1、二、饮食服务公司 饮食卫生制度 一、严格贯彻执行食品卫生法，搞好饮食卫生，防止食物中毒。 二、采购的食品来源清楚，质量新鲜，注意食品有效期，不买可疑食品。 三、生产及销售的食品，必须符合卫生要求，不采购、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和成品，严把食品质量关(剩饭剩菜要充分加热后)方可出售。出售的菜肴，每餐采样留存 24 小时。 四、生熟食品要分开存放，坚持厨具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。 五、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。 六、对餐具和盛放直接人口食品的容器必须洗净、保洁，食品包装材料必须符合卫生要求，出售食品必须用售货工具。 环境卫生制度 1、环境卫生划片分工，责任到
2、人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。 2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施、并与有毒有害场所保持规定的距离。 3、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。 4、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。 5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天清除。 个人卫生制度 1、食品从业人员必须每年体检，取得健康证后方可上岗。 2、必须穿戴清洁的浅色工作服、帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品时应戴口罩。 3、食品从业人员操作食品前和大小便后应洗手消毒
3、，不得穿戴工作衣、帽进人厕所。 4、在生产、经营场所内不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。 5、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。 食品采购卫生制度 1、采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 2、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。3、采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。 4、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期
4、、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。 食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。 5、采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。 6、采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备。用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准，对人体安全、无害。 厨房操作间卫生制度 一、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。 二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。 三、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢
5、及异味。 四、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。 五、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。 六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。 七、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥。八、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。 九、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。 十、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。 十一、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。 食品粗加工卫生制度 1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒
6、有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。 4、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。6、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。 7、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 8、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(筒)，实行垃圾袋装化。 配菜卫生制度 1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。 2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时
7、放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。 4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品。 5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧扳不霉，加工台面、抹布干净。 6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。 7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。 烧煮、烹调卫生制度 1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。2、食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生
8、外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3、剩余熟食品放人熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。5、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。 7、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上;灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。 8、厨房、烹调间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。 熟食冷盆配制卫生制度 1、熟食冷盆配制、销售应设带有预进间的专间，专人制作，专用容器、工具、用具，专用消毒设备，专用冰箱
9、。 2、工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手洗净消毒。3、操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器进行消毒。 4、加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。 5、熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，存放超过四小时的熟食品回锅烧透后使用。 6、回锅的熟食品有记录，谁回锅谁签字并保证回锅的加热温度和时间。7、冷盆现用现配，隔夜改刀后的熟食冷盆，不能经过热加工的冷盆不作卤菜冷盆供应。 8、操作过程中经常进行刀、砧板、抹布和手的消毒。 9、卤菜装盘后不交叉重叠存放。剩余熟食品及时放入冰箱冷藏，严禁把大量食品烧煮后放在冰箱内备用。 10、销售熟食用工具取货，手不
10、接触票证，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。 11、生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。 12、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。 13、熟食专间的工作人员有腹痛腹泻、手外伤皮肤感染等有碍食品卫生的疾病时及时向上级领导汇报，调离熟食加工岗位，完全康复后回原岗位工作。 点心制作卫生制度 1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、工作人员操作前先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。 3、制作点心前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净。 4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放人冰箱储存。 5、添加剂按国家食品添加剂使用卫生标准规定使用。 6、裱花蛋糕在专间
11、内加工，工具、用具、容器严格消毒。 7、成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。 8、工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、搅拌机等食品机械洗刷干净。 9、工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。 食品冷藏卫生制度 1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存。果蔬菜类食品及随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4左右温度下短期保存。 2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，元异味、臭味。 3、进出食品应有记录，做到先进先出
12、先用，已腐败或不新鲜的食品不得放人冷库或冰箱内保存;已解冻的食品不宜再冷冻。 4、冷库中的食品应分类存放，并有货架，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。 5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。 仓库保管卫生制度 1、食品仓库必须专用，清洁卫生，通风，干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。 2、做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不人库。 3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。 4、食
13、品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带人仓库。 5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。 6、经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。 7、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。 8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。 锅炉房交接班管理制度 一、交班的司炉人员应在交班前对锅炉运行情况作一次认真、全面的检查和调整，必须具备下列条件方可交班。 1、锅炉燃烧稳定，汽压、水位都在正常范围内。 2、各安全附
14、件、仪表动作灵敏可靠。 3、各辅机及附属设备运转正常。 4、清除炉渣，工作场所保持整洁。 5、各项记录认真填写清楚。 二、交班人员口头向接班人员详细介绍本班运行情况，以及发现问题和注意事项。 三、接班人员应提前到达锅炉房。做好接班准备工作，认真查阅运行记录，听取交班情况介绍。 四、交接双方应共同巡视一次，检查锅炉运行情况，确保附属设备安全附件灵敏可靠。 五、交接班时，如遇事故，应待事故处理完毕，再办理接班手续，接班人员应积极协助处理事故。 六、接班人员在接班前不准喝酒，以免发生事故。 七、接班人员未按时上班，交班人员应报告锅炉主管负责人，但不得擅自离岗。 八、双方交接完毕，应在交接班日志上签名
15、。 锅炉安全操作管理制度 一、切实执行锅炉安全操作的有关规定和本单位制订的锅炉安全操作规程，保证锅炉安全、经济运行。 二、严格遵守劳动纪律及各项操作制度，服从安排，不擅自脱岗，不做与生产岗位无关的事。 三、做好生火点炉前的各项准备工作，严格遵守生火、升压、供汽的操作步骤，确保锅炉安全运行。 四、锅炉运行必须保持水位正常、汽压稳定，根据负荷、煤质变化，合理调节燃烧状况，并在规定时间内做好供汽工作。 五、定期做好各测量仪表、警报保护装置、各阀门检查工作。保证安全附件灵敏可靠，并做好以下工作: 1、水位表每班冲洗一次，保持水位清洁，不漏水、漏汽。 2、保持压力表清洁(工作压力用红线标清)定期冲洗压力
16、表存水弯管，定期送监察部门检验。 3、安全阀须定期做好手动或自动排汽试验，保证安全阀灵敏可靠。 4、定期排污应在低负荷高水位时进行，每班至少排污一次，根据炉火品质，合理控制排污率。 六、认真做好锅炉、辅机及附属设备维护保养工作，保证设备运转良好，并杜绝跑、冒、滴、漏现象。 七、司炉人员有权制止任何违章操作，锅炉在运行中发生异常情况危及安全时，应采取紧急措施，并立即报告锅炉主管负责人，锅炉发生重大事故，除立即处理和报告外，应注意保护现场。 饮服公司监控工作制度 一、监控组织和权限 监控部由部主任和若干名专职监控员和兼职监控员组成，在公司经理领导下，代表公司对下属单位行使监控职权。 二、监控范围
17、主要检查督促受检单位对公司制定的各项规章制度的执行情况。和各项指标的完成情况，具体有: 1、公司所属各食堂、餐厅、各承包网点的卫生经营情况; 2、伙食质量; 3、饭菜价格; 4、花色品种; 5、服务态度; 6、营养卫生; 7、采供部的价格、质量、货源情况; 8、商店小卖部的商品质量和明码标价，食品的保质期限; 9、锅炉、浴窒、开水房供应及安全操作情况; 10、公司所有单位劳动纪律，规章制度的执行情况; 11、临时工及宿舍的管理; 12、安全、防火、节能管理工作; 13、由公司授权的其它监控内容。 三、监控形式 采取定期检查与突击检查相结合，重点检查与抽样检查相结合的方式。在检查中以综合检查为主
18、，单项检查为辅。各部门单位综合检查每周不少于一次，每次检查由食堂主任陪同监控员一起检查。检查结果公布并登记在册。 四、监控结果的处理及处罚标准 由监控部根据检查结果按公司规定执行，奖罚事项遇特殊情况由监控部和公司经理会研究决定。 常规检查 50 条，违规一条罚款 5 元一 50 元。 违反其他规章制度岗位职责一次罚款 5 元一 50 元。 五、监控依据 1、公司已成文的规章制度; 2、集团已成文的规章制度; 3、学校的各项规章制度。 六、自查制度 公司下属各单位必须建立日常自查制度，根据实际情况，参照公司所规定的各项规章制度，制定自查考核计划，单位自查每周不少于一次，并做好记录，以备查考。单位
19、自查由各校区经理及校区聘用兼职卫生监督员负责执行，并报公司备案。 饮食服务公司考核标准 1、不采购、验收、加工、出售腐烂变质有异味食品。 2、出售食品必须使用售货工具，包装材料符合卫生要求。 3、实行菜肴 24 小时采样留存制度，记录齐全。 4、生熟食品分开存放，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物、毒物、天然冰隔离。 5、原料加工先拣后洗再切，切后上架不落地。 6、隔餐饭菜回锅加热煮透。 7、由专人配制冷盆，冷盆配制与食用相隔不超过 3 小时。 8、馅心按需配制，剩余馅心及时上冰箱。 9、食堂卫生许可证，职工健康证齐备有效。 10、餐具一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁，消毒措施有记录。 11、穿戴整洁的工作衣帽，冷菜间内操作时须戴口罩。
