1、一、饮食民俗概述 饮食民俗的形成 饮食结构和类型 饮食的惯制1、饮食民俗的形成 一经济原因：饮食民俗受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。 二自然条件的原因：自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。 三民族原因：各民族所处的自然和社会条件不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。 四宗教信仰的原因：宗教信仰饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。人类饮食民俗文化的形成 人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段
2、。 生食。指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等，均不用火烤，稍加处理就直接食用。 熟食。分烤食和煮食（炒食）两类。 烹调。是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展，社会的进步，人类的食物来源扩大了，也丰富了，从而也就有了主食和副食的划分。 2 、饮食结构和类型 饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。不同的地区，不同的民族，其饮食结构往往有很大的不同 。饮食结构是带有地区和民族特色。不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。 粮食作物是作为主食的重要原料；菜肴，即指饮食结构中的素菜和荤菜；饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可或缺。饮料有酒、茶、奶等，其中又
3、以酒和茶为主。 3 、饮食的惯制 日常生活需要的饮食惯制。汉族：一日三餐 、 一日两餐 、一日四餐 。 岁时节日的饮食惯制。饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆） 、粽子、月饼、重阳糕等。 礼仪饮食惯制。生日蛋糕、长寿面、交杯酒、 豆腐饭等 信仰上的饮食惯制。二、中国汉族饮食民俗 由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。鲁菜发祥于齐鲁文化的中心，山东。其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系” ，它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府
4、菜之特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅” ， “御带虾仁” 、 “诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。 “满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。 “全席”包括南北名点名菜约 100 款。川菜发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。粤菜广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味
5、清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。苏菜又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。浙菜以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料重味鲜。许多菜都含有寓意：“年年有余（鱼） ”， “早生贵子” （枣，花生，桂圆，荔枝） ， “油炸烩” （秦桧） ， “宋嫂鱼” ，
6、“东坡肉等” 。闽菜以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。湘菜湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。皖菜-安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。古代不少文人雅士都精于烹调。孔子就提出了“七不食”的饮食标准“食殪而餲（饭变味） ，鱼馁而肉败（鱼烂肉腐）不食；色恶（食物变色）不食；臭恶（变味）不食；失饪（烹调不善）不食；不时（不熟或不到吃饭时间 ）不食；割不正（刀工不好）不食；不得其酱（调料使用不
7、当）不食。 ”还主张不食动物内脏、虫、蛇等污秽，阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮，尝遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火，少煮水，火候足时他自美” ， “东坡肉”流传至今。陆游与东坡相反，喜欢素食，写了几十首赞叹素食的诗。明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味，对“暴烩天物”深恶痛绝。另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。三、西餐礼仪 、就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折
8、轻轻放在膝上。、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，可用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出
9、声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。 、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。 、面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后
10、用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。 、喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。8、吃面包可蘸调味汁吃到连调味汁都不剩，是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘子“舔”得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一点调味汁来吃，是雅观的作法。 9、用刀叉吃有骨头的肉吃有骨头的肉时，可以用手拿着吃。若想吃得更优雅，还是用刀较好。用叉子将整片肉固定（可将叉子朝上，用叉
11、子背部压住肉） ，再用刀沿骨头插人，把肉切开。最好是边切边吃。必须用手吃时，会附上洗手水。当洗手水和带骨头的肉一起端上来时，意味着“请用手吃” 。用手指拿东西吃后，将手指放在装洗手水的碗里洗净。吃一般的菜时，如果把手指弄脏，也可请侍者端洗手水来，注意洗手时要轻轻地洗。四、中国传统茶文化茶，原产我国川、滇两省，最初被作为药、菜用。西晋时成为接待贵宾、修身养性的媒介。南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物（今之填箱，上梁，死人皆用） 。唐时饮茶文化达到巅峰时期，唐人陆羽总结成茶经三卷，使饮茶从单纯的消食解渴上升为一种艺术“茶艺” 。陆被后人尊为“茶圣” 、 “茶神” 。宋代的茶肆更是遍布城
12、镇，时四川谚云；“头上晴天少，眼前茶馆多。 ” 茶大致可分为六类：绿、红、乌龙、白、花、砖（紧压）茶。绿茶六类中历史最久，产量最大，品种最多。名品若西湖龙井，碧螺春，蒙顶茶（产于四川蒙山香火鼎盛之地，据传说一年只采 365 片芽叶专供皇帝祭天、祖之用。 “蒙山顶上茶”与“扬子江心水”并称“双绝” ） 、庐山云雾茶、黄山毛峰等。我市商南、镇安、山阳之茶亦此类。红茶全发酵茶。起源于明中叶，最为国外嗜茶者所爱。名品若祁门红茶，多供出口。乌龙茶介乎绿、红茶之间的半发酵茶。其特点也介乎二者之间。名品若福建武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙等。其中武夷岩茶中的“大红袍”据传只有四株茶树，生于深山峭壁，每年仅产
13、 8 两新茶，极为珍贵。 白茶由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成，色白如银，素雅甘凉，历来为宫廷贡品。名品如“白毫银针”等。花茶出现于明、清之时，用鲜花与茶叶加工制成，使得茶、花之香交相辉映。紧压茶用粗大茶叶枝梢或绿、红茶叶末为原料，调制蒸压成不同形状。质地坚实，久存不变质，价格低廉。另外，近年生活节奏加快又出现了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非一类也。随着饮茶文化的不断深化和普及，形成了以下特征：A形成了一整套严格的饮茶规范，即“茶道” 。对泡茶用水、茶具、冲泡方法、饮用环境都有细致要求。明以前饮茶多用烹煮法，对水质要求极高。传说陆羽曾指“扬子江心水”为“天下第一泉” 。还说煮茶“山水上，江水中，
14、井水下” ， “其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之， ”“其江水，取去人远者，井取汲多者” （茶经 ） ；诗僧韬光曾用竹管从灵隐山巅引水；清乾隆皇帝特制银井贮水。 茶具以瓷器、紫砂陶具为上品。瓷器中景德镇的白瓷最好。陶具乃品茶圣器，其特点是古雅、保味、不烫手。冲泡方法也十分悠关。古人是煮茶，最强调水温火候。陆羽说刚沸腾时为好，过则水老，有损茶香；现代饮茶是冲泡，茶不同所需水温不同，一般 80左右为宜，泡 3 分钟，壶不加盖。饮茶很讲究环境。一般说来，名人饮茶喜在竹下、林间、花前、雪后。普通人多在茶坊、茶楼。宋时茶坊已使用鲜花装点，挂名人字画，兼卖酒，有音乐伴奏。无论林间还是茶楼，真
15、正的茶客都讲究“品”茶而非“喝”茶。明代有品茶“十三宜” 、 “七禁忌”之说，对饮茶时的条件、设施、心情都有要求和讲究。认为“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是施茶。 ”红楼梦41 回贾宝玉品茶栊翠庵：妙玉说“一杯是品，二杯是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了” 。 “品”追求美感，不求数量，必求质量，止渴次，精神愉悦主；“喝”则相反，追求快感，生理需要；“品”用时长，“喝”用时短。 B饮茶与宗教、文学、艺术等形成了千丝万缕的联系，成为修心养性的媒介。“天下名山僧占多” ，寺院、道观往往建在名山大川附近，环境清幽，云雾缭绕，有利于茶树生长。僧、道都讲求“静修” ，而打坐容易困乏，茶正好有提神醒脑的功效。故僧、道都爱种茶、饮茶，寺院旁往往辟有大片茶园。修行之人认为“茶味至寒，最宜精行俭德之人” ，倡导“茶禅一味” 。中国文人饮茶、赞茶，以茶喻人。常以茶入诗入画。如：
