1、餐饮服务环节食品安全管理制度 1. 从业人员健康管理制度 2. 从业人员培训管理制度 3. 从业人员个人卫生管理制度 4. 从业人员工作服管理制度 5. 食品进货查验记录管理制度 6. 食品贮存管理制度 7. 粗加工切配餐饮安全管理制度 8. 烹调加工餐饮安全管理制度 9. 食品留样管理制度 10. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11. 食品用设备设施管理制度 12. 餐厅食品安全管理制度 13. 食品安全检查管理制度 14. 食品添加剂管理制度 15. 食品添加剂和调味料公示管理制度 16. 食品安全事故应急处置预案 从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据
2、 食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监 督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包 括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等） 均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康 检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行 一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性 肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等
3、有 碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食 品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记 造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检 机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带） ，以备检查。 从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管 理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和
4、临时参加工作的餐饮 服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安
5、全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管 理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍 食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直 接入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、 处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、接触脏污的设备 或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、接触动物或废物 后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事
6、 任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务、接触钱币 等)后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后； 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何 （其他）可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒 双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品 的行为。 八、进入食品处理区的非加
7、工操作人员，应符合现场操作人员 卫生要求。 从业人员工作服管理制度 为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全 监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个 人不得擅自改变工作服式样。 二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作， 专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业 人员的工作服应每天更换。 四、从业人员操作中离开食品处理区外出前应脱去工作服。 五、待清洗的工作服不得放置于食品处理区。 六、每名从业人
8、员应有套以上工作服。 食品进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公 众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例 、 餐饮 服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制 度。 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂 及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职 人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本 知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全 的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方 盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名
9、称、产品 名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供 应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取 并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件 复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送 货单。 四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或 长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许 可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或 每笔送货单。 五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或 临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，
10、留存 盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营 户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的， 应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印 件、购物凭证和每笔供应清单。 七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和 农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件； 从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签 字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
11、九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食 品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检 验合格证明的复印件。 十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留 存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出 厂检验报告（或复印件） 。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服 务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购 物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的 名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、 进货日期等。 十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索 取的相关证
12、照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造， 其保存期限不得少于 2 年。 食品贮存安全管理制度 为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众 餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮 服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制 度。 一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品 和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标
13、识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时 清除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温 度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm） 、清洁和保养，保证设施正 常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压 存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 粗加工切配安全管理制度 为规
14、范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全， 根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安 全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水 产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处 理。 三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交 叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和 容器要有
15、明显标志并分开使用。 五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。 六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽 量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及 所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有 序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗 食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工安全管理制度 为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全
16、监督管 理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合 GB 5749生活饮用水卫生标准规定。 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温 度应不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度 过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣， 煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准 ， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添 加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专 柜保存。 四、
17、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品， 应当在高于 60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应 在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分 开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消 毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒 的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及 时清理抽油烟机罩。 八、工作结束后，调料品加盖，工
18、具、用具洗刷干净，定位存 放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死 角，及时清除垃圾。 食品留样管理制度 为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管 理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮 服务和超过 100 人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要 时检验。 二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取 样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严 禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工
19、终止时的样品， 不得特殊制作。 四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情 况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种 留样量应满足检验需要，不少于 100g。 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷 却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、 品名、餐次、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样 样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处 理工作。 餐饮具清洗消毒保洁管理制
20、度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全， 根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安 全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备， 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接 触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的， 至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使 用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不
21、得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗 涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消 毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、 保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无 泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。 七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒 餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资 质，索取营业执照复印
22、件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗 涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水 桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消 毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记 录。 食品用设备设施管理制度 为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法 律、法规及规章，制定本管理制度。 一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流 程合理布局设备、设施，防止在操
23、作中产生交叉污染。 二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通 风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物 的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。 三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用 餐场所（所有出入口） ，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防 鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或 网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施。 四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、 干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关。 五、食品处
24、理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除 潮湿和污浊空气。 六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品 安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料 （工艺要求必须使用除外） ，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生 污染。 七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具， 应分开定位存放使用，并有明显标识。 八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施， 配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏 （保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物 品
25、一同运输。 九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷 冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转 和使用。 十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。 餐厅食品安全管理制度 为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安 全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭 蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关 要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具
26、不得摆台上 桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及 时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。 三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。 并做到及时更换，防止过期、霉变。 四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次 就餐时间尚未使用的应收回保洁。 五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。 六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制 冰机用水应经过净化处理。 七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次 性消毒毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 九、食品上桌距开餐时间不超过 2 小时。 十、当发
27、现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可 疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人 员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐 安全。 十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作 结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。 食品安全检查管理制度 为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据 食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监 督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取 有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐 场所醒目位置悬挂或者摆放餐
28、饮服务许可证，接受社会监督，承担 主体责任。 二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经 过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管 理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要 求。 三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员 和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具 清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管 理制度。 四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽 查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻 落实情况。 五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安 全
29、检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知 改进，并做好食品安全检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导， 每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求 操作的行为。 七、食品安全管理员每周 1-2 次对各环节进行全面现场检查， 发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单 位有关规定处理。 九、各种检查结果记录归档备查。 食品添加剂管理制度 为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规 及规章
30、，制定本管理制度。 一、专店购买 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购， 实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应 合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告 （或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品 名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法 定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录 建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂 的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式
31、、 进货日期等。 建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添 加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添 加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。 三、专区存放 设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并设置相应标识 四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国 家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。 五、专人负责 由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品 安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单 位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责
32、任书。 食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、 贮存及使用等情况。 食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格 证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2 年。 食品添加剂和调味料公示管理制度 为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全， 根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安 全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的 所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。 二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生 产厂家、生产许可证
33、编号、供货单位等。 三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符， 不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化 的要及时更换公示信息。 四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区 存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用 无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。 食品安全事故应急处置预案 为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处 理食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发 事件应对法 、 中华人民共和国食品安全法 、 国家重大食品安全 事故应急预案 、
34、和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规 和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。 一、领导小组 成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事 故应急处置工作。 组 长： 副组长： 组 员： 二、应急处置程序 （一）及时报告 发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置 领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食 品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 自事故发生之时起 2 小时内向所在地县级人民政府卫生部门 （联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报 告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死 亡人数，
35、主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管 部门的要求采取控制措施。 （二）立即抢救 在第一时间组织人员，立即将中毒者送到有急救能力的医疗机 构抢救。 （三）保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可 疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等 不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样 食物。 （四）配合调查 负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食 品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食 物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主 要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加 热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。 三、事故责任追究 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人 责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的 安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信 息，造成严重后果的要追究其法律责任。
