1、蔬菜及水果類之製備原理,蔬菜之分類(一),葉菜類：含多量維生素、礦物質、纖維多 例如小白菜、青江菜、空心菜,黑甜菜（龍葵）,黑甜菜是生命力極強的野生植物，果實屬圓球形漿果，成熟時由綠色漸變成黑紫色，是早期許多人童年的零嘴，嫩莖葉拿來川燙、爆炒、煮湯或是熬粥，味道微苦而甘。初夏五、六月是其莖葉最細嫩肥美的時候，選葉片肥大者口感較不苦澀，可涼拌、煮湯或煮粥，但宜先川燙過去澀味。,蔬菜之分類(二),花菜類：金針、花椰菜、韭菜花,洛神花(植物界的紅寶石),台灣東部和南部的山坡地有零星栽培，其中尤以台東的鹿野、卑南金峰和太麻里種植的洛神花最負盛名。 洛神花含有豐富的花青素、黃酮素、多酚，可以養顏美容，有
2、調整血脂，維護肝臟健康等作用。除了煮洛神花茶外、亦可運用其酸味增加菜餚的風味。,蔬菜之分類(三),莖菜類：竹筍、芹菜、韭黃、蘆筍、蓮藕,蔬菜之分類(四),根菜類：澱粉含量較高，例如地瓜、胡蘿 蔔、牛蒡、薑,蔬菜之分類(五),種子類：毛豆、碗豆、四季豆、玉米,蔬菜之分類(六),果實類：青椒、番茄(西紅柿)、茄子、黃瓜、 南瓜,茄子,又名落蘇有青茄、白茄及紫茄三種，性能相同。 茄子內含 維生素A、 B1、 B2、 C、豐富的 維生素及脂肪蛋白質等，維生素，能增強人體細胞間的粘著力，降低膽固醇，保持微血管的堅韌性 ,多吃茄子，對老年人的血管硬化有抑製作用，同時在食療上有降低高血壓、防止微管破裂的特殊
3、功能。,茄子還含有抗癌的成份。現代科學已知茄子含有龍葵素，龍葵素能抑制消化系統腫瘤的增殖。茄子的吃法，最好不用油炒，可將茄子洗淨切開裂縫放於飯鍋中蒸熟，取出，拌入薑末、蔥花、蒜泥、麻油，稍加醋和醬油拌食,蔬菜之分類(七),蕈類：洋菇、磨菇、香菇、木耳菇類的成分與特性 生鮮者水分佔約90%，含有多量維生素D的母體的麥角固醇 、酵素含量多，暴露在空氣中會褐變，鐵、鈣、鎂等的特殊成分較多。菇類的種類1.人工栽培：洋菇、香菇、木耳、猴頭菇。2.天然菇類：松茸、香菇、冬蟲夏草。,松露盤中鑽石,松露（truffle），只能在嚴苛的條件下才能生長，因此產量不多。品種達到三十多種，主要產地包括西班牙、中國、義
4、大利及法國南部一帶，最好的松露是義大利阿爾巴的白松露及法國普羅旺斯佩里哥的黑松露。 松露生長在地下三十公分至一公尺深的地下，因此要借重母豬去尋找。不過母豬太愛吃松露，常常在找到後被其一口吃下去，所以現在都改由訓練有素的狗來尋找，由於野生松露愈來愈難找，現在市面上的松露90%都由人工栽培而來，但價格卻十分昂貴。,牛肚菌,牛肝菌,蔬果製備過程中應注意事項,蔬果製備與營養蔬果製備之顏色變化,一、蔬果製備與營養,選用季節性蔬果需削皮時，盡量削薄，外皮營養素高接近烹調時間再進行切割，不要切太碎先洗後切、動作要快，勿搓揉或擠出汁液。 烹調的時間愈短、養分的損失也愈少。加水烹煮蔬菜時，用水量宜少，避免維生素
5、流失不要加鹼避免維生素被破壞烹調好的菜應儘快吃掉，且做的菜量以一次能夠吃完為原則。水果盡可能生食,蔬果的褐變,蔬果因切割、碰撞發生褐色或黑色的外觀改變稱做褐變。防止褐變的方法加熱處理：蔬果殺菁加酸：降低pH值除去氧氣：抽真空或浸泡於鹽水、糖水隔離氧氣,二、蔬果製備過程中顏色之變化,綠色蔬菜保持翠綠之方法,1.不蓋鍋蓋2.大量水中燙煮。3.急速降溫。4.炒菜時，先下鹽巴。,可應用類胡蘿蔔素溶於油中的特性，炒麵或炒蛋時添加胡蘿蔔等蔬菜，顏色會金黃亮麗。蘋果、水梨屬黃鹼醇色素，因此防褐變時浸泡糖水或醋比浸泡鹽水更為潔白。花青素會大量溶解於水中，所以茄子製備時建議用油炸的方式。花青素會和金屬離子產生變化會變成灰紫色，生菜沙拉宜用手撕。,The End,
