1、四川麻辣烫底料配方 ：调料： 牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒 2.5斤；花椒2斤； 冰糖2两；姜 1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两； 桂皮1两；香叶 1两；荜菝 20克；白扣0.8两；香果 0.5两；沙姜0.5两； 紫草0.7 两；丁香 0.3两；栀子 0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1 袋100克；胡椒0.5两。 制法： 将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透， 将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜 加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备 用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至
2、八成热时端离 火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸 调匀既成香辣酱备用。 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加 入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热 1.5 2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热 15分 钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时 既得底料。 原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝， 粉条，宽粉，海带丝等。 制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁白鲜汤+底料+红油+ 花椒油+调 料3：2：2：2 ：1 白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白 鲜味较足的鲜汤
3、，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻 辣味而鲜香味较轻。 调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒 粉，虾皮海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底 料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故 经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤鲜汤+调料。鲜汤同麻辣 口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料 酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮海米。 （成 碗装的麻辣烫） ；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且 加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖 至粘稠时调入
4、盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加 入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花 椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可） 。可烫的 原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉 丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中， 浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上 香油即可。 ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆 豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香
5、100g 草 果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g 制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成 小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸 泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。 准备2口炒锅 ,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆 豉 冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋 到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后 把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘 锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5- 10分钟，锅内原料香
6、气四益时起锅即成麻辣烫底料。 吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10 克 料酒200克 大葱100克 生姜100克 把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清 洗干净。 另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤 色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。 熬制老汤：将4分底料和 6分清汤的比列混合，加入胡椒 50克 生姜 200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。 分锅：生姜50克 大蒜50 克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25 克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8 分满，放入 以上各
7、料即可 容易出现的问题及解决方法 烫制的成品不熟。麻辣汤使用的主料应是比较容易成熟的。不能采 用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一 类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、 过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了 荤菜： 兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 牛餐肉 50 克 鸭肠 30 克 素菜 藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克香菌 50 克 豆腐干 50 克 折菜 80 克 茶菜 50 克 青菜头 80 克 调料 ： 牛油 250 克 菜油 100 克 郫县豆瓣 150 克 永川豆豉 50 克 冰糖 10
8、 克 花椒 5 克 胡椒 2 克 干辣椒 30 克 醪槽汁 20 克 绍洒 20 克 姜米 10 克 精盐 100 克 草果 10 克 桂皮 10 克 排草 10 克 白菌 10 克 辣 椒面 250 克 鲜汤 1500 克 1、制卤水。炒锅县豆瓣置旺火烧火上，下菜油烧到6成熟后，下郫 豆瓣(先朵细) 酥，速放入姜米、花椒炒一立即下鲜汤。再放入舂 茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪槽汁、料酒、精盐。胡椒粉、干 辣椒、花果等佐料。熬开后打去泡沬即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块； 毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。牛餐肉切成4厘 米左右见方的薄 片菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一 串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签 烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己 的口味需要蘸辣椒和盐后信用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
