1、1食品质量与管理认证讲义 2第一章 绪 论 第一节 食品行业现状分析 一、食品业概念及分类： 现代食品工业不仅仅是农业的延续和继续，而且有制造业工业的性质，人类可以利用现代科技生产制造出人类需要的食品。食品业分类食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。主类 细类食品加工
2、及制造业 粮食加工业、植物油加工业、糕点、糖果制造业、制糖业、屠宰及肉类加工业、蛋品加工业、乳品加工业、水产品加工业、罐头食品制造业、加工盐业、食品添加制造业、调味品制造业及其他食品制造业。饮料制造业 饮料酒制造业、酒精制造、无酒精饮料制造业、制茶业及其他饮料制造业烟草加工业 烟草烘烤业、卷烟制造业及其他烟草加工业采盐业 盐加工业而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。研究范围侧重于食品加工及制造业,即我们通常意义上说的食品行业,饮料制造业。二、中国食品行业发展概述食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的
3、总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的食品企业 18811 家，2001 年完成产品销售收入约 9000 亿元，同比增长 13左右，2001 年食品工业生产和销售持续以 1113的增长速度高位运行，2002 年中国食品行业继续保持增长势头，突破 10000 万亿元的产值大关。3从 1980 年到 2000 年，全国食品工业年均增长速度达 131。2001 年完成工业总产值 9260 多亿元，比上年增长 1212，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密
4、切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产业” ；加速了产业市场化、国际化的进程。到 1997 年，食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为 6287，而且近二、三年，尤其是中国加入 WTO 前后，其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去 20 年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，在今后 510 年
5、内仍将持续发展。这是因为：1、世界食品工业以约 27000 亿美元的营业额居世界工业之前列，中国仅占其不到 5的份额，潜力巨大。2、到“十五”末期，城镇将进入富裕生活的初等水平，恩格尔系数虽下降，但绝对值上升。在今后相当长的时间内，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化。中国的加工食品占食品消费总量的比重，2000 年为 3788，而发达国家为 80%，差距即发展空间。改革开放 20 多年来，我国食品工业总产值以年均递增 10%以上的速度持续快速发展。目前已发展成为门类比较齐全,既能基本满足国内市场需求,又具有一定出口竞争能力的产业。尽管在短短的二十多年时间里
6、，中国食品工业得到了前所未有的发展，但对中国食品行业来说仍将是任重道远。近几年来，食品安全问题引起了全世界的关注。2001 年我国水产品在欧盟受阻，主要原因就是发现氯霉素残留超标。2002 年，我国农畜产品出口退货激增，据中国海关统计，2002 年以来，大连海关农产品退货额为 159 万美元，比2001 年同期增长 194；青岛冻鸡退货 105 吨，比 2001 年同期增长 9.2 倍；天津海关农产品退货比 2001 年同期增长 8 倍。有关专家指出：这说明我国与发达国家相比，在加工技术、质量管理等方面还存在较大差距，需要尽快与国际接轨。另外一个突出的问题是品牌培育问题，中国缺少知名品牌和知名
7、企业。像五粮液、双汇、娃哈哈等在国内市场小有名气的品牌，与国际品牌相比则还相去甚远。因此加快食品工业企业结构调整步伐、提高食品工业经济实力，培育4和发展中国的知名食品品牌和知名企业、充分利用比较优势、整合资源，组建跨国集团就显得更加重要和迫切。根据国务院关于开展整顿和规范市场经济秩序的决定精神，各级行政执法部门加大了食品安全监督、检查的执法力度，广泛开展食品打假专项斗争，在规范企业安全、环保生产的同时，引导消费者关注、监督食品安全状况，使食品安全质量得到明显改善。据有关部门公布检验结果表明，食品质量合格率平均水平达到 90%以上，主要名优产品接近 100%。普遍受人们关注的大米、面粉、植物油、
8、酱油、罐头、奶制品、饮用水、副食品、熟食制品等，安全质量状况明显改善。三、现代食品的安全问题：安全问题成巨大壁垒稍不留神将代价惨重一段时期以来，国际上 0-1.57、二恶英、疯牛并口蹄疫、禽流感等一系列食物中毒事件频频发生；国内农药、化肥、抗生素、瘦肉精屡展出现，安全警报不绝于耳，食品安全问题成为备受关注的世界性话题，一方面令消费者对许多食品心有余悸，对食品安全问题倍加关心；另一方面国际上有些国家提高了进口中国食品的门槛，形势不容乐观。 当今，消费者的心理因素对食品消费的影响日趋增强，一旦某种产品出现了安全问题，便会对消费者心理造成巨大伤害，以致使那一类的商品从此一蹶不振，由此而招致的对于食品
9、市场供求的冲击力是相当强烈的。两年前日本最大的乳品公司雪印乳业所属的大阪工厂由于管道清洗不彻底发生食品安全问题，从而导致一大批消费者食物中毒，为此这家工厂立即被勒令关闭。不仅当年整个雪印乳业为此蒙受了巨大的经济损失，时至今日这一事件给雪印带来的阴影仍未彻底消除，此教训至今令日本人记忆犹新。在过去的一二年间，中国食品企业也同样因为食品安全问题遭受重挫：龙井茶因铅含量超标遭到欧洲退货；中国酱油由于被检测出 3-氯丙醇出口欧洲受阻；美国 FDA 在 2001 年扣留了 634 批安全不达标的中国农产品；2001 年中秋前夕，南京冠生园月饼生产因使用过期原料引起轩然大波，致使该企业不得不关闭停产，上海
10、冠生园也由此蒙受约 1000 万元的损失：最近，哈尔滨香香鸟食品有限公司因采用过期霉变月饼制作汤圆被媒体曝光后，工厂立即关闭，企业陷入困境由此可见，日益突出的食品安全问题正在对食品产业形成巨大的5挑战。在中国已经加入 WTO 和国内消费者健康意识日益增强的今天，日趋成熟的中国食品市场在安全问题上表现得越来越脆弱。因此，高度重视食品安全问题，注重食品质量，诚信为本、顾客至上、品牌至上，这些对于食品企业来说，将显得越来越重要。归纳起来：1.食品污染2.食源性疾患(20 年来不少国家对食源性疾患的定义、范围、流行因素、危害程度、对社会的影响方面研究有很大进展，许多慢性病心血管病、肿瘤等也纳入食源性疾
11、患。食物中毒仅为食源性危害的一部分，国际组织已经很少用食物中毒这个概念，改为食源性疾病。)3.食品工程新技术带来得问题（食品工程引入化工生物及其他领域的技术，疫苗食品、辐射食品、基因工程、添加剂等）4食品标识滥用（食品标识是现代食品不可缺少的部分，问题：伪造食品标识；夸大食品标适的展示信息；用浮夸的方法展示不具有的功能成分；内容不符合食品卫生法；外文标识让人无法辨认。四、中国食品与 WTO2002 年是我国入世第一年，面对 WTO 带来的机遇，一些地区和企业积极采取应对措施，加强监管、提高质量、拓宽出口渠道，使食品出口继续保持了良好增长势头。2002 年，我国食品出口达到 151.6 亿美元，
12、增长 14.8%，其中，蔬菜、水果、谷物、糖及制品、罐头、水产品来料加工等品种，出口增幅分别达到23.5%、27.3%、54%、57.9%、21.7%和 13.9%。2002 年，我国食品进口累计 72 亿美元，同比增长 7.3%，其中乳制品、植物油、水产品、水果、坚果制品等呈现较大幅度增长。尽管食品进出口保持了良好的增长，但出口压力面临不断增加的局面。主要是食品安全问题日渐突出。因我国长期以来侧重于食品数量的增长，食品卫生质量和检验技术标准偏低，在日益增强的绿色食品保护措施下，出口受阻的现象有所增加。加入 WTO 后，我国农产品进入国际市场的大门虽然变宽了，但是门槛并没有降低，WTO 带给中
13、国食品行业的不仅仅是机遇，更多的是挑战。加入 WTO 以来，我国农产品屡遭出口退货，说明绿色壁垒和技术壁垒正逐步成为我国农产品出口的新障碍。目前，由于我国大部分企业还未通过 ISO9000/14000，HACCP认证，农产品被拒之门外的现象仍将继续发生。因此，尽快建立与国际接轨的农产品质量标准体系和检验检测体系，加快企业的国际标准认证，改变农产品无标生产、无标上市的局面，以及维护冲破6绿色壁垒和技术壁垒，而加快发展绿色食品和有机食品，是当前万分紧迫的任务。未来食品安全与质量管理体系：在向未来食品安全与质量管理体系努力的进程中还有许多工作要做，要研究理想的安全管理体系，各种因素的有机融合。五、食
14、品行业进行质量体系认证的原因目前，食品国际标准和食品分析方法的公布主要由下列几个组织决定国际标准化组织(ISO)、农产品技术委员会(ISO/TC34)、食品法典委员会(CAC)、国际谷类加工食品科学技术协会(ICC)、国际制酪业联合会(IDF)、国际葡萄酒局(OIV)、国际卫生组织(WHO)和国际公职分析化学家协会(AOAC)。食品的质量认证是进入国际市场的通行证。例如，前段时间欧盟国家由于疯牛病、口蹄疫，造成国际市场牛肉制品的真空，但出口数据显示我国牛肉制品并没有增加，其根本原因就在于我国食品缺乏国际上认可的质量认证。国际绿色食品质量认证标准体系是我国结合自己国情发展起来的农产品质量认证体系
15、，国际上并没有对应的标准体系。因此要积极开展与国际有机农业运动联盟等相关组织建立联系，在质量标准、技术规范、认证管理、贸易准则等方面开展广泛而深入的交流与合作，提高中国绿色食品在国际上的知名度。我国食品标准与国际食品标准相比，除了在整体格局上不一致外，具体的技术要求也存在不少差别。以婴幼儿配方奶粉标准为例，我国标准规定的营养成分和安全指标与 CAC标准存在差距，有的比 CAC 标准严格，有的比 CAC 标准水平低，有的在 CAC 标准中没有规定，而在我国标准中则有规定。再以巧克力为例，我国目前执行的巧克力行业标准，要求巧克力中可可脂占的比例不低于 10%，CAC 标准规定可可脂占的比例不低于
16、18%，相差 8 个百分点。特别值得注意的是，在食品安全方面，我国标准与国际标准，尤其是与欧盟的标准差距比较大。以食品中铅的限量、农药残留限量为例，国际标准和欧盟标准规定的越来越严，而我国标准需要更加严格。在下一步的调整中，所以食品中铅的限量、农药残留限量无疑都要向国际标准靠拢。同时，我国的农产品质量认证本身也存在着诸多待解决的问题。1、质量标准认证有待加强2、质量认证标志需要加强管理3、质量标准体系有待统一第二节 食品行业质量认证一、质量认证概念1质量认证质量认证也叫合格评定，是国际上通行的管理产品质量的有效方法。质量认证按认证的对象分为产品质量认证和质量体系认证两类；按认证的作用可分为安全
17、认证和合格认证。2产品质量认证产品质量认证是指依据产品标准和相应技术要求，经认证机构确认并通过7颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。产品质量认证的对象是特定产品，包括服务。认证的依据或者说获准认证的条件是对(服务)质量要符合指定的标准的要求，质量体系要满足指定质量保证标准要求，证明认证的方式是通过颁发产品认证证书和认证标志。其认证标志可用于获准认证的产品。产品质量认证又有两种：一种是安全性产品认证，它通过法律、行政法规或规章规制执行认证；另一种是合格认证，属自愿性认证，是否申请认证，由企业自行决。二、质量体系认证与产品质量认证的异同 由于质量体系认证在我国还是
18、一个新事物，人们对它们的实质了解不深，甚至有些人将其与产品质量认证混为一谈，因此，有必要弄清两者的联系与区别。（一）产品质量认证与质量体系认证的联系 产品质量认证与质量体系认证同属质量认证的范畴，都具质量认证的特征： 1.两种认证类型都有具体的认证对象。 2.产品质量认证与质量体系认证都是以特定的标准作为认证的基础。 3.两种认证类型都是第三方所从事的活动。 产品质量认证与质量体系认证除具以上几点相似点外，两都间的联系还在于：产品质量认证与质量体系认证都要求企业建立质量体系，都要求对企业质量体系进行检查评定，产品认证进行质量体系审核时应充分利用质量体系认证的审核结果，质量体系认证进行质量体系审
19、核时也应充分利用产品认证的质量体系审核结果，这不仅体现了认证工作的科学性，也保证了认证工作的质量。 从理论上讲，产品质量认证之所以要检查评定企业的质量体系，“目的是评定工厂是否具有持续符合技术规范的产品的能力，评定的主要因素是工厂的质量管理体系”（ISO 出版的质量认证的原则与实践）。 从实践的角度分析，仅仅依据产品技术标准对产品进行抽样检验，作出认证合格的结论是不够全面的，不科学的，具有较大的风险性，这是由于： 1.质量的形成与完善是和产品形成全过程密不可分的。从市场调研、设计控制到产品的生产、交付发运，每一过程的输入和输出都在影响着产品质量。 2.质量的形成和与质量有关的管理人员的素质和行
20、为有关，这些人员素质的高低，行为的失误与否，都会影响到产品质量的优劣。 3.由于标准本身的局限性、滞后性，不可能把所有影响产品质量的因素都反映在标准内。而以标准为依据的检验试验又受到抽样方法等多方面随机性的制约，即使按标准检验试验，也未必能反映全部产品的质量状况。 84.第三方认证最重要的目的在于使购买者购买的产品的质量真正可靠，这就需要解决证明产品质量持续符合标准要求的方法，方法之一就是检查评定企业的质量体系。 （二）产品质量认证与质量体系认证的区别 1.认证对象不同产品质量认证的对象是批量生产的定型产品，质量体系认证的对象是企业的质量体系，确切地说，是“企业质量体系中影响持续按需方的要求提
21、出产品或服务的能力和某些要素”，即质量保证体系。 2.证明的方式不同 产品质量的认证的证明方式是产品认证证书及产品认证标志，证书和标志证明产品质量符合产品标准，质量体系认证的证明方式是质量体系认证证书和体系认证标记，证书和标记只证明该企业的质量体系符合某一质量保证标准，不证明该企业生产的任何产品符合产品标准。 3.证明的使用的区别产品质量认证证书不能用于产品，标志可用于获准认证的产品上，质量体系认证证书和标记都不能在产品上使用。 4.实施质量体系审核的依据不同产品质量认证一般按 GBT 19002-ISO 9002 检查体系；质量体系认证依据审核企业要求，可能是 GBT 19001-ISO 9
22、001、GBT 19002-ISO 9002、GBT 19003-ISO 9003 其中之一。如果企业具有产品设计开发功能，同时又希望对外承揽设计任务，可申请 GBT 19001-ISO 9001 的体系认证，如果企业虽然具备设计开发功能，但不对外承揽设计任务，或者没有设计功能，但产品的制造比较复杂，可申请 GBT 19002-ISO 9002 的体系认证，如果企业生产的产品十分简单，则申请 GBT 19003-ISO 9003 的体系认证。5.申请企业类型不同要求申请产品质量认证的企业是生产特定的产品型企业，申请质量体系认证的企业可以是生产、安装型企业，可以是设计开发、制造、安装服务型企业，
23、也可以是出厂检查和检验型企业。 综上所述，产品质量认证与质量体系认证既有区别，又互相利用。企业只有清楚了解了两类认证的区别和互相关系，以确定应该实施产品认证，还是应该实施质量体系认证。三、食品行业质量认证标识：91.国家免检产品标志2000 年 3 月 14 日，原国家质量技术监督局制定了产品免予质量监督检查管理办法（以下简称免检办法）。2001 年 12 月，根据免检工作一年多的实践以及国家质检总局成立后所面临的新情况，国家质检总局对原免检办法进行了修订，并以国家质检总局令第 9 号的形式重新发布。 免检是指对符合规定条件的产品免予政府部门实施的质量监督检查的活动。获准免检的产品“在一定时间
24、内免予各地区、各部门各种形式的检查”。 免检产品自获准免检之日起 3 年内，在全国范围内免除各地区、各部门在生产和流通领域实施的各种形式的产品质量监督检查。 免检标志属于质量标志。获得免检证书的企业在免检有效期内，可以自愿将免检标志标示在获准免检的产品或者其铭牌、包装物、使用说明书、质量合格证上。国家质检总局统一规定的免检标志呈圆形，正中位置为“免”字汉语拼音声母“”的正、倒连接图形，上实下虚，意指免检产品的外在及内在质量都符合有关质量法律法规的要求。在这一中心图案上方，有“国家免检产品”的字样，显示了国家免检的权威性。2.原产地域产品标志原国家质量技术监督局于 1999 年 8 月 17 日
25、以第 6 号局长令的形式发布了原产地域产品保护规定，这是我国第一部专门规定原产地域产品保护制度的部门规章。这一规定的发布，明确了中国原产地域产品保护的法律地位，标志着有中国特色的原产地域产品保护制度的初步确立。截至目前，我国共有原产地域产品 85 种。 依据规定，我国对原产地域产品实施两级管理。一级是国家质检总局作为原产地域产品保护工作的主管部门，下设原产地域产品保护办公室，具体负责组织对原产地域产品保护申请进行审核、确认保护地域范围、产品品种和注册登记等管理工作。保护办下设若干专家审查委员会，负责对原产地域产品保护申请的技术审查工作。 另一级是有关省、自治区、直辖市质量技术监督局根据有关地方
26、人民政府的建议，组织有关地方质量技术监督部门、行业主管部门、行业协会和生产者代表，组成原产地域产品保护申报机构。申报办向国家原产地域产品保护办提10交申报手续，申请地域保护，受理并初审生产者的产品保护申请，管理原产地域产品专用标志的使用。各级地方质量技术监督部门按照职责范围，负责对原产地域产品的生产和销售进行监督管理。对各类产品质量违法行为进行处罚。 原产地域产品专用标志的轮廓为椭圆型，灰色外圈，绿色底色，椭圆中央为红色的中华人民共和国地图，椭圆型下部为灰色的万里长城。在椭圆型上部标注“中华人民共和国原产地域产品“字样，字体黑色、综艺体。在产品说明书和包装上印制标志时，允许按比例放大或缩小。3
27、.有机食品标志有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。4. QS 质量安全QS 是食品“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写，即食品质量安全市场准入制度。QS 标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的
28、食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS 标志。2004 年 1 月 1 日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。今年 7 月 1 日起，冷饮、肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、散装速冻面米食品、膨化食品等第二批实施市场准入制度的十类食品，无 QS 标志不能上市销售。另有 13 类食品，包括茶叶、酱腌制品、炒货食品、可可制品、蜜饯、焙炒咖啡、
