1、储藏方式（一）晾晒。解决蔬菜生产旺季过剩吃不了，淡季生产不足供不上的有效手段，晾晒的重点时机应在八、九月份，晾晒的品种以土豆干、茄子干、豆角干、萝卜条、干辣椒为主。保鲜。有条件的单位可利用空闲菜窖、制式保鲜库(窖) 抓住九、十月份有利时机，足量保质地储存蔬菜，保鲜储存以黄瓜、西红柿、尖(青)椒、芹菜、茄子、白菜、豆角、蒜苔等主要品种。储藏方式（二）腌制。腌制时间主要在 9 月下旬至 lO 月上旬，品种要达到 l2 个以上，适宜品种有尖椒、黄瓜、姜豆角、胡萝卜、芥菜缨、芥菜疙瘩、苤蓝疙瘩、 雪里红、生姜等。越冬。储藏时间一般在 10 月上旬至 11 月上旬，储藏品种达到7 个以上，主要有白菜、萝
2、卜、土豆、胡萝卜、大葱、元葱，大蒜。储藏方法（一）晾晒储藏:晾晒前，要先将蔬菜洗净后改刀成片、条、丝，晾晒过程中要选择晴天和清洁的场地，铺雨布或塑料布，做到经常翻倒;晾晒过程中，要注意防蝇防虫、防腐烂，晒于后保证土豆片金黄色，茄子片呈白色，豆角、姜豆角呈绿色，干辣椒挂晒呈红色，成品装箱或装袋，放在通风处保管存放。储藏方法（二）保鲜储藏:无论是自产蔬菜还是采购蔬菜，都要选择新鲜、无病害、无损伤的蔬菜。保鲜前耍将蔬菜洗净，泡药 (保鲜剂)，装入保鲜袋密封，并将密封的蔬菜保鲜袋放在塑料箱或筐中，码垛摆放在消毒后的保鲜库内存放，保鲜过程中，要做到勤检查，发现腐烂变质的及时挑出。储藏方法（三）腌制储藏:
3、要选择品质好的，该去根的去根，该摘叶的摘叶，该削须的削须，并清洗干净。软质菜要整齐摆放入缸，采取一层菜一层盐的方法腌制。硬质菜整齐摆放入缸后，加溶化的熟盐水腌制，为防止腐烂、变色要做到经常倒缸，10 月 10 日前要做到 2 天倒一次缸，做到黄瓜、姜豆角、尖椒、青椒、雪里红、芥菜缨等不变色。储藏方法（四）越冬储菜：选择质好无损伤的蔬菜，白菜采用吊菜方法储藏，入窖时做到不掉帮;萝卜、土豆、胡萝卜采用半地下土埋的方法，入窖时做到不掉皮;圆葱采用袋装的方法，入窖时无损伤;大葱采用晒干储藏的方法，入窖时不掉须。白菜的储藏大白菜采用吊菜方法储藏。其储藏的适宜温度为 0 一 1，相对湿度为 85-90%。
4、贮 藏的中心环节是保鲜。白菜的各种维生素在鲜嫩时含量最高。为此，菜体要做到“六不”: 一不去根，有利于白菜继续生长;二不去老帮，利用老帮当保护层，但烂叶要去掉;三不去梢，因为叶部是主要食用部分，四不长时间晾晒;五不带露水、霜雪、泥土入窖;六不将烂心菜入窖。萝卜的储藏萝卜没有明显休眠期，但在适当的低温下，可以抑制其萌芽。萝卜贮藏的适宜温度在 0-3 度，适宜相对温度 90-95%, 窖藏法储存大萝卜。其方法，在窖内的地面上堆藏，一般高 1.6 米，长 3-3.3 米，每堆用 1-2 个木制通风塔通风散热。整个贮藏期倒堆 2-4 次，以便散热。如贮藏白萝卜，要采周沙土层积的办法，每层萝卜，盖 2-
5、6cm 厚沙土。胡萝卜的储藏入窖初期，要经常检查湿度，如发现温度过高，立即倒垛，进行通风降温。窖内温度控制在 0-2，相对温度控制 90-95%为宜。中期(从冬至到立春)，由于窖外和窖内的温度极 剧下降，胡萝卜容易受冻，应特别注意防冻，贮藏后期耍防热，严防暖 风吹入窖内，引起发芽和腐烂。二是层积贮藏，一般在霜降后、立冬前入窖，先在窖底 垫 2-3 寸厚的潮细沙，每垫一层沙，先堆积半尺高， 经 3-4 天散热后，再按上法堆 3 尺高，最后一层萝卜上放潮沙 7-8 寸。土豆的储藏贮藏的土豆要选择品质好而又耐贮的品种。贮藏的适宜温度在O-l，适宜相对湿度 90-95%。入窖前，先放在温度 12-26
6、、相对湿度不低于 80%的条件下放 15-20 天，使块茎破伤部分愈合，阻止病菌侵入，同时也可使块茎中水份蒸发一部分，以利贮存。土豆一般散放在池内，堆放高度不超过 1 米，每平方米范周内设置一组气孔，放置几箱青苹果(如国光)，以产生乙烯气休，可抑制土豆发芽。黄瓜的腌制腌制时机：在窖内 8 月 25 日为宜(根据价格、气温分析，以下同)每缸数量：200 公斤用盐数量：70 公斤倒缸次数：15 日内每天一次，而后每周一次腌制方法：将黄瓜用盐水洗净后放入缸内，三层黄瓜一层盐，盐约能盖住黄瓜，缸满后用盐封缸，根据季节可适当增加、减少炎凉。质量标准：鲜嫩绿脆蒜茄子的腌制腌制时机: 夏秋季均可每缸数量:2
7、00 公斤用盐数量: 40 公斤倒缸次数:lO 日内每天一次，而后每周一次。腌制方法: 将茄子洗净上屉蒸 7 分钟，大蒜捣碎加味精、盐、香菜沫、辣椒适宜，拌匀将茄予用手划口加蒜茸，三层茄子一层盐。质量标准: 油黑发亮辣椒的腌制腌制时机:在菜窖内 9 月 10 日为宜每缸数量:200 公斤用盐数量: 50 公斤倒缸次数:l0 日内每天一次，而后每周一次。腌制方法:先化盐水; 将辣椒洗净，放入烟水缸里浸泡三天，每天倒缸一次，而后装缸，一层辣椒一层盐，满后用盐封缸。质量标准：原色、清脆苤蓝的腌制腌制时机: 在菜窖内 10 月 5 为宜每缸数量: 150 公斤用盐数量: 30 公斤倒缸次数: 10 日
8、内每天一次，而后每周一次。腌制方法: 将苤蓝去皮切成 2-4 块，一层苤蓝一层盐，加盐水不超过苤蓝为宜，上面用盐封缸。质量标准：原色、清脆大头菜的腌制腌制时机:夏秋季均可每缸数量:150 公斤用盐数量: 23 公斤 倒缸次数: 10 天内每天一次，而后每周一次。腌制方法: 将大头菜切成两半放入缸内，一层大头菜一层盐，加入盐水与大头菜平为宜，用盐封缸。质量标准: 原色脆土豆的腌制腌制时机: 夏秋季均可每缸数量: 150 公斤用盐数量: 37 公斤倒缸次数: 5 日内每天一次，而后每周一次。腌制方法: 将土豆洗净煮至全熟，用凉水冷却，捞出控干水份，装入盐水缸内，盐水水要超过土豆，用盐封缸。质量标准
9、：原色、不掉皮姜豆角的腌制腌制时机，在菜窖内 8 月 25 日为宜每缸数量:2O0 公斤用盐数量:40 公斤倒缸次数，5 日内每天一次，而后每周一次。腌制方法：将豆角洗净，用盐水浸泡，装缸后，用盐封缸。质量标准：脆绿芹菜的腌制腌制时机:在菜窖内 9 月 I0 日为宜每缸数量：200 公斤用盐数量：40 公斤倒缸次数:5 日内每天一次，而后每周一次。腌制方法:将芹菜叶子摘净，用开水焯一下，再用凉水透一下，捞出控干水分，一层芹菜撒一层盐，加入适量盐后封缸。质量标准:脆绿萝卜的腌制腌制时机：在菜窖内 lO 月 5 日前为宜每缸数量: 150 公斤用盐数量，23 公斤倒缸次数，7 日内每天一次，而后每
10、周一次。腌制方法: 将萝卜竖切两半，一层萝卜一层盐，加盐水与萝卜平为宜，用盐封缸。质量标准：原色胡萝卜的腌制腌制时机：在菜窖内 10 月 l5 日前为宜每缸数量: l50 公斤用盐数量: 24 公斤倒缸次数: 5 日内每天一次，而后每周一次。腌制方法: 将胡萝卜洗净，三层胡萝卜一层盐，加盐水和胡萝卜平为宜，缸满后，用盐封缸。质量标准：鲜红色芥菜的腌制腌制时机：在菜窖内 10 月 5 日前为宜每缸数量：150 公斤用盐数量：30 公斤倒缸次数：7 日内每天一次，而后每周一次。腌制方法:将芥菜头洗净，二层芥菜头一层盐，加盐水与芥菜头平宜，缸满后用盐封缸。质量标准：原色香菜的腌制腌制方法：在菜窖内
11、9 月 20 日为宜每缸数量：150 公斤用盐数量：40 公斤倒缸次数：7 日内每天一次，而后每周一次腌制方法:将香菜洗净，一层香菜一层盐，缸装满后用盐封缸。质量标准：原色酱黄瓜的腌制腌制时机: 在菜窖内 9 月 5 日为宜每缸数量: 200 公斤酱油数量: 40 公斤倒缸次数：l0 日内每天一次，而后每周一次腕制方法：将腌好的黄瓜取出，用清水洗净，切成一寸长、三分宽的块或条，浸泡清水里 1-2 天，去咸控干，用酱油泡制，一个星期即可食用。酱茄子的腌制腌制时机: 在菜窖内 9 月 5 日为宜每缸数量: 200 公斤酱油数量: 40 公斤倒缸次数：l0 日内每天一次，而后每周一次腌制方法：将腌好
12、的茄子用清水泡去咸味，然后压干去水，把茄子切成小条，用酱油浸泡 l5 天即可食用。酱萝卜的腌制腌制时机:在菜窖内 9 月 10 日为宜每缸数量:200 公斤酱油数量:40 公斤倒缸次数:10 内每天一次，而后每周一次腌制方法:将腌好的萝卜切条或块，放入清水浸泡两小时，使盐分减少，浸入酱油 5 天即可食用。酸菜的掩制一、初加工:选颗大、包心结实的大白菜，切去老根、老帮，纵切成大块，洗净。二、开水烫:放入大锅开水中烫，菜叶柔嫩透明，菜帮成乳白色后，捞出放在凉水中冷却。三、装缸与调味:每层菜的恨梢同向，层层交错。装满后，压上洗净的石块，灌入浓度为 8%的盐水，盐水要超过菜面 lOcm。四、成熟与保存
13、:约 20 天成熟，如短时间内吃不完，每隔 10 天倒出部分菜水，换入清水，保持原状，可贮存数月。朝鲜辣白菜 朝鲜辣白菜材料:白菜，姜，蒜，苹果，梨，辣椒面，盐，白糖，味精做法:1、将白菜叶子撕去一两层，根部切掉脏的外层，清洗干净； 2、将白菜内外均匀抹上盐，腌制半天（根据放盐的量，如果盐放得多，两三个小时就可以了），挤干水份，如果太咸可以用水冲洗一下，控十几分钟； 3、姜、蒜、苹果、梨切末，一棵白菜用一半苹果一半梨就可以； 4、辣椒面、盐、白糖、味精加凉白开调匀，放入姜、蒜、苹果、梨糊，混合均匀； 5、从白菜内层将调好的糊抹在白菜上，里外都抹； 6、整棵白菜抹好后，放入密封的容器中，室温下放
14、两三天快速发酵，然后放入冰箱中冷藏即可。小诀窍:、 调糊的时候，可以一边调一边尝一尝糊的味道，根据自己的口味增减调料； 、 、也可以把苹果、梨、姜、蒜、新鲜辣椒用搅拌机搅碎，糯米用水泡后,用搅拌器打碎,加水熬煮，不停搅拌。混合时加一点辣椒面、虾油，还可切些白萝卜丝或者加点韭菜、辣椒酱的制作方法 将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按 0.5 公斤辣椒、200 克大蒜仁、50 克食盐、50-100 克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒 12 天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
