1、膳食调查和评价复习题 一、单项选择题 1、生熟比是指（ ） 。 A、生食物体积/熟食物体积 B、熟食物体积/ 生食物体积 C、生食物重量/熟食物重量 D、熟食物重量/ 生食物重量 2、汤勺的容量一般为（ ）mL.。 A、8 B、9 C、10 D、11 3、通常我们食用的鸡蛋约（ ）g。 A、50 B、60 C、70 D、80 4、下列关于 24h 回顾法说法错误的是（ ） 。 A、24h 回顾法所用时间短，应答者需要较高文化 B、24h 回顾法常用与评价全人数的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量 C、24h 一般指从最后一餐吃东西开始向前推 24h D、3 天 24h 回顾法不一
2、定需要 3 天连续进行 5、记账法的优点为（ ） 。 A、操作简单 B、费用高 C、所需人力多 D、不可分析个体膳食摄入量 6、该幼儿园三餐的能量分别为早餐 30%，午餐 40%，晚餐 30%，某日三餐各有 20、30、20 名儿童用餐，计算该日的总人日数为（ ）人日。 A、20 B、24 C、 28 D、32 7、一个孕中期妇女的标准人系数为（ ） 。 A、0.88 B、0.96 C、1.21 D、1.33 8、每百克豆奶粉的蛋白质含量为 27.4g,则 400g 该豆奶粉折合成大豆的量是（ ） g。(每百克黄豆中蛋白质的含量为 35.1) A、300 B、312 C、345 D、360 9
3、、张某一天摄入的蛋白质为 50.6g,脂肪为 65.0g,碳水化合物为 230.3g,则张某全天的总能量 的摄入量为（ ）kcal。 A、1560 B、1708 C、1778 D、1789 10、已知鸡蛋的可食部为 88%，蛋白质 13.3%，如需要 9g 蛋白质，则需（ ）g 鸡 蛋。 A、76、9 B、68、4 C、82.4 D、58.9 11、面条生重 50g,煮好的重量是 140g,则面条的生熟比值为（ ） ，即 36g 生面条煮熟 后为（ ）g。 A、0.38 80 B、0.36 100 C、0.34 120 D、0.40 60 12、膳食纤维的能量折算系数为（ ） 。 A、2 B、
4、4 C、0 D、9 13、一人早餐进食鲜奶 200g，晚餐进食牛奶粉 25g，食物成分表如下，则此人一日乳类食 物的摄入量为（ ） 。 食物名 称 食部 能量 （kcal/100g） 蛋白质 （g/100g） 脂肪 （g/100g） 碳水化合物 （g/100g） 鲜奶 100 54 3 3.2 3.4 牛奶粉 100 484 20 22.7 49.9 A、225g B、275g C、325g D、367g 14、哪些不属于称重记录表的设计原则（ ） 。 A、包括各个餐次且各个餐次要分开 B、项目清晰、完整 C、有足够的记录空间，并利于计算机录入 D、表格设计不包括调味品 15、生重 100 克
5、，煮熟后 190 克，烹调重量变化率为（ ） 。 A、1.9 B、0.9 C、0.48 D、0.53 16、如果要了解一所幼儿园幼儿的膳食结构，应采用下列哪种方法（ ） 。 A、24 小时回顾法 B、膳食史发 C、记账法 D、面对面调查法 17、有关膳食调查方法的表述中不正确的是（ ） 。 A、回顾法是询问调查对象过去 24 小时实际摄食情况 B、膳食史法询问过去一段时间一般的膳食模式 C、记账法是通过称量记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同时期的进餐人数，计算 每人每天各种食物的平均摄入量 D、对家庭的调查不适合采用记账法 18、1 天摄入的蛋白质为 42.6g，脂肪为 63.0g,碳水化
6、合物 218.3g,则他的膳食中脂肪的能量 比例为（ ） 。 A、35% B、36% C、36.2% D、37% 19、食物中蛋白质含量测定一般使用（ ）测定食物中氮含量。 A、称量法 B、微量凯氏定氮法 C、灰化法 D、系数计算法 20、土司面包一片的重量大约是（ ）g。 A、2530 B、2025 C、1520 D、3035 二、膳食指导和评价（本题 25 分） 1、某成年男子体重 70kg，从事轻体力劳动的，全天需要能量 2500kcal，蛋白质 75g。该 男子早餐的食物称重记录如下表： 餐别 饭菜名称 原料名称 食物重量 （g） 可食重量（g） 熟食重量（g） 熟食余重（g） 粳米
7、35 35 小米 30 30早餐 红豆二米粥 红小豆 10 10 726 126 查食物成分表可知，每 100g 食品原料中能量和蛋白质的含量为： 原料名称 可食部 能量（kcal） 蛋白质（g） 粳米 100 343 7.7 小米 100 358 9.0 红小豆 100 309 20.2 该早餐提供多少能量和蛋白质？该早餐安排的合理吗？若不合理，如何改进？ 解：1、计算各种食物的生熟比 粳米的生熟比 35/726=0.048 小米的生熟比 30/726=0.041 红小豆的生熟比 10/726=0.014 2、计算各种食物实际消耗的生重 粳米的生重 0.048（726-126）=28.8 小
8、米的生重 0.041（726-126）=24.6 红小豆的生重 0.014（726-126）=8.4 3、计算早餐提供多少能量和蛋白质： 粳米能量 28.8343100=98.8kcal 蛋白质 28.87.7100=2.22g 小米能量 24.6358100=88.1kcal 蛋白质 24.69.0100=2.2g 红小豆能量 8.4309100=26.1 kcal 蛋白质 8.420.2100=1.7g 早餐供能 98.8kcal +88.1 kcal +26.1 kcal =213kcal 早餐供蛋白质 2.22+2.2+1.7=6.12g 早餐占全天能量的 30% 2500 kcal3
9、0%=750 kcal 4、评价：213 kcal 比 750 kcal 少的多，因此该男孩早餐不合理，早餐摄入热能过低，营养 素摄入不足应增加含蛋白质高的食物,多摄入一些肉、蛋、奶、蔬菜、水果。 三、计算标准人日数（本题 25 分） 某中学女学生用餐人数登记表如下，请完成表格，统计总标准人日数。依据中国居民膳 食营养素参考摄入量 ，13 岁女子膳食能量推荐摄入量是 2200kcal，14 岁和 15 岁女子膳食 能量推荐摄入量是 2400kcal。 年龄 13 岁 14 岁 15 岁 餐次 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 第一天 89 156 93 95 166 77 80 125 91
10、 第二天 67 125 65 69 123 87 93 111 87时间 第三天 64 169 72 66 91 66 69 136 69 餐次比 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3 总人日数 315 290 295.5 标准人系数 0.92 1.00 1.00 标准人日数 290 290 295.5 总标准人日数 875.5 1、计算各年龄段各餐的就餐总人数： 13 岁早餐就餐总人数：89+67+64=220 13 岁中餐就餐总人数：156+125+169=450 13 岁晚餐就餐总人数：93+65+72=230 14 岁早餐就餐总人数：95+69+66=
11、230 14 岁中餐就餐总人数：166+123+91=380 14 岁晚餐就餐总人数：77+87+66=230 15 岁早餐就餐总人数：80+93+69=242 15 岁中餐就餐总人数：125+111+136=372 15 岁晚餐就餐总人数：91+87+69=247 2、计算各年龄段各餐的折合人日数： 13 岁早餐的折合人日数： 22030%=66 13 岁中餐的折合人日数： 45040%=180 13 岁晚餐的折合人日数： 23030%=69 14 岁早餐的折合人日数： 23030%=69 14 岁中餐的折合人日数： 38040%=152 14 岁晚餐的折合人日数： 23030%=69 15
12、 岁早餐的折合人日数： 24230%=72.6 15 岁中餐的折合人日数： 37240%=148.8 15 岁晚餐的折合人日数： 24730%=74.1 3、计算各年龄段的总人日数： 13 岁各餐的总人日数：66+180+69=315 14 岁各餐的总人日数：69+152+69=290 15 岁各餐的总人日数：72.6+148.8+74.1=295.5 4、计算各年龄段的标准人系数： 依据中国居民膳食营养素参考摄入量 ，13 岁女子膳食能量推荐摄入量是 2200kcal，14 岁和 15 岁女子膳食能量推荐摄入量是 2400kcal。 以 14 岁女子膳食能量推荐摄入量是 2400kcal 为
13、标准人，计算各年龄段的标准人系数： 13 岁女子的标准人系数：22002400=0.92 14 岁女子的标准人系数：24002400=1 15 岁女子的标准人系数：24002400=1 5、计算各年龄段的标准人日数： 13 岁女子的标准人日数：3150.92=289.8 14 岁女子的标准人日数：2901=290 15 岁女子的标准人日数：295.51=295.5 6、计算总标准人日数： 289.8+290+295.5=875.3 某中学女学生用餐的总标准人日数是 875.3 人。 四、膳食调查论述（10 分） 李红，女，24 岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量 2400kcal,现和父母同住，
14、一般都在家吃 饭。请营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。 工作程序： 1）入户：携带食物称重的器具、记录表、笔等到调查户，说明目的和意义，并争得户主的 同意和协作。 2）记录各种食物的重量：按照早餐、中餐、晚餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食 物的烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录。 3）记录各餐各种食物的烹调方法，调味品的名称和使用量。 4）称取摄入食品的重量：准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃 剩饭菜的重量。 5）核对各种数据：与调查户核对每餐吃饭人数，食品名称和种类，以及各种食品量，然后 请调查户签名。 6）根据烹调前、后食物的重量计算生熟比值和每日实际食物消耗量。 7）统计每餐就餐人数。 8）将调查期间所消耗的食物按品种分类，计算每人每日平均摄入的生食物重量。 一、单选题（每题 2 分，共 40 分） 。 1、 C 2、C 3、B 4、D 5、A 6、B 7、C 8、B 9、B 10、A 11、B 12、A 13、D 14、D 15、B 16、C 17、D 18、A 19、B 20、A
