粮油加工技术 面包制作工艺 张亮 主要原料及其特性 面包生产工艺流程 面包工艺技术与原理 典型面包制作实例知识点:面包的概念: 以面粉、酵母、和水为基本原料,添加糖、油、奶粉、蛋、食盐等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂等食品添加剂,经面团发酵、成型、焙烤等工序而制成的食品面包的类型:(一) 按柔软度分类 1. 硬式面包:法国面包、荷兰面包、英国面包等 2. 软式面包 :大部分亚洲和美洲国家生产,如汉堡包、热狗、三明治等(二) 按用途分类 1. 主食面包 2. 点心面包(三) 按用料分类 1. 奶油面包 2. 水果面包 3. 鸡蛋面包 4. 巧克力,面包 5 全麦面包 6. 杂粮面包等一、主要原料及其特性1、面粉(1)面粉的主要成分及其性质 蛋白质与面筋(9%15%) 由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白组成,前两者可吸水胀润,形成面筋,组成面团的骨架。麦胶蛋白决定面团的延伸性,麦谷蛋白决定面团弹性。 面筋:面团在水中揉洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。麦胶蛋:白由一条多肽链构成,仅有分子内二硫键,呈球形,具有良好