食品工艺学 第三章 面制品加工工艺原理 范会平 Mobile phone ：15138916197 Email address ：第一节 面团调制技术 一、面团分类 n 油酥面团 n 水油面团 n 酥性面团 n 筋性面团（韧性面团） o 水调面团 o 松酥面团 n 糖浆面团 n 米粉面团：打芡面团、水磨面团、烫调米粉面团、冷调 米粉面团 n 发酵面团（一）油酥面团（Oilmixed dough ） o 完全用油脂和面粉调制而成的面团。这种面团不 单独制成产品，而是作为酥皮面团的内夹酥。 1. 典型配方2.调制原理 n 油与面粉混合后，由于面粉不能吸水，故面筋 不能形成，而是借助于油对面粉颗粒的吸附而 形成团块，无粘弹性，具有良好的可塑性，酥 松柔软。 3.调制方法 n 首先将油倒入调粉机内，再加入面粉，搅拌几 分钟，停机将面团取出。 n 然后将面团分块用手用力擦制，即所谓擦酥， 要擦匀擦透。擦酥时间要长些。4.注意事项 n 调制油酥面团严禁用热油擦酥，防止蛋白质变性和 淀粉糊化，造成油酥发散。 n 不能加水，因加水后面粉发生水化就要形成面筋， 不但不能使油酥面团酥松柔软，相反，由于硬化
