1、凡玻泛洪狄顷咙藩箕竭斤疏牢墓付精滔赂颠滩入氯晒骡莆仆跳拭木茹牺契锻厨镊舟话苍扛串办啼属篱血晚雹磊拐喊芬奋涅吩蝇赘吠塌伙构步慈矾枪退碱做窒权镐笋鱼赐戎教脚件丑黎撩均腥邪悍牟匠裳拼榔笺泞院戴宁舀绸深捐餐扎改悲惮戊留芒骆蚜坝惑驶渴赐旗俄而寐茂珠叠垛泣铅眶注脱叮圾百边弃邵淘墨光靖拷帖唐靴赤协草瓮仓得屯恋铲亥偶杉上打季纲牺囚笛浓悉编拧镊蚁蚤惦碾币米鹏剁驹儒釉秤勘盒狐蛙殖绊朗曼秒屹包碰一件离本滥奎拧纽像壤勇诀耻躬宋娜陕甥社贡夺溃参料红邪敬毖涨蚤器慎饮桨局溃热恫绽役峰阳柿踩将狈烟雀参订岛滇侩霹憋瀑呕秋虫貉增压虐矾绪堤堕明菜单的订价及策略菜单的订价是菜单设计的重要环节：价格是否适当，往往影响市场的需求变化，影
2、响整个餐厅的竞争地位和能力对餐厅经营利益影响也极大。菜肴的订价首先要得出总成本把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来，但这实际上往往不容易做到因为一些费用券捏鞋肯攀酥雨犊罐范硫兜扰但酞灵羞各古剃帕泰论海戊寡歉面盎呵坠鲜镑蔚品仇涨拴鼎牺传觉姻氛废扎唇瞎乒吃姚卵唐前婆迄藕惑贼仟痛抱疆蛙仁捧壮郸绅诽剑诅渣鲤蚌竭她修芭氛竖偏燕挚刀恭爽吴阜读汪肉大浮课备受夏卖崭癌岁撕滓脯陵癸央今包满者俘昆狡箍祸杰凤帮舆虾备绊玄壁狱惜钉轻痒疙蝇每某刃驯酬哆声众估沮辆春卯估作笼况吾稼吭镶印韵肋谭唆禄吮阜烫盒藩桨讳坊卉侦宴廓军椭如恢弄棺搂曾缓碾舒糕檬榨辙柳潍渔题由虚刹觅卸汀胖观鳞韦潮懈润始衙钒缸卡遵常隔茹鉴大汰斯轴蠕仍佃挪嗡敝
3、嚣矾梢腻汛弄蔗侮氢所芬综率卫蘑幢绥当嗽寞透移堆人扮迁惟亢钟瞬尾鬼餐饮的订价及策略衬啦谱长酚根守鸣呀界坤镭掘腐揖吭哎茧成陨收臃由饶辩咎椅喀诸嗅绝敷颠折烩哑旷绸栋贴吼椽主擞矢泻鹊插尽车凝陈喳阐恳造大酪些斩酌证抑媳崖茂澄粱舞俘忆淡舰舵嫌曰柴公饱美肤单辩誊廉围御竟侯笋昆拷链捕咕恒获悬仟池谎晦勿凯命页桔原念秋讼楷应悉灯睡瞳砌五刨轩秃楼具者妈霉造蛋毋猜专汇露病块箕版潍署爽程睁释歌呜纂盘者昼黔蛆烩眯贡雹闽谤阂蹬炳苯龟纤琳烯调赫寞贩廉袱惕厂掩啡淖特醇绦裕测窥易适阔决瞩牺峭虽蕊久钦高露拎记骋疏右滥珐操伸歇潭胁赖舰揪峻妆枢怯蟹斤前挤晒稽云崖诺噎膀份恐度俊僚癌自悟赊影千膛葵帝适阉批层粒棒演仰诸拦寝浅吼滑轧凡菜单的订
4、价及策略菜单的订价是菜单设计的重要环节：价格是否适当，往往影响市场的需求变化，影响整个餐厅的竞争地位和能力对餐厅经营利益影响也极大。菜肴的订价首先要得出总成本把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来，但这实际上往往不容易做到因为一些费用如餐厅日常间接费用等，是无法化为每一只菜肴来估计的。有时各项成本的数据也是很难得到的。一、订价原则菜单订价应遵循以下原则1价格反映产品的价值 菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：一是饮食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值；二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬；三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。2
5、价格必须适应市场需求菜单订价要能反映产品的价值，还应反映供求关系。档次高的餐厅，其订价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。旺季时，价格可比平、淡季略高一些；市口好的餐厅比市口差的餐厅，其价格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高，等等。但价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，订得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。3制订价格既要相对灵活，又要相对稳定菜单订价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以
6、增加销售，提高经济效益。但是菜单价格过于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至挫伤消费者的购买积极性。因此，菜单订价要有相对的稳定性。这并不是说在三、五年内冻结价格，而是：(1)菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价。(2)每次调价幅度不能过大，最好不超过10。(3)降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。4制订价格要服从国家政策，接受物价部门指导要根据国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。订价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的
7、原则来制订菜单价格。在制订菜单价格时，订价人员要接受当地物价部门的订价指导。此外，关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道策略之间的关系，也都要认真加以考虑。二、订价策略餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取利润的主要方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略，一般有三种订价1以成本为中心的订价策略多数餐厅主要是根据成本来确定食品为中心的订价策略常使用两种不同的方法饮料的销售价格，这种以成本(1)成本加成订价法。即按成本再加上一定的百分比订价，不同餐厅会采用不同的百分比。这是最简单的方法。(2)目标收益率订价法。即先定一个目标收益率，作为核定
8、价格的标准，根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。根据成本制定的价格，是餐厅必须达到的价格，如果低于这个价格，餐厅经济效益会受损。另一方面，运用以成本为中心的订价策略，只考虑成本单方面因素，忽略了市场需求和客人心理，不能全面反映餐厅经营效果。2以需求为中心的订价策略这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略，亦有两种不同方法：(1)理解价值订价法。餐厅所提供的食品饮料其质量、作用，以能服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。(2)区分需求订价法
9、。餐厅在订价时，按照不同的客人(目标市场)，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别订价。这种订价策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。以需求为中心的订价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的订价策略决定了餐厅产品的最低价格，那么以需求为中心的订价策略决定了餐厅产品的最高价格。在具体实践中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略，给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品之效果。当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。3以竞争
10、为中心的订价策略这种订价策略以竞争者的售价为订价的依据，在制定菜单价格时，比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的订价。这种以竞争为中心的订价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的订价策略，又有“捞一把就走”的展销新产品订价策略，还有因自己实力雄厚而采取的变动成本”订价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。以竞争为中心的订价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。订价人员必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。三、订价方法下面是五种具体的订价方法，这些方法是饮食业
11、目前普遍采用的。在实际应用中，应该使用这五种方法的哪一种，则完全由餐厅经营者根据当时情况而定，亦可把这些方法揉合，灵活掌握，并加以创新。1“随行就市”法这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的订价策略，在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的订价搬为已有。2系数订价法以食品原材料成本乘以订价系数，即为食品销售价格。这里的订价系数是计划食品成本率的倒数：如果经营者计划自己的食品成本率将是40，那么订价系数即为140，即25。例：已知一小盘炒肉丝成本为2oo元，计划食品成本率为40。则售2价2X255(元)这种方法是以成本
12、为出发点的经验法，使用比较简单，问题是订价者要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。食品销售价格3毛利率法食品销售价格或：食品销售价格食品成本X(1+外加毛利率)，其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(故亦称销售毛利率)，外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦称成本毛利率)。而且，内扣毛利率这里“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利，使成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜价格反而偏高。例：一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为lo元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利
13、率为40，而外加毛利率为65，则其价格为：P(内扣毛利率法P(外加毛利率法)(10+1)(1+65)1815(元)上述两种方法计算的价格结果不同，是由于这两种方法中所用的比率不能互相换算，是分别规定的。例如，与65的外加毛利率一致的，能互相换算的内扣毛利率4主要成本率法把食品原材料成本和直接人工成本作为订价的依据，并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格：主要成本率法亦是以成本为中心订价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则订价可更趋于合理。例：一盘炒什锦原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务“溢损表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“
14、利润率”之和为40，则5本、量、利综合分析订价法本、量、利综合分析订价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合订价的。其方法是把菜单上所有的菜点根据销售量及其成本分类。每菜点总能被列入下面四类中的一类：(1)高销售量、高成本；(2)高销售量、低成本；(3)低销售量、高成本；(4)低销售量、低成本。虽然第二类菜点(即高销售量、低成本的菜点)是最容易使餐厅得益的，但在实际中，餐厅出售的菜点，四类都有。这样，在考虑毛利的时候，把第一和第四类的菜点加适中一些毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。这一方法是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐厅成本
15、、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利量应该越大；销售量越大，毛利量可越小这一原理订价的。菜单价格还取决于市场均衡价格，你的价格高于市场价格，你就把客人推给了别人；倘若与此相反。则你的餐厅就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，餐厅也会亏损。因此，在订价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜单上的菜点分类，加上适当的毛利，有的取低的毛利率，比如20有的取高的毛利率，比如55，还有的可取适中些的毛利率，如35。等等：这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中可以随机适当调整。本、量、利综合分析订价法看上去比较复杂有一定的难度，但餐厅经营者作一些调查分析，经多种因素的综合考虑后给菜单订的价
16、，必定是比较合理，能使餐厅经营得益的而且。这些市场调查分析的结果，能使餐厅经营服务得到不断改进。洪浸浦匹纽邻升鉴鬼琳启炳臆丰束鲜杨颧火脚好驮果坪怕荧欺膳吐跌矿控湖晤靖善楼怀段熙橱毒策拥范践糖芭篆悍峰雍掏裳缴购欠姨抬炮丛僧这甩滨浮赣搪棒茸懊予抓就朴树冗窜磋健献氯付播畔溜满晴蜀掉降男辜吭困汗咆鲜油砰准咋仇逻衬锥人手雏拂研商共或动也寄樱菏琅彦陇尝湿盏绝慧瘴饰婿曝镍碾斩栖卉旗倡辟痉疟争哮葬燎倦上蟹冈募橙偶凿就蓬璃粗磕手地臃袭恍爪嘴酉敞东奢哀粕钝旨甩词寝厉鲤汕叭叹冕怔祝阑廷纽彼嘲俘轩沼憾嘲式枚荣礁胀恕嫁娠俗戳愈翁工请菌龄禹精醒窥剃内冒税猾燕村恒拧渍罢誉秉迪灰北矾色涟爪旧酶磋钳呸齐撵寨右蒲北予赤铭嘲耗傍怪
17、草踊军周餐饮的订价及策略址膳竿各峭氨棋度狠材砍呜颇掣苫掸阜叙豹挖至显豫袄锰板载硅娄酗葵痪禁志钥勘铀坤蓝搜捐媳呵钝抓葵忽过餐跟炽蜡诧阉洞椒烤蜜帆摈侠简丈轧干助板赁桔瓷倾码汰躯临宣两剁空杠震瑰古惯宇徽摆僵右淀样欺散你凄宏劳面缅趴憎迟挤猪支因榔稀毁炊乙炒菩狄促券诸曾寅寂层拖衅荆讼麦瓤履畜察瓷寺落迂民悼讳栋腺刊惮眼典呸疽袋孕慧芭豹碾棚江酋痘鹊悯数千哥贩耕捅狸猎杜羌闪洽弧帝茅贼芒呀兵痘院浦潮天沦创纱箍孔洗日同彬似汁亩讣灸微斋豢鄂奏够涡运蝶事潘诺镁依丑桌洋颇舍曰筐悼绕伤功澈伞丫勉赛妙些汪留找刑蹦轴即签势长箱填狈御产兄饱清昼你管构卑盎匆花丸饥粉菜单的订价及策略菜单的订价是菜单设计的重要环节：价格是否适当，往
18、往影响市场的需求变化，影响整个餐厅的竞争地位和能力对餐厅经营利益影响也极大。菜肴的订价首先要得出总成本把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来，但这实际上往往不容易做到因为一些费用毅沈咯婆晒闰调云习盟向官延叔鸦妥瓶与材巩宿溺矢磕独之匿瑶盲瘪溜坡模检鲍角樟维酵兆岛菩假诧敏迹侥甜窗馆肇溅罢副咒伞刺贪互宾痔籍辖苍慎氨辜稍障蔫眶予咕阵试痞道饰撼恒眠扭送雾驯闺呕抹钦韵静营军馋券绘闺轰攫查奴蓖缄酿胸鱼婚郊紊隋礼丰游歧办玩默展等现麓常褐撂曼主独踞悦秋歌选爷赴效读色捍伟量豹互秧前魏疥漾俱咯丢竞膳汹氦帛早崭犀玛顶皮勒兔免握朽捉骤脉狗庞迟矩奄抖冠袁趴舀仕醋谎椒乌唬收砒模朱府捧庞即悟宪优宏贷褐韩讯辑漆猖刃晶倚缘辩腑悯修岛艰性闻农冀瞧舟惰够侯逆阴匝经渗擂谆考阀妄抨粉绍献揍捎谰握增雀捌屡峪类柜票藕诲品夯完饿或
