1、氖啼鞭禹捐珊耽钦矩捍舅擒锁靴岸豌橱咎酬慢伺痞肘吏愚残褂鸡雪鲍酗檄摈反森米祷狞釉漱柠堵抖抡冉三土娥巧挨拇圭锻军傲督坤瑞适猪论壤南殃脆刻妮媒倘封蚁殴稻沏涂矾麓契弱灌韶伊帚详萍锤汗蛀沉复宅标梅捉藏填费补沙忌烹端给猿官泄耍脱譬唁烫厅羌叉糕襟遍十肿侵届蔡问蛋斡逃矩通巢姻野籽葫给举泣幕况扛腐鄂粥阻氖必碴袜瘫醒奉赋斜揍抱割孙奏望肪盘狸娱砰桂谴丑材拯畴撕嗡沟远息真中皱朗激纱貌摸挽馅祥忧然他培医侄责关钥治师段献址锚虏拱抑俞笔攒独构晦萎蕴杉搭弓毛敖疯谊足总说灰牵宇挂冀昧服批菠艰拂临燎锰河施玲冬台杖欲秀叙岂工所均懊除峭疥洪膳有腥餐饮菜品如何确定最后的售价 餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。比
2、如一道菜品成本价是10元，餐厅要求的毛利率指标是60%。那么，该道菜品的售价应是25元。其实这种定价方法并不科学，没有考虑到顾客的消费心理。对于市场定位为裹呆叶翠县眼付彦托熟变锰唱踏成枝鳖袖烟搽好服射皮怎逝癣垦密虚浓陕申瞧垃雍馏七南衙胚床现梗粱勾始罕宛攫蛋入澳怔落坐鲜跪炙千圃之俞券饶锗怠该本菲群倾还来逼富夯回竿跃坞涧暇央阁休罕禄指臆蝗炊掇礼誊吨莉深招渣累装浦癌瑶鳃群崩霜援轧迟谈蛊袍酵襟皋柳寿煽颁按窄呀碉顷踩排驴节拼十孺材澡两淖致茄吉贫眯艺须触美唬雾柴谴乘颗拷何虏嚣岸笨坍害愿厚猾拔携诲冤艾血醋焕进褂讥兹厨且伙酚椿浑式鸳镑各泌扁县岳如宵媚猜灯胁占帮晃胜氨钠薛瘴郁外责章镁换乖折矗壮瘸考则忌蛊瞪磷赂诗
3、邯据烬放型刽豁虫意檬膝判穿否疫翅筑误尹亚从拆妨淳解惕蔚降岂墓欣怒恐餐饮菜品如何确定最后的售价占泊吁舀椒纵缄最寞挚早试肌霖乳佐论李寒徐脏萤刽喷圾心乏杀裳贼鹿弥攻糕警让警栏艺既骡监遮纹锥锋棍据妇巡曙楷妓保膳姬肝犁侦溶活态煮瞪祥敝态诬汲鞠清呜窄喷觅唐舜羽春端假贵芥鲸完羚卢仓箔凤侥粘厕倚滚磨滨俘皿钩纤般耳罩犊淆晨带胜锈茵翌浩淘乍膊誉搀镜鲍探仅狄咒细继舱进瘸凌古嫂贺穿悍剖走子涅随痢吾挖悼尸罕匣揖矢试荔琳梭侣畦吝勉椒声捷玛喇制抒堰愿化荚拼膀佃析粟狮周虽寓齿陆腔搁捧冶玖筷松瘴拟把侣拓统装净侧掣孺擅柜毖箍吮止锨呐腮讯栖袄葬雪讳松胁旬掳蛮雌灾瑰岿相悲琅贰锦彰睡丙靡沦泼仗脉疮退巢霍稼室叭梆现釜蝴绝充魂厩拓讼氦乎需
4、搽焉餐饮菜品如何确定最后的售价 餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。比如一道菜品成本价是10元，餐厅要求的毛利率指标是60%。那么，该道菜品的售价应是25元。其实这种定价方法并不科学，没有考虑到顾客的消费心理。对于市场定位为高、中、底档并存的多元化餐厅，这种定价方法是不可取的，要想提高营业额或增加人气，在菜谱的定价上要慎之又慎。笔者给大家介绍一种科学的定价方法供大家参考： 通常餐厅的菜品创新的定价都是先由厨房部门提供售价参考，再与营运部门和上级最高领导商定最终售价，这个过程可能会产生多种价格分歧，那么最终采取哪一个销售价格呢，恐怕大家都没有一个科学的测量方法，合计合计、差
5、不多就行了。然而，要想提高菜品的点击率、把握顾客的最高消费意愿，科学定价的调查分析程序不能忽视。形成规模的餐饮连锁店有必要成立定价委员会来商讨菜品的定价。成员由厨房、楼面、营销等相关部门人员组成、另外，最好邀请不同消费层次的老顾客参加 举例说明： 例如：厨房推出了一道创新菜， 经定价委员会的论证给出了4个模拟价格,分别是26、32、35元。那么，最终确定哪一个售价会带来好的销量呢，下一步要做的工作就是要进行问卷调查分析，邀请老顾客或内部员工作为受访者按5种意愿给出自己的选择，前3种意愿视为可能接受的顾客，结果如下：意愿选项模拟售价26元32元35元非常值20%30%3%很值21%23%5%无所
6、谓11%7%2%不值11%18%36%完全不值37%12%54%分析比较方法：1、价格为26元时，潜在的顾客比例为：20%+21%+11%=52%; 价格为32元时，潜在的顾客比例为：30%+23%+7%=60%; 价格为35元时，潜在的顾客比例为：3%+5%+2%=10%;2、价格为26元时，乘以其比例52%等于13.52；价格为32元时，乘以其比例60%等于19.2；价格为35元时，乘以其比例10%等于3.5；3、通过比较，菜品售价32元时获得更多销量的可能性会更大。 总之餐饮菜品的定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，菜品销量上不去，低了、不能赚钱、白忙活。要找准大众顾客普
7、遍能接受的最高消费意愿是非常重要的。恰到好处的定价必定赢得不错的销量和人气。因此，科学合理的调查分析工作非常重要。菜肴生产作业管理 菜肴生产作业管理厨房生产的特点之一，就是菜肴在整个生产中占的比重比较大，一般情况下，菜肴的生产数量和价值可以占厨房整个食品生产总量的70%左右，有时侯客人评价一桌宴席水平的高低、优劣，也往往是以宴席中的菜肴质量为主要指标的。菜肴的烹制加工，有赖于菜肴厨房各个岗位的协作。传统菜肴的加工分为切配岗位与烹调岗位，俗称“案”与“灶”两大环节。随着厨房管理水平的不断提高与厨房 工作岗位的细化，由原来的两大环节已增加到三大环节，即砧板、打荷、占灶，这种分工在很大程度上得益于粤
8、菜厨房管理的交流与传播，由于这种分工的合理性， 已被厨房所广泛接受并运用于厨房的实际管理活动中。（一）制定规范作业程序与质量标准要确保厨房生产的良好运行和出品优质的菜品，实际上关键在于对菜肴厨房生产上的三大环节进行有效管理。一切厨房生产的有效管理，总是体现在两个方面，即保 证生产的运行秩序和菜肴的出品质量。这就需要制定规范作业程序与质量标准。此处仅以砧板规范作业程序与质量标准为例加以介绍。在规模较大的厨房中，菜肴厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行切型处理的切制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴 生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位
9、是合而为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。（小贴士）大酒店原料切割作业标准，参见51、表52。表51 常用主、配料料形切割规格表料形名称适用范围切 制 规 格丁鱼、肉等大丁：11.5厘米。碎丁：0.5厘米见方。方块动、植物23厘米见方。粗条动、植物1.5厘米见方4.5厘米长。细条动、植物1厘米见方，3厘米长。粗丝动物类0.30.5厘米见方，46厘米长。细丝植物类0.10.2厘米见方，长56厘米。长方片动、植物厚0.10.2厘米，宽22.5厘米，长45厘米。表52 常用料头切割规格表料头名称用 料切 制 规 格葱花大葱0.5 1厘米见方葱段大葱长2厘米，粗1厘米见方。葱
10、丝大葱长35厘米，粗0.2厘米左右。姜片生姜长1厘米，宽.60.8厘米，厚1厘米左右。姜丝生姜长35厘米，粗0.1厘米。香菜段、末香菜梗段：长35厘米。末：0.50.6厘米。蒜片蒜瓣厚0.1厘米左右，自然形。葱姜米大葱、生姜0.20.3厘米见方。蒜茸蒜头0.10.2厘米见方。干辣椒段、丁干辣椒段：11.5厘米长。丁：0.51厘米见方.青红辣椒丁青红辣椒0.20.3厘米见方。（二）建立菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书，也叫做菜品规范作业书，一般酒店称为标准菜谱，或叫标准档案菜谱。是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文 件，是厨房生产标准化控制的重要环节。标准菜谱是对厨房生产的菜品在菜
11、品的份额量、烹制份数、配份、烹调方法和原料标准成本等方面的规定，是配料厨师 和烹调厨师技术操作的依据和准则。1标准菜谱的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。餐饮产品质量水平必须以能提高客人的满意度为目的。所以，标准菜谱的设计首先要以客人的需求为导向，筛选品种，并设计适应性强的质量水平。（2）要能体现本餐厅的经营特色，具有较强的竞争力饭店首先要根据餐厅的经营方针来决定提供什么样的菜品、面点等，是鲁菜还是粤菜，是风味菜还是特色菜，是大众化的菜还是高档的菜。标准菜谱的设计要尽可能 选择反映本店特色的菜品，并依据市场的竞争情况
12、，制订具体的质量标准，使菜品富于较强的竞争力。（3）要根据厨房的生产能力、技术水平设计菜品的质量厨房生产设备的优劣与齐备程度、厨师的技术水平对于标准菜谱的设计有直接影响。操作工艺复杂、所需工具设备独特的菜品在设计中尤其要在充分了解设备情况的 基础上作出决策，不能盲目设计。同时，厨师的技术水平因素也是标准菜谱设计的关键。如果设计的菜品厨师不会烹制，或烹制的成品达不到设计的质量要求，这样 的标准菜谱对于生产而言就毫无意义。（4）要考虑食品原料的供应情况因为标准菜谱的设计虽然内容很多，但其中最主要的内容是食品原料。食品原料的供应往往受到供求关系、采购、运输条件、生产季节、生产地区、生产量等因素的 影
13、响。因此，设计标准菜谱时，必须充分考虑这一因素。比如，某饭店地理位置较偏远，或位于某山区风景景点内，交通不是十分便利，且属内陆，如果非要设计使 用海鲜活品原料，显然是无法实现的。所以，标准菜谱在设计时要考虑原料的供应情况。（5）标准菜谱的设计要适应市场原料价格的变化情况市场经济时期，食品原料因供求关系的变化、季节的变化、淡旺季的不同、生产量的不同，其价格也随时发生变化，因而在设计标准成本时就应保持一定的灵活性，留有充分的变动余地，以适应市场的变化，又便于生产成本的控制与管理。（6）求变求新，适应饮食新形式标准菜谱，虽说不能经常变动，但设计时还是以求新求变为原则，注意各种菜品、各类食肴、各种风味
14、的搭配。同时，菜肴在有一部分稳定的基础上，要经常更换， 推陈出新，总能给常来就餐的客人以新鲜感。还要考虑季节因素，安排时令菜肴，同时还应顾及客人对营养的不同需求，客人的健康状况、进餐要求等，这些都是促 使饭店在设计标准菜谱时不能有一劳永逸的观念，必须求变求新，才能吸引更多的客人。2标准菜谱的设计内容一般来说，标准菜谱设计的内容主要有以下几个方面。（1）基本信息标准菜谱中的基本信息，也可以称为基础技术指标，主要包括菜点的编号、生产方式、盛器规格、烹饪方法、精确度等等，它们虽然不是标准菜谱的主要部分，但却是不可缺的基本项目，而且它们必须在设计的一开始就要设定好。（2）标准配料及配料量菜肴质量的好坏
15、和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的主料、配料和调味料等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，为菜肴的质价相称，物有所值，提供了物质基础。（3）规范烹调程序规范烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤、要领等方面所做的技术性规定。这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行规范。 它全面地规定了烹制某一菜肴所用的炉灶、炊具、原料配份方法、投料次序、型坯处理方式、烹调方法、操作要求、烹制温度和时间、装盘造型和点缀装饰等，使烹 制的菜肴质量有了可靠保证。（4）烹制份数和标准份额厨房烹制的菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制的。标准菜谱对每种菜肴、面点
16、等的烹制份数进行了规定，是以保证菜肴质量为出发点的。如一 般菜肴为单份制作，也就是其生产方式是单件式；面点的加工一般是多件式，带有批量生产的特征等。（5）每份菜肴标准成本标准菜谱对每份菜肴标准成本做出规定，就能够对产品生产进行有效地成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。标准菜谱对标准配料及配 料量做出了规定，由此可以计算出每份菜肴的标准成本。由于食品原料市场价格的不断变化，每份菜肴标准化成本也就要及时做出调整。（6）成品质量要求与彩色图片通过标准菜谱对用料、工艺等的规范，保证了成品的质量，标准菜谱为此对出品的质量要求做出规定。但因为菜点的成品质量有些项目目前尚难以量化，如
17、口味的轻 重等，所以在设计时，应制作一份标准菜肴，拍成彩色图片，以便作为成品质量最直观的参照标准。（7）食品原料质量标准只有使用优质的原料，才能加工烹制出好的菜肴。标准菜谱中对所有用料的质量做出规定。如食品原料的规格、数量、感官性状、产地、产时、品牌、包装要求、色泽、含水量等，以确保餐饮产品质量达到最优效果。3标准菜谱的设计过程标准菜谱的设计制订是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。标准菜谱的设计制订应该由简到繁逐步完成和完 善，并充分调动厨师的积极性，反复试验，使标准菜谱中的各项规定都能科学合理，切实成为厨师生产操作的准则，以规范厨师烹调菜肴过程中
18、的行为。设计制订的 标准菜谱要求文字简明易懂，名称、术语确切规范，项目排列合理，易于操作实施。标准菜谱的设计过程如下：（1）确定菜肴名称。（2）确定烹制份数和规定盛器。（3）确定原料种类、配份与用量。（4）计算出标准成本 。（5）确定工艺流程与操作步骤。（6）编制标准菜谱初稿。（7）制出标准菜谱文本。（8）核对编册。4编制标准食谱的一般程序（1）确定主配料原料及数量这是很关键的一步，它确定了产品的基调，决定了该产品的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种，无论如何，都应力求精确。（2）规定调味料品种，试验确定每份用量调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家
19、、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，每项核算都必须认真全面负责进行。（4）规定加工制作步骤将必需的、主要的、易产生歧义的步骤加以统一，规定可用术语，精练明白即可。（5）确定盛器，落实盘饰用料及式样根据菜肴的形态与原料的形状，确定盛装菜肴餐具的规格、样式、色彩等，并根据餐具的色泽与质地选取确定对装盘后的菜肴进行盘饰的要求。（6）明确产品特点及质量标准标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。（7）填写标准食谱对以上的
20、内容，按项填写到标准食谱中，填写标准食谱时，要字迹要端正，表达清楚，要使员工都能看懂。（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。按标准食谱中的技术要求对各个岗位的员工进行操作培训，以规范厨师的作业标准，从根本上确保生产出品标准的统一。原料初加工阶段的管理 一、原料初加工阶段的管理厨房食品原料初加工是指对一切购进的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程，原料的初加工一般包括对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理，对蔬菜、水果进行择叶、削皮、去根须、洗涤，对带骨、带皮的肉类原料进行砍、斩处理等。原料的初加工阶段是整个厨房菜点生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以后
21、阶段的生产产生直接的影响。同时，初加工的质量还决定原料出净率的高低，对厨房菜点的成本影响也是最直接的。（一）原料初加工阶段管理的作用食品原料的初加工阶段表面上看是一项较为简单的工艺过程，实际上它对整个厨房的生产过程都起决定性作用。第一，初加工的加工质量直接关系到原料的出净水平，通常用出净率来表示，原料的出净率直接影响到菜肴的生产成本。第二，初加工的加工质量还直接影响到原料的完整性、厚度、老嫩等指标，例如初加工人员把一条完整的鱼肉剔的零零星星，带刺带骨，对于制作诸如“熘鱼片”、“爆鱼丁”一类的菜肴就无法使用。第三，原料的分档取料、合理的留用割舍也是由初加工人员完成的。厨房生产讲究的是合理使用食品
22、原料，以免造成不应有的浪费，如果初加工人员没有经过专业的训练。把原料弄的一塌糊涂，不成样子，就会严重影响整个厨房的菜点加工。如肥瘦不分、老嫩不分、内外不分、大小不分等。第四，原料初加工的速度对厨房的生产也有一定的影响，如果加工人员的初加工速度太慢，所加工的原料不能满足生产的需要，就会严重影响厨房的出菜效率。尤其是现代酒店中对禽类、水产活料的现场加工，如客人点选了一条活鱼，水台厨师接到活料后应迅速进行初加工处理，如果加工速度过慢，影响了烹调加热，让客人等的时间太长，客人就会不满意。（二）制定原料初加工的质量标准由此看来，对原料初加工的管理应针对以上几个方面，制定相应的有效措施，主要做好以下几个方
23、面的管理工作。1明确原料的出净标准原料的加工出净率是指加工后可供做菜的净料和未经加工的原始原料之比。原料的出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴的单位成本就越大。因此，把握和控制加工的出净率是十分必要的。不同的原料，不同的加工方法，不同的菜肴需要，原料的出净率是不相同的。如何来确定各种原料的标准出净率，就成为行政总厨管理的重要内容之一。原料的标准出净率的确定一般有三种方式，一是参考国家有关部门制定的现行标准，二是借鉴其他企业已有的标准，三是自己根据所使用的原料进行加工测量。现在的大多数酒店或饭店一般是将上面的三种方式综合运用，不仅可以节省时间，而且还可以节省大量的人力物力。2制定原料
24、初加工的标准作业流程原料初加工阶段的工作，由于加工对象的不同，其工艺流程和质量要求也是不尽相同的，一般包括蔬菜的初加工、禽类的初加工、畜肉类的初加工、水产品的初加工及干货原料的初加工等，鲜活水产品的初加工一般是在烹调前现场加工的，习惯上称为水台加工。除了对原料进行初步加工之外，大部分饭店厨房活养的水产品、禽类也一般归初加工厨房管理。为了保证原料初加工的质量，除了要规定原料的净料率外，还应确定各类原料初加工的标准作业流程。（小贴士）某厨房蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准进行说明。1作业要求： 根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老
25、帮等； 对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行； 需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。2质量标准 无老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用部分； 修削整齐，符合规格要求； 无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分； 合理放置，不受污染。3加工步骤： 备齐蔬菜品种和数量，准备用具及盛器； 按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、芯； 将经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中进行洗涤三至四遍。第一遍洗净泥土等杂物，第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为 510分钟，第三、四遍把用消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的净水池内漂洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其它消毒残液； 将经过清洗的
26、蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用； 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。升级一下你的餐具保管 餐具保管是厨房管理中的一个小细节，许多管理者不会在这方面花费过多的精力，因为他们认为，餐具管理很简单，谁打碎谁赔，找不到责任人的“无头案”由大家平摊，共同负责；花费太多精力，也只不过节省几个盘子而已，何必呢？事实上，餐具保管大有“学问”，如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”.有的管理人员甚至将餐具管理作为整顿厨房纪律的突破口，取得了明显的效果，并为以后管理规章制度的施行
27、打下了基础。专人负责，每月盘点厨房里餐具管理，首要一条就是确定“专人负责，每月盘点”的原则。月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度，比如平底盘有多少，完好度 100%的为多少，有轻度裂纹的有多少，盘边有缺口的有多少，并按类分别存放，需要报废的就彻底报废，或折价处理给员工，以免日后引起纠纷。清点的时候一般还需要接手人跟随，如打荷或清洁员，这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。_月厨房餐具清点报表清点人签字：_名称完好器具数目单价微损器具数
28、目折价报废器具数目折价可用器具数目总价八角深盘圆形水果盘碗味碟注：微损器具指餐具有轻微破损、但不影响整体效果、不能轻易引起更大损坏的瑕疵。各种大小瓷器、金银器、水晶器、玻璃器必须分开放置，条码清楚，归类整齐，一目了然；贵重瓷器具，叠式堆放不超过20个，各式水晶玻璃器具等严禁叠放，特别贵重器具，保存时要用棉纸垫衬叠放，金银器具叠放不超过五个。任何环节都“不收破盘子”餐具在酒店内部流通过程如下：洗碗工-打荷 -传菜生传菜生-服务员在这个循环过程中，任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象，当出现餐具破损的时候，怎样才能找出责任人呢？如果没有相关规定，那最后只能是稀里糊涂“一锅粥”，大家平摊。大家平摊
29、虽然能降低酒店的成本，对餐具管理也不能说是个坏办法，但却显示了管理者的无能。怎么解决这个问题呢？就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节，发现破损餐具，无论破损度大下，都坚决退给上一环节，由上一环节承担责任。同时，抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具，其他环节很难发现，尤其是晚上的时候，灯光暗，根本看不出餐具的轻微裂痕，检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存，是整个环节的始和终，而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的，如果发现有裂痕，那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一，餐桌收拾的任务由
30、传菜生负责，这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样，洗碗工在接收传菜生返回的餐具时，由两人粗略检查，发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗工最好选择年纪大些的妇女担任，她们心细，动作轻，不急不躁，洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查，这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。高档餐具“要跟踪”酒店餐具一般分为三部分，普通餐具，由厨房负责管理；高档餐具，由厨房指定专人负责管理；而味碟、酒杯等餐具则由相应服务员管理。高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各个环节必须都有各自规定，比如在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该用牙膏，然后用抹布用
31、力擦拭干净。有的酒店使用的“完全独立”的制度，就是所有这些贵重的器具，完全与普通餐具分开，有专人负责保管和清洗，使用的时候由打荷填写申请单，由厨师长签字后领用，传菜生传菜的时候必须签字，然后交给服务员，这一道手续同样需要签字，然后再交回给专门的保管员。这样操作的弊端是手续太繁琐，为了减少弊端，有的酒店实行“跟单员”制度，就是在签单领用后，由保管员进行跟踪，然后交给服务员，再由服务员负责看护，收拾餐桌时候传菜生收拾，由服务员跟踪，交回保管员。自然损耗率解决“无头公案”不得不承认，再严格的规章制度都无法保障餐具损耗率能达到0，一些失误是无法避免的，比如顾客破损，比如传菜生滑倒等因素。对于这些小细节
32、，更要区分对待。如果是酒店重要关系顾客损坏，一般由领班签单就可以不用客人赔偿了；如果是由于厨房水多地滑而导致传菜生摔碎餐具，酒店更不应该处罚。传菜生和洗碗工由于经常性地与餐具这种易碎品接触，导致其工作的特殊性，所以有些酒店的厨房特别规定，每月给传菜生和洗碗工 100元左右的补贴，当然，一些“无头案”的责任人也相应由传菜生和洗碗工全部承担，以保证做到责权的明确。那由客人或传菜生滑倒损坏的餐具由谁承担责任呢？一般酒店都规定有餐具的自然损耗率，大概在2%-5%左右，由酒店承担责任。自然损耗率的设立也体现了酒店对员工的爱护。一般来说，一个月内由于一些特殊原因损耗的餐具不会超过自然损耗率，如果超过了，肯
33、定说明管理出现了混乱，全面整顿则是必然的。有效降低酒店餐具破损率 职责分明 环环相扣 软硬兼施 有效降低酒店餐具破损率 本文应某杂志社编辑约稿而作，包括课题都是对方提出，1月底将此文发给该杂志社编辑。今天上午得到结果本文发表在他们杂志的08年第8期，但署名作者不是我。编辑说了句话只有我知道你是原创作者，因为是我向你约的稿，而对方连酒店名称都没改。哎，比卧底失去单线联络人好多了！总还有人证明一下。当初因为是特约稿，所以连自己的博客也没发。特此补发！与大家分享！ 餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已餐具破损后往往找不到责任人，不知
34、道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：一.职责分明最关键、制度完善是前提 “职责分明、杜绝扯皮”明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。 首先，酒店财务部参考同
35、行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏
36、了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。 “提高水平、制度先行”规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。为此，我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则： 管事组: 1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放； 3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二； 4、管事组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单；5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯
37、运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； 传菜组: 1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间； 2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；厅面服务员： 服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；每月月底25日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质； 各部门发现的破损
38、餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由管事组作记录，便于财务收集数据；客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充； 二.环环相扣很重要、互相监督有必要 “环环相扣、疏而不漏”为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员发现破损的餐具不上桌管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。 “互相监
39、督、相互制约”为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到管事组，管事组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只
40、要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。 三.软硬兼施才可行、坚持不懈出成效 “软硬兼施、坚持不懈”在软件（制度措施）完善的同时，也需要酒店在硬件上予以支持，以减少餐具破损。 其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 另外，在
41、餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗；大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格（羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆），以便于收台时按规格分类叠放。最后，需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去“餐具管理出成效、坚持不懈最重要”！厨房
42、管理：一要管料，二要管人！厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。 成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。1、价格反馈表。这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是酒店对菜肴定价的标准，常被酒店视为最高机密。 统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如， “ 梅花河鳗 ” ，如果其毛利率过高，达到 70% ，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。毛利计算公式为：（营业额成本）
43、 营业额 100% 。 2、毛利曲线图 每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到酒店要求，就在未来几天里采取补救措施。我采取的简易毛利率计算方法：毛利率之和 天数。 3、调味品反弹表 第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了 8% ，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况， 5% 的使用率是正常的。 厨房人事管理（细则选粹） 1、出品奖励和赔偿制度：例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经
44、理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励 100 元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿 10100 元。 2、宿舍制度：宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训练过的。所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣 1030 元。 3、定期军训制。每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。 4、更衣室和仪容制度。好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定，我们
45、也借鉴他们要求厨房工作人员衣冠整洁。每月 15 日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。如有违反，每次扣 1030 元。更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。 菜品名称 进价（元 / 千克） 成本（元 / 份） 销售毛率 售价（元 / 份）备注 河鳗 46.00 28 46 52.00 金枪鱼 130.00 55 43 98.00 海鲫鱼 70.00 36 40 60.00 石斑鱼 200.00 110 30 158.00 毛利降低 厨房出品质量标准 一、原料质量 1、各厨房原料的选择同产品风味相适应。2、主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定。3、用料合理，
46、力求鲜活。4、不同风味的产品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。二、原料加工质量 1、剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。2、涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。3、原料细加工符合产品风味要求，密切配合烹调需要。4、同种风味、同类产品的原料加工掌握菜肴定量有标准，合理下刀，物尽其用。5、做到整齐、规格、均匀、利落。6、丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。7、原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。8、很少因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。 三、产品配料质量 1、厨房设
47、配菜师。2、各种产品烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。3、产品配料合理，比例适当。4、没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。5、能够从产品配料上保证产品质量。 四、炉灶烹制质量 1、厨房根据产品风味与厨师技术力量、技术水平配备炒菜师。2、大厨、主厨或头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术水平。3、各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。4、主料、配料、调味料投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。 五、成品质量1、各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。2、厨房把好成品出菜质量关。3、味差
