1、参考答案一、填空题1佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症 2海产品和植物油类 3组氨酸 4维生素 B 族和维生素 C 5奶和奶制品 6计算法和测量法 7皮炎、腹泻、痴呆 8叶酸 9干性脚气病、湿性脚气病 10基础代谢、体力活动、食物热效应 11血红蛋白和红细胞比积12铁减少期、缺铁性贫血期 13干瘦型营养不良 14植物油15n-3 系列 n-6 系列 16食物蛋白质含量、被消化吸收程度二、单选题1.B 2.A 3.D 4.B 5.A 6.C 7.A 8.D 9.B 10.C 11.D三、多选题1.ABDE 2.BC 3.ABCDE 4.BE 5.ACE 6.ACD 7.BC 8.ABCD 9.ADE
2、 10.BCE 11.ABE 12.ACDE13.ACDE 14BCE四、名词解释：1氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为 16%）和排出氮的关系。2必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例4参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。5PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。6限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能
3、被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。7营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。8氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。9必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。10食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。11蛋白质净利用率（NPU
4、）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。12必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。13混溶钙池：人体中 1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。14条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯
5、丙氨酸的需要可分别减少 30%和 50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。15生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的 100 倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为 100。16膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。17优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。18营养素:指食物中可给人体提供能量,
6、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。19蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用五、简答题1评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白质真消化率（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。（4）表观消化率测定方法简便易行。2影响铁吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需
7、要量增加时则吸收率增高。3促进钙吸收的因素有哪些？（1）维生素 D 可促进小肠对钙的吸收；（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内 pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。4简述矿物质的共同特点。（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。（2）矿物质在体内分布极不均匀。（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。5必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重
8、要组成成分；（2）是合成前列腺素的前体；（3）与胆固醇的代谢有关。6影响钙吸收的因素有哪些？（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。7膳食纤维的生理功能有哪些?（1）增强肠道功能,有利粪便排出；（2）控制体重和减肥；（3）可降低血糖和血胆固醇；（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。8矿物质的生理功能有哪些?（1）构成人体组织的重要成分；（2）调节细胞膜的通透性；（3）维持神经和肌肉的兴
9、奋性；（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（一）蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸
10、和肽被吸收的程度。（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。1生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的 100 倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为 100。2蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。3蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），
11、在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。4氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。参考答案一、填空1水溶性维生素和矿物质 2赖氨酸 3大豆蛋白质 4淀粉 5B 67.5157铁 8酪蛋白 9乳清蛋白 10比重 11低温贮藏，气调贮藏 12氨基酸强化，蛋白质互补 13脲酶 14多不饱和脂肪酸 15血红素铁 16含氮浸出物二、单选题C、A、D、A、A、B、B、D三、多选题1ABCDE 2ACDE 3AC 4
12、ABDE 5ACDE 6ABDE 7ABD 8AD四、名词解释1INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。2食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。3褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。五、简答题1大豆有哪些营养价值？大豆含有 35%40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白
13、质较为缺乏的赖氨酸大豆所含脂肪量约为 15%20%，其中不饱和脂肪酸为 85%，且以亚油酸最多。大豆中含 25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2大豆中的抗营养因素有哪些？蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。3从哪些方面评定食品的营养价值？营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
14、4INQ 的公式及营养学意义是什么?公式略。所产生能量/能量供给量标准INQ1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故 INQ1 为营养价值高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。5鸡蛋蛋白具有哪些优点？鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达 95，是最理想的优质蛋白质。6牛奶中碳水化合物的营养特点？牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的 1/6，有调节胃酸
15、、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长参考答案 一、填空1营养膳食因素 2控制饮食；改善营养状况 3反式脂肪酸；LDL 胆固醇4同型半胱氨酸 5体重 6合理控制总能量 7能量负平衡；脂肪分解8葡萄糖二、单选题1.C 2.B 3.B 4.D 5.A 6.D 7.A 8.A 9.C 10.A三、多选题1.ACD 2.BC 3.CD 4.ABD 5.ABC四、名词解释1血糖指数（GI）：GI 指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。2肥胖：是指人体脂肪的过量
16、储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。3BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/身高（m）2,单位为 kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家族性肥胖倾向。5继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。6单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。7分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对
17、基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。五、简答1简述氯化钠摄入导致血压升高的机制盐通过影响体液容量是其升高血压的重要机制之一。氯化钠摄入后可在体内蓄积，通过两种方式增加体液容量：（1）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水；（2）体液渗透压增高还使下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。此外，还有以下机制：（1）可使交感神经活动增强而增加外周血管阻力和心输出量；（2）可抑制血管平滑肌细胞 Na+的转运；（3）增加细胞内钙；（4）干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮的合成，导致血管收缩性增强，
18、外周阻力增加。2简述膳食能量对动脉粥样硬化的影响人体长期摄入的能量超过消耗量时，多余的能量则转化为脂肪组织，贮存于皮下或身体的各组织中，形成肥胖。肥胖者脂肪细胞对胰岛素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，继而引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高，增加患动脉粥样硬化的危险性。3简述肥胖发生的原因及肥胖的种类肥胖发生的原因大体上可分为内因和外因。内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。与人类肥胖有关的基因主要有 4 种：神经肽 Y、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白。外因主要是指影
19、响肥胖发生的因素。包括：社会因素、饮食因素、行为心理因素。肥胖按发生的原因可分为三类，即：遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖。4简述肥胖的治疗原则及方法肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制总能量的摄入量：限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。（2）运动法（3）药物疗法（4）非药物疗法5简答维生素 E 预防动脉粥样硬化的可能机制维生素 E 预防动脉粥样硬化作用的机制可能与其抗氧化作用有关，即减少脂质过氧化物质的形成。除了氧化-还原特性外，维生素 E 还可能通过抑制炎症因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而发挥抗动脉粥样硬化的作用。6哪些膳
20、食结构与癌症的发生有关？与癌症有关的膳食结构主要有：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。7食物中的主要抗癌因素有哪些？膳食纤维；维生素 A、维生素 E、维生素 C 和 B 族维生素；钙、硒、锗及锌和钼等矿物质；植物化学物8分子营养学的主要内容是什么？（1）营养素对基因表达的调控作用及调节机制，对营养素的生理功能进行更全面、更深入的认识。（2）用营养素促进对健康有益基因的表达和抑制对健康有害基因的表达。（3）传变异或基因多态性对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响。（4）营养素需要量存在个体差异的遗传学基础。（5）营养素与基因相互作用导致营养缺乏病、营养相关疾病和先天
21、代谢性缺陷的机制及膳食干预研究。9营养素对基因表达的作用特点是什么？几乎所有的营养素对基因的表达都有调节作用。作用特点是：一种营养素可调节多种基因的表达；一种基因表达又受多种营养素的调节；一种营养素不仅可对其本身代谢途径所涉及的基因表达进行调节，还可影响其它营养素代谢途径所涉及的基因表达；营养素不仅影响细胞增殖、分化及与机体生长发育有关的基因表达，还可对致病基因的表达产生重要的调节作用。10营养素对基因表达调控过程复杂,请简略说明其步骤11简略说明葡萄糖调节 L-PK 基因和 S14 基因的大致过程 12维生素 D 受体（VDR）有哪三种基因型？它们与钙吸收的关系如何? 维生素 D 受体基因由
22、于碱基突变,形成三种基因型,即 bb 基因型,BB 基因型和 Bb 基因型。携带有 BB 基因型的绝经妇女,在摄入低钙膳食时,其钙吸收量要比携带有 bb 基因型绝经期妇女明显减少;当每日钙摄入量在 300mg（低）至 1500mg（高）之间进行变化时,bb 基因型的个体始终比 BB 基因个体钙吸收率高。认为 bb 基因型是钙吸收率高基因型;而 BB 基因型是钙吸收率低基因型,这种基因型不能适应低钙膳食摄入的情况,针对 BB 基因型人群,钙的 RDA 要适当高一些。六、论述题1论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维
23、和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。（1）控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保持理想体重；（2）限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能 20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的 10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，适当多吃鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等；（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的 15%，提高大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的 60%左右，限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料；（4）保证充足的膳食纤维摄
24、入。应多摄入含膳食纤维高的燕麦、玉米、蔬菜等；（5）应多食用新鲜蔬菜和水果，供给充足的维生素和矿物质；（6）饮食清淡，少盐和少饮酒，每日盐的摄入应限制在 6g 以下，少量饮酒，严禁酗酒；（7）适当多吃保护性食品，鼓励多吃富含植物化学物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。2如何对原发性高血压进行营养防治？A）控制体重：控制体重可使高血压的发生率减低 28%40%，采取的措施一般是限制能量的摄入，增加体力活动。B）改善膳食结构。（1）限盐：建议正常人每天摄盐量应该在 5g 以内。高血压患者盐的摄入量应在 1.53.0g。（2）增加钾的摄入：摄入含钾高的新鲜绿色叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等。（3）
25、增加钙的摄入：多摄入富含钙的牛奶、豆类等食品。（4）保持良好的脂肪酸比例：高血压患者脂肪摄入量应控制在总能量的 25%或更低，限制饱和脂肪酸提供的能量，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1。（5）增加优质蛋白。C）限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量在 25g/d 以下，必要时完全戒酒。3试述糖尿病营养治疗目标糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为：（1）I 型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤
26、其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高；（2）II 型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议 II 型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪（尤其是饱和脂肪酸）摄入水平，并要有规律地增强体力活动。4世界癌症研究会 1999 年提出的预防癌症的 14 条膳食与保健建议的主要内容是什么？（1）食物多样：每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食。（2）维持适宜体重：避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过 5kg 。（3）保持
27、体力活动：坚持体育锻炼，每天应进行 1 小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行 1 小时出汗的剧烈运动。（4）多吃蔬菜和水果：坚持每天吃 400-800g 各种蔬菜、水果，3-5 种蔬菜和 2-4 种水果，特别注意维生素 A 和维生素 C 的摄入要充足。（5）以植物性食物为主：食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的摄入。（6）不提倡饮酒，如饮酒，男人每天不超过一天总能量摄入量的 5%，女性不超过25%。（7）限制动物性食品的摄入：每天瘦肉摄入量应限制在 90g 以下，选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉和猪肉。（8）限制高脂食物的摄入：选择适当的植物油并限制用
28、量。（9）限盐：限制腌制食物的摄入，控制烹调用盐和调料盐的使用。（10）防霉：防止食品腐烂及霉菌污染，不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。（11）防腐：冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。（12）限制食品添加剂的使用。（13）注意食物加工方法：不吃烧焦的食物，少吃烧烤的鱼和肉，腌肉及熏肉。（14）营养补充剂的选用。5试述营养素、基因和疾病三者之间的关系三者之间的关系可用 5 种模型进行描述（1）模型 A 描述了基因型决定某种营养素是危险因素,然后该种营养素才导致疾病；（2）模型 B 中营养素可直接导致疾病,基因型不直接导致疾病,但可在营养素导致疾病过程中起促进或加重作用；（3）在模型 C 中基
29、因型可直接导致疾病,营养素不直接导致疾病,但可在基因型导致疾病过程中起促进或加重作用；（4）在模型 D 中营养素与基因型相互作用,共同导致疾病,而且二者均是导致疾病危险性升高所必需的；（5）在模型 E 中,营养素和基因型均可单独影响疾病的危险性,若两者同时存在, 与单一因素存在相比可明显增加疾病危险性。参考答案一、填空题1下降，升高2体重3464食物热效应，排泄能量5负6分泌型免疫球蛋白 A，少71200mg/d，1000mg/d8碳水化合物，碳水化合物，脂肪9多，过高10营养性贫血，骨质软化症二、单选题A D D C B C三、多选题1.BC 2.ABCDE 3.CD 4.ADE 5.ABE
30、 6.BCD四、名词解释1婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。2断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。五、简答题1婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完
31、全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。2对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。3婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量 a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（3）a-乳糖和 b-乳糖按 4：6 的比例添加，适当加入可溶
32、性多糖。（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na 盐，将 K/Na 比例调整至 2.53.0、Ca/P 调整至 2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。（5）配方奶粉中通常应强化维生素 A、维生素 D 及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。4如何做到幼儿的合理膳食？幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。（1）以谷类为主的平衡膳食：幼儿
33、膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于 350ml。（2）合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。（3）膳食安排：每日 45 餐，除三顿正餐外，可增加 12 次点心，进餐应该有规律。5学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。（1）微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。（2）在农村，蛋白质、能
34、量摄入不足仍然是比较突出的问题；（3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。6青少年的膳食原则是什么？（1）多吃谷类，供给充足的能量；（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。7老年人的膳食原则是什么？（1）平衡膳食；（2）食物要粗细搭配，易于消化；（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。六、论述题1概述妊娠期的营养需要能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长
35、发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加 335350MJ（8000085000kcal）。中国营养学会 2000 年修订的膳食参考摄入量（DRIs）建议孕妇自孕中期即妊娠 4 个月开始每日增加能量摄入量 0.84MJ（200kcal）。蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：
36、妊娠早期为 5g/d，妊娠中期为 15g/d，妊娠晚期为 20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占 1/3 以上。矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。（1）钙：妊娠期需增加贮存钙量约为 30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为 1000mg，妊娠后期每日为 1500mg。（2）铁：整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中 350mg 满足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg 满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为 35
37、mg/d。（3）锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg 增加至 20mg，以满足胎体的生长发育需要。（4）碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日 150mg 增至 175mg。维生素：（1）叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前 1 个月至妊娠后 3 个月每天服用 400mg 叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。（2）维生素 B12：妊娠期妇女缺乏维生素 B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会 2000 年建议妊娠期妇女维生素 B12 的摄入量为每天 2.6mg。（3）维生素 B6：给妊娠期妇女补充足量的维生素 B6 十分重要，中国营养学会
