1、第三章 普洱茶鉴评与收藏第一节 茶叶品质基础知识一、茶叶色泽（一）茶叶色泽类型墨绿 深绿泛黑而匀称光润。 翠绿 翠玉色而带光泽。 灰绿 绿中带灰。 铁锈色 深红而暗无光泽。 草绿 叶质粗老，炒菁控制不当，过干，呈现绿草之色泽。 砂绿 如蛙皮绿而油润，优质青茶类的色泽。 青褐色 泽青褐带灰光。 鳝皮色 砂绿蜜黄，似鳝鱼皮色，又称鳝皮黄。 蛤蟆背 色叶背起蛙皮状砂粒白点。 光润 色泽鲜明，光滑油润。 枯暗 叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。 花杂 指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。（二）影响色泽的因素1、暗绿色呈硬肉状：做青不足，雨青（滋味带水闷味）。2、青绿色（芥菜绿）：炒青不足（茶青混浊，断碎多）。3
2、、色泽枯黄：采摘粗片，病虫危害，茶树受旱。4、花杂：采摘一把抓，老嫩不分；干茶拼堆混合不当。5、焦黑点：炒青焦灼。6、褐红干燥：热火烘焙或烘焙过度。7、色泽暗黄：闷炒过度或大锅炒青火温不够。8、色泽浑白：包揉时，茶胚太干，摩擦表面呈白色；茶胚用整形机包揉的，最后干燥时用滚筒烘干茶叶的。9、灰白：茶叶霉变后复火，露水青长时间闷堆的10、青苍色：青色多，绿色少，茶条轻松冇，为茶青“拨水”或“三天茶”。11、暗燥（暗褐色）：雨青“三天茶”，烘焙火温太高，下焙后闷堆；包揉时在茶巾中闷馊，劣变茶，回笼茶；绿茶改制乌龙茶；旧茶；夏暑茶气温太高，茶褐红带燥。12、红筋红叶：采摘时乱抓，伤叶断碎多；大袋、大箩
3、、卡装茶压紧发热；晒青时太阳灼烧或晒青温度太热伤叶；摇青时用茶筛摇叶手法不对，机摇装叶量太少，摔伤碰伤叶。受干燥风、热，热风吹拂而死青；炒青时锅温不均匀或锅温太低；夏暑秋茶时，青房温度太高，气候干二、茶叶香气（一） 茶叶中香气的种类清香 香气清纯不杂。 幽雅 香气文秀，类似淡雅花香。若无法具体称为哪种花香者，以香气(幽雅)或(花香)称之。 纯和 (纯正)香气正常纯净，但不高扬。 蔬菜香 类似蔬菜，空心菜，经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。 甜香 (蜜糖香)带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气。 甜和 香气不高，但有甜感。 炒米香 类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。 火香 茶
4、叶经适度烘焙，而产生的焙火香。 高火 干燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香。 火(焦)味 炒菁干燥或烘焙控制不当，使茶叶烧焦，带火味。 青味 似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足，或发酵不足，均带青味。 闷(熟)味 似青菜闷煮之气味，俗称(猪菜味)。 浊气 茶叶夹有其它气味，沉浊不清之感。 （二）茶叶中香气存在的特点1.种 类 多 ： 茶 叶 中 发 现 并 鉴 定 的 香 气 成 分 约 700 种 ， 有 醇 ，醛 ， 酮 ， 酸 ， 酯 ， 内 酯 ， 酚 及 其 衍 生 物 ， 杂 环 类 ， 杂 氧 化 合 物 ，硫 化 合 物 ， 含 氧 化 合 物 共 十 余 大 类 。 芳 香
5、 物 质 在 茶 鲜 叶 中 的 存在 形 式 ： 研 究 认 为 茶 树 鲜 叶 中 的 香 气 成 分 主 要 是 以 香 气 配 糖 体 的形 式 存 在 。 香 气 配 糖 体 本 身 并 不 具 有 挥 发 性 ， 无 臭 无 味 。 与 茶 叶糖 苷 类 前 体 释 放 有 关 的 二 个 重 要 酶 类 为 -葡 萄 糖 苷 酶 和 -樱 草 糖 苷 酶 。2.同 种 茶 叶 有 地 域 差 别 ： 由 于 不 同 地 区 的 生 态 环 境 及 地 理 状况 不 同 ， 同 种 茶 类 ， 产 于 不 同 的 地 区 ， 具 有 不 同 的 差 异 。 如 云 南红 茶 具 有
6、 特 殊 的 甜 香 ， 祁 门 红 茶 有 特 殊 的 玫 瑰 花 香 （ 祁 门 香 ） ，阿 萨 姆 红 茶 则 具 “阿 萨 姆 香 ”。 同 是 绿 茶 ， 屯 绿 具 栗 香 ， 龙 井 清 香， 高 山 绿 茶 则 具 嫩 香 等 。三、茶叶滋味普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道，这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能同时有多种味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所梦寐以求；苦和涩本来就是茶叶特有的味道，尤 其老茶手多半喜欢有适当的苦涩味道；酸味和水味却是大家所不喜欢，普洱茶应尽量避去酸、水的味道；至于无味虽并不是味道，但是习惯性将淡而无味视为普洱茶的味道，也是
7、无味之味了！四、茶叶形状细嫩 多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。 紧细 鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。 紧秀 鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。 紧结 鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶(二，三叶)条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。 紧实 鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。 粗实 原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成，但揉捻充足，尚能卷紧，条索粗大，稍感轻 飘(身骨轻)。若(破口)过多，则称为(粗钝)。(经过切断处理的茶叶，两端显的粗糙而不光滑者，称为（破口）)。 粗松 原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘，
8、或称(粗老)。壮结 条索壮大而紧结。壮实 条索卷紧，饱满而结实。 心芽 (芽头，芽尖)尚未发育，展开成茎叶的嫩尖，一般洱毛多，而成白色第二节 茶叶鉴评方法一、茶叶鉴评的意义（没找到相应的内容）二、茶叶鉴评环境及用具评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响，如不同光线的照射，就会影响茶叶的形状、色泽、汤色的正确反映；又如评茶用具不齐备、不完善、规格不统一，同样会造成不必要的误差。 1、评茶室的要求 感官审评茶叶，要有一个合适的评茶室，对光线有较严格的要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射室内。在评茶室的內外，不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色光和遮光障碍物。评茶室要求干燥清洁、空气新鲜，此外评茶室还要求
9、安静。评茶室的布置有以下几种： （1）干评台 室內靠窗口处应设置干评台，用以放置样茶罐，样茶盘等。台面一般漆黒色，台下设样茶柜。 （2）湿评台 用以放置审评杯、碗，泡水开汤，审评茶叶的內质，包括香气、滋味、汤色、叶底。台面应留缺口，以便于清除茶汤、茶渣。 （3）样茶柜架 总之，室內的布置与设备用具的安放，以便利审评工作为原则。 2、评茶用具 评茶用具是专用的，质量要好，规格一致，数量备足，尽量减少客观上的误差。常用工具有以下几种： （1）审评盘（亦称样茶盘或盘） 。是审评茶叶外形专用的，以薄木板制成，有长方形和正方形两种，正方形长、宽、高各为 23 厘米、23 厘米、3 厘米；长方形长、宽、高
10、各为 25 厘米、16 厘米、3 厘米。一般是以无气味的木板制成，全涂白色，盘的一角开一缺口，便于倒出茶叶。审评毛茶一般采用圆样匾，直径 50 厘米，高 4 厘米。 （2）审评杯。用以泡茶和审评茶叶香气。瓷质白色，杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口有一小缺口，成锯齿形或弧形。容量一般为 150 毫升。 （3）审评碗。为特制广口白色瓷碗，用来盛茶汤。毛茶的审评碗容量为 200-250 毫升，成品茶为 150 毫升，要求厚薄大小高低一致。 （4）叶底盘。审评叶底用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，一般采用正方形，长宽为 10 厘米，高 2 厘米；长方形长 12 厘米，宽 8.5 厘米，高 2 厘米，通
11、常漆成黒色。 （5）称样秤。广为使用 1/10 粗天平。 （6）秒时计或定时钟。用以记泡茶时间。 （7）网匙。细密铜丝网制成，用以捞取茶渣碎片。 （8）汤匙。为普通白色瓷匙，取汤液品滋味使用。 （9）吐茶桶。用以吐茶及盛装以泡过的茶叶渣汁用。 （10）烧水壶。三、茶叶鉴评的方法（一）感观鉴评(1)干看主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，是春茶的品质特征。绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。绿茶色泽黄
12、绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。（2）湿看就是对茶叶进行开汤审评，作出进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色红艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。（二）理化鉴评理化鉴评方法（1）水分测定，按 ZBX50w4 执行。（2）水浸出物测定，按 GB8305
13、 执行。（3）粗纤维测定，按 GB8310 执行。（4）重量鉴定方法，按 ZBX50014 执行。二、鉴评项目和鉴评因子(一)外形审评茶叶外形的好坏对品质高低起重要作用，根据外形审评的 4 项因子，抓住重点因子。1、嫩度茶叶老嫩是决定品质的基本条件，是外形审评因子的重点。一般说，嫩叶可溶性物质含量较多，叶质柔软，初制合理容易成条，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。因为茶类不同，外形要求也不同，对嫩度要求不同，采摘标准也不同。所以审评茶叶嫩度就要在普通性中注意特殊性，对该茶类的嫩度要求进行具体分析。2、条索条索指外形呈条，似搓紧的绳索，但茶叶揉紧的条子是不规则的。外形呈条状的有炒青、烘青、条茶、
14、条形红毛茶、青茶等，炒青、烘青、条茶及红毛茶的条索要求紧直有锋苗，除烘青条索允许略带扁状外，都以松扁、曲碎的差，青茶条索紧卷结实，略带扭曲。其他不成条索的茶叶多为条形，如龙井、旗枪、大方是扁条，以平扁、光滑、尖削、挺直、匀齐的好；粗糙、短钝和带浑条的差。而珠茶要求颗粒圆结的好，呈条索的不好。3、色泽 干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即茶叶的颜色及其深浅程度；光泽度指茶叶接受外来光线后一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶的色面、色面的亮暗程度，即光泽度。茶类不同茶叶的4、净度 指毛茶干净与夹杂程度，不合夹杂物的净度好，反之则净度差。茶中夹杂物有两类即茶类夹杂物与非茶类夹杂物
15、。 条类夹杂物：梗、籽、朴片、末毛等。 非茶类夹杂物：采、制、存、运中混入的杂物，如；杂草、树(二)内质审评茶叶内质审评汤色、香气、滋味、叶底 4 个项目，将杯中冲泡浸出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，可先嗅杯中香气，后看碗水汤色(绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气)，再尝滋味，最后察看叶底。 1、汤色指茶汤色泽，汤色审评要快，因为多酚类溶解在热水中后与空气接触，很易氧化变色，使绿茶汤色变黄甚至变红，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快，时间过久使汤色混浊而沉淀。故绿茶宜先看汤色，即使是其他茶类，在嗅香前宜先很快看一遍场色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看，尤其在严寒的冬天，可
16、避免嗅了香气，茶汤已冷或变色的缺点。2、香气 茶叶的香气主要是鲜叶中所含有的芳香物质及其加工过程转化而产生。芳香物质因茶树品种、生产地理环境、肥培管理、季节、采摘标准不同而有差异，含量极微，这些成分在不同的初制技术中，它的变化也是极其复3、滋味茶汤滋味与汤色、香气密切相关，一般汤色深的，香气高、味也厚，汤色浅的，香气低、味也淡。审评滋味先要区别是否正常，正常的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和，不正常的区别其苦、照、粗、异。4、叶底 干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度和鲜叶加工合理与否，在叶底中显露和揭晓，审评叶底主要看嫩皮、色泽和匀度。 嫩度：以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量
17、，芽以含量多、粗而长的好。 第三节 普洱茶鉴评与收藏一、普洱茶基本知识（一）普洱茶定义及品质特征云 南 省 标 准 计 量 局 于 2003 年 3 月 公 布 了 普 洱 茶 的 定 义 ： “普 洱 茶 是 以 云 南 省 一 定 区 域 内 的 云 南 大 叶 种 晒 青 毛 茶 为 原 料 ， 经过 后 发 酵 加 工 而 成 的 散 茶 和 紧 压 茶 。 ”普洱茶是一种后发酵茶，亦称可以喝的古董，可长期存放、愈陈愈香，越陈越香品质越好。普洱茶茶性温和、不伤胃，易冲耐泡，汤色褐红、清亮，口感香醇、甘甜滑爽，熟茶陈香，生茶清香，回味无穷，能滋养脾胃、消食、生津止渴、提神、降脂减肥、降压
18、的作用。普洱茶的功效很多，那么普洱茶的品质特征有哪些呢？普洱茶有生熟之分，我们就从这两方面来看看。普洱茶熟茶的总体品质特点可简单归纳为：陈香显著、汤色红浓、滋味醇厚，口感爽滑、回甘绵长、经久耐泡等。（二）类型与等级按 压 制 形 状 分 类1、 饼 茶 ： 扁 平 圆 盘 状 ， 其 中 七 子 饼 每 块 净 重 357 克 ， 每 七个 为 一 筒 ， 每 筒 重 2500 克 ， 故 名 七 子 饼 。 普 洱 饼 茶2、 沱 茶 ： 形 状 跟 饭 碗 一 般 大 小 ， 每 个 净 重 100 克 、 250 克 ，现 在 还 有 迷 你 小 沱 茶 每 个 净 重 2 克 5 克 。 3、 砖 茶 ： 长 方 形 或 正 方 形 ， 250 克 1000 克 居 多 ， 制 成 这种 形 状 主 要 是 为 了 便 于 运 送 。 4、 金 瓜 贡 茶 ： 压 制 成 大 小 不 等 的 半 瓜 形 ， 从 100 克 到 数 百斤 均 有 。
