1、食品经营者制度汇编 经营单位（盖章）： 负 责 人： 日 期： - 0 - 食品安全管理制度目录 从业人员健康管理制度 - 1 - 食品安全自检自查与报告制度 .- 2 - 从业人员培训管理制度 - 3 - 食品安全管理员制度 - 4 - 食品经营过程与控制制度 .- 5 - 经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 .- 6 - 进货查验和查验记录制度 .- 7 - 食品储存管理制度 - 8 - 废弃物处置制度 - 9 - 不合格品处置制度 - 10 - 食品安全突发事件应急处置方案 .- 11 - 食品留样管理制度 - 13 - - 1 - 从业人员健康管理制度 1、 从业人员每年进行健康
2、体检，持健康证上岗；新员 工必须体检、培训合格后才能上岗。 2、 建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件 或复印件进行存档，到期前组织从业人员进行健康检查， 确保健康证明在有效期内。 3、 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明 原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。 4、 实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长 或食品安全管理员逐一检查每个从业人员的卫生、健康状 况，并记录。 5、 从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清 洁的工作服（包括衣、帽、口罩），不得留长指甲，涂指 甲油，佩戴饰物。 6、 上岗操作
3、前应洗手，操作时手部应该保持清洁。接 触直接入口食品时，应常用 75%酒精擦手进行消毒。 7、 入厕前必须换下工作服，出厕后必须洗净双手、重 新换上工作服方可进入食品操作场所。 - 2 - 食品安全自检自查与报告制度 一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经 营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食 品安全，接受社会监督，承担责任。按照许可范围依法经 营，并亮证经营。 二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙 张贴，配备专职或兼职食品安全管理人员。进行全过程管 理并记录，落实责任到人，预防和控制食品安全事件，严 格落实监管部门的监管意见和整改要求。 三、食品安全管理员认真
4、落实管理人员和从业人员的 食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗 消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安 全管理制度，并进行相应记录。 四、进行定期或不定期食品安全检查，采用全面检查、 抽查与自查形式相结合，主要检查各项制度的执行落实情 况。 五、食品安全管理人员和从业人员，每天进行岗位或 部门自查，指导和督促检查人员进行日常食品安全操作程 序和操作规范。 六、就餐场所设置食品安全公示栏，主动公示诚信建 - 3 - 设。 - 4 - 从业人员培训管理制度 一、为规范食堂从业人员培训，保障学生饮食安全， 根据食品安全法等法律法规及规章，制定本管理制度。 二、认真制定培训计
5、划，定期组织管理人员、从业人 员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及 操作技能培训。 三、新参加工作的人员包括新参加工作和临时参加工作， 均必须经过培训、考试合格后方可上岗。 四、培训方式以参加食药监部门开展的食品安全培训 与学校组织培训相结合。定期考核，不合格者待考试合格 后再上岗。 五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 - 5 - 食品安全管理员制度 根据食品安全法规定，做好对经营食品的检验工 作，依法从事食品生产经营活动。 1、 负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的 食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验
6、、 台账记录工作，并做好书面记录。 2、 从业人员健康体检、持证上岗的监督检查。 3、 对环境卫生、个人卫生、食品用具级设备、食品容 器级包装材料、卫生设施、加工过程情况和服务过程监督 检查。 4、 对洗涤剂、消毒剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储 存保管、标示、记录、使用情况监督检查。 5、 对餐具、饮具、食品用工具级盛放直接入口食品的 容器清洗、消毒和保洁情况监督检查。 6、 组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制 度的执行情况并记录存档。 7、 积极餐具卫生和食品药品监督部门组织的会议、培 训，落实相关工作。 - 6 - 食品经营过程与控制制度 一、认真做好食品采购与制作的验收工作，不
7、收、不 做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收， 并有专人负责，把好第一关。 二、存放与制作过程中，食物生熟分开，盛器、抹布、 刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛 器(进行标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(进行 标记)，防止交叉污染。 三、食品加工要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟 食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应 前必须单独重新回锅烧透。 四、食品存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离， 成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离。 - 7 - 经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 一、加工经营场所环境要求及设施保养 1. 厨房内外环境整
8、洁，上、下水道通畅，地面无积水。 废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；地面、排水沟、墙 壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气 设施无油垢沉积、不滴油。 2. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭 害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包 括原料)应有保护措施。 3. 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、 防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 二、设施设备清洗消毒 1. 餐具、用具消毒由专人负责，必须严格执行“一洗、 二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。 2. 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤 池、消毒池和清洁池，并有明显
9、标识 3. 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保 洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。 4. 餐具消毒应有记录、存档备查。 - 8 - 进货查验和查验记录制度 1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品采购索证索票、 进货查验和采购记录。 2、实施索证制度。在进货时认真查验供货方的真实身份，索 取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证或食品生产许可证等 证照手续，以确保供货方和生产者的主体合法性。 三、实施索票制度。购进的食品按批次向供货方索取证明食品 质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及内 在质量进行检查或抽查，确保食品质量合格；对于没有产品质量检 验合格证明的食
10、品拒绝购进。 四、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留 存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照、餐饮具集中消毒卫生 监督合格证复印件、产品合格证明（或复印件）。 五、食品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是 否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应 当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单 位名称及联系方式、进货日期等。 - 9 - 六、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取 的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其 保存期限不得少于 2 年。 - 10 - 食品储存管理制度 一、食品与非食品应分库存放，
11、不得与洗化用品、日 杂用品等混放。 二、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防 霉、通风的设施及措施，并运转正常。 三、食品应分类，分架，隔墙隔地至少 10cm 存放。 各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存， 易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 四、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装 上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称 及联系方式等内容。 五、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤 出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉 变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。 - 11 - 餐厨废弃物处置制度 为防止“地沟油”流入餐饮服务环节，保障公
12、众食品安 全和身体健康，根据食品安全法、食品安全法实施 条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法 规及规章要求，建立本制度： 一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。 二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门的密闭容器存放， 做到日产日清。 三、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者 备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。不得乱倒 乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、 污水管道、公共厕所、公共水域。 四、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐 厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，向监管部门 报告。 - 12 - 不合格品处置制度 一、安排专人于每日检查当天到期
13、的食用农产品、即 食熟食及其他食品。对于变质、超过保质期及其他不符合 食品安全要求或标准但又需自行销毁处理的食品，应当在 不违反法律法规规定的情况下，以焚烧、掩埋、毁形等方 式进行有效销毁，确保销毁残余物不污染环境，并且无法 再次食用。 二、问题食品销毁场地与食品经营场所隔离，对问题 食品的清点、存放、销毁均应在专用场地内进行。 三、由专人负责做好销毁记录，包括销毁的品种和数 量，销毁时间、原因、方式，销毁经办人、证明人、负责 人等内容。销毁记录保存期限不少于两年。销毁过程应当 视频录像，视频录像资料保存时间应当不少于 30 天。 - 13 - 食品安全突发事件应急处置方案 为规范食物安全事故
14、应急处置工作，及时高效、合理有 序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据法律法 规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。 一、领导小组 成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品 安全事故应急处置工作。 组 长： 副组长： 组 员： 二、应急处置程序 （一）及时报告 发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应 急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致 或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、 设备设施和现场。 自事故发生之时起 2 小时内向所在地县级人民政府卫生 部门和食品药品监督管理部门（联系电话：0772- 6680217）报告，报告内容有：发
15、生食品安全事故的单位、 地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能 - 14 - 引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制 措施。 （二）立即抢救 在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。 （三）保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现 场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工 具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、 大便）要保留，提供留样食物。 （四）配合调查 负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门 进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。 将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所 吃的食物
16、，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、 存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如 实向有关部门反映。 三、事故责任追究 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究 当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量 做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人 - 15 - 不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法 律责任。 食品留样管理制度 一、学校食堂，应对食品进行留样，以便于必要时检验。 二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的 专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱 为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时 的样品，不得特殊制作。 四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48 小时 以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g。 五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样 食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括 留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提 供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干 扰事故的调查处理工作。
