1、1明清山西蔬菜品种的变迁及成因研究摘要：指出了山西在明清时期，随着境内人员流动的加强，栽培技术的提高以及国外蔬菜品种的传入，到清末时山西民众的食用蔬菜显着增多。笔者通过对山西地方志进对整理研究，发现明清时期山西蔬菜品种的变化不仅表现在数量上增多还表现在区域分布上的扩散，分析了明清山西蔬菜品种变化的原因，最后说明了明清山西蔬菜品种变化给当地人们带来的影响。 关键词：品种数量；增加；原因 中图分类号：S63 文献标识码：A 文章编号：16749944（2016）11019805 1 引言 山西是华夏文明的发祥地之一，农业开发历史悠久。在明清时期，山西农业得到进一步发展。蔬菜业亦开始商品化生产。但关
2、于明清山西蔬菜发展情况的研究主要集中于某些作物的传播时间与途径的考证上，对蔬菜品种的历史变迁阐述很少，这些研究的缺少对一些民俗、经济文化的发展造成误差。因此对山西蔬菜品种变化发展做系统梳理是很有必要的。 2 明清山西蔬菜品种数量上的变化 2.1 原有蔬菜种类品种增加 在明朝，瓜类在山西民众的食用蔬菜中占据重要的地位，几乎所有2的地方志中都有多种瓜类的蔬菜。但根据地方志记载，此时瓜类的品种，少的地方仅有两三种多的有七八种，远没有达到后来的十几种那么多。在清朝，随着人口流动加强，栽培育种技术的提高，以及南瓜等新品种被引进山西。到清朝末年为止，瓜属类品种发展成为一个最大的蔬菜类型，以至地方志在记载物
3、产时就有独立的瓜属一类。 到清末，地方志中关于瓜的种类记载有：黄瓜（青白二种） 、冬瓜、西瓜、南瓜（有数种） 、北瓜、菜瓜、丝瓜、金瓜、葫芦、瓠、 甜瓜（有数种） 。道光霍州志记载瓜的种类和食用方法， “瓜，凡十种。王瓜，月令王瓜生是也，今通作黄瓜，可生食，亦作?；西瓜有黑皮黄瓤，绛子者有绿皮红瓤，黑子者有绿皮红瓤，红子者味皆甘美出榆次者尤良；香瓜亦名甜瓜，菜瓜亦名苦瓜，可?，可酱；冬瓜可羹，可密；南瓜味面而腻可和饭煮之，交城有重至百余?b 者；丝瓜又名一罗，老则瓤丝如纲，可涤器。瓠即甘瓠；江南名扁蒲瓜又名蒲瓜，有甘苦二种。葫芦亦瓠类也，其苦者不可食，可系以济”。 与瓜类一样品种增多的有根菜类
4、蔬菜。根菜类蔬菜包括萝卜、芜菁、根?J 菜和芥菜等，它们以肥大的肉质根供人们食用。根菜类蔬菜的变化以萝卜和芥菜种类增多最为显着。在明朝和清初，萝卜在山西地方志中的记载仅提及萝卜和胡萝卜。如：万历猗氏仅记载“萝卜（黄白二种） ”；嘉靖太原县志记载“萝卜和胡萝卜”。到清朝康熙以后，萝卜的品种记载显着增多，康熙平阳府志记载有：“萝卜，凡三种，根白茎赤，茎根俱赤，细长而脆；胡萝卜，有黄赤二种” ；乾隆蒲县志记载：“萝卜，有数种，味温，主下气制面毒；胡萝卜，黄赤二种，3曰华子，曰味甘平，主下气调利肠胃；水萝卜，形白而细长根叶俱淡脆无辛辣气，生食”。所以，萝卜品种的丰富在山西明清蔬菜发展中是不容忽视的。
5、除此，根菜类蔬菜中的芥菜品种的增加亦十分迅速。在明朝地方志中的蔬属记载中仅万历浑源州志一处物产有黑白芥两种，其余的记载都为“芥”或“白芥” ，而在清康熙以后的地方志中关于芥品种记载明显增多。康熙平阳府志物产记载“ 芥菜，种类颇多土产惟花芥一种”；雍正十七年（1773） 朔平府志记载“芥菜，种类颇多，取其子为末” ；乾隆赵城县志中记载的芥菜种类有：青芥、紫芥、白芥、胡芥、蜀芥、南芥；道光霍州志记载“芥菜，有青芥、紫芥、白芥、胡芥、蜀芥、南芥各名”；光绪七年（1881） 清源乡志 “芥，夏秋二种”；光绪寿阳县志记载“芥，有大小二种。大者，季夏种之，叶根俱可食；小者，春种之，叶可食。子可压油食，而根
6、则较细渐老而渐木矣，不可食”B11，可见，对不同品种的芥菜食用方法也是有很大差别的，且芥菜由黑白芥发展为各种芥的趋势。 综上所述，在山西蔬菜品种变化发展的历史中，以瓜类和以萝卜和芥为代表的根菜类蔬菜品种的增加在清朝是比较显著的，这些蔬菜的增加大大丰富了民众的饮食生活。 2.2 新蔬菜种类出现 2.2.1 薯芋类的种类不断丰富 笔者通过对资料的整理，发现山西在明清时期，增加的薯芋类蔬菜有：姜、马铃薯、山药和甘薯。 4马铃薯和甘薯原产于美洲，随着新航路的开辟被传播到世界各地。在明清时期被引进中国，后传入山西。马铃薯和甘薯的传入对山西社会人口发展产生很大影响。 而关于马铃薯在山西何时传播目前争议比较
7、大，不过对回子山药和圆山药都是马铃薯的看法基本一致。道光十年（1830） 大同县志记载“白薯，其大如拳，俗名回子山药”；同治十一年（1872） 河曲县志关于山药的记载是有长圆二种；光绪末年（1908） 崞县志关于山药的解释为有长圆二种长者即古薯蓣圆者为回回山药山地多种之；光绪十八年（1892） 山西通志中就明确记载山药蛋；道光六年（1826）霍州志亦记载山药蛋，说明马铃薯在山西的传播作为在道光以前。甘薯的记载最早见于宣统元年（1909） 文水县志中的物产，证明了甘薯最迟在清末在山西种植，在民国时成为广泛种植的蔬菜。 山药则原为药用品种，后作为蔬菜食用。关于山药的记载，早在明朝地方志的记载就有很
8、多，不过人们把它归类在药属种，这说明人们将山药作为药物比作为蔬菜的时间要长。而最早的记载山药在蔬属中的仅有嘉靖曲沃一处。到清朝时，关于山药的记载有顺治十六年（1659） 潞安府志以及康熙时临汾、榆次、介休、岳阳、垣曲，绛州、长子等多处记载，清中后期，山药已经成为一种常见的蔬菜品种了。 而姜在我国的栽培历史悠久，但在山西地方志中作为蔬菜出现的时间却比较晚，作为食用蔬菜在山西地方志中最早见于康熙十二年（1673）临汾县志物产中，剩余的记载多为乾隆、道光和光绪年间。如：光5绪八年（1882） 太平县志记载“姜，御湿之菜，辛而不荤，食之，通神明云秽恶” ；乾隆二十五年（1760） 赵城县志记载“姜，辛
9、辣御寒之品，秋社前后新芽如指，老而愈辣” ；道光七年（1827） 赵城县志蔬属有姜，宣统元年文水县志记载“姜苗青高二三尺，叶似竹两两相对，根黄亦地下，茎之根茎类，孔子不撤姜食即此，朱子云：姜通神明秽恶或云秋日多食姜至春患眼损寿减筋力（以上二科花帏在子房上） ”。由此可见，姜在山西作为蔬菜栽培食用的历史并不长。 由上所述，明清薯芋类品种的增加是山西蔬菜发展史中重要阶段特征。薯芋类蔬菜的增加促进了山西明清蔬菜品种的扩大。 2.2.2 辣椒、菜豆开始出现 辣椒属茄科辣椒属，与菜豆的原产地为皆为美洲。二者在山西境内的传播都在明清时期。在山西境内，辣椒的记载在清朝时期的记载如：康熙四十九年（1710）
10、保德州志有“辣角子”；康熙卅五年介休县志物产“辣角”；乾隆（1756） 崞县志 “辣角”；道光霍州志 “辣角”；同治河曲志有“海椒（辣角） ”；光绪六年（1880） 定襄补志有“红辣角，有回洋二种又有黄绿二色”；光绪七年（1881） 清源乡志有“青椒，俗名辣角有长园大小各种”B11；宣统元年（1909） 文水志载有“辣椒”B12。可见辣椒在山西的广泛栽种在康熙以后。 菜豆，属豆科一年生草本植物。对于国外引种的豆类蔬菜在中国的传播研究资料少，争议大，名称杂乱的情况，笔者根据叶静渊明清时期引种的豆类蔬菜考的考证，在山西境内引进的菜豆又称芸豆，连豆，6梅（眉）豆，四季豆，豆角的基础上，对菜蔬中菜豆做
11、考证。 明代地方志中出现仅为 2 次，分别为隆庆襄陵县志 土产“菜豆”B13；万历怀仁县志记载：“豆角，罗带刀扁半头”B14。清朝以后得到大规模的传播，各个地区对菜豆的记载更为普遍。顺治康熙年间的记载有康熙二十六年（1687） 五台县志物产菜豆属“京莲豆”B15；康熙榆次县续志记载“豆角”B16；康熙四十八年（1709） 交城县志物产“豆角”B17；康熙隰州志 “豆角”B18；康熙蒲县新志物产“豆角”B19；康熙永和县志 “豆角”B20；康熙沁州志记载“眉豆角”B21；雍正太原县志 “豆角”B22；雍正大宁县志物产“豆角”B23；雍正洪洞县志食货（植物）中记载“豆角”B24；雍正太平县志记载“
12、菜豆，有数种”B25；乾隆武乡县志 “眉豆角”B26；光绪太平县志记载“菜豆角，细而长，有龙爪罗裙带，叶里藏数种”B27；光绪神池县志 “莲豆角，蔓生五六月间，开紫花如蛾形结，结荚长者三四寸可煮食”B28；光绪定襄补志物产记载“豆角”B29；光绪清源乡志 “豆角”B30。 可见，菜豆的栽培种植在明朝已有，载于蔬类的豆角最早有隆庆二年（1568） 襄陵县志 土产“菜豆”和万历二十八年（1600） 怀仁县志记载：“豆角，罗带刀扁半头” ，但是范围并不广泛。而在清代的地方志中记载却十分的繁多。总之，辣椒和菜豆的不仅丰富了山西的蔬菜品种和结构，而且大大改善了民众的饮食。 道光十年（1830） 大同县志
13、卷 8物产 ；同治十一年（1872） 河曲县志卷 5食货 ；光绪十八年（1892） 山西通志7卷 100物产 ；道光六年（1826） 霍州志卷 10物产 ；康熙四十九年（1710） 保德州志3 卷物产 ；康熙卅五年介休县志卷 4物产 ；乾隆二十一年（1756） 崞县志卷 5物产 ；道光六年（1826） 霍州志卷 10物产 ；同治十一年（1872） 河曲志卷 5物产 ；光绪六年（1880） 定襄补志卷 4物产 ；B11 光绪七年（1881） 清源乡志卷 10物产 ；B12 宣统元年（1909） 文水县乡土志卷 2物产 ；B13 隆庆二年（1568） 襄陵县志卷 7土产 ；B14 万历二十八年（1
14、600） 怀仁县志卷 7土产 ；B15 康熙二十六年（1687） 五台县志卷 4物产 ；B16 康熙二十三年（1684） 榆次县续志卷 2物产 ；B17 康熙四十八年（1709） 交城县志卷 9物产 ；B18 康熙四十八年（1709） 隰州志卷 15物产 ；B19 康熙十二年（1673） 蒲县新志卷 4物产 ；B20 康熙四十九年（1710） 永和县志卷 15物产 ；B21 康熙十三年（1674） 沁州志卷 4物产 ；B22雍正七年（1729） 太原县志卷 6土产 ；B23 雍正八年（1730） 大宁县志卷 4物产 ；B24 雍正八年（1730） 洪洞县志卷 6食货 ；B25 雍正三年（172
15、5） 太平县志卷 3物产 ；B26 乾隆五十五年（1790） 武乡县志卷 2土产 ；B27 光绪八年（1882） 太平县志卷 1物产 ；B28 光绪六年（1880） 神池县志卷 9物产 ；B29 光绪六年（1880） 定襄补志卷 10物产 ；B30 光绪七年（1881） 清源乡志卷 10物产 。 3 明清山西蔬菜品种各区域的变化 研究明清山西蔬菜品种的区域变化离不开对蔬菜产区变化的分析。8首先将山西从历史地理学的角度划分为晋南、晋东南、晋中、晋北四个地区来分析蔬菜品种的区域变化情况。 3.1 晋南和晋西南 晋南和晋东南地处山西南部，自然地理环境相对优越，农业自古以来就比较发达。在明清之际，蔬菜
16、品种的变化共同体现在菌藻类蔬菜的增加。在明代地方志中，关于菌类蔬菜的记载主要集中在晋北地区，晋北的菌藻类十分丰富，其种类有：蘑菇、木耳、草耳、天花、地花、猴头菇、羊肚、树莪、地莪、蕈、地皮菜等。其次是晋中地方志中关于菌藻类蔬菜的记载，但种类和分布不及晋北。而在晋南和晋西南地区此时仅有嘉靖霍州志中记载有菌藻类蔬菜。 在清朝地方志中晋南和晋西南的菌藻类蔬菜的记载明显增多。乾隆平阳府志中记载有“龙芽（霍州出） 、?W 耳 、猴头、地花、羊肚（以上岳阳出） 、香菌（翼城出） ”。地方府志、州志中的记载更为繁多，如：康熙元年（1662） 岳阳县志土产中“木耳、地山、地花、猴头、羊肚、蘑菇”；雍正十二年（
17、1734） 岳阳县志比康熙元年（1662）岳阳县志增加了地卷皮；乾隆翼城县志物产“ 地衣、木耳、蘑菇、香菌”；康熙十三年（1674） 汾西县志土产“蘑菇”；光绪八年（1882） 平定州志 “草耳、麻菇”；康熙十二年（1673） 吉州志 “木耳、蘑菇、羊肚”；康熙四十四（1705） 长子县志物产记载 “?s，出邑西山谷中，人珍之为，客之上品然不多得；地莪即蘑菇之类，山中雨大时有之”；雍正十三年（1735） 泽州府志 “蘑菇、木耳、地莪”；乾隆四十八年（1783） 凤台县志 “木耳、蘑菇”；9乾隆十八年（1753） 蒲县志 “蘑菰，生山谷中有猴头、牛肚、羊肚、鸡冠、丁香各种”；康熙九年（1670）
18、 绛州志物产“蘑菇、石花”；乾隆四十八（1783） 河津县志 “蘑菇，县西杨村间于苜蓿地中掘得之颇佳”B11；雍正七年（1729） 猗氏县志 蘑菇；康熙十二年（1673） 陵川县志 “ 蘑菇”B12，乾隆陵川比康熙年间物产增加木耳、地莪。 可见，晋南和晋东南菌类蔬菜的增加主要在清代，而且在种类上也十分丰富。同时也可以大致推测，食用菌藻类在山西是从北部向南部扩散的。 3.2 晋中地区 明清时期的晋中是山西最繁荣的区域，商业发达，人口密集。晋中地区经济社会的发展大大促进了本地区蔬菜业的发展，不仅促使蔬菜的需求量增大，还对蔬菜品种的多样化需求增强。 晋中原有种类的品种丰富起来。此时有雍正山西通志（太
19、原府）记载“西瓜，萧翰使西域得种归，今出榆次中郝东郝西郝三村，一种黑皮黄瓤绛子；一种?v 皮红瓤黑子，子有文名剌麻瓜；一种?v 皮红瓤，红子名密瓜，味殊甘美。今以入贡，阳曲刘璋榆瓜赋序，其种得之剌麻，其地得之榆次，其圆照日，其大如斗，色如胭脂，味如琼浆，其子之文如古鼎之?文焉，榆次王系诗，肉含红玛瑙，肤?o 碧琉璃” ；茄（紫白长圆数种） ；蘑菇（有数种）B13；光绪清源乡志芥（夏秋二种） ；光绪清源乡志青椒（俗名有长圆大小各种） ；萝卜（白者夏秋二种黄者俗名胡萝卜） 。此外，根据笔者对明清地方志记载的整理，晋中地区出现的新的蔬10菜品种有豆角、蒲笋（产东湖，可能是由晋北传入晋中） 、西葫芦（
20、有长圆之别） 、蕈、辣角、南瓜、藕。在蔬菜类型上，藕的大量增加是一个显着特征。在明代地方志的蔬属记载仅有：嘉靖四年（1525） 解州志物产、万历四十六年（1618） 安邑县志物产（今运城东部地区） 、万历四十年（1612） 沃史方产、嘉靖三十年（1551） 曲沃县志物产三个地方，且从地方志记载的区域来看，他们都分布在晋南。而在清代地方志中藕作为蔬菜的记载有： 康熙二十三年（1684） 榆次县续志物产 “藕” 、雍正七年（1729） 太原县志 “莲藕” 、雍正八年（1730）洪洞县志食货（植物） “藕” 。 可见，藕作为蔬菜在晋南地区发展呈现的栽种范围不断扩大的趋势，而清朝顺治康熙年间逐渐在晋中
21、的一些地区开始栽种并作为蔬菜食用。 3.3 晋北地区 “晋北土质干燥，气候较寒，山田高耸，无川流灌溉，所凭籍者两泽耳，故晴雨稍有失时便成灾歉盖本关间民大半以牧羊为职业有自牧者，有为人牧者其” 。B14 由于晋北地区自然环境的的限制，蔬菜品种相比较晋中和晋南，自然较少。然而，在清朝地方志中蔬菜的种类比明朝相比，有了明显的增加。 万历代州志书土产“葱、韭、菠、 最胜山菜之种以十数而蕨与羊肚蘑菰最胜瓜、有五俱?W 出王瓜成?T五月而秋白者” ；万历忻州志物产“芹、芥、菁、菔、瓜、茄、苋、薇、蕨、葱、?、薤、蒜之属” ；嘉靖崞县志土产蔬仅有“磨菇、羊肚、木耳、蒲笋、萝卜”几种。晋北地区在明代的时候蔬菜总体来说是比较
