1、全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 HACCP体系在酿造酱油生产过程中应用的探讨上海吴淞出入境检验检疫局 郝小军 赵一春 陈仲兵 邹频摘要：运用 HACCP 七个原理和 CCP 判断树，结合生产企业实际生产条件，对酿造酱油整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施。HACCP 体系在酿造酱油中的应用可以有效地防止生物性、化学性及物理性的危害，提高产品的安全性。关键词：酿造酱油 HACCP 体系 案例分析 食品是人类赖以生存的基本物质,无毒、无害、安全卫生是对食品质量的基本要求.食品卫生不但是社会文明水准的体现
2、,更是生命与健康的基本保证。食品安全问题已成为世界各国政府、企业和消费者日益关注的焦点，也是国际贸易的重要壁垒之一。自 20世纪 60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了 HACCP体系。1993 年，国际食品法典委员会（CAC）推荐 HACCP体系为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP体系，是以进行危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支柱的食品卫生质量管理体系，强调预防为主。它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，
3、并采取相应控制措施，使食品危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理体系不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种体系，作为保证产品质量、进行商品竞争的自身管理手段，具有简便易行、合理有效、经济实用的特点。酱油属于我国传统的调味品，中国在三千年前已懂得制作酱油，随着我国社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，以及加入 WTO以后酱油产品不断开拓国际市场的需要，对酱油这一传统的调味品，提出了更高的卫生和安全性要求。本文主要探讨 HACCP体系在酿造酱油生产中的应用。一产品描述和工艺流程全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴
4、网 目前中国酱油的分类大致有两种：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油分高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。本文主要对酿造酱油进行描述。1.0. 产品描述：1.1. 加工类别：低盐固态发酵。1.2. 产品类型：烹调类、佐餐类。1.3. 产品名称：1.4. 主要配料：脱脂大豆、小麦粉、麸皮、食用盐、白砂糖、焦糖色、水等。1.5. 重要的产品特性：1.5.1感官特性A色泽：棕褐色；B香气：较有酱香，无不良气味C滋味：鲜咸适口D体态：澄清1.5.2理化指标A全氮（以氮计） 0.80-1.5g/100mlB食用盐含量（以 NaCL 计）16.0-23.5g/100mlC. 铵盐 0.21g/100mlD. 水
5、活度0.841.5.3卫生指标：细菌总数30000 个/ml；大肠杆菌30MPN/100ml；酵母菌/霉菌100 个/ml；致病菌不得检出；厌氧菌10 个/ml。1.6.计划用途（主要消费对象、销售方法）：普通消费者、批发和零售。1.7. 食用方法：佐餐和烹调。1.8. 包装类型及货价期和保质期：玻璃瓶、PE 桶、 PET 瓶；常温下 I 吨桶保存 6 个月，其它瓶装和桶装保存 18-24 个月。1.9. 储存要求和特殊运输要求：常温储存或存放阴凉及干躁处。全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 2.0 生产流程： 原料进厂CCP1 Yes原辅料验收 入库、储存 豆粕、麦片、
6、麸皮 No 麸皮、三号粉投 料 按不合格品程序处理 润 水 水 蒸 料盐 蒸 料 种曲培养下 料 种 曲冷 却制 曲下 曲糖盐水、盐水 发 酵（淋浇） 浸 淋CCP2 灭 菌辅料、食品添加剂 配 兑 CCP5No 理化指标检验 Yes 澄 清 No微生物指标检验Yes包装材料进厂 半成品入库储存Yes包装材料验收 入库、储存 灌装设备清洗消毒 CCP3 领用No 包装材料 空瓶、过滤网检查 CCP4 灌 装 贴标装箱按不合格品 抽样化验控制程序处理 No Yes按不合格品控制程序处理 成品入库储存全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 二. HACCP 显著危害判断原则对原材
7、料到销售流程中的潜在危害是否为“显著危害”进行判断，以确保从原料到生产销售危害评估的准确性以及关键控制点制定的科学性。1.0 操 作 程 序1.1 HACCP 显著危害判断原则1.1.1 严重性（后果） A. 致命、B. 严重疾病、C. 产品回收、D. 顾客投诉、E. 无重大影响1.1.2 可能性（频率） a. 经常发生、b. 会发生、c能发生、d. 应该不会发生e. 实际上不可能发生1.1.3 矩阵图频率后果a b c d eA 1 2 4 7 11B 3 5 8 12 16C 6 9 13 17 20D 10 14 18 21 23E 15 19 22 24 251.1.4根据危害的严重性
8、和发生的可能性，通过矩阵图来判断是否是显著危害。矩阵图中数字小于等于 10的危害判为存在显著危害。2.0 将可能存在显著危害的控制点，进入判断树来确定是否是关键控制点。全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 问题 1：对某识别的危害有控制措施吗？是 否 改进本步骤或产品本步骤的控制对食品安全是必要的吗？ 是否 不是 CCP 判断停止*问题 2：本步骤可否将该危害的发生消除或降低到食品安全水平？ 是否问题 3：该危害的存在是否超过食品安全水平或增加到不安全水平？是 否 不是 CCP 判断停止*问题 4：后步骤可否消除该危害或将其降低到可接收的食品安全水平？ 否是 不是 CCP
9、停止判断* CCP*表示进入下步骤的判断三. HACCP 的识别和控制根据酿造酱油生产工艺，运用 HACCP 七个原理和 CCP 判断树，结合生产企业实际生产条件，对整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，确定并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施，作出HACCP 计划表。见表 1 和表 2。全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 表 1. HACCP计划表1 2 3 4 5 6 7 8 9 10监 控CCP 重 要危 害 关 键限 值 内容 方法 频率 监控者 纠 偏 措 施 记 录 验 证CCP11.接收脱脂大豆、小麦和麸皮等2.投料生物性：霉
10、菌、细菌的繁殖产毒霉变水分含量（）脱脂大豆13.0麸皮14.5小麦饲料粉14.0标准粉13.5小麦13.5不能发生霉变水分含量是否发生霉变理化检测目测每批每包原料检验员生产部投料人员拒收不合格的脱脂大豆、小麦和麸皮等先将原料隔离，然后退库1.原料检验原始记录2.制曲投料检验CCP1情况记录表1.化验室主任或领班每批审核“原料检验原始记录”2.生产部投料领班负责审核3.一年一次检测报告由化验室主任确认全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10监 控CCP 重 要危 害 关 键限 值 内容 方法 频率 监控者 纠 偏 措 施 记 录 验 证C
11、CP21. 灭菌 生物性：有害酵母和部分霉菌、细菌的繁殖1.普通红酱油灭菌温度：80保温温度：70保温时间：0.5hr2.高稀灭菌温度:120冷却温度：40-60温度时间灭菌温度和保温温度监测保温时间监测温度监测实时观察每 2 小时记录一次每桶实时观测每 2 小时记录一次灭菌操作工灭菌温度80，保温时间延长至 1hr 以上保温温度70，对该批产品进行评估后方能进入配兑保温时间不足：延长保温时间(具体可参考“灭菌 CCP)重新灭菌灭菌 CCP2情况记录表纠偏与预防措施处理单生产部主任或值班领班每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”定期对温度表进行校正全国 HACCP 应用与
12、认证研讨会入选论文 食品伙伴网 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10监 控CCP 重 要危 害 关 键限 值 内容 方法 频率 监控者 纠 偏 措 施 记 录 验 证CCP22. 二次灭菌（PE 瓶/桶装产品）生物性：有害酵母和部分霉菌繁殖灭菌温度：85黄豆生抽灭菌温度：70出口温度：50-70温度 温度监测 实时观察每 2 小时记录一次灭菌操作工 85或黄豆生抽70，调节蒸汽，该批产品待化验结果出来后方能进行灌装。调节水量（具体参考“黄豆酱油二次灭菌CCP2）黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表纠偏与预防措施处理单生产部主任或值班领班每班审核“黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏
13、与预防措施处理单”定期对温度表进行校正全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10监 控CCP 重 要危 害 关 键限 值 内容 方法 频率 监控者 纠 偏 措 施 记 录 验 证CCP41.空瓶2.灌装物理性：有异物过滤网损坏无异物无损坏空瓶包装袋；空瓶过滤网空瓶倒置或目视检查拆卸检查实时检查连续生产每周一至二次；非连续生产按 SSOP的规定操作搬运工，灌装工领班报废或退供应商清洗或更换并对产品进行危害评估产品包装目视检查表过滤网检查清洗记录表包装部主任或领班每周审核产品包装目视检查表包装部主任每周审核过滤网检查记录表全国 HACCP 应
14、用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10监 控CCP 重 要危 害 关 键限 值 内容 方法 频率 监控者 纠 偏 措 施 记 录 验 证CCP5防腐剂添加化学性：防腐剂的添加量超出国家限量标准防腐剂添加时没有充分混和均匀严格按照配方要求添加防腐剂。空气泵压力0.2Mpa搅拌时间30min酱油重量防腐剂添加配比防腐剂添加量压力时间标尺检测配方要求的配比计算防腐剂的添加量，核实防腐剂的实际添加量压力监测时间控制每批每批每批实时检查每批配兑操作工配兑操作工配兑操作工配兑操作工配兑操作工防腐剂添加量不符合配方要求的，重新调节防腐剂量至到符合配方要求为止调节空气阀到规定压力后，补足翻气时间。防腐剂添加记录CCP5 和验证记录每批防腐剂添加前由领班验证，确认后方可进行添加操作每周由生产主管对该记录审核定期对电子称、压力表进行校正
