肉的腌制与烟熏,腌和熏本是保藏肉的方法。迄今，肉腌制可使肉类在屠宰后常温保存几个月以上而不致受微生物侵害。腌肉及烟熏肉因具有独特风味，可提高肉的品质，已成为独立的食品类别。现代腌肉常需烟熏，烟熏肉一般需要腌制，这两个过程不可分割。,肉的腌制,含义腌制方法腌制作用,一含义：指用食盐并添加硝酸钠（钾）、蔗糖、香料等加工肉的过程。二腌制方法：1干腌-在肉的表面涂食盐以后，按层堆在架上或容器内，依靠肉的外渗液形成盐液腌制。2湿腌-用盐水在容器内腌制3注射-干腌或湿腌。,三腌制的作用防腐呈色肉的持水性,抑制微生物生长,肉的熏制,烟熏目的和作用烟熏的方法,一烟熏目的和作用目的：烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。作用：风味、颜色、防腐性,二烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法直接烟熏法：是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。,冷熏是肉制品在30以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，
