1、毕业论文 文献综述 生物 工程 水产品保鲜技术研究进展 摘要： 水产品是一种高蛋白、低脂肪、低热量的健康食品，是合理膳食结构重要的组成部分，深受人们的青睐。然而水产品因蛋白质和水分含量高，自身携带大量的细菌，腐败变质迅速，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味，甚至腐败变质，因而国内外研究人员对于水产品保鲜技术的研究极其重视。 本文以水产品为研究对象，对于主要的保鲜技术进行了介绍，其中着重介绍了目前各种新型的保鲜技术。 关键词 ：水产品；保鲜技术 中国水产资源丰富，水产品种类繁多，水产品因具有味道鲜美、营养丰富 、高蛋白、低脂肪和药用价值等特点被人们逐步深刻地认识，已成为人们摄取动物性蛋
2、白质的重要来源，并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美，风味独特，深受广大消费者的青睐。这使得其市场和消费群体逐步扩大，需求量逐年增加。目前，全世界的水产品年产量大约在 1.2亿吨左右。而我国渔业产量已连续多年位居世界第一， 2006 年全国水产品总达 5250 万吨。但水产品的极易腐败，这会导致品质下降在一定程度上影响水产养殖和水产品加工的发展 1,2。从目前国内外市场看，鲜度较好的水产品不仅畅销，且价格看好，而鲜度较差的则相反。因此，水产品保鲜 工艺技术的研究，对我国渔业的可持续发展、提高渔获食品质量等均具有重要意义。 1 水产品保鲜的主要工艺技术 1.1 传统保鲜技术 传统保鲜技术是用于水产品保
3、鲜的最普通和应用最广泛的方法。目前，应用于水产品的传统保鲜技术主要有低温保鲜、高压保鲜、化学保鲜等。在这几种保鲜方法中，又以低温保鲜应用最为广泛，研究的也是最为深入。 1.1.1 低温保鲜技术 根据低温保鲜的目的和温度的不同可以分为普通低温保鲜、超冷保鲜、玻璃化转移保鲜。人类祖先很早就利用天然冰或冬季的寒冷来冷却和冻结鱼类，防止鲜鱼的腐败。 温度对酶的活性 影响很大，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失 4。一般来说，温度降低到 -18才能比较有效地抑制酶的活性，但温度回升后，酶活性会重新恢复，甚至较低温处理前酶活很高，从而加速水产品的变质，故一些水产品在低温保鲜前需进行灭酶处理，以防
4、止产品质量下降。 水产品在降温后可以很大程度地保存水产品原有的性质，特别是新鲜度改变的很小3。但是低温的环境只能延缓或减弱微生物、酶以及非酶引起的变质，并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，水产品进行长期储藏时其质量仍然有所下降。而且解冻后其内部水分析出 ，出现表面干燥、肉质劣化、食感变差。 1.1.2 高压保鲜技术 高压在这里一般是指 100MPa 以上的压力。最早的高压技术是应用在生产陶瓷、合金等领域 5。 1899 年开始应用于保藏 6。食品经高压处理后会保持其原有的颜色、气味、滋味，只是外观和质地会略有改变，同时还能杀死食品中的微生物，并使酶失活。 在常压下进行冻藏会使水产
5、品组织内形成冰晶，引起组织的破坏，造成汁液流失，蛋白质失水过多而变形严重等等，在高压条件下这个问题可以得到有效地解决。而且高压解冻的速度大大快于自然解冻法。 1.1.3 化学保鲜 化学 保鲜就是在水产品中加入对人体无害的化学物质来提高产品的储藏性能和保持品质的一种保鲜方法。目前，我国水产品加工行业采用的化学保鲜方法只要使用食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂）进行保鲜、糟醉保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜等 7。 值得注意的是，添加到水产品的化学保鲜剂必须符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量和使用范围，以保证消费者的身体健康。 2.2 新型保鲜技术 在传统的保鲜技术中，常常会出现解
6、冻后水产品内部水分析出，而使其表面干燥、肉质劣化、食感变差甚至对于一些对于虾、蟹之类的软体类或甲 壳类水产品来说，由于其肉质中存在蛋白酶，在保存过程中，肉质会出现白浊现象，风味变差，肉质变软。水产品中的一些早期的化学保鲜剂，人们也往往忽视它的安全。 进入 20 世纪 90 年代，水产品保鲜的研究开始朝着天然无毒高效方便的方向发展。 2.2.1 微生物保鲜技术 随着一些能够产细菌素的微生物在食品工业中的广泛应用，近几年来国内外水产品保鲜中又出现了微生物的生物保鲜技术 8。由于部分微生物所具有的特点，水产品的生物保鲜技术引起了人们的极大关注。目前水产品的微生物保鲜技术包括两种方法：一是利用某些酶的
7、抑菌、除氧、脱脂 等特点，对水产品进行保鲜；二是使用一些能够产细菌素的微生物来减缓或抑制水产品腐败。 2.2.1.1 乳酸菌（ lactic acid bacteria)在水产品保鲜中的作用 某些乳酸菌可以产生细菌素（是乳链菌肽，又称 Nisin，是由某些乳酸球菌产生的小肽），从而抑制其它微生物的生长。 Nisin 被认可潜在的应用于鱼类和肉类的防腐和保鲜作用 9。 Anne Brillet 等 10从海产品中分离得到三株菌株： Carnobacterium divergens V41、 C.piscicola V1 和 C.piscicola SF668。用三株菌株分别与烟熏鲑鱼真空包装，发
8、现C.divergens V41 对产品中的单核细胞增生李斯特氏菌（ Listeriosismonocyto- Genes）具有最显著的抑菌效果。 2.2.1.2 荧光假单胞菌（ Pseudomonas fluorescens）在水产品保鲜中的作用 荧光假单胞菌的抑菌活力可能是其能产生抗生素、氢氰化物或者能螯含铁细胞等。荧光假单胞菌在活鱼的腮、皮及内脏中含量较多，且目前大部分的研究报道 11-13该菌不是鱼类的病原菌，反而该菌能抑制其它的一些微生物。 LONE GRAM 等 14研究了荧光假单胞菌 AH2 对鱼类致病菌鳗弧菌（ Vibrio anguillarum）的抑制情况。结果发现，在不含
9、铁的情况下，先用 105CFU/mL 的荧光假单胞菌处理鱼 5d，再用 104-105CFU/mL 的鳗弧菌处理鱼 1h，然后将鱼于淡水中（ 12）饲养 7d，结果发现鱼的死亡率从原来的 47%下降为 25%。这一研究可见，荧光假单胞菌在水产品保鲜上有一定的应用潜力。 2.2.2 臭氧保鲜技术 臭氧作为一种强氧化剂，具有很强的杀菌、消毒、除臭、去色和降解有机物的效果，其中以其杀菌效果好、不产生 二次污染等优点而广泛应用到化工、石油、纺织、食品、医药及环保等部门 15。 徐泽智、刁石强等 16利用臭氧冰保鲜对虾和罗非鱼的初步试验结果表明：臭氧冰具有显著的杀菌和抑菌作用，菌落总数分别比对照组减少
10、91%以上，并明显地改善有效保鲜期间对虾和罗非鱼的感官质量，因而能比普通冰保鲜的货架保鲜期延长 3-5 天。而且臭氧冰的臭氧浓度并非越高越好，对虾和罗非鱼比采用浓度为 15mg/kg的具有更佳的保鲜效果。 2.2.3 酶法保鲜技术 酶法保鲜是目前应用于水产品保鲜的一种新技术。它是指利用酶的催化作用，防止或消除外界 因素对水产品的不良影响，从而保持水产品的新鲜度。与其他保鲜方法相比酶法保鲜具有很多优点：首先，酶本身无毒、无味、无嗅，不会损害产品本身的价值；其次，酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化，而且酶的用量也较少；第三，由于酶作用所要求作用条件都很温和，不会
11、损害产品的质量；由于酶本身的这些特点，已经广泛引起世人的瞩目。 2.2.3.1 溶菌酶在水产品保鲜中的应用 溶菌酶广泛作用于有细胞壁结构的各种细菌，而对没有细胞壁结构的人体细胞不会产生不利的影响，对人体完全无毒，无副作用 ，具有抗菌、抗病毒、抗肿 瘤的功效，是一种安全的天然防腐剂。 溶菌酶在食品保鲜中的应用主要是与其他保鲜剂混合使用，制成复合保鲜剂。邱春江 17通过试验研究发现 Nisin和溶菌酶单独使用或混合添加与单纯冷藏（对照组）相比均具有明显的保鲜效果，而将两者混合添加的保鲜效果更佳。邱春江，薛长湖等 18用不同配方的复合生物保鲜剂处理新鲜贻贝后进行保鲜冷藏发现，溶菌酶、 Nisin 等
12、复合生物保鲜剂保鲜效果良好。 2.2.3.2 葡萄糖氧化酶在水产品保鲜中的应用 葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等经过发酵后制得的高纯度酶制剂，是 生物领域最主要的工具酶，在食品工业中应用非常广泛。葡萄糖氧化酶用于食品保鲜，主要是利用了它两方面的作用，一是氧化葡萄糖产生葡萄糖酸，降低制品表面 pH 值 ,抑制微生物的生长；第二，也是其最主要的作用是除氧，防止制品的氧化，延长食品的保鲜保质期。 利用葡萄糖氧化酶可以防止虾仁变色。马清河 19采用葡萄糖氧化酶为主要成分与常用抗氧剂和防腐剂进行保鲜性能对比试验，结果表明，葡萄糖氧化酶具有良好的保鲜性能，保鲜剂浸渍处理后冷藏（ 4） 12h能保持二级鲜度，冷冻储
13、存（ -18） 12 个月仍能保持二级鲜度。 4 展望 随着 人们生活水平的提高，渔获物鲜度的要求越来越高，水产的保鲜技术发展成了一个不可忽视的问题。在我国，水产品鲜活销售量占渔获量的 65%-70%，在剩余的保鲜加工品中，有 70%是冷冻或冷藏保鲜的。随着冷藏保鲜等传统保鲜技术的大量使用，越来越暴露其中的缺点。因此，更有效更安全可靠的保鲜方法越来越被人们重视，对水产品保鲜技术的研究将得到更快的发展。未来水产品的保鲜将朝着以开发天然无毒无害的保鲜剂为主，结合新型包装及灭菌处理技术的综合方向发展。 参考文献 1 林洪 ,张瑾 ,熊正河 .水产品保鲜技术 J.中国轻工业出版 社 ,2001:31-
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