1、基础戚风蛋糕-好方子 欢迎光临白米花之家 有一次不经意间在网上记下了个方子，尝试了一下，很不错。按照这个方子做的戚风蛋糕一点也不潮湿， 而且弹性很好，分享给大家。 此配方可做 8 寸模具一个 蛋白糊：4 个蛋白，100g 的白糖 蛋黄糊：4 个蛋黄，2.5g 的盐，2050g 的白糖，60ml 的水（或牛奶） ，60ml 的植物油，100g 的低筋粉 烘烤：烤箱倒数第二层，150 度，40 分钟。 做法： 1.取两大盆，一个装蛋白（这个容器要无水无油） ，一个装蛋黄+盐+ 白糖+水+油（这个容器卫生可差点） 。 2.先打发蛋白，蛋白用电动打蛋器打到起粗泡后，分 2 次或 3 次加入白糖，打到硬
2、性发泡。 3蛋黄+盐+白糖+水+油，用电动打蛋器打到各种液体交融后，筛入低筋粉（没有筛子的话，也可不筛） ， 用电动打蛋器走之字低速打匀。 4取 1/3 的蛋白，加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀拌匀。 5把上一步稀释了的蛋黄糊倒回到蛋白糊中，用橡皮刮刀拌匀。 6把蛋糕糊倒入模具，用力震两下，震出其中的大气泡。 7烤箱预热后，用烤网承托模具,从下往上数第二层，150 度，约 20 分钟后加盖锡纸，再烤 20 分钟。 （根 据各人烤箱和模具的不同，烘烤时间可适当调整） 8出箱后立即倒扣在烤网上，否则蛋糕一定会回缩。5 分钟后脱模。尽快脱模有利于蛋糕的散热，防止 其回缩。做面包也一样，要尽快脱模。 假如您按
3、照步骤不是很成功，我想原因可能有以下几点： 1鸡蛋不够大，现在鸡蛋大小差别很大，根据高档戚风理论，鸡蛋与面粉的比例为 2:1，则请确保每个鸡 蛋带壳至少达到 50g。 2鸡蛋不够新鲜。要做出成功好吃的鸡蛋，最好用当天上菜市场买的鸡蛋。不新鲜的鸡蛋虽然蛋白也能 打到硬性发泡，但稳定性差，容易消泡。 3鸡蛋刚从冰箱里拿出来没有回温。虽然我在网上也看到有人说理论上其实冰的鸡蛋拿出来立即做蛋糕 更好，但我个人多次的实践证明常温鸡蛋才是真理。 4蛋白打发的不到位。打发好的蛋白表面应该光滑洁白，提起打蛋器，转子上的蛋白具有固体的性质， 决不会往下掉。晃晃容器，里面蛋白不会滑动，插根筷子，筷子立得笔直。打发蛋白的时间至少得 6 分钟。 5拌的过久导致蛋白消泡。用橡皮刮刀拌的时候，动作像炒菜，要轻、快、柔，一旦盆中的蛋糕糊颜色 均匀了后，立即停止拌，过犹不及。 好的方子+严谨的操作 =健康的美味。以上只是我个人的一点经验，我不是专业的蛋糕师傅，有些理论也不 尽完美，请大家海涵。
