1、2 楼大 中 小 发表于 2009-6-18 17:14 漫步孤岛 回复: 卤水配方秘方大全 卤水配方（三） 兰原料：葱油 250 克，香油 200 克，清水 15 千克。A 胡萝卜、西芹各 150 克，蒜头 100 克，干辣椒 10 克，香菜 25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50 克。 B 猪筒骨 4000 克，老母鸡 1200 克，火腿、猪皮各 400 克。C八角、桂皮各 15 克，香叶、花椒、小茴香各 10 克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克，豆蔻、荜拨各 10 克，罗汉果 3 只，丁香、香茅各 5 克，山奈、砂仁各 8 克。 D 味精 250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕
2、酒、鱼露各 200克。 制作：1、B 料放入沸水中大火汆 10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮 2 小时过滤取清汤。2 、A 料洗净，用纱布包扎好待用；C 料放入清水中浸泡 10 分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的 A原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮 40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D 料，加入葱油、香油调味即可。 特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。 应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。 制作关键：C 原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入 D 原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在
3、 C 原料 中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。 味型：香辣、鲜咸、微甜。 兰原料：A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋
4、葱头各 50 克。D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。E 色拉油 500 克。 制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。2、B 料入干锅中小火炒10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油
5、烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可。 特点：色泽棕红，味道香醇。 应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。 兰原料：清水 50 千克，色拉油 5000 克。A 生姜 250 克，干蒜头500 克，鲜沙姜 250 克，蒜瓣 250 克，香芹 300 克，芫须菜 150 克，洋葱150 克，干虾米 1 斤，干贝 1 斤，大地鱼 2 条，香叶 15 克。B 老母鸡 2 只，火腿 6 斤，汤骨 6 斤，猪蹄 5 只。C 香茅草 50 克，花椒 50 克，草果 20 克，罗汉果 4 个，山奈 25 克，白豆蔻 50 克，砂仁 20 克，陈皮 100 克，八角 20
6、0克，桂皮 250 克，香叶 20 克，丁香 10 克，肉桂 15 克，毛桃 20 克，蛤蚧 2对。D 花雕酒、片糖各 1500 克，鸡粉 500 克，味精 600 克，玫瑰露酒 150 克，广东米酒 1000 克，白酒 250 克，美极鲜酱油 250 克，生抽 750 克。 制作：1、将 A 料切碎放入烧至三成热的 5000 克色拉油中小火熬 30 分钟成香料油，取油备用；C 料放入干锅中小火煸炒 10 分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将 B 料加入 50 千克水大火烧开后小火熬 4 小时，放入 C 料香料包再用小火熬 3 小时后把 D 料和 A 料熬成的香料油放入调匀即成
7、。 特点：咸鲜微甜。 应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。 兰海鲜卤水 原料：草果、花椒、干辣椒各 5 克，当归、甘草、小茴香各 3 克，白豆蔻4 克，香叶 10 克，八角 8 克，桂皮 2 克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各 50 克，姜、葱各 20 克，味达美酱油 100 克，虾油、冰糖各 10 克，海鲜生抽 75 克，泰国鱼露 25 克，蔻嘉卤水汁 3 克，香糟卤 15克，鸡汁 5 克，特级汤王 20 克。 制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱
8、（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水 20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。 特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。 应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长
9、，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约 2 小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。 兰潮州卤水 汤料：老母鸡 3 只，老鸭子 2 只，猪前肘 10 斤，煮脊椎骨 10 斤，水100 斤 香料：良姜 20 克，南姜 50 克，肉蔻 10 克，白蔻 10 克，香叶 15 克，茴香 10 克，草果 10 克，罗汉果 3 个，香茅草 10 克，砂仁 10
10、 克，白芷 10 克，肉桂 10 克，豆蔻 10 克，蛤蚧 3 只 调料：美极鲜酱油 1 瓶，鱼露 1 瓶，广东米酒 1 瓶，花椒酒 2 瓶，桂花急汁 1 瓶，加饭酒 1 瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50 克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。 料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹 制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧 10 小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮 3 小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。 特点
11、：香味浓郁。 应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。 味型：咸甜干香。 兰原料：A 八角、沙姜、草果、陈皮各 25 克，桂皮、党参各 15 克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各 20 克，甘草 40 克，罗汉果 1 个，蛤蚧 2 只，丁香 5 克，黑胡椒粒 40 克，香叶 10 片，花旗参 30 克，红枣 50克，鲜南姜 50 克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各 10 克。B 柱侯酱1 瓶，蚝油 400 克，鱼露 50 克，酒酿 250 克，咖喱酱 20 克，郫县豆瓣酱、老抽各 15 克，生抽 500 克，味精 50 克，鸡精 20 克，冰糖 500 克，花生油300 克，香油
12、75 克，白酒 5 克. 。C 葱须 250 克，生姜 150 克（拍碎），独蒜粉、甘笋各 100 克，药芹 15 克，青红椒各 10 克，洋葱 150 克。D 老母鸡3000 克，老麻鸭、金华火腿各 1500 克，腿筋骨 2000 克，野生甲鱼 750 克，清水 50 千克。 制作：1、D 料洗净放入微开的水中中火汆 10 分钟，取出冲洗干净控水，放入 50 千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮 10 小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A 料洗净放入沸水锅中汆 5 分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮 30 分钟。3、锅中放入花生油烧至 5 成热时，放入所有 C 料倒入卤锅中。放入 B
13、料小火煮 20 分钟即可。 特色：色红味浓。 应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。3 楼大 中 小 发表于 2009-6-18 17:15 漫步孤岛 回复: 卤水配方秘方大全 曹厨卤水 味型：咸鲜醇厚，五香味浓。 原料：A 清水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨 2000克，鸡爪骨 1000 克。B 红曲米 100 克，味精、料酒各 200 克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各 500 克。C 花椒、小茴香各 50 克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各 30 克，丁香、灵草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各 50 克。 制作：1、A 料洗净
14、，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有 50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮 12 小时，过滤去渣。2 、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把 B 料放入大汤桶里面调色调味。 3、C 料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬 8 小时即成。 特点：色泽微红，香味突出。 兰卤菜 是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费
15、者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 兰卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。 卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料：八角 20 克，桂皮 20 克，陈皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香叶 20 克，良姜 20 克，草果 5 个，甘草 15 克，干红辣椒 100 克，香葱 150 克，生姜 1
16、50 克，片糖 250 克，黄酒 1000 克，优质酱油 500 克，糖色 50 克，精盐 200 克，热花生油 250 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。 制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 黄卤汁 原料：黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，
17、油炸鲜桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。 制法：黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁 原料：八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陈皮 50 克，香叶 50 克，白芷 25 克，香葱 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克
18、，白酱油1000 克，精盐 120 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。 制法：香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制1012 千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。 兰卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸” 外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 兰卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时
