1、高盐稀态发酵酱油工艺一、 工艺操作流程面粉 黄豆 泡豆 入锅 湿蒸 出料 风冷 水 接种种曲 制曲种曲机 出曲三角瓶种曲 拌盐水菌种 发酵抽油二、岗位操作法1、三角瓶种曲培养1.1 三角瓶种曲培养基采用 100%麸皮1.2 将麸皮加入适量清水润湿，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞的250ml 的三角瓶中。装瓶厚度为 1cm。1.2 灭菌 0.1MPa 30 分钟1.4 待冷至 30，在无菌环境下接种，培养温度为 2832，培养过程摇瓶两次，首次在曲料发白结块时进行，相隔 4-6 小时曲料再次结块时则进行第二次摇瓶。1.5 培养 72 小时，曲霉发育成熟即可使用，或存放在冰箱待用。1.6 瓶种的质量
2、要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大, 孢子呈黄绿色，发芽率不低于 90%，孢子数达90 亿个克曲（干基）以上。2、种曲制造2.1 采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约 2 厘米厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。2.2 制曲品温控制：热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。制曲时间为 72 小时。2.3 种曲质量标准：孢子数：60 亿个/克曲（千基）：发芽率：90%以上；杂菌数：
3、小于 50 个/克3、原料处理3.1 大豆经筛选除去其中的杂质、铁、粉尘。3.2 大豆浸泡：准确称取已除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比 1:2.5-3 加水常温浸泡，浸至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开， 将豆粒切开不发现干心时可视为适度。浸泡时间为 4-7 小时。出罐后的大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中。4、蒸料4.1 入料：将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转。4.2 润料：将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水40分钟。4.3 蒸料：4.3.1 开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1
4、mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。4.3.2 待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.180.2mpa保压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压。4.4 冷却：打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，15分钟内将物料品温降至工艺规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗。4.5 孰料质量标准：感官：外观呈黄褐色，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味。理化：消化率85%，水分 60%62%，无 N 性蛋白。5、制曲5.1 接种：5.1.1 将制曲室、曲床及工用具清洗干净，密闭曲室，按25g/称取硫磺点燃，灭菌24小时备用。5.1.2
5、 先将物料和工艺规定数量的种曲充分均匀混合，再送至制曲室曲床内。接种量：0.3-0.5%；接种温度：302。5.2 入曲：将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25左右，调节品温于工艺规定的30左右，插入传感器和温度计，控制室温于工艺规定温度。5.3 培养：5.3.1 间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。5.3.2 维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然后间断性给曲料通风。5.3.2 再培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36左右，应及时进行第一次翻曲。翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。5.3.3 继续培养46小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至36左右时，应及时进
6、行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。5.3.4 当培养时间达30小时左右，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。5.3.4 成曲质量标准感官标准：菌丝致密无夹心，呈嫩黄绿色，具有浓郁曲香，无其他异味理化标准：中性蛋白酶活力1000 单位/克（千基） （福林法）培养后成曲水分：28%32%。5.4 拌盐水：5.4.1 按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度。5.4.2 开启出曲绞龙，将成曲送入绞龙中，使其与盐水充分混合均匀并送入发酵池中。盐水量为原料量的2.3倍。5.4.3 出曲完毕，关闭绞龙电源,并将曲床、曲室及工用具清洗干净备用。6、发酵操作及取没油6.1 发酵容器的型式不限，但应设假底及出料
7、品。所用的材质应能防止腐蚀。6.2 酱油曲用 18Be/20食盐溶液拌湿后才进发酵罐（或池）内。制醪时食盐溶液用量为原料量的 22.5 倍。6.3 制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的 10%其后 每隔一周淋油一次，淋油时注意控制流速，并在酱醅表面均匀淋浇，避免破坏酱醅的多孔性状。6.4 发酵期 36 个月。此时豆粒已溃烂，酱醅色泽已变暗褐，醅液氨基酸态氮含量约为 1g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，可以放出酱油。抽油后，头滤渣用 18Be/20食盐溶液浸泡，10 天后抽二滤油，二滤渣用加盐后的四滤油及18Be/20食盐溶液浸泡，时间也为 10 天，放出三滤油后，三
8、滤酱渣改用 80热水浸泡一夜，即行放油，抽出的四滤油应即加盐，使浓度达 18Be/20，供下批浸泡二滤酱渣使用。四滤渣含食盐量应在 2g/100g 以下，氨基酸含量不应高于0.05g/100g。工艺参数炒麦温度：150170 炒麦时间：24 min泡豆温度：常温 泡豆时间：47h黄豆水12.5-3.0干蒸压力：0.11Mpa 干蒸时间：3min干物料水= 10.4-0.45 熟料含水： 42-44%润料时间：1520min 湿蒸压力：0.25-0.26Mpa 湿蒸时间：1215min 脱压冷却时间：57 min 熟料出锅温度：7080 风冷时间：2030 min/锅 风冷后熟料温度：3540 种曲培养时间：72h 种曲质量：孢子数（干基）60 亿/克，孢子发芽率：大于 95 ；杂菌数：小于 50 个/克；接种量：0.30.5 接种时间：1520 min/锅制曲温度：30-35 制曲时间：4048h干物料入锅时间：1520 min/锅 熟料入曲床时间：15-20 min/锅 成曲输送时间：1520 min/床 盐水用量：低盐固态 成曲盐水=1 0.73-0.75 ；高盐稀态 成曲盐水 =12-2.5 ； 拌盐水及输送酱醅时间：1520 min/床
