2清酥类 15 4 2 2面包类 16 4 2 2蛋糕类 17 4 2 2综合复习 18 4 4期末考试 19 4 4了解西点的大类，掌握考试的品种，达到产品制作的规格注：1、为基本技能训练、行为习惯养成及职业素养教育内容。2、授课期间如遇黄金周，授课计划向后顺延 1 周。表二： 西式面点制作技能训练内容及达标标准学期 周次 教学内容 达 标 要 求 及 标 准半成品制作1、五分
10、钟完成 1 千克面团的和制，面团物料分布均匀,不出油,不断裂,柔软不僵硬。面光，手光，案光。2、挤压成型每分钟 30 个,大小一致,花纹清晰。第一学期 1-18小西饼成品标准外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀 25 分。内形：组织结构细密、疏松 25分；口味：酥、松、脆、绵、香甜 10 分；时间 15 分；烘烤:火色一致 25 分。半成品制作 1、五分钟完成 1 千克面团的和制，面团物料分布均匀，不出油，不断裂，柔软不僵硬。面光，手光，案光。2、馅料调制细腻，无生心。1-6 派成品标准外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀，果料摆放美观,色泽鲜艳 25 分；内形：组织结构细密,皮馅分布合理 25
11、分；口味：皮酥松，馅绵软香甜 10 分；时间 15 分；烘烤:火色一致 25 分。半成品制作 1、五分钟完成 2 千克面团的和制，面团物料分布均匀，表面光滑,弹性好。面光，手光，案光。 2.馅料调制细腻,无生心。第二学期7-18 松饼成品标准外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀，果料摆放美观,色泽鲜艳 25 分；内形：层次分明,皮馅分布合理 25 分；口味：皮酥松脆，馅绵软香甜 10 分；时间15 分；烘烤:金黄色,火色一致 25 分。第三学期 1-17甜面包 半成品制作1、五分钟完成 2 千克面团的和制,面团柔软,具有强筋性。面光，手光，案光。2、分割大小一致,份量准确.每分钟 10 个。3、
12、滚圆:面团圆球状,表皮光滑,收口细小,每分钟 15 个。5成品标准外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀.色泽金黄 25 分；内形：组织结构疏松孔隙均匀 25 分；口味：松、绵、软香甜 10 分；时间 15 分；烘烤:火色一致,无焦糊,无生心 25 分。半成品制作1、 面糊物料分布均匀，充分起发。孔洞细密,表面金黄,内部乳黄。2、面团物料分布均匀,不出油,不断裂,柔软不僵硬。面光，手光，案光。1-7 蛋 糕成品标准外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀,美观,色泽鲜艳 25 分；内形：组织均匀,孔小繁密 25 分；口味：绵软香甜 10 分；时间 15 分；烘烤:火色一致 25 分。8-13 甜 品 成品标准 外观：形态完整,花纹清晰,果料摆放美观,色泽鲜艳 25 分；内形：馅料细腻,分布合理 25 分；口味：绵软香甜 10 分；时间 15 分；烘烤:乳黄色 25 分。第四学期14-18考证复习成品标准 独立完成产品的制作，规格、色彩均匀
