1、青 岛 农 业 大 学本 科 生 课 程 论 文论 文 题 目 浅谈食品添加剂及其安全性 专 业 班 级 学 生 姓 名 指 导 教 师 耿 欣 完 成 时 间 2012-6-22 2012 年 06 月 22 日浅谈食品添加剂及其安全性摘 要：食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对我食品工业的快速发展起了积极的推动作用，包括抗氧化剂、漂白剂、着色剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等。随着食品工业的发展,食品添加剂已成为加工食品不可缺少的物质1 。本文主要介绍了食品添加剂及其在食品工业中的作用，分析了国内外食品添加剂的现状、发展前景及我国食品添加剂存在的安全性问题，探讨了食品添加剂的利弊，综述了食
2、品添加剂的安全性问题及监督管理办法, 便于大家正确认识食品添加剂的安全性和对生产者正确使用食品添加剂提供了指导。Abstract： Food additive is an important part of modem food industry and has art active pushing effect on the rapid progresses of China food industry， including antioxidants, decolorizer, colorants, flavour enhancer and antiseptic and so on.With
3、 the development of food industry, food additives has become indispensable substances in food processing .In the paper ,it made a introduction for food additives and its role in food industry Present situation， prospect， pros and cons of food additives were also analysed Besides， the safety and supe
4、rvision managements of food additives in China were also discussed,in order to provide comprehensive understanding on the awareness of the safety of food additives for consumer and the correct applications of food additives for industry关键词：食品添加剂 安全标准 分类 现状 一、食品添加剂的定义我国食品卫生法规定食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防
5、腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。同时规定，为增强营养成分而加入食品中的天然物质或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“营养强化剂” ，所以，营养强化剂也属于食品添范畴 2。目前，我国批准使用的食品添加剂包括：为增强食品营养而加入的营养强化剂；为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；为改善食品品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。同时为了确保食品添加剂的安全使用，我国专门制定了相应的标准和管理办法，如食品添加剂生产管理办法 、 食品添加剂使用卫生标准等。因此，非法添加剂和食品添加剂是有本质区别
6、的。 二、食品添加剂的种类及作用 食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。食品添加剂用于食品生产是十分必要的，它可满足消费者的适口性和健康的需要，改善和提高食品 色、香、味及口感等感官指标。（一）抗氧化剂1、油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。2、水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠
7、、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。3、兼溶性抗氧化剂：硫辛酸 (alpha lipoic acid) 是一种能消除加速老化与致病的自由基、类似维他命的物质，硫辛酸是一种存在于线粒体的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部位,提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化。（二）着色剂又称食用色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质，是现代食品工业中装点食品的重要添加剂。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力
8、强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害 3。我国允许使用的食用合成色素共有 13 个品种，包括苋菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能” 。应此到目前为止，我国政府批准允许使用的 60 种食用着色剂中，有 47 种是天然色素。（三）漂白剂这类物质均能产生二氧化硫(SO 2)，二氧化硫遇水则形成 亚硫酸(H 2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素 C 的氧化破坏。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐
9、，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1 有破坏作用，故 B1 含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制 4。 （四）防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。 1、酸型防腐剂 常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类） 。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随 PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。 2、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙
10、、丙、异丙、丁、异丁、庚等） 。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构 5。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。 （五）甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中 糖醇类有：木糖
11、醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇； 非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。 （2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜） 、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜） 。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖） 、新糖（果糖低聚糖） 。（六）增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和 5-肌苷酸二钠 5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和 L-
12、丙氨酸。谷氨酸钠为含有一分子结晶水的 L-谷氨酸一钠。易溶于水，在 15 摄氏度时失去结晶水，21 摄氏度时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，27 摄氏度左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在 pH 为 5 以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中 6。三、我国食品添加剂现状及存在的问题我国食品添加剂是随着食品工业的发展而迅速发展起来的新兴工业,经过20 多年的努力,在品种和数量上均有了很大增加,据不完全统计,我国食品
13、添加剂的种类可达 1 500 种,产量达 240 万 t ,且年增长率为 10 % ,食品添加剂的销售额达 250 亿元人民币,可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业,食品添加剂是现代食品工业的灵魂。然而,近年来随着食品添加剂的增多在食品的监督抽查中发现一些问题: 吊白块用于腐竹加工上,色素包裹蜜饯违规,漂白粉用于开心果,过量的增白剂用于面粉。这些问题食品,归结起来都是食品添加剂超范围使用和超量使用引起的7 ,这些严重地影响了食品的安全性,使一些本可以正常使用的食品添加剂不断受到非议,有些企业为了迎合消费者的心理,在含食品添加剂食品标识上注“无食品添加剂”的字样欺骗消费者，严重地影响了消费者的
14、知情权。四、滥用食品添加剂近年来，我国政府非常重视食品安全问题，执法力度显著加强，自2008年6月1日开始施行食品添加剂使用卫生标准。食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。如果超过食品添加剂使用卫生标准中规定的最大使用量，应按照食品添加剂卫生管理办法规定，向卫生部提出审批，卫生部批准后方可使用。但食品安全的形势却不容乐观，有些企业经营者不能摆正心态，为了降低生产成本，盲目追求经济效益的最大化，不按有关规定标准操作，由此引发出企业的食品安全危机，相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题。容易出问题的主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。例如在肉制品中，超范围使用日落黄、胭脂红、
15、柠檬黄、甲酸钠、甜蜜素等食品添加剂；在奶制品中违禁使用二氧化钛；炒货中加入石蜡、矿物油等加工助剂；葡萄酒中检胭脂红、苋菜红、柠檬黄等合成色素及甜蜜素，并在标签上均未注明；辣椒酱及其制品、火锅底料等食品中发现苏丹红一号；工业用火碱、过氧化氢和甲醛处理水产食品。五、食品添加剂的安全标准食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。 （一）认识的误区人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出
16、的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种效果而超标加入。（二）如何正确看待食品添加剂（1）食品添加剂的作用合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。 （2）使用食品添加剂的必要性实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。（三）食品添加剂的危害食品添加剂 违
17、法添加物 公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。 国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知中要求规范食品添加剂生产使用：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为，同时要求在 2011 年年底前制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。需要严厉打击的是食品中的违法添加行为，迫切需要规范的是食品添加剂的生产和使用问题。六、食品添加剂的安全管理食品添加剂按照标准确使用,是安全的,长期食
18、用也没关系。基于食品添加剂使用存在的问题,为确保食品安全性,必须加强食品添加剂的管理,包括食品添加剂的毒理学评价、添加剂使用量标准的制定、审批,生产和使用食品添加剂审批手续的法规等。我国政府从20 世纪50 年代开始,对食品添加剂实行管理。20 世纪60 年代后加强了对食品添加剂的生产管理和质量监督,还根据食品添加剂的特殊情况制定了一系列法规,如1986 年12月我国批准了中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760 - 86 和食品添加剂卫生管理办法,1986 年11 月卫生部颁发了食品营养强化剂使用卫生标准(试行) 和食品营养强化剂卫生管理办法,1997 年国家标准局颁发了中华
19、人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760 - 96) ,此标准中规定了食品添加剂的品种、使目的、范围以及最大使用量(或残留量) 。食品添加剂使用标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标,食品添加剂的卫生监督需要通过检测和法律法规并行的方式进行这样才能使食品添加剂安全使用,才能维护消费者的权益。结语食品添加剂已成为食品工业的灵魂,然而滥用食品添加剂将会导致人类疾病或危害人体健康,而且随着大规模机械化生产以及化学品和新技术的广泛应用,新的不安全因素会不断涌现。充分认识这些不安全因素,采取有效措施,是各国政府和广大食品生产企业的一项长期任务。目前建立国内食品安全体系和食品安全长效监督机制
20、已成为人们迫切的要求。同时要进一步完善我国的食品安全信用体系、诚信系统，并将食品安全标准逐步与国际接轨，形成完善的食品安全监管体系，这样食品安全才会得到保障。参考文献1 姚焕章. 食品添加剂M . 北京:中国物质出版社,20012于绯.任建军 综述安全使用食品添加剂及其发展期刊论文-饮料工业 2010(12) 3 张桂玲 紫甘蓝叶花色素提取及其稳定性研究期刊论文-西北农业学报 2008(3)4 郭敬斌 正确认识食品添加剂,确保食品安全期刊论文-饮料工业 2009(6)5 程术华.于连良 食品添加剂安全现状与对策期刊论文-医学动物防制 2007(11)6 .钟岩.李泽鸿.邵明富 黑米色素的提取方法及稳定性研究期刊论文-北方园艺 2008(10)7杨洁彬, 王晶,等. 食品安全性M . 北京:中国轻工业出版社,2002
