1、大豆食品工业术语（征求意见稿）1 范围本标准规定了大豆食品加工中常用的术语与定义。适用于大豆食品生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。2 原辅料术语2.1 大豆2.1.1 黄大豆种皮为黄色、淡黄色，脐为黄褐、淡褐和深褐色的籽粒不低于95%的大豆。2.1.2 青大豆种皮为绿色的籽粒不低于95%的大豆，按其子叶颜色分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆。2.1.3 黑大豆种皮为黑色的籽粒不低于95%的大豆，按其子叶颜色分为黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆。2.1.4 其它大豆种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆及双色大豆。2.1.5 混合大豆 不符合2.1.1至2.1.4规定的大豆。2.1.6 春大豆一般在4
2、-5月播种9-10月收获的大豆，我国南北方地域不同，播种和收获时间也略有差异。2.1.7 夏大豆6月份播种，9-10月份收获的大豆。2.1.8 非转基因大豆没有通过生物技术种植的大豆。2.1.9 转基因大豆通过生物技术把大豆的基因加以改变，制造出的具备新特征的大豆。2.1.10 高蛋白大豆粗蛋白质（干基）含量不低于40%的大豆。2.1.11 高油大豆粗脂肪（干基）含量不低于20%的大豆。2.1.12 食品大豆专门用于食品加工的大豆。2.2 脱脂大豆经去除部分油脂后的大豆。2.2.1 豆粕大豆经浸出法制油后所得的物料。2.2.2 豆饼大豆经压榨法制油后所得的物料。2.3 凝固剂 加入豆浆中,使已
3、经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。常用的凝固剂有盐卤（氯化镁）、熟石膏（硫酸钙）、氯化钙、有机酸及葡萄糖酸内脂等。也有些地方用PH4.24.5的酸黄浆水作凝固剂；酶类凝固剂（主要是转谷氨酰胺酶和蛋白酶）也是一个新的发展方向，但因其价格较贵，目前使用较少。 2.3.1 盐卤盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。经蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水。卤水是我国北方制做豆腐常用的凝固剂,浓度一般2029Be。2.3.2 氯化镁盐类凝固剂，白色结晶体。分子式：MgCl 26H
4、2O，分子量 :203.30。 2.3.3 氯化钙盐类凝固剂，为白色晶状粒。分子式：Ca Cl 2，其最佳使用范围较窄，单独作为凝固剂使用比较困难，多与盐卤等凝固剂混合使用。2.3.4 硫酸钙（石膏粉）盐类凝固剂，主要成分含水硫酸钙（CaSO 42H2O），经加热失去部分结晶水转变为熟石膏（2CaSO 4H2O），是一类盐类凝固剂，呈白色粉状。豆制品生产中主要用熟石膏。2.3.5 葡萄糖酸内脂葡萄糖酸 内脂简称GDL，俗称内酯。酸类凝固剂，白色晶体或结晶性粉末。分子式：C 6H10O6，分子量：178.14。2.4 消泡剂 又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。豆制品生产磨浆时,由于皂角素作用和大豆蛋白
5、质的特性,生成许多泡沫,给生产操作造成困难。为消除这类泡沫而使用的食品添加剂,称为消泡剂。豆制品生产中常用的消泡剂有油脂系列、甘油脂肪酸酯系列、硅树脂系列和混合消泡系列。消泡剂易在豆浆表面铺展开来,吸附于泡膜表面使其变薄,表面张力减小,以至破裂消失。 2.5 防腐剂 为抑制微生物的生长繁殖,防止食品腐败变质,延长保存时间而使用的食品添加剂。 2.6 改良剂 为改善豆制品的形态、质量、口味而使用的食品添加剂,统称为改良剂。其中有助于保持豆浆、豆浆饮料凝胶特性的食品添加剂称为稳定剂或增稠剂。如羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸钠等。用于提高豆制品营养价值的食品添加剂,称为强化剂，如蛋氨酸等。植物油则可改
6、善豆制品的风味和品质，视为改良剂。 2.7 卤汤又称老卤、卤汁、老汤等。生产卤制豆制品和炸卤豆制品时用以浸泡、煮制豆腐坯的汁液。配制卤汤的调味料有花椒、茴香、桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。 2.7.1 臭卤 用于浸泡臭干的卤汤，黑褐色。用蔬菜、香辛料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。具有特异的植物发酵醪液风味。臭卤每天发泡,沫多层厚起裂者为正常。陈年臭卤须投套淡卤再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐、以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等,忌生水和油脂。 2.7.2 香卤 用于生产香干的卤汤。香辛料和调味料有茴香、丁香、桂皮、味精、白糖、酱油、食盐等。还须定期投料再生,循环使用
7、。2.8 红曲米醪 以糯米为原料,使用红曲做糖化剂,经酵母发酵而成的红色酒醪。 2.9 酒酿卤 以糯米为原料,使用酒药做糖化剂,经酵母发酵而成的酒醪。 2.10 酒酿汁 酿制好的酒酿卤,经淋汁、压榨过滤而得的汁液。 2.11 酒酿糟 酿制好的酒酿卤,经榨滤提取酒酿汁后所余下的糟渣。在酿制好的酒酿中加入适量的白洒，亦称酒酿糟,是制做糟方腐乳的辅料。 2.12 腐乳汤料 腐乳进入后期发酵时,加入的酒、香料、糖、盐、水及各种调味料的混合汁液。2.13 固体菌种 又称干菌。将生产用菌种混于米粉或麸皮中,使菌种呈干粉状,供前期培菌使用。 2.14 液体菌种 又称水菌。将菌种的孢子悬浮液用无菌水稀释至一定
8、浓度,供前期培菌使用。3 中间产品术语3.1 豆糊又称沫糊。大豆或大豆饼粕浸泡后,加水粉碎或研磨得到的粥样物。3.2 豆渣又称豆腐渣。过滤豆浆时,残留的白色松散固形物,是豆制品生产的副产品。含少量蛋白质和脂肪,微量维生素和矿物质、纤维素等。点卤前将熟豆浆再过滤一次,得到的细小豆渣称为飞渣。3.3 白干又叫干坯子。大豆经浸泡、磨浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型、划块等工序制成的水分含量在 75.0%以下的坯料。可以进一步调味，或制作素鸡坯子。3.4 白坯 又叫水坯子。以大豆为原料,经制浆、点浆、成型、划块而成的含水量85左右豆腐坯料,用以制造腐乳、油炸豆腐、豆腐泡等。3.5 毛坯 霉菌型
9、腐乳在前期培菌结束后,白坯表面长满菌丝体,此时的豆腐坯称为毛坯。3.6 黄浆水豆制品点脑凝固后,压榨成型时流出的废水。色黄、微绿,pH为6左右,含少量蛋白质、脂肪、碳水化合物以及凝固剂中的可溶性盐类等。3.7 白边 含水量较高、无韧性的千张边。4 产品术语4.1 熟制大豆4.1.1 煮大豆大豆经浸泡后直接包装的产品或经煮制、调味而成的制品，如焖黄豆、甜蜜豆等。4.1.2 烘焙大豆大豆经浸泡或不浸泡、调味后，采用烘烤、炒制、微波等烘焙方式加工而成的制品。4.2 豆粉大豆经去油或不去油，去皮或不去皮，烘烤或不烘烤，制成的豆粉。4.2.1 烘焙大豆粉大豆经烘焙、粉碎制成的粉，味香，可直接食用。4.2
10、.2 全脂豆粉 不经脱脂的大豆制得的豆粉。含油量一般在 18%以上。4.2.3 脱脂豆粉 去除大豆中所含的大部分油脂而制得的豆粉。含油量一般在 1%以下。4.2.4 低脂豆粉部分去除大豆中所含的油脂或在脱脂豆粉中添加一部分植物油而制得的豆粉。含油量一般在 10%以下，富有持水性，常用于加工膨化豆制品、面包和香肠等。4.2.5 高脂豆粉 在脱脂豆粉中加入一部分大豆油而制得的豆粉,含油量为15。 4.2.6 强化豆粉 添加了卵磷脂或其他营养素的豆粉。4.3 豆浆粉4.3.1 豆浆粉 又叫速溶豆粉。以大豆为原料，经精选、浸泡或不浸泡、加水研磨、去渣或不去渣、加热灭酶、浓缩、干燥等工艺制得的淡黄色粉状
11、或颗粒状产品。根据添加的辅料和理化指标不同分为：普通型、高蛋白型、低糖型、低糖高蛋白型等产品4.3.2 调制豆浆粉 以豆浆粉为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粉状产品。4.4 豆浆4.4.1 豆浆大豆（不包括豆粕及粉）经脱皮或不脱皮，经浸泡或不浸泡，加水研磨、加热等使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后所得的总固形物含量在6.0%以上的乳状液。4.4.2 调制豆浆大豆或食用豆粕经浸泡或不浸泡、加水研磨使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后，添加或不添加豆油或其他的植物油脂、糖类、食盐等辅料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，可采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌等
12、工艺过程制成的总固形物含量在6.0%以上的液体产品。包括调味豆浆和营养强化豆浆。 4.4.3 豆浆饮料调制豆浆、大豆蛋白粉（包括大豆豆浆液、豆浆粉、食用豆粕、去除豆渣的大豆植物蛋白粉等），添加或不添加果实的榨汁液（包括果肉及包含了果肉的汁液等）、蔬菜汁、乳及乳制品、其他杂粮谷物类粉末等加工成的总固形物含量在 4.0以上的乳状产品（风味原料的固形物含量比大豆固形物含量少；添加果实的榨汁液的原料的质量的比例应小于10；不包括经乳酸菌发酵的饮料）。4.5 豆腐4.5.1 充填豆腐大豆经浸泡、研磨、制浆，再与凝固剂混合后注入容器内密封，然后加热凝固而成的产品。4.5.2 嫩豆腐（南豆腐）大豆经浸泡、研
13、磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量较高的豆腐。南豆腐的水分含量一般在 85%-90%。4.5.3 老豆腐（北豆腐）大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量较嫩豆腐低的豆腐。老豆腐的水分含量一般在 80%-85%。4.6 冻豆腐经过冷冻的豆腐。解冻后脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐。4.7 豆腐花（豆腐脑）大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固不经压榨的豆腐。4.8 豆腐干大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量在 40%-75%之间的产品。4.9 炒制豆制品又称烩炒类。以水坯
14、子或干豆腐为主要原料,刀切成型后,再经油炸、卤制,最后烩炒而成的豆制品。分油炒和糖炒两类。4.10 油炸豆制品又称炸货。以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯子为主要原料，加工后，经植物油炸制而成。如炸豆腐泡、油丝等。4.11 卤制豆制品以白干为原料，经切块或切丝等造型工序，再放入老汤或盐水中煮制后经过或不经过调味而成的产品。如兰花干、香干、卤素鸡、素烧鹅、五香豆腐丝等。4.12 炸卤豆制品以水坯子、干豆腐或水豆腐为主要原料,经切块或切花成型,再放入油锅中炸至发硬,最后放入老汤锅中煮制而成的豆制品。产品有花干、素肚等。4.13 熏制豆制品又称熏货、熏煮豆制品。以干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯
15、子为主要原料,经造型、盐水煮制、烟熏、刷油等工序加工而成。产品具有独特的熏香风味。如熏干、熏卷等。4.14 蒸煮豆制品以豆腐片、腐皮为原料，经浓度为 2%左右的热碱水浸泡、成型后在沸水中煮制而成的产品，如素鸡等。4.15 豆腐泡 又名油豆腐，形状为长条状的叫油茧子。是以北豆腐（硬豆腐）为原料，经过油炸后表面呈金黄色，内部呈蜂窝状的产品。 4.16 油方又名油货坯子。是以北豆腐（硬豆腐）为原料，经过油炸后表面呈金黄色，但内部豆腐结构未变的产品。4.17 臭豆腐（臭干）以大豆为原料加工成型的豆腐坯块经臭卤浸渍后制成的产品。4.18 腐竹4.18.1 腐竹 又名豆腐筋。豆浆煮沸后,在降温过程中,从豆
16、浆表面挑起的一层薄膜,厚度在0.3mm以下。干燥后,有浅黄色光泽,形状似竹,故名腐竹。若挑起干燥后成片状物,则叫豆腐皮、油皮。 4.18.2 枝竹 腐竹中最常见的一种,为枝条形棒状,含水量在79之间。 4.18.3 扁竹 腐竹的一种,又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同,从熟豆浆表面扯起时为长方形片状,经干燥而成,含水量在79之间。 4.18.4 油皮 腐竹的一种,从熟豆浆表面揭起的结皮,具有油润的黄色光泽,圆形的薄片,加工方法与扁竹基本相同,唯油皮是用光滑的细杆从豆浆中挑起,晾干后需铺在湿布上,使之回潮变软,平整后叠成半圆形。主要用于包馅、蒸炸后食用。 4.18.5 豆腐棍 腐竹的一种,棍状,
17、为蛋白质,油脂和水凝结而成的物质。煮浆时用微火煮沸。消泡后降温,保温82,用风扇吹风,促使豆浆表面结皮,用涂抹食用油的细杆挑卷结皮呈圆棍状,晾至半干时,置蒸笼内加温使之回潮,抽出细棍,再次晾制,干透后为成品。 4.18.6 甜竹 腐竹的一种,因含糖量高,味甜,故名。将挑完最后一层枝竹或片竹的豆浆浓缩,置入圆形平底容器中,铺平成薄饼状,加热, 浆液表面结皮后,用光洁细竹竿从中间挑起, 使两半重合,用剑形的竹片插入两层中间,刮去粘附的豆浆,即为湿甜竹,干燥后为成品甜竹,含水量为10左右。 4.18.6.1 月片 甜竹的一种,挑完枝竹、皮竹所余豆浆浓缩后,挑起结皮刮去余浆干燥而成,圆形,较片竹厚,味
18、甜。 4.18.6.2 厚片 甜竹的一种,挑完月片后残剩豆浆进一步浓缩、挑刮、干燥而成的较厚片状物。4.19 膨化豆制品大豆粉或大豆饼粕粉碎后,加入小料,再经高温高压处理,骤然减压喷爆,再加整形而成的片状、条状豆制品。4.20 发酵豆制品4.20.1 豆豉以大豆为原料，经蒸煮后利用霉菌或者细菌进行发酵，达到一定程度时，利用加盐、加酒、干燥等方法，延缓发酵过程而制成的产品。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。4.20.2 纳豆以大豆为原料，经蒸煮后接种纯种纳豆芽孢杆菌（纳豆菌）发酵而成的产品。4.20.3 腐乳以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的调味、佐餐制品。
19、4.20.3.1 红腐乳 在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。4.20.3.2 白腐乳 在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。4.20.3.3 青腐乳 在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物气味，外观呈豆青色的腐乳。 4.20.3.4 酱腐乳 在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。4.20.3.5 花色腐乳 在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料,酿制出风味别致的各种腐乳。 4.20.4 味噌即日式大豆酱，是以黄豆为主原料，再加上盐及不同的种曲发酵而成。按种曲的类别又可以分成米味噌
20、、麦味噌、豆味噌等。4.20.5 天培又称天贝，以大豆为原料，经脱壳、浸泡、再经接种根霉菌，经短时间发酵而成的一种高蛋白大豆发酵食品。4.20.6 发酵豆浆也叫酸豆浆（酸豆乳） 。豆浆经杀菌、接种发酵制成的产品。根据是否添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等分为发酵豆乳或调制发酵豆乳。4.20.7 霉千张以千张为原料经过霉菌发酵制成的产品。4.20.8 霉豆腐以豆腐为原料经过霉菌发酵制成的产品4.21 大豆蛋白以大豆或食用豆粕为主要原料，去除或部分去除非蛋白物质而制成的食品用大豆蛋白。4.21.1 大豆蛋白粉蛋白质含量（以干基计，蛋白质换算系数 6.25）在 50%以上的产品。按蛋白质热变性
21、程度可分为热变性大豆蛋白粉和低变性大豆蛋白粉。4.21.2 大豆浓缩蛋白蛋白质含量（以干基计，蛋白质换算系数 6.25）在 65%以上的产品。4.21.3 大豆分离蛋白蛋白质含量（以干基计，蛋白质换算系数 6.25）在 90%以上的产品。4.21.4 大豆组织蛋白以脱脂大豆、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白为原料制成的具有均匀组织特征和特定组织结构的产品。将大豆组织蛋白研磨成粉状的产品称为大豆组织蛋白粉。4.21.5 大豆蛋白制品以大豆蛋白为主要原料进行再加工的产品。4.22 豆芽大豆经浸泡后在一定条件下发芽而成的产品。4.23 大豆炼乳 将过滤去渣、灭菌、均质后的豆浆加糖浓缩,得到的粘稠液体。4.
22、24 干豆腐 又称豆腐片、百页、千张。薄片状豆制品。厚度在 2mm 以下，含水量在 4065之间，弹性、韧性较强。厚度在 0.5mm 以下的干豆腐叫绡（薄）千张。 4.25 半脱水豆制品 含水量在 4075之间，不经炸、卤、熏制等工序加工的豆制品。如百页、千张、豆腐片、白干等。 4.26 干制豆制品 又称干燥豆制品,通常指以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量在 10以内的豆制品。如腐竹、豆腐皮、豆棒、甜片、豆浆粉等。4.27 豆腐丝 将干豆腐切成 2mm 以下的丝条状的产品5 豆制品加工工艺术语5.1 提取率 又称抽提率。将大豆及大豆饼粕加工成豆浆时,一种或几种成分从原料内转移到豆浆中的比率
23、。 5.2 豆浆蛋白质凝固率 单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与其豆浆蛋白质含量的百分比。5.3 大豆蛋白质提取率 单位重量大豆所制豆浆的蛋白质含量与原料大豆蛋白含量的百分比。5.4 大豆蛋白质利用率 单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与原料大豆蛋白质含量的百分比。5.5 豆浆 pH 值 用 pH 值表示的大豆蛋白质胶体溶液的酸碱度。pH 值大小与豆浆凝固有关。当豆桨 pH值大于 7 或小于 6 时,凝固不能正常进行。通常将豆浆 pH 控制在 6.87.0。熟豆浆中添加凝固剂后,pH 值逐渐下降。通过豆浆 pH 值的变化,可以反映和控制蛋白质的凝固情况。大豆蛋白质凝固的临界值为 pH=6。 5.6 豆浆固形物浓度 豆桨的稀稠程度。前者为原料大豆转移到豆浆中物质重量与用水量的重量百分比；不同产品要求的豆浆浓度各不相同,嫩豆腐需要的豆浆浓度较高(1012)；老豆腐需要的豆浆浓度较低(810)。5.7 豆浆可溶性固形物浓度 一般用百分比浓度或波美度(Be)表示。是大豆成分溶于水形成豆浆的实际浓度,用乳汁计或折光计测定。5.8 蛋白质冻结变性
