1、第二十一章 动物性水产品的加工卫生与检验讲授重点：鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化；鲜（冻）鱼的卫生检验；鱼的解剖学特点和与肉的形态结构；动物性水产品的食用价值；其他水产品的卫生检验。难 点：鲜（冻）鱼的卫生检验。 思 考 题： 1.鲜鱼在保藏时会发生哪些变化及其变化的特征是什么？ 2.对鲜鱼如何进行感官检验？ 3.鱼肉比畜禽肉更易发生腐败的原因。授课学时：2 学时教学方式：课堂讲授 动物性水产品包括鱼类、贝壳类、甲壳类和海兽类，是动物性食品的重要组成部分。动物性水产品按生长水域的不同可分为海产和淡水产两大类。我国是一个渔业大国，水产资源极为丰富。2007 年人均水产品占有量为 36.4kg
2、，是世界平均水平的 2 倍。海产品中较为常见而具经济意义的鱼类有 200 多种，其中黄鱼、带鱼最为著称，鳓鱼、白姑鱼、魟、鳐、鲨、鳗、鲻、鲈、鲚等捕获量亦较多。淡水鱼类经济价值较大的约 50 种，其中不仅鲢 鱼 、鳙 鱼 、青鱼、草鱼闻名世界，鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、鲟鱼、鳝鱼、鲶鱼等也极著称。除鱼类外，甲壳纲中的毛虾、对虾、黄虾和多种海白虾、海红虾都是我国产量较大的虾类。梭子蟹、河蟹也有生产。此外，我国还盛产各种贝类，如蚶、蛤、蛏、牡蛎、贻贝以及黄蚬、河蚌、螺蛳等。为了保证动物性水产品的质量安全，保障消费者的健康，对其生产加工过程进行卫生监督，对产品的卫生质量实施检验，是一项十分重要的工作。第一节
3、 鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构一、鱼的解剖学特点鱼的体形随种类的不同而有差别，一般呈梭形或纺锤形，两侧较扁平，身体分头、躯于和尾三部分。硬骨鱼类头和躯干以鳃盖骨的后缘为界，尾则以肛门或尿殖孔的后缘为界。头部有口、眼、鼻腔和鳃。在躯干和尾部有成对或单个的鳍。鳍可分为胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍。鱼的外部形态见图 21-1，内部构造见图 21-2。（一）皮肤真骨鱼类的皮肤包括角质层、表皮、真皮和皮下组织。角质层位于皮肤的最外层，由表皮细胞分泌的黏多糖、黏液细胞分泌的黏液和脱落的细胞等形成的混合物，是机体的防护屏障。鳞片由真皮产生，呈覆瓦状排列于体表。鱼体表的黏液是粘多糖和蛋白质的混合物，遍布于体
4、表，且具有新鲜鱼特有的鱼腥味，但它很容易沾染和孳生细菌。鱼死后随着细菌的生长繁殖，黏液腐败，鱼腥味逐渐消失，出现腥臭乃至腐臭味，因而鱼体表面黏液的气味变化，是鱼新鲜度的标志之一。图 21-1 鲤鱼的外形1.触须 2.眼 3.前鳃盖骨 4.间鳃盖骨 5、6.鳃盖骨 7.鳃盖条骨 8.鳃盖瓣 9.胸鳍 10.腹鳍 11.侧线 12.臂鳍 13.尾鳍 14.尾部 15.背鳍 16.躯部 17.头部 18.鼻图 21-2 鲤鱼内脏位置侧面解剖图1.动脉球 2.心室 3.心房 4.静脉窦 5.心腹膈膜 6.肝脏 7.胆囊 8.肠 9.脾脏 10.输精管 11.肛门12.泄殖孔 13.膀胱 14.肾管 1
5、5.睾丸 16.鳔 17.肾 18.头肾 19.咽骨退缩肌 20.鳃弧 21.鳃耙 22.口腔 23.舌（二）呼吸器官鱼类除肺鱼外，在水中生活用来呼吸的器官就是鳃。鳃位于鳃盖下的鳃腔里，每一侧鳃具有4 片鳃弧（也称鳃弓） ，鳃弧是由无数梳状排列的鳃丝构成，每一鳃丝两侧又生出许多鳃小片。鳃小片由单层上皮细胞包裹，内有毛细血管分布，是鱼类进行气体交换的场所。由于鳃丝里血管丰富，表皮又薄，所以活鱼的鳃总是呈鲜红色。鱼若死后开始腐败，鳃则因血液变性而变色，由鲜红色变为暗红色、灰红色。（三）循环器官鱼的循环器官主要是由心脏、血管和淋巴管组成。心脏位于头与躯干交界处附近的体腔中，由静脉窦、心房和心室三部分
6、组成。静脉窦壁薄，接收回流到心脏的静脉血。心房位于静脉窦的前方，心室位于心房的腹前方，心室延伸成主动脉干，从主动脉干分出的入鳃动脉通到每个鳃弧，完成气体交换后由出鳃的血管汇集成出鳃动脉，再汇合成背主动脉，后者沿着脊柱下分出微血管到达身体各部和各器官。静脉由两根后主静脉组成。当鱼死后开始腐败时，由于血管壁变性，管壁通透性增强，致使血管和脊柱四周组织因血液成分浸润而红染，形成所谓“脊柱旁红染”现象，是鱼腐败的特征之一。（四）消化器官包括口腔、咽喉、食道、胃、肠、盲囊（有些鱼没有） 、肝、胆囊、胰腺等。肠管的色泽、粗细、长短随鱼的种类而异，后肠（直肠）的未端，则为肛门。在中肠前部上面，紧贴着一个具有
7、两叶或多叶呈黄色或黄褐色、占腹腔大部的肝。在肝脏向胃的一面，有一个小袋形的胆囊，一般呈深绿色。鱼在腐败时，胆汁外渗，污染周围组织，俗称“印胆”或“走胆”。（五）生殖器官和排泄器官鱼的生殖器官主要是性腺，排泄器官包括肾和膀胱。雄鱼性腺是精巢，通常称为鱼白。雌鱼的性腺是卵巢，其内充满着大小不同的卵粒，俗称鱼子。性腺的大小和颜色随成熟的程度而不同。肾脏紧贴在脊柱的下面，是两条黑红色的长带，肾脏的后部两侧有两条输尿管通向膀胱，膀胱向外开口于肛门和生殖孔之间。（六）鳍和鳔鳍是鱼运动和维持身体平衡的主要器官，分布在躯干和尾部，有胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍，前两个成双，后三个为单鳍，有的品种鱼缺少其中一两
8、种鳍。鳔又称浮囊，通常呈长袋形，位于体腔的背面，紧贴在脊椎下面，其前端有管道与咽头相连（喉鳔类） 。有些鱼类，气道退化，鳔就完全和咽头食道分离（闭鳔类） ，鳔内充满气体，其形状和大小，在不同鱼类中有很大的差异，但大多分为两室。鱼体的上下浮沉，靠鳔的张缩调节，有的种类鱼的鳔也参与呼吸。二、鱼肉的形态结构鱼是人类重要的动物性食品。作为食品原料，习惯上将鱼分为可食与不可食两部分，鱼的内脏（鳔除外） 、鳃、骨等为不可食部分，其余为可食部分，绝大部分鱼的可食部分占鱼体重的55%65%。一般来说鱼类肌肉约占体重的 40%50% ，无脊椎动物中的头足类如鱿鱼、章鱼等肌肉占体重的 70%80%。鱼体的肌肉部分
9、是横纹肌，内脏则是由平滑肌或心肌组成。虽然各种鱼的体型大小十分悬殊，但就鱼体各种组织与肌肉的比例而言，都是很近似的。就鱼而言，其肌肉附着在脊椎骨的两侧，从横断面来看呈同心圆排列。鱼的两侧，从头至尾，各具宽阔的纵侧肌。其中横间着许多波浪形线状的横断肌，把肌肉分成不同的区域。侧肌在背部比腹侧部厚，全肌群则以腹腔以后尾部两侧的最为发达。鱼的肌肉有红肌（暗色肉）和白肌（白色肉）之分，暗色肉中含有丰富的脂肪、维生素和活力很强的酶类，在保存过程中更易腐败变质。鱼体内的脂肪分布并不均匀一致，有的鱼其脂肪大量积存在肌肉组织间，而皮下或肠系膜、脏器间的结缔组织很少积存脂肪，有的鱼类脂肪则集中于肝、胰及其他内脏，
10、肌肉中却很少。前者如鲱鱼、白蛙鱼及鳁鱼属；后者如鳕鱼、鲽鱼等。与畜禽一样，鱼的脂肪组织也是由蜕化的结缔组织和大量的脂肪细胞组成的。鱼肉的结缔组织，主要分布于肌束之间，借以结合肌肉纤维，也是由胶原纤维与弹性纤维组成。鱼体内结缔组织含量一般不多,少含或不含弹性纤维。胶原纤维加热至 30开始水解，加热至90经 1h 则全部变成明胶，如在酸性条件下变化更加迅速，故在煮鱼时加醋，除了调味以外，还有助于胶原蛋白的明胶化。鱼类的骨分软骨组织与硬骨组织两种。软骨由软骨黏蛋白、骨胶原蛋白和软骨硬蛋白 3 种成分组成，并含有钠、钾、钙、镁、铁、氯、磷、硫等矿物质。硬骨除含有软骨成分外，还有脂肪和卵磷脂，在无机物中
11、则以磷酸钙为主。骨骼的硬度与磷酸钙和碳酸钙的含量成正比，而与氮和粗蛋白的含量成反比，软骨鱼类中某些鲨鱼的鳍经加工后可制成鱼翅食用。第二节 水产品的化学组成及食用价值一、水产品的化学组成水产品的化学成分主要是水，其次是蛋白质、脂肪，以及少量的碳水化合物、矿物质、维生素等，其各种成分不仅因水产动物的种类、品种、个体肥瘦、年龄大小而异，而且也因捕获季节和栖息场所、饲料来源等不同而有很大差异，甚至鱼体运动的多少和产卵也能影响到鱼肉的化学成分。常见的动物性水产品的主要化学组成见表 21-1。（一）蛋白质水产品是富含优质蛋白质的动物性食品，蛋白质含量一般为 15%20% ，鱼肉中的蛋白质包括肌原纤维蛋白、
12、肌浆蛋白和基质蛋白，约分别占 70%80%、17%25%和 3%5%。氨基酸组成与鱼的种类没有多大关系，几乎相同。除了贝类中肌氨酸含量多外，其氨基酸组成，在贝类、虾、墨鱼中也基本相同，也和畜肉的氨基酸基本相同，但是鱼肉的蛋白质中基质蛋白含量比畜禽肉类少，加水煮沸时大部分能胶化，故当煮熟了的鱼冷却后，汤汁就形成鱼冻。（二）脂肪鱼的脂肪含量相差悬殊，一般为 1%10% 。鳕鱼、 鱼 免 鱼等少脂鱼类脂肪含量不到 1%，而鳗鲡、鲨鱼、海鲫鱼、大麻哈鱼等多脂鱼类的脂肪含量高达 10%以上。鱼体脂肪是一种贮藏物质，很少由蛋白质生成，几乎完全不能由糖类生成，故其惟一来源是鱼类的饲料，而其化学性质也完全取决
13、于饲料中所含脂肪的性质。脂肪在鱼体内的含量除与营养状况有关外，还受季节、性别、年龄和地域等因素的影响。还含有少量的磷脂和固醇类化合物。鱼的高级脂肪酸熔点低，容易被消化吸收，因其组成中含有多量（约占 84%）高度不饱和脂肪酸，故在保存时极不稳定，很容易与空气中的氧气作用而生成氧化物或过氧化物，甚至进一步分解成低级的醛、酮类等，使之酸败而产生哈喇味，这在多脂鱼类和特多脂鱼类更会影响适口性和卫生质量。此外，鱼类脂肪中还常含有二十二碳五烯酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。表 21-1 常见动物性水产品的主要化学组成（% ）（引自食物成分表 （全国代表值） ，人民卫生出版社，1991
14、 年）水产品名称 可食部分 水 分 蛋白质 脂 肪 碳水化合物 矿物质青 鱼 63 73.9 20.1 4.2 0.2 2.4草 鱼 58 77.3 16.6 5.2 0 1.1鲢 鱼 61 77.8 17.8 3.6 0 1.2鳙 鱼 61 76.5 15.3 2.2 4.7 1.3鲤 鱼 54 76.7 17.6 4.1 0.5 1.1鲫 鱼 54 75.4 17.1 2.7 3.8 1.0鲈 鱼 58 77.7 18.6 3.4 0 1.5鳊 鱼 59 73.1 18.6 6.3 1.2 1.1黄 鳝 67 78.0 18.0 0.8 0 0.6鲮 鱼 57 77.7 18.4 2.1
15、0.7 1.1鳓 鱼 71 71.9 20.7 8.5 0 1.2带 鱼 76 73.3 17.7 4.9 3.1 1.0大黄鱼 66 77.7 17.7 2.5 0.8 1.3小黄鱼 63 77.9 17.9 3.0 0.1 1.1海 鳗 67 74.6 18.8 5.0 0.5 1.1鲐 鱼 66 69.1 19.9 7.4 2.3 1.4鳟 鱼 57 77.0 18.6 2.6 0.2 1.6马面鲀 52 78.9 18.1 0.6 1.2 1.2罗非鱼 55 76.0 18.4 1.5 2.8 1.3银 鱼 100 76.2 17.2 5.6 0 2.6章 鱼 100 86.4 10.
16、6 0.4 1.4 1.2墨 鱼 69 79.2 15.2 0.9 3.4 1.3红 螺 55 68.7 20.2 0.9 7.6 2.6牡 蛎 100 82.0 5.3 2.1 8.2 2.4对 虾 61 76.5 18.6 0.8 2.8 1.3河 虾 86 78.1 16.4 2.4 0 2.9海 蟹 55 77.1 13.8 2.3 4.7 2.1梭子蟹 49 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6海参(鲜) 100 77.1 16.5 0.2 0.9 3.7海蛰皮 100 76.5 3.7 0.3 3.8 15.7（三）碳水化合物鱼贝类所含的碳水化合物有多糖，如糖原、黏多糖，也有
17、单糖和二糖。鱼贝类的糖原储存于肌肉和肝脏中，是其能量的来源。鱼类可将糖原和脂肪共同作为能量储存，而贝类特别是双壳类却主要以糖原作为能量储备，所以贝肉的糖原含量比鱼类高。（四）矿物质水产品中含有钾（K） 、钠（ Na） 、钙（Ca） 、镁（Mg） 、磷（P） 、硫（S ）等常量元素和铁（Fe） 、铜（Cu） 、碘（I） 、锌（Zn） 、锰（Mn） 、硒（Se）等半微量元素和微量元素。以鱼肉为例，常量元素中以磷为最多，约占灰分总量的 30%，多以磷酸肌酸、核酸磷酸、甘油卵磷脂、磷酸已糖及类脂质等有机态存在。因此，鱼肉为呈酸性食物。在微量元素中，以碘的含量最为丰富。（五）维生素水产品中含有维生素 A
18、、D、B 1、B 2、PP、B 12 等维生素。鱼类的肝脏中含有丰富的维生素 A和 D，可作为膳食及药用鱼肝油维生素 A、D 的来源。例如，鲨鱼肝约占鱼体重的 10%15%，肝油的含量约占肝重的 40%75%，每克鱼肝油的维生素 A 含量可达 20 000g/kg，鲐鱼肝油中维生素 A 含量高达 40 00070 000g/kg，大黄鱼肝油中维生素 A 含量可高达 50 000200 000g/kg。鳕鱼肝油含维生素 D 达 200 750g/kg，比目鱼肝油含维生素 D 约 5001 000g/kg，金枪鱼油含维生素 D 高达 40 000g/kg。鱼类的维生素 B 含量一般比贝类和甲壳类少
19、。（六）浸出物浸出物是将鱼肌肉浸入温水中所得的水溶性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。其含量虽只有鱼肉的 1%左右，但种类较多，是鱼类的呈味物质，形成鱼肉特有的鲜美风味。一般说，红肉鱼味道浓厚，白肉鱼则以清淡者居多。含氮浸出物主要有肌酸、肝酐、肌肽和鹅肌肽（淡水鱼中不存在这两种物质） 、氧化三甲胺、三甲胺、牛磺酸、次黄嘌泠核苷酸、嘌呤碱、各种游离氨基酸及尿素。无氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、乳酸、肌醇、琥珀酸等。（七）水分鱼贝类含水量在 80%左右，比畜禽肉含水量高，故鱼贝类肉质鲜嫩，比畜禽肉容易发生腐败。二、水产品的食用价值鱼肉不仅蛋白质含量与畜肉接近，其营养价值与畜肉也不相上下。鱼肉蛋白质具
20、有人体所必需的各种氨基酸，特别是人体需要量最大的亮氨酸和赖氨酸含量较多，蛋白质生理价值高达83%（比畜禽肉还高） 。鱼肉中结缔组织含量比畜禽肉少得多，加之其含水量较多，含脂肪较少，故鱼肉较柔嫩，易于消化吸收，平均消化率可达 97%左右。鱼的脂肪是以高级脂肪酸的甘油三酯为主，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的 84%，因而鱼脂肪在常温下呈液态，易被人体消化吸收（消化吸收率为 95%左右） 。鱼脂肪中含有多种必需脂肪酸，是人类从食物中获得必需脂肪酸的重要来源之一。在鱼肉所含的微量元素中，碘的含量比畜禽肉高 1015 倍，海水鱼含碘尤多，可达5001000g/kg ，淡水鱼约含 50400g/kg。鱼含
21、脂肪量多者，含碘亦多。因此，鱼是人类获得碘的主要来源之一，对预防和治疗缺碘性甲状腺肿具有重要的营养意义。鱼肉尤其是鱼类的肝脏中含有丰富的维生素 A、D ，是人类从食物中获取维生素 A、D 的重要来源，对于防治干眼病、夜盲症、佝偻病及骨质疏松症等，具有重要的营养和食疗价值。第三节 鱼和鱼制品的加工卫生及保藏过程中的变化一、鱼和鱼制品的加工卫生为了提高鱼和鱼制品的卫生质量，必须保证原料的新鲜度，注意加工卫生，并在足够低的温度条件下尽快地加以处理。鱼类食品中的微生物污染，除了来自原料、辅佐料和生产用水外，也可由空气、器具、机械和操作人员的接触污染，因此，必须加强鱼和鱼制品加工的卫生监督管理，采用危害
22、分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 （SN/T 12522003）中的有关规定。1.原料要求 用于加工鱼制品的鱼要新鲜，其运输工具、存放容器都必须保持洁净、卫生。腐败变质和被有毒、有害、异味物质污染的鱼，不得用于加工鱼制品。2.用水卫生 鱼制品加工的生产用水，应符合我国生活饮用水卫生标准的规定。3.用冰卫生 鱼类保鲜使用的人造冰，必须用符合生活饮用水卫生标准的自来水或井水制取。天然冰由于含杂质多，不符合食品卫生要求，不得用于鱼的冷藏保鲜。4.食用盐要求 腌鱼制品加工所用的食盐，应符合食用盐卫生标准。罐头生产用的食盐，应为精盐，要求洁白干燥，含氯化钠在 98.5%以上。5.食品添加剂
23、要求 鱼制品加工所用的食品添加剂必须符合 GB 27602007 的要求，并在限量使用范围内使用。6.其他要求 河豚鱼的加工必须由有资质的单位和专业人员进行，必须鲜活宰杀，立即去净内脏（肝、卵等）和贴骨血，彻底冲洗干净血污，并及时剥去皮肤和除去其他有毒部分。二、鱼在保藏时过程中变化（一）鲜鱼的变化鱼类在被捕获之后，除少数淡水鱼尚可存活短时间外，绝大多数很快死亡。活鱼在垂死时，从皮肤腺中分泌出较多的黏液，覆盖在整个体表。新鲜鱼的黏液透明，随着污染微生物对黏液分解作用的加强，而渐变浑浊并有臭味。而后鱼体相继发生僵硬、自溶和腐败等变化。1.僵硬 鱼体死后不久，由于肌肉组织中产生了比较复杂的生物化学变
24、化，使其呈现僵硬状态。鱼体僵硬一般发生在死后十几分钟至 45h。僵硬先由背部肌肉开始，逐渐遍及整个鱼体，处于僵硬状态的鱼，用手握鱼头时，鱼尾一般不会下弯，指压肌肉时不显现压迹，口紧闭，鳃盖紧合。僵硬持续时间短的几分钟，长的可维持数天之久。僵硬进行的速度，因种类、鱼体大小、捕捞方法、放置温度及处理方式等条件而异。因为畜肉较鱼肉含糖原多，故两者僵硬程度不同。鱼体的温度越低，死后僵硬发生越慢，僵硬保持的时间也越长。处于僵硬阶段的鱼体，鲜度是良好的。2.成熟 鱼体僵硬持续过后，又逐渐变软，而且肌肉具有弹性，此时便进入了成熟阶段。鱼体的成熟期很短，因为鱼类是冷血动物，体内组织蛋白酶在较低的温度下仍保持较
25、强的活性，使肌肉组织开始自体分解而过渡到自溶阶段。所以，很多资料都没有将鱼肉的成熟单列一个变化阶段。3.自溶 经过僵硬的鱼体，由于组织中蛋白酶的作用，使蛋白质逐渐分解，这便是自溶过程。引起自溶作用的酶类很多，但在鱼体以蛋白酶为主。鱼体进入自溶阶段后，肌肉组织变软，失去弹性。自溶作用不同于腐败分解，此时蛋白分解产物主要是蛋白胨、多肽和氨基酸，而不是最低产物。但由于鱼体组织中氨基酸、氨态氮等增多，为腐败微生物的繁殖提供了条件，从而加速了腐败的过程，降低了耐藏性，尤其是因鱼富含水分，故处在自溶过程中的鱼类鲜度质量已下降，不宜保存，应立即消费。决定自溶过程的主要因素是保存场所的温度、鱼的种类、鱼肉中所
26、含无机盐类及使用的防腐剂等。温度越高，自溶作用进行得越快。低温保存，不但可使自溶作用延缓，甚至停止自溶过程。一般红肉鱼类（如鲣鱼、鲭鱼等）较白肉鱼类（如鲷、鲈、鲽鱼等）自溶作用强。腌制亦能阻止自溶作用的进行。4.腐败变质 鱼体腐败变质是腐败细菌在鱼体内生长繁殖，将鱼体组织分解的结果。由于分解产物氨、胺类、酚类及吲哚等的存在，不仅降低了鱼肉的品质，而且也影响消费者的健康。细菌的繁殖、分解过程，几乎是与僵硬、自溶过程同时发生和进行的，但在僵硬和自溶初期，细菌的繁殖和蛋白质的分解比较缓慢，到自溶后期，细菌繁殖与分解作用加快、增强。当细菌繁殖到一定数量，低级分解产物增加到一定程度时，鱼体即产生明显的腐
27、败臭味。由于鱼肉具有含水量多，肌肉组织的结构比哺乳动物的疏松，天然免疫力低，死后一般呈碱性反应，而且附染在鱼体上的细菌在室温下很容易生长繁殖，所以鱼肉较畜禽肉更容易腐败变质。鱼体微生物有两个来源，一是鱼在水中生活时就粘附在体表的微生物，二是来自捕获后环境的污染。微生物的生长繁殖多从鳃和眼窝开始，其次是皮肤与内脏。因为鱼多数死于窒息，鳃部充血是常有现象，加之鳃盖上黏液分泌物，不仅沾染细菌的机会多，也为细菌的繁殖提供了有利条件，故鱼鳃细菌的繁殖常较鱼体其他部位更早、更快，是腐败初期的标志之一。随着腐败变质的进行，鱼鳃由鲜红色变成褐色以至土灰色。眼窝的情况和鳃相似，由于眼球是由富含血管的结缔组织与结
28、膜固着于眼眶，也是细菌最易繁殖的环境之一，当眼球周围的组织被细菌分解时，眼球便下陷，且变得浑浊无光泽，有时虹膜及眼眶被血色素红染。鱼鳞的松弛易脱也是鱼体腐败的象征，这是由于体表的细菌在分解体表黏液之后，沿鳞片入侵皮肤，使皮肤与鳞片相联的结缔组织分解的结果。当肠内细菌大量繁殖并产生气体时，腹部便膨胀起来，肛门向外突出，此时如将鱼体置于水中则自动上浮。当脊椎旁大血管组织被分解破坏时，因血液成分外渗而使周围组织变红。由于体表与腹腔的细菌进一步向鱼体深部入侵，肌肉组织最后也被分解，而变得松弛并与鱼骨分离，至此，鱼体已达严重腐败阶段。影响鱼体死后变化和鲜度质量的因素是复杂的，但主要是鱼的种类、捕获时的气
29、温以及捕获后的保鲜条件。只有十分重视保鲜工作，捕获后立即在低温下保藏，才能防止鱼的腐败变质，保证鲜鱼的质量。（二）冰冻鱼的变化鱼体死后腐败的原因主要是由于细菌和自体蛋白酶类的分解作用，而鱼体本身具有含水量多，富有蛋白质等特点，为细菌和酶类活动提供了有利条件，如果再有适宜的温度、湿度，就将大大增强细菌和酶类的活性，从而导致鱼体迅速腐败。冻结、冷藏既可抑制细菌的生长繁殖，也能减弱酶类的活性，所以将鲜鱼在低于25的条件下冻结，再置于18以下的库内冷藏，可基本上抑制腐败菌的生长繁殖和酶类的活性，是一种鱼类保鲜的良好方法。但是，即使将冻鱼保藏在18 的条件下，其变质的变化也并不完全停止，仅仅是变化速度缓
30、慢而已，随着贮存时间的延长，冷冻鱼品的质量还会有所下降。鱼体在冰冻过程中变化非常复杂，其中最明显的是体内水分形成结晶，从而使鱼体硬固。冻结得越充分，冻品的硬度越好。冻结速度越快，形成的冰晶越小，冻制品的质量也就越好。在鱼的冻藏过程中，所发生的最明显的变化为失水干缩和脂肪氧化。1.失水干缩 由于水分升华而使鱼体干缩和重量减轻，这在含水分高而个体小的鱼类特别显著。此外，冻结方法和冷藏温度，相对湿度和空气流速等都对其有较大影响。水分散失严重时，可导致冻鱼的外形和风味发生不良变化。西德的研究者报到，将鳕鱼置于36下冻结，在18或30 冷藏，其质量可保持 1.52 个月；若用70 超低温冷藏，经数月其质
31、量几乎无变化。2.脂肪氧化 冷冻鱼在长期存放中，脂肪还会受嗜冷菌和霉菌产生的脂肪酶的作用分解出脂肪酸。当脂肪酸不断增多并进行分解时，丁酸、乙酸、辛酸等低级脂肪酸就会产生特殊的气味和滋味，形成水解型的酸败变质。如肪酸中碳链被裂解而产生一些碳链较短的酮酸、甲基酮等，形成酮化型酸败变质。另一种情况就是鱼体脂肪会因氧化作用使不饱和脂肪酸的双键处发生氧化，然后再分解成醛和醛酸及低级脂肪酸，这就形成氧化型酸败变质，特别是多脂鱼类（如鲐鱼、鲱鱼等） ，这种现象尤为突出，酸败产物除影响口味外，还有一定的毒性。为了使上述几种变化所造成的影响尽可能降低，除了要求原料新鲜、冻前处理恰当、设计合理的冷库与设施装置，以
32、及保证快速冻结和低温冷藏外，还必须创造最适宜的冷藏条件，如尽量避免库温波动，要求空气流速为 0.040.08m/s，包冰冷藏和冷藏期间定期包冰，都是有效的措施。这种包冰的做法，既可减少干缩、防止氧化，同时还可减缓小晶体向大晶体转移。根据鱼类特点建造专用冷库，以适应该类食品的特殊要求，已为一些工业发达国家采用。如日本为了保持金枪鱼的新鲜度和色泽，防止脂肪氧化，已建成专用的4550超低温冷藏库。（三）咸鱼的变化咸鱼是用食盐作为加工和保藏手段的制成品。食盐是一种吸水性很强的物质，进入鱼体后，一方面使鱼体脱水，使细菌和酶的活动受到限制，另一方面当鱼体和卤水中的食盐浓度增大到一定数值时，也使菌体脱水、质
33、壁分离而难以生长繁殖。食盐的脱水作用有一定的限度，经盐腌的鱼制品，组织内仍有一定量的水分，加之食盐杀菌作用较弱，因此，在气温高、卫生条件差、原料新鲜度或原料处理不当，食盐品质差以及用盐量和用盐方法不当等情况下，都容易造成咸鱼在加工贮藏中发生腐败变质。这种情况常发生在鱼体肌肉深处，食盐不容易渗透或用盐不均匀的部位；或因卫生条件不好，鱼体血污未洗净以及鱼体可溶性含氮物渗出到卤水里，结果使卤水发生腐败。这就要求严格掌握原料鲜度，不同的原料分别腌制，原料剖割适当，去净内脏、洗净血污，用盐均匀、合理，腌渍用具干净，注意防晒、防雨，加强管理，定期检查，才能保证咸鱼的卫生质量。咸鱼常见的异常变化如下。1.发
34、红 嗜盐菌类如黏质沙雷氏菌等在腌制的咸鱼上生长繁殖时，会产生一种红色色素（灵杆菌素） ，使鱼体表呈现红色，俗称发红。我国江南一带，每到梅雨季节，咸鱼常有此变化。最初只发现于体表，继则侵入肌肉深部。2.脂肪氧化 即油酵。其特征是在皮肤表面、切断面和口腔内形成一层褐色薄膜。咸鱼的脂肪氧化比蛋白质分解出现早，食盐不能延缓脂肪氧化的速度。3.变质 咸鱼贮存不当而又污染严重时，通常会由于耐盐菌类的生长繁殖而使肌肉组织分解腐败，咸鱼表现皮肤污秽，组织弹性丧失，肉质发红或变暗，有的在头部（鳃附近）等部位出现淡蔷薇色，且可深入到肌肉深层，并散发不良气味。（四）干鱼的变化干鱼是利用天然或人工热源加温以及真空冷冻
35、升华，除去鱼体中的部分水分以延长保藏期的制品。其水分含量比咸鱼要少得多，依品种而异。一般盐干品由于水分中的食盐增加了水分蒸发的困难，大部分在 40%左右。淡干品的水分含量为 20%左右，故淡干品比盐干品容易保藏。鱼类干燥过程，是通过热源的辐射或空气作为介质的传导，将热量传递到鱼体，促使水分从鱼体表面蒸发，从而使鱼体内部的水分向表面扩散移动，逐渐失去水分至规定的要求。为此，干燥时的温度、空气的湿度、流速、压力以及鱼体表面积的大小等因素，都能直接影响到干制效果。如在干制过程中遇到阴雨天气而不能及时干燥时，可能引起某些干制品的腐败变质，这种情况在气温高的季节容易发生。干鱼在保藏中可能发生的变化，主要
36、是霉变、发红、脂肪氧化及虫害。1.霉变 霉变的发生，多与最初干度不足或者吸水回潮有关。特别是一些小型鱼干制品，因其体型小，表面积大，在潮湿空气中吸湿很快。含盐的制品，更易回潮。干度不足或回潮后的干鱼，水分含量少者霉变，水分含量多者腐败变质，严重地影响到产品的质量而不能食用。2.发红 干鱼发红是由产生红色素的嗜盐菌引起的，主要见于盐干品。3.脂肪氧化 俗称哈喇，鱼体脂肪因含不饱和脂肪酸多，较一般动物脂肪更易氧化，这在多脂鱼类的制品尤其严重，外观和风味都受到影响。因此，在加工保藏时，注意减少或避免光和热的影响。4.虫害 干鱼在贮藏中还常出现虫害，常见的害虫有拟白腹皮蠹（Dermestes fris
37、chii，即鲣节虫）、红带皮蠹（ Dermestes lardarius voran，即火腿鲣节虫） 、脯 虫 并 （Dermestcs cadavepinus）及鲞蠢（Dermestes chenensis） 。第四节 鱼的卫生检验一、感官检验感官检验在生产上应用最广，无需仪器与设备，只要了解鱼体的固有特征及其死后的变化规律，再结合实践经验，就能得出比较可靠的判断。（一）鲜鱼的感官检验首先观察鱼眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红现象。再揭开鳃盖观察鳃丝色泽及黏液性状，并嗅测其气味。然后检查鳞的色泽与完整性及附着是否牢固，同时用手测定体表黏液的性状，必要时可用一块吸水
38、纸印渍鱼体黏液进行嗅测。再以手指按压或将鱼置于手掌，确定肌肉坚实度和弹性。如有必要也可进行剖检，去除一侧体壁观察内脏状况，确定有无印胆及脊柱两旁红染现象。不同新鲜度鱼的感官特征见表 21-2。但这只是大多数鱼类新鲜度发生变化时表现出的一般感官特征，在实践中还应结合鱼类品种特点考虑，例如鲐鱼、 鱼 参 鱼、鲱鱼等由于肉嫩、腹壁薄、油脂多，极易产生腹肉离骨和肌肉碎裂现象，因此，在综合评定时，对于这些变化就不能与其他鱼类一样要求，而应当按某些鱼的特点进行客观地评价。表 21-2 不同新鲜度鱼类的感官特征项 目 新 鲜 鱼 次 鲜 鱼 不 新 鲜 鱼体 表 具有鲜鱼固有的体色与光泽，黏液透明 体色较暗
39、淡，光泽差，黏液透明度较差 体色暗淡无光，黏液浑浊或污秽并有腥臭味。鳞 片 鳞片完整，紧贴鱼体不易剥落 鳞片不完整，较易剥落，光泽较差 鳞片不完整，松弛，极易剥落鳃 部鳃盖紧闭，鳃丝鲜红或紫红色，结构清晰，黏液透明，无异味鳃盖较松，鳃丝呈紫红、淡红或暗红色，黏液有酸味或较重的腥味鳃盖松弛，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色，黏液混浊并有显著腥臭味眼 睛 眼睛饱满，角膜光亮透明，有弹性 眼球平坦或稍凹陷，角膜起皱、暗淡或微混浊，或有溢血 眼球凹陷，角膜浑浊或发黏肌 肉肌肉坚实，富有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌纤维清晰有光泽肌肉组织结构紧密、有弹性，压陷能较快恢复，但肌纤维光泽较差，稍有腥味
40、肌肉松弛，弹性差，压陷恢复较慢。肌纤维无光泽。有霉味和酸臭味，撕裂时骨与肉易分离腹 部 正常不膨胀，肛门凹陷 膨胀不明显，肛门稍突出 膨胀或变软，表面有暗色或淡绿色斑点，肛门突出（二）冰冻鱼的感官检验 1.活鱼冰冻后的特征 活鱼冰冻后眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。2.死鱼冷冻后的特征 死后冰冻的鱼，鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出。中毒和窒息死后冰冻的鱼，口及鳃张开，皮肤颜色较暗。3.腐败状态发生后冷冻鱼的特征 腐败状态发生后冰冻的鱼，完全没有活鱼冰冻后的特征。在可疑情况下，可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅池气味，或者切取鱼鳃一块，浸
41、于热水后嗅之。（三）咸鱼的感官检验观察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有无脂肪氧化引起的泛油发黄，即所谓油酵及嗜盐细菌大量繁殖引起的发红现象。质次和不新鲜的咸鱼，鱼体多不清洁。注意鱼鳃及肌肉等处有无酪蝇的幼虫和红带皮蠹等害虫活动的残迹。用手触摸鱼体有无黏糊、腐烂现象。为了检查其深层肌肉的色泽以及肌肉与骨骼结合状况，可用刀切鱼体，观察鱼肉断面，鉴定肉的坚实度及气味。好的咸鱼肉质坚实，用手指揉捏时，不成面团样，肌肉色泽均匀，无陈腐、霉变、发酸、发臭。最后可试煮以测定其气味和滋味。此外，注意有无回潮、析盐或发霉、虫蛀等现象。二、理化和微生物学检验（一）挥发性盐基氮的测定按实验指导实验四中肉的挥发
42、性盐基氮的测定方法（GB/T5009.442003）测定。（二）组胺的测定按实验指导实验十中组氨的测定方法（GB/T5009.45 2003）测定。（三）有毒有害物质残留量的测定鲜、冻动物性水产品卫生标准 （GB27332005）中规定的有毒有害物质包括铅、无机砷、甲基汞、镉和多氯联苯，具体测定方法见实验指导中实验二。（四）微生物学检验鱼类的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（仅限于沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌） ，具体测定方法见 GB/T 4789.42008、GB/T 4789.52003、GB/T 4789.72008 和 GB/T 4789.102008，参见
43、实验指导中实验一。三、寄生虫检验鱼类常见的寄生虫病有 50 多种，是鱼类疾病中的一个大类。按病原的种类可将其分为原虫病、蠕虫病、甲壳动物病等。病原常寄生于鳃、体表、肌肉和内脏，有些寄生虫终生寄生于鱼体，有些寄生虫则仅以鱼类作为中间宿主或终末宿主。有些寄生虫只有在大量寄生时才会引起鱼类发病，甚至死亡，有些寄生虫则危害不很明显。在鱼类寄生虫病中，华支睾吸虫病、猫后睾吸虫病、阔节裂头蚴病、异形吸虫病和横川后殖吸虫病等可感染人，在公共卫生方面有重要意义。（一）华支睾吸虫华支睾吸虫（Clonorchis sinensis）按其生活史有成虫、虫卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴等几个阶段。在其生活史中，尾蚴
44、自第一中间宿主螺体逸出后，侵入第二中间宿主鱼体，并发育为囊蚴。囊蚴可寄生在鱼体的肉、头、皮、鳍及鳞等处，其中以鱼肉及鱼头处最多。可被囊蚴感染的主要是青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲮鱼、鳙鱼等。在 100g 鱼肉中，含囊蚴量多的可达100200 条。鱼体内的囊蚴呈圆形或椭圆形，大小为 121150m85140m ，囊壁很厚，有内外两层。蚴虫盘曲于囊内，有口吸盘、腹吸盘及一个大的排泄囊，囊内含有钙质细颗粒，镜检时呈暗黑色。人吃下含囊蚴的鱼肉，外囊膜溶化后，至十二指肠，蚴虫即由内囊膜逸出，然后在胆道内发育为成虫。对含有囊蚴的鱼肉的无害处理方法以高温为最好，大块鱼肉应在 80下须持续1h，否则不能完全
45、杀死蚴虫。囊蚴数量大时，则应废弃全鱼。（二）猫后睾吸虫猫后睾吸虫（Opisthorchis felineus）的生活史与华支睾吸虫相似，虫卵被螺蛳吞食后，毛蚴在螺蛳体内孵化，经过胞蚴与雷蚴，成为尾蚴，尾蚴钻入小鳟鱼、鳗鱼、冬穴鱼等淡水鱼体内，在其肌肉中形成囊蚴，未经熟煮的含囊蚴的鱼肉被人摄入后，幼虫在人主十二指肠内脱囊而出，然后移行至胆道发育为成虫。囊蚴的抵抗力很强，在死鱼体中可生存数日。此外，异形吸虫（Heterophyes heterophyes）及横川后殖吸虫（ Metagonimus yokogawai） ，在其生活史中，数种淡水鱼是其第二中间宿主，未经任何处理的带囊蚴鱼肉，被人食用后
46、便可感染。对于这 3 种吸虫，轻度感染的鱼肉可行高温无害处理后食用，感染严重的鱼不宜食用。（三）阔节裂头绦虫阔节裂头绦虫（Diphyllobothrium latum）可长达 34m，节片可有 30004000 节，放大镜下其形态特点为：头节每边有一裂槽，而不是通常的吸盘；节片宽度大于长度；生殖孔在节片的扁平面上，而不像其他绦虫在侧面；发育的子宫在节片中央，其发育过程为：虫卵随人粪便排出体外，在适宜温度的水中经十几天孵出钩球蚴，被第一中间宿主剑水蚤吞食，经过发育后形成原尾蚴，带原尾蚴的剑水蚤被鱼食入后，原尾蚴穿过肠壁进入内脏、肌肉及皮下组织，发育成裂头蚴。该蚴虫长约 1.5cm，宽约 0.2c
47、m，通常卷曲成球形，周围有白色薄膜，直径约0.2cm0.3cm。人若生食被感染的鱼，即受到感染。感染阔节裂头蚴的鱼一般不准食用，如寄生数量很少时，可高温煮熟后食用。上述各种鱼体寄生虫的检查，可取其蚴虫所在的组织，滴入适量的 0.85%食盐水，直接压片镜检（此法对鳃不适宜） 。必要时可加滴少许甘油（13 浓度）以提高其透明度。也可用含 1%稀盐酸和 1%胃蛋白酶生理盐水，在 37下消化病鱼组织 24h 左右，过筛离心后，将其沉淀镜检，发现圆形或卵圆形带吸盘或吸沟的小囊状体即可确诊。第五节 贝甲类的卫生检验贝壳类和甲壳类在水产动物中具有很高的经济和食用价值，贝壳类如淡水产的蚌、蚬、田螺和海产的牡蛎
48、（蚝） 、蛏、蛤、蚶、贻贝及鲍鱼等，甲壳类如对虾、鹰爪虾、青虾、河虾、龙虾、毛虾、梭子蟹、青蟹、河蟹等，都是富有营养、味鲜可口的动物性水产品。不仅肉可以鲜食，还可以制成各种加工品和调味品（如蚝油、虾油、蛏油等） 。此外，甲壳类外骨骼的壳多糖，在控制条件下局部酸水解后的粉碎品，也可作冷冻食品和室温存放食品的增稠剂和稳定剂。贝甲类水产动物因其体内组织含水分较多，同时也含相当量的蛋白质，其生活环境又多半不清洁，体表污染带菌的机会很多，加之捕、运、购、销辗转较多，极易发生腐败变质，故贝甲类水产品以鲜活为佳。除对虾、青虾等在捕获离水或死后应及时加冰保藏加工外，其他各种贝类、河蟹、青蟹死后均不得作食用。为
49、此，做好贝甲类的质量检验和卫生管理工作，十分重要。贝甲类的检验，以感官检验为主，必要时进行理化检验和微生物检验。一、虾及其制品的卫生检验（一）生虾1.新鲜生虾 体形完整，外壳透明、光亮，体表呈青白色或青绿色，清洁无污秽黏性物质。须足无损，蟠足卷体。头节与躯体紧连，肉体硬实，紧密而有韧性。断面半透明，内脏完整，无异常气味。2.不新鲜或变质生虾 外壳暗淡无光泽，体色变红，体质柔软，外表被覆黏腻物质，头节与躯体易脱落，甲壳与虾体分离，肉质松软、黏腐，切面呈暗白色或淡红色。内脏溶解，有腥臭味。严重腐败时，有氨臭味。（二）冻虾仁1.良质虾仁 呈淡青色或乳白色，无异味，肉质清洁完整，无脱落之虾头、虾尾、虾壳及杂质。虾仁冻块中心在12以下，冰衣外表整洁。2.劣质虾仁 色变红，有酸臭气味，肉体不整洁，肌肉组织松软。（三）虾米1.良质虾米 外观整洁，呈淡黄色而有光泽，无搭壳现象，虾尾向下蟠曲，肉质紧密坚硬，
