1、1,4. 蛋的特性,凝膠、冷凍,2,III、熱凝固、酸鹹凝膠、冷凍凝膠,1、熱凝固 (P116123)蛋白加熱，球狀分子展開，疏水性氨基酸暴露，形成分子間結合，水分子包在分子間，加上氫鍵、離子鍵、雙硫鍵而凝固,3,蛋白分子種類多，變性溫度不同，60開始黏稠化，80以上才失去流動性蛋黃65開始失去流動性，70迅速凝固溫泉蛋(蛋白軟、蛋黃硬)製法：68、30min黃金蛋(蛋白硬、蛋黃軟)製法：100、5min，迅速冷卻,4,影響熱凝固因素：1、溫度-溫度高凝度快、強度高2、稀釋-凝固溫度升高、強度減弱蛋白稀釋1/3，凝固溫度升為76蛋黃稀釋1/3，凝固溫度升為873、加鹽-適量食鹽有助凝固。故水煮
2、蛋加鹽煮易剝殼食鹽6%，凝固硬度減少30%。如鹹蛋白,5,4、加糖-凝固溫度升高，凝固較柔軟5、pH-於蛋白等電時較易凝固蛋白pH3.4時加熱呈乳濁、糊狀凝固(酸凝膠pH2.2)pH9凝固溫度驟升pH10.8加熱呈半透明、洋菜狀凝固、(鹼凝膠pH12) Q醉蛋,6,6、金屬離子-可增加蛋白熱安定性，如Al+3、Fe+27、酵素分解(不新鮮)-糊狀凝固,8、氨基乙醯化-正電減少pI降低，凝固溫度升高,7,2、鹼凝膠-蛋白pH達12時，分子呈多數負電，相斥而展開。分子間重新排列，形成離子鍵與氫鍵而凝膠如pH太高 (Lys側基pK10.8、Arg側基pK12.5)，正電太少，負電太強而相斥，離子鍵破
3、壞，凝膠破壞成液狀 缺點：鹼液(pH13)中cystine不安定，脫硫後形成去氫丙胺酸(dehydroalanine)，進而與Lys的胺基結合形成lysinoalanine，不能被消化，對鼠腎傷害，人腎無。,8,9,皮蛋,鹼凝膠，pH 12.6最佳。蛋殼裂縫或浸泡過度，pH超過，負電太多，相斥而液化。或原本凝膠，夏天溫度高而液化。正電多價金屬離子如鉛、鋁、鐵、銅、鋅等，有助形成分子間鍵結而安定之,10,熟成時，含硫胺基酸分解產生H2S，卵伴蛋白不再能抓鐵，與來自蛋黃之鐵形成淡褐色之硫化亞鐵。如加鉛等重金屬，則顏色更深。來自草木灰等之磷酸鹽，溶解度低。水分蒸發後於蛋白表面形成松花狀之結晶，稱為松
4、花皮蛋,11,酸凝膠(pH2.2)-原理同鹼凝膠，但分子為正電相斥槽蛋製作：蛋浸於4%醋酸、8%食鹽、酒槽，含4%酒精中。約需8週，蛋殼溶解僅存蛋殼膜。蛋白凝膠，蛋黃如鹹蛋黃。,12,3、冷凍凝膠蛋黃冷凍後再解凍，蛋黃黏度大增，呈半固體。為不可逆。-6以下產生冷凍凝膠-20比-10膠化速度快液態氮則不凝膠,13,LDL黏度增加50倍，濁度增加7.5倍HDL黏度不變機械攪拌降低冷凍凝膠之黏度。全蛋攪拌後冷凍則黏度不變。鹽、糖可防止冷凍凝膠。蛋白分解酵素可抑制凝膠作用。,14,蛋白 冷凍/解凍：濃厚蛋白由58%減為27%稀蛋白由42%增為73%冷凍-15、6個月起泡性不變泡沫安定性不變製成蛋糕之組織、香味無差異,15,冷凍 生/熟蛋：生蛋冷凍：蛋黃變性、蛋白不變性水煮蛋冷凍：蛋黃不變性、蛋白變性水煮蛋白之冷凍變性，乃因蛋白所含之水冷凍游離，致使其組織呈多層或海棉構造。,16,防止煮熟蛋白之冷凍變性：1、急速冷凍2、生蛋白加糖類，0.5%澱粉、食用膠，或乳化劑等，易吸水、防凍之物，然後再加熱。,
