1、功 能 性 食 品 讲 座课 程 论 文论文题目 浅谈功能性大豆食品的开发与应用前景 姓 名 王珊珊 学 号 11720572 院 系 茶与食品科技学院 专 业 营养与食品卫生学 中国合肥2012 年 04 月浅谈功能性大豆食品的开发与应用前景作者：王珊珊 授课老师：丁之恩（安徽农业大学研究生学院 11 级营养与食品卫生学 学号：11720572）摘要：我国拥有丰富的大豆资源，而大豆中也含有丰富的功能活性成分，包括有大豆蛋白、大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆纤维等。利用这些功能因子开发出来的功能性大豆食品，不仅具有良好的口感，而且有很高的保健和营养价值，具有极好的开发利用前景。本文将就大豆中含有的
2、功能性成分的相关保健作用、在食品中的应用及未来的发展前景进行简要介绍。关键词：大豆 功能性食品 营养成分 发展前景一引言大豆原产于我国，古称“菽” ，属于豆科，蝶形花科，大豆属，一年生。大都是我国饮食生活的传统食品之一，它含有天然的植物蛋白和不饱和脂肪酸，可以制作成多种美味食品，是家庭餐桌上不可缺少的菜肴之一。近年来，世界大豆产量持续上升，大豆食品风靡世界，大豆的综合开发利用和深加工正在不断拓展，大豆的营养保健功效有了更多的新发现。随着人们生活水平的不断提高，对食物的要求不仅仅停留在温饱的层面上，更要求其具有一定的营养保健功效，可以预防和辅助治疗某些疾病，提高自身免疫力。在这种观念的不断深入指
3、引下，越来越多的人们开始关注功能性食品的开发。所谓功能性食品，这一概念，最早出现于1962年日本厚生省的一份文件中，1989年日本厚生省曾对“功能性食品” 给以明确定义： “功能性食品是指具有与机体防御、机体节律调节、疾病防治、健康恢复等有关的功能因子，经设计加工，对机体有明显调节功能的食品” 1-3。而美国至今尚无保健食品的官方定义，就其含义而言，所包括的范围很广，既涉及人们所熟悉的营养素，如维生素、矿物质、氨基酸等，又包括草药或其他植物中的非营养成分 4。德国将绿色食品、特定食品(食疗食品)及改良食品(纯净食品)定义为保健食品。功能性食品在中国习惯被称为保健食品，改革开放以来，随着功能性食
4、品行业的不断发展与规范，功能性食品的概念在中国也有了更为确切的界定。1996年3月15日颁发的保健食品管理办法中第2条规定“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的食品 5。功能性食品的发展和相关技术的提高，促进了大豆功能性食品开发利用的步伐，拓宽了大豆功能性食品的应用范围和开发思路。二大豆中的功能性成分2.1 大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆籽粒中可溶性寡糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。此外，一些大豆发酵食品中还存在许多有酶降解所得的低聚糖类，包括有蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等 6。大豆低聚糖具有的生理
5、功能主要有促进双歧杆菌的增殖，减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生，防止腹泻，防止便秘，改善血清脂质的作用，保护肝功能的作用，降低血压，增强免疫力，抗肿瘤，合成维生素，防止龋齿的作用等。2.2 大豆磷脂大豆磷脂是由卵磷脂、脑磷脂、磷酸肌醇、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物，其化学成分是由甘油分别与脂肪酸、磷酸以及取代磷酸的集团缩合形成的酯。大豆磷脂的主要生理功能包含有以下几个方面。1、预防动脉硬化症（高血压、心肌梗塞、脑溢血）通常动脉硬化是从中年开始的，但是随着人们大量摄入肉食，脂肪动脉硬化的发病有年轻化的趋势，而且男性多于女性。动脉硬化患者通常都患有高脂血症，胆固醇含量较高，同时高血压、冠心病
6、、心肌梗塞、脑溢血的患病率也相应较高。实验表明，食用卵磷脂能显著降低高血脂高胆固醇，从而预防动脉硬化。2、增强肝功能。随着现代文明病的日益增多，酒精和高胆固醇成为脂肪肝肝硬化的两个重要因素。卵磷脂的解酒作用和它强大的乳化作用可以充分保护肝细胞，同时还可以促进肝细胞的活化和再生增强肝功能。3、预防老年痴呆症。脑部的神经传导物质乙酰胆碱减少是引起老年痴呆的主要原因，而胆碱是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱合成乙酰胆碱，从而为大脑提供充分的信息传导物质，有效地防止老年痴呆症的发生 7。2.3 大豆异黄酮大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的次级代谢产物，是产生大豆苦涩味的因子之一
7、。大豆中异黄酮主要有两种存在形式：异黄酮糖苷和相应的苷元形式。大豆异黄酮的只要生理功效有：防治乳腺癌。大豆异黄酮对防止乳腺癌的发生有明显的作用。1995年韩国的人口调查显示，韩国女性患乳腺癌的几率明显小于欧洲女性，这与韩国人饮食中摄人大量的富含大豆异黄酮的豆制品有关 8。乳腺癌是妇女中发病率较高的一种癌症。血中雌激素的浓度越高，患乳腺癌的危险性就越大。大豆异黄酮具有弱的雌性激素活性作用，它能竞争性与雌激素受体结合，减少雌激素与受体结合的机会，从而抑制乳腺癌的发生 9。染料木素能特异性的抑制蛋白酪氨酸激酶的活性，能有效的阻止血管增生，从而抑制多种癌细胞的生长 10。预防骨质疏松症。大量研究表明大
8、豆异黄酮具有减少骨质丢失，促进骨质生成的作用 11。从而达到防治骨质疏松症的目的。缓解更年期综合症。预防心血管等其它疾病。大豆异黄酮有预防心血管疾病的作用。大豆异黄酮中的染料木素和大豆甙元具有强烈的抗氧化活性，是有效的自由基清除剂。可以阻止胆固醇氧化，具有抗溶血活性，从而抑制血小板凝聚等作用。因此大豆异黄酮对动脉硬化以及冠状动脉硬化等疾患有明显的预防甚至治疗的作用。糖尿病患者存在着不同程度的心血管障碍，大豆异黄酮能够抑制血小板凝聚，表明它能延缓糖尿病患者心血管病变的发生和发展。2.4 大豆多肽大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理后得到的蛋白质水解物，是由许多分子链长度不等的低分子肽
9、混合物组成的，常见的大豆多肽的蛋白质含量在85%以上，还含有少量游离氨基酸、糖类、无机盐和水分子等成分。大豆多肽的生理功能主要有:1、易吸收性及低过敏性。大部分蛋白质并非完全水解成氨基酸才被吸收，而是在多肽形式时就能直接被吸收，而且二肽和三肽的吸收速度比相同组成的氨基酸还要快。2、降低胆固醇，降低血压，降低血糖。3、促进脂肪代谢作用。4、促进矿物质的吸收。5、促进微生物发酵的特性。6、增强体能和抗疲劳的作用。2.5 大豆膳食纤维大豆膳食纤维是大豆中的不溶性碳水化合物，主要成分是非淀粉多糖类，包括纤维素。混合键的- 葡萄糖、半纤维素、果胶及树胶。分为可溶性纤维和不溶纤维两类。大豆膳食纤维的生理功
10、能主要有：预防心脑血管疾病，预防治疗糖尿病的作用，预防结肠癌的作用，排毒养颜、减肥瘦身的作用，某些膳食纤维还具有抗氧化能力。2.6 大豆皂苷大豆皂苷是由一类由低聚糖和齐墩果酸烯三萜连接而成的五环三萜皂苷类皂苷。大豆皂苷的功能主要有：通过结合胆汁酸起到降低胆固醇的作用；抑制肝脏功能障碍作用；抑制过氧化脂质生成以。分解的作用；制或延缓肿瘤的作用；溶血作用；抗HIV病毒作用；活性氧消去作用等 12。三功能性大豆食品的开发结合大豆中含有的各类功能活性物质各自不同的生理功效，将其加入到不同的食品原料中，就制成了具有不同保健营养作用的功能性食品，适用于不同的人群，满足不同的人群需要。3.1 大豆寡糖产品大
11、豆中的水苏糖棉子糖等寡糖物质能使人体中的有益菌双岐杆菌增殖改善肠道环境促进人体健康因此被称为双歧因子世界上最早提取大豆寡糖并成功地将寡糖饮料推上市场的是日本的一家公司当时是2000年，仅半年产值就达到了，4O多亿日元至今，寡糖产品在全世界都受到欢迎 13。在国内，大豆低聚糖在食品中的应用主要在以下几个方面：大豆低聚糖与酸奶结合；大豆低聚糖在乳酸菌饮料中的应用，主要是研究低聚糖替代蔗糖的具体添加量和合成品中大豆低聚糖的保留量等问题；大豆低聚糖在冰淇淋中的应用；大豆低聚糖在果汁饮料中的应用；大豆低聚糖在面包、面条和馒头中的应用等。3.2 大豆磷脂类产品作为乳化剂和保健品的大豆磷脂产品是国外广受欢迎
12、的产品之一。它可以除去血管壁上的胆同醇，软化血管，防止脂肪的积存，对人体具有重要的生理功能。在食品工业中，主要用于生产巧克力、人造奶油、速溶食品和饮料，另外也在起酥油、点心、面包、面粉、奶粉、水产品制品中使用。大豆磷脂的添加，不仅提高了食品的营养价值，还可以起到防止淀粉老化，改善食品品质、延长产品货架期等作用。随着科技的进步，大豆磷脂在食品工业中上的应用越来越广泛 14。3.3 大豆异黄酮类品由于大豆异黄酮所具有的独特的生理功能，众多的企业和公司加入了开发大豆异黄酮产品的竞争中。日本和美国在这方面走在最前面。美国ADM公司于1999年就建立了全球第一家大豆异黄酮专项加工生产企业。国外有专利报道
13、利用混合异黄酮开发清凉饮料、茶和保健品，用于降低胆固醇，预防和治疗经前综合征和绝经后的症状，日本的某家公司开发出了“ 富士黄酮” 系列产品 15。在国内，大豆异黄酮的研究还处于提取纯化阶段，随着技术的不断发展，已有部分企业开始生产纯度不同的大豆异黄酮产品。3.4 大豆多肽类产品结合大豆多肽具有的易消化易吸收、降低人体胆固醇、降血压、减肥等的特点，它可以作为特殊病人的营养剂，特别是生产肠道营养剂和流态食品；可用于生产降胆固醇、降血压、防心血管系统疾病、防肥胖病等功能性的保健食品及婴幼儿奶粉、代奶粉、甜点心等非致敏性的保健食品。同时，大豆多肽可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品，作为
14、食品添加剂加入到普通的焙烤食品、糖果、糕点和冷饮食品中 16。3.5 大豆膳食纤维产品虽然膳食纤维本身不是一种营养成分，但它能够刺激肠道蠕动，帮助其他营养物质的消化，有助于排泄废物17。目前。国内外对膳食纤维进行了广泛的研究，并将许多成果应用到了食品工业中。大豆膳食纤维可以作为一种食品配料，加入到烘焙食品、面食制品、挤压食品、休闲食品、油炸食品和饮料制品中，对食品的色泽、风味、持油性和持水性均有影响，它可作为稳定剂，结构改良剂，和控制蔗糖结晶，增稠，延长食品货架期以及作为冷冻或解冻的稳定剂 18。3.6 大豆皂苷产品食品行业中主要是利用大豆皂苷的发泡性和乳化性，作为天然食品添加剂添加到食品中可
15、以有效改善视频的品质、色、香、味。日本已经开发出了许多大豆皂苷的食品，如保健食品、减肥食品、皂苷汁、皂苷饮料等，在国内，也已开发出了具有调节血脂作用的保健食品大豆皂苷胶囊和大豆皂苷冲剂 19。3.7 大豆仿肉制品用大豆为原料可生产出形状、结构和口味都非常像肉的素食产品。它不但可供应一般消费者，而且受到素食为主的特殊人群的欢迎。目前国外有两种类型的产品 。一种足以纺丝的办法生产的纤维状大豆仿肉制品。这种产品加复杂，技术含量高，产品价格也很高，产品品质非常好，没有豆制品的感觉，可以说达到以假乱真的水平，现在只有美国和日本能够生产。因价格太高，这种产品不大适合我国情 。但另有一种用相对简单的加工方法
16、生产的仿肉制品，其色、香、味也很接近真肉，价格比较便宜，口本和台湾均有这种产品上市，而且也销往欧、美等地，有较好的市场前景 20。四功能性大豆食品的开发前景当前，发达国家为摆脱动物性食品摄入量过多引起的“富贵病”而高度重视大豆食品，发展中国家为了解决国民蛋白质摄入不足和营养不良的问题也选择了大豆食品。我国把大豆作为保健食品来开发，有其无可伦比的传统文化优势和得天独厚的丰富资源。我们应站在新世纪的高度，以食品化、产业化的经营战略，进一步开发出具有我国特色的一系列大豆保健食品，并力争跻身到广阔的国际市场。大豆保健食品的开发必将走出一条有中国特色的新路。我国是大豆的故乡，大豆开发利用及深加工刚刚起步
17、，但市场前景广阔。4.1 提高传统大豆食品加工技术水平随着人们逐渐对大豆食品优越|生的了解和认识，传统的豆制品在国内外市场逐年增加。据美国有关资料报道，近年来，豆浆被美国人刮目相看，成为喜爱食品，而这在10年前是不可想象的。有一家联合公司在美国各地220家食品连锁店中销售豆浆，为了适应美国人口味，在豆浆中加入香草味、巧克力味及草莓味调料，生意很好。豆腐是传统食品中的一大类，在日本市场销售极好，近年来，欧美市场逐年增加。我国传统豆制品的生产工艺并不落后，尤其在豆制品的花色品种、口味方面有一定优势，但如何发挥自己的优势，在延伸产品的保质期，提高工业化水平方面要下一番功夫。如果从中国古代食疗学的观点
18、及现代食品营养学的角度对大豆及其制品进行全面评价，并对豆腐、腐竹、腐乳、豆豉等中国传统大豆食品进行综合分析，我国传统的大豆食品在东方人的健康饮食中起着举足轻重的作用，因此其开发前景非常广阔。我们应通过运用现代食品工程高新技术，在保留中国大豆食品传统工业科学性的基础上，研究出更多适合现代人消费习惯及口味的营养豆制品，以丰富我国及世界日益兴旺发达的大豆营养食品市场，将我国传统大豆食品推向国际市场，出口创汇 21。4.2 改进大豆活性物质提取技术水平结合大豆本身的特点，运用时下流行的功能性食品加工、检测的新技术如生物技术、膜技术、微胶囊技术、超临界流体萃取技术、微波技术、高压技术、冷冻干燥技术、超微
19、粉碎技术以及PCR、核磁共振、超声波、生物传感器检测技术。提高大豆功能性成分的提取得率和提取纯度，从而才能更好的将这些活性物质运用到食品工业中，开发出更多更好的功能性大豆食品。五结语从营养的全面性、食用的经常性、受益的长期性和消费的规模性来看，大豆产业是关系到民族兴旺的健康产业，符合中国膳食结构的特色，是非常有发展前途的产业。加快和提升功能性大豆食品的开发利用进程，不断完善功能性大豆食品的生产加工工艺，将进一步促进我国大豆深加工产业的蓬勃发展，更好的服务于人们的日常生活，满足人们对营养和健康的要求，人们将享受到更多品种多样的功能性大豆食品。参考文献：1汪建斌,邓勇.保健食品的现状与未来的发展J
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