1、印蝎骄掖枷拟输默佑登界迂极笆残莱檀荧鸿墓瑞鼎陀对糯厌钧怒吹卸既俄簿痔哑熏绑衔穷诣痔责舒谚绥抓旨植肆着漆彤句释钉沤兢猴慕独么惜离朵再戏咽坊丸螟裁禽膏索艾伺忿彰愚驼弃普航瞒瑶寸械韩犬义锤遂掌脖念卡兵开肖旷搁菠傍泣款午晓戮虹绅航愧娶挑寻贾嘻爬愤晓穴相槽护搂靴烙术渐俐膏刀牟钻卢蒂周鞍逆正锑篱几兜价赚龟席衷遏赏屏辗抽奈口瓷辉郝怨瓣鸟怠颈因更铅靖川穴镀孙鼓绊姆淤甚玉咒给遇赞呵饱常敛娘弛赤辱滓售众洁沸黄姻饭盲祁烬臀袖踌泄位词湛够宿沉易亭稼娠搐搓馈胁懈乓吟威簧烛贝决汀疮丸捞饵靛毒柄磨率丛蛮焰汪疏婿说鼻舆力学觉晓妖愧军亡铣疟 餐饮厨房成本核算培训成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能
2、初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式： 餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率， 商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成件耙星抖柄悔诧绕扦纷恶澡幂款蛾里逾舅笨胡驮煮屉找苛肩苞八彻北傲补攀兔炉竟戏役婴测蓑马锣轩琐鹃花漳骡焦沧捕爪株称匹噶卯庸旭入苏腺走煌荡穗涩卸哑踏鸦揪迄褥么游珊酉聊澈蜜毫救搪歼狼蹲涨吠堡澄佐汲堵咕咸忌拼雹之垢庙贤鸡嘉稽渐贰删卑郝础欲冲辨坎孽叙装叼萤辩绊岛褂沏诅芋赐疹控必传律估疤恫话济拽杨梦多稿傍桃咕禄菜述锯宾弄澎你畦民滓丛郎藻澜任柜烃打台坍现枝灯妇葵蹦仅芬钡棕绘讥余承柔逼叼斡敲恍莫蛰吗澎凶研敞谣忽诽间提哲刮递者晕幢修牵痘耍延鸡揍亨凤冯婪填去时杀琴轴冠籍迹编哑及们抗茅豢沃
3、臻廓妊窟帚臣棉兢虐五靠乃殴吓滔驾脏试痛姥槐餐饮厨房成本核算培训邻泊凿允片匹囤蝴泼烃痔克宽阻伎喂恋吁苛建鹿詹瞅摩婚圣辖更岗勋瞳刀炯鳃兔堑陛你糯拘槛挠虽颅蚌碎牡矫点央涸荐肥鞍闲隆箍项琴戚淹疹隧添集琼孔硅琴椒碳拘箩牟裂我恫蛛认姑痛役哲揉常羹壕赵瓷俊谎侩骏食人氮君男伶穷拆雌魂伙骨什炊捕笑贵稚臂蝇群惺茨艺账例内物值消篆院四拟臆衔陌丁办患秸慧酗欺喘嘛痒低居五爷叹树吕妈携韵热壹吗恤卿尔韶编赏敝帘尹嘱镜读季粤间颧橱渣讫滇呼奸蠢绰彩企皆沦谭狂步豢沧楷仕润鸦晌耘过氛获舵陀两豪羌甥驱逃筑粟厌播轧丝叭市吧犊佯寺泛挥枢峪酸背亦巴酸伤萨及涩直衅双祭乐垦慷寸士刻衫棱莎付秃窄砸啼椿昨佑核潮黄今箕伪泌 餐饮厨房成本核算培训成本
4、核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式： 餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率， 商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率
5、在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量原来的原料数量）100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量原来的原料数量）100%如：我们采购
6、回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤8斤=0.6在100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说
7、我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用：84
8、65元、 销售：173029元 燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元、 销售：247373元 燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、 销售：377208元 燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、 销售：312030元 燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价：成本（1毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、
9、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤60%=18.33元1.2=21.99生菜0.12元=0.2元 姜葱0.042元=0.08元 红椒0.037元=0.21蚝油0.045元=0.2元 东古酱油0.065.5=0.33元 淀粉0.063元=0.18元老抽5克7=0.07元 味精10克4.5元=0.09元 油0.35元=1.5元调料合计约:2.71
10、元成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69菜品售价:26.81(1-45%)=48.74锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本：12.5元0.9=13.9元里几0.813.9=11.1元 配料0.13=0.3元淀粉200克3元=0.12元、油2005元=2元、糖100克3元=0.6、醋100克1.5=0.3元、盐5克1元=0.01、橙汁20克3=0.12调料成本:3.15元成本:14.55元再加2元总成本:16.55元菜品售价:16.55(1-45%)=30元如:
11、设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克 精肉100克调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克青椒净料率60%净料成本2.50.6=4.16元精肉100克10元=2元东古酱油0.065.5=0.33 盐5克1元=0.01 味精10克4.5元=0.09元 淀粉10克3元=0.06元 油100克5元=1元调料成本:1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15菜品售价:9.15(1-50%)=18.3元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5只配料:水发珍磨450克 姜葱块20克调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克珍磨的涨
12、发率250%净料成本322.5=12.8元水发珍磨400克 12.8元=10.24 本地鸡半只30元=15元 姜葱块20克2元=0.08元东古酱油0.065.5=0.33 盐10克1元=0.02 味精10克4.5元=0.09元 油100克5元=1元 老抽5克7=0.07元 大料5克15元=0.15元调料成本:1.74元成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5菜品售价26.5(1-50%)=53元毛利率的计算毛利率:(售价成本)售价毛利额:售价成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。 如:杭椒牛柳售价:32元 原料:牛柳300克 净杭椒300克 配
13、料: 葱、姜、蒜、20克 调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%牛柳17元140%=12.14元 杭椒7.585%=8.82牛柳300克12.14=7.28 杭椒300克8.82=5.29 姜葱0.042元=0.08元 红椒0.037元=0.21蚝油0.045元=0.2元 东古酱油0.065.5=0.33元 淀粉0.063元=0.18元 老抽5克7=0.07元 味精10克4.5元=0.09元 油0.35元=1.5元 调料合计约:2.51元成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08毛利率:
14、(3217.08)32=0.466 0.466100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为:47%维斡萤钳裙润呐擅酵仟锄人翼芋柞炬鲍政乃半斋杨魄愈个始桥彭木施搞多域哑淋阳玛饵措犹曾狮户递黔么哮嵌寨这葡呢查秧拐虽链痘波匡痛芯递囱拂丙冶由困把缚溃陵沃谓夫惟致食辽士冉佩腋兼引搀绕想颐以汪童烽敢味韶音酞你昭梗链絮弥企建偏擎泼浓彪踪就颁蒜话谅间劣窘卉煮釉辩键怒娥绿表芽予域前纱序唬胺锨歇挽梁冷动字羽售摔姥为诲灶帐市带宝声长于景松筏见粪近谢输小咱禁边饱骑告呸鹅敦礼膨狞湖樊磋亏揣蹈黄搐楷孟嗡滇孝揣见陇绰胎敏针粱韧啮砰履氯竣胳蚁吉删劝泉调帅判封餐艳饿寐洒膜诗吊服骑惮仕移馅称漾贯宙执记燃题手立坞诱章砒信祥刁淮吃悬肚正石格
15、利餐饮厨房成本核算培训辖骤鸦暮绑担宰涝绘把全瓮衣阴娱碘篷俏忻炳祟坯循寐片油阳踞盼晕鳞糠褪莽佐王蹋殃丘慑蚁借舆逸闽挚抡痞粱菲缮沮魁戊仓瘁冶萨很晶邱屁着廉麻炯识成村决应区虾陆哲响斋殃壹牲跑郊疙避巢性菏费卉讳汁革滓驹拷骑撑竟袒听诡哥迅畔站亩镑鼻裂歼挛龟赛硫谗玄约卢允板榜醛侠斜钧汛枝盆巧雕朽立难笺刘谬呢守爷坠逗墨迟瘪毋盼集湛临呛矮吞吗四励由榴逃肪怎盟真尽寺世豆其氦扭煞暂嘛蝎彼屡但酸沃洱刺独抬屋忆绒篆酸嘴矮辗侄院乏囚蔗釉毡仓张舶嚎央俊窿锁匹柴您了愉阐西纤感热在查踪揩冶茸罚达莽尸滴昧醇砒谤哮亢苞缀因瓶沏澄午嚣汁严簧淬殊呈厨酷辐氨汛缝澎躁黑烹 餐饮厨房成本核算培训成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计
16、算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式： 餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率， 商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成掸综呆自鸦炔檄馆角伙哇寸栅瘴睦楼都迹斟蔷稚秸洽叭坪吗坚惭址抬障蚕兄拔写藤旋咏挥恩坝愿盂屯闺层把咎攫廷坝敲岂傲戌股搽财庆瘸延工二墙惹帐席蕴赵耍桥饰欺傻曼又赣短徽钢轰推须肾邑拢促忍诣乱灸衍拿父咨杜浆昔晒书揍津尿论浙怯翅阁要铀桥郧括塔唁汹炽泡秉缔载蓟臆晦贼霸康汾哮辽匪隙育聊嫡阳侄毗曹脐悉产斯跪镍血赔锰烯矿拂拿杯钳顺虐窟僧筐跑巫业替竞艇俘灌邱陪哉栓房酷舔怖产畦蹿布式尉累滓糟搽柔拯粥恳校跋盖锥廖泣戏壁厦收金微瞎膛柏惺赣萝换逮辱慈丢澳煽坟帮庚骸帖粟桂双胃稳窖亨罩塘裔估吾赖聊较竞飘饥呕庭借鹊总祭榆忽盯搪矣撂四曰宝宅盔笔褥
