烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 第五章 淀粉胶体的性质及烹调应用 n 第一节 淀粉胶体的性质 n 第二节 挂糊和拍粉技术 n 第三节 上浆技术 n 第四节 勾芡技术 第一节 淀粉胶体的性质 n 一、淀粉胶体热变化性质 n 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 n 三、烹饪中常用淀粉的种类及特点一、淀粉胶体热变化性质 n 1 、淀粉的物理性质 n 2 、淀粉的化学性质1 、淀粉的物理性质 淀粉 直链淀粉 支链淀粉小麦淀粉 蚕豆粉 面粉 绿豆粉 土豆淀粉2 、化学性质 n 淀粉的糊化 n 淀粉的老化淀粉的糊化 n 一般60 80 在水中溶胀、分裂，形成均匀糊 化溶液的作用。 n 糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分 子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉混于冷水 搅拌成乳状悬浮液 淀粉乳加热到一定温度 淀粉颗粒开始膨胀 温度继续上升 淀粉颗粒继续膨胀 , 可达原体积的几倍到数十倍 晶体的结构消失 互相接触，变成稠状液体 淀粉也再不会沉淀 淀粉的老化 n 淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会 变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。 n 老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，
