1、第三章 食用油脂掺伪鉴别检验,第一节 概述,有动物脂肪和植物油。常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪等植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的称为油，呈固体状态的称为脂。,原料蒸炒（使蛋白质变性） 机械压榨 过滤 毛油 精炼,一 、油脂生产概况 我国的油料主要包括油菜籽、花生、葵花籽、芝麻等，大豆和棉籽也是压榨食油的主要原料。 我国植物油生产和消费的主要品种是菜籽油和大豆油（60%）花生油和棕榈油（30%）棉籽油（8%）,油脂加工工艺,（一） 浸出法：将油脂原料经过充分浸泡后高温提取，再经过精炼工艺加工而成。出油
2、率高，生产成本低，油料资源利用充分。,油料胚浸于溶剂中（6号溶剂） 混合油 分离残渣（板框过滤机） 蒸发回收溶剂 毛油 精炼,（二）压榨法：产品安全卫生，无污染，天然营养不受破坏。,我国城镇以上食用油加工企业有5800多家 设施水平较高的大型企业有200多家 1991年，嘉里集团以金龙鱼小包装食用油开启了中国食用油市场大门，之后一直作为小包装食用油行业的领导者。1998年，凭借产品的差异化和强大的宣传攻势，鲁花花生油掺进了山东人的倔强性格，横空出世，迅速窜升为颇受消费者青睐的全国性品牌，给金龙鱼造成了空前的压力。 鲁花的“特香花生油” 保健牌 元宝是豆油品牌，鲤鱼是菜油品牌，胡姬花则是花生油品
3、牌,5s是花生油生产的一种工艺，是鲁花独创的，花了六年时间完成的：“选料select，焙炒stir，压榨squeeze，过滤seep，存储store”五道工艺流程，因为这五个英文单词的首字母是s开头的，所以简称“5S”。,二、 食用油脂的一些概念,食用油能提供给人体热量和必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。 食用油脂是甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯混合物，单不饱和脂肪酸油（花生油、菜籽油）多不饱和脂肪酸油（大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油）饱和脂肪酸油脂主要是动物油脂。 多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，动物脂肪中富含维生素A、D,植物油富含E、K,1、皂化价：指中和1g油脂中所含全部游离脂
4、肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需要氢氧化钾的质量（mg）。测定原理：油脂与KOH的乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余碱可用标准酸液进行滴定，从而可计算出中和油脂所需KOH的质量。,一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。,2、酸价：指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需KOH的毫克数。 同一种植物油如酸价高，则表明其油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。 测定原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，用氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。,3、碘价：100g油样所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘
5、的质量。碘价高低表示油脂的不饱和程度。测定原理：在溴化碘的酸性溶液中，溴化碘与不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被油脂所吸收的溴化碘的质量。,4、过氧化值：反应食用油脂新鲜度和氧化酸败程度的重要卫生指标，如超标，则植物油发生酸败变质，产生哈喇味，影响食用。测定原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。,（一）食用植物油脂的一般质量指标（GB2716-2005植物油脂卫生标准） P51感官指标理化指标（二）食用植物油脂的特征指标（三）食用植物油脂的质量指标,第二节 食用油脂的质量标准,标准的制定一是规范企业生产，保
6、证质量；二是防止不法商贩以次充好。,1、色泽鉴定纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。色泽深浅取决于油料所含脂溶性色素的种类和含量，油料子品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂贮藏过程中发生的变化。如热压出的油常比冷压生产出的油色深。,第三节 食用植物油脂的感官检验,一、食用植物油的感官检验内容和方法,检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品（或移入试管或比色管中），在白色背景前的反射光线下观察油柱。,在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物
7、质。质量好的油，温度在20静置24小时后应呈透明。 鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为清晰透明，微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。,2、透明度鉴定,（1）气味鉴别：装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器口，闻其气味。取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦至发热闻其气味。用不锈钢勺取油样25mL，加热至月50左右闻其气味。（2）滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂无异味。,3、气味和滋味,取样判定法 P85烧纸验水法钢勺加热法,植物油脂中的杂质为可能混入机械杂质（泥沙等）和不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、
8、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质。,4、水分和杂质,油脂中水分杂质的鉴别检验：是按照油脂的透明与混浊程度、悬浮物和沉淀物的多少以及改变条件后所出现的各种现象等来进行感官分析判断的。方法有：,真假鉴别：,（一）豆油,二、各种油脂的感官检验标准,豆油的感官标准,（二）、花生油,特点：毛花生油:深黄,含有较多水分和杂质, 浑浊不清,可以食用。过滤花生油:较毛油澄清,酸价较高,不能长期保管。精制花生油:透明度高,质地洁净,水分和杂质很少,因经精炼除去游离酸,不易酸败, 是人们最欢迎的品种。,花生油的优劣感官标准,（三）、芝麻油,特点： 含有丰富的VitE 耐储存 分为：机榨香油、小磨香油,色浅而香淡
9、,色深而香味浓,芝麻油的优劣感官标准,（四）、菜籽油,特点： 菜籽油中VitE，在各种食用油中是较高的，还含有胡萝卡素等，消化率为99%，是一种良好食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣子的滋味，但炸过一 次食物后，辣味便可消失。菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。,菜籽油的优劣感官标准,（五）、米糠油,特点：色泽浅黄,透明澄清。滋味芳香,没有异味。熔点低,易被人体消化吸收。米糠油的质量鉴别: 1.色泽微黄,质地透明澄清。2.水分不超过0.2%,油色透明澄清,不混浊的。 3.稍具有米糠般的气味。 4.油色澄清明亮,无悬浮物,杂质在0.1%以下的。5.取油样放在干燥的100毫升试管内, 澄清;置
10、于0容器内 15分钟, 澄清。,三、地沟油的感官鉴别,地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。,地沟油可分为三类： 一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油； 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油； 三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。,“地沟油” 的感官鉴别，根据经验，一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。,1、一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油
11、为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。,2、二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。,3、三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。,4、四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是
12、掺假产品，绝对不能购买。5、五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。,相对密度的测定折射率的测定皂化价的测定水分和挥发物的测定杂质的测定色泽的测定不皂化物的测定酸价的测定碘价的测定,第四节 食用植物油脂的理化检验,油脂的相对密度与其脂肪酸组成有关，不饱和脂肪酸含量越高，脂肪酸不饱和程度越高，脂肪的相对密度越高。游离脂肪酸含量越高，相对密度越低。油脂酸败，相对密度增高。,1.原理2.主要试剂3.主要仪器4.检验方法5.计算,一、相对密度的测定,二、折射率,液体食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生变化时，折射率也会随之发生变化。测定液态
13、食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度。,1.原理2.主要试剂3.主要仪器4.检验方法5.说明,三、皂化价的测定,皂化价指中和1油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。一般植物油的皂化价如下：棉籽油189-198，花生油188-195，大豆油190-195，菜籽油170-180，芝麻油188-195.皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。,四、水分和挥发物的测定,原理主要仪器检验方法计算,五、杂质的测定,原理：将样品溶解后，用已知质量的玻璃砂芯抽滤器过滤，在烘箱中烘至恒重，将抽滤器称量即可算出样品中杂质的含量。试剂仪器检验方法计算,六、色泽的测定（罗维
14、朋比色计法）,原理：仪器检验方法,在适宜的照明下，通过镜筒，观察相邻的样品视场和比较视场的白色反射面，用简单的滑动架将标准比色盘移入比较视场，使用者可比较通过标准色标盘的光颜色和透过样品的或从样品反射的光颜色。对于太浅以致难以测量的样品，可通过移入中性色的标准色标盘，使样品颜色变暗，再进行测量。移动滑动加，直到标准比色盘的颜色和来自样品的颜色匹配，从而得到色度值。,七、不皂化物的测定,原理试剂检验方法,八、酸价的测定,酸价是中和1.0g油脂中含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的
15、下降。 （1）原理 油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。（2）试剂中性醇醚混合剂或中性苯醇混合剂取化学纯95乙醇和乙醚按2：1体积混合，或苯和95乙醇等体积混合，然后加酚酞指示剂数滴，用0.1 mol/L氢氧化钾溶液中和至微红色。 1酚酞指示剂。 0.lmol/L氢氧化钾标准溶液,（3）操作步骤 准确称取抽样5.010.0g置于烧杯中，加入混合溶剂50ml，振摇溶解（必要时加热），然后加入酚酞指示剂34滴，用0.lmol/L氢氧化钾标准溶液滴定至淡红色于1min内不退色为终点。,酸价高于3.5mgKOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超
16、过4 mg KOH/g较多时，人们如果食用了这种油脂后可引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。,九、碘价的测定,碘价- 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g）。 碘价直接表示油脂的不饱和程度。 油脂的不饱和程度取决于油脂中不饱和脂肪酸的性质与含量。 各种油脂中脂肪酸的含量都有一定范围，通过碘价的测定，有利于了解油脂的组分是否正常。,九、碘价的测定,原理试剂：溴化碘醋酸溶液、15%碘化钾溶液、0.01moL/mL Na2S2O3、1%淀粉溶液检验方法计算,十、过氧化值的测定,过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物，通常都以过氧化物的反应作为油脂酸败的定量测定。 过
17、氧化值 滴定 1 g 油脂所需用（0.002 mol/L ） Na2S2O3 标准溶液的体积（mL）。过氧化值的大小反映油脂是否新鲜及酸败的程度。,（1）原理 油脂中所含的过氧化物与氢碘酸作用而析出游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算出油脂中过氧化值的含量。反应式如下:,（2）试剂冰醋酸与氯仿混合液 按体积1:1比例进行配制。0.002moI/L(或0.005mol/L)硫代硫酸钠标准溶液 临用时用01mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释而成。 1%淀粉指示剂。碘化钾饱和溶液 取10g碘化钾，加入7m1水。临用时新配。,（3）操作步骤称取油样23g（固
18、体油脂先熔化，然后称重）。置于250ml带塞锥形瓶中，加入30ml冰醋酸与氯仿的混合液。再加入1ml饱和碘化钾溶液，立即加塞，摇匀，放置暗处5min。取出，加入100ml水，以淀粉为指示剂，用0.002mol/L或0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。同时做空白试验（除不加油样品之外，其他条件完全与测定条件相同）。,羰基价-油脂受环境(空气、温度、微生物、热、光等)影响，使油脂氧化生成过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次产物中的羰基化合物(醛、酮类化合物)，其聚积量就是羰基价。用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。总羰基价对食用油脂中羰基价的测定。 国家标准检验方法为
19、2，4二硝基苯肼比色法。 原理是：羰基化合物和2，4二硝基苯肼作用生成苯腙，在碱性情况下形成醌离子，呈褐红色或葡萄酒红色，测定吸光度与标准比较定量。,十一、羰基价的测定,十一、羰基价的测定,主要试剂仪器：分光光度法检验方法计算,油脂掺伪检测的理化检验思路,第一步为油脂的经典理化特性分析。 每种油脂都有它特定的理化性质，通过这些特性分析，一般可以得出初步的判断结果即油脂有无掺伪的信息。,第二步为油脂的脂肪酸组成分析。 在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产地和加工程度。如果油脂的品种相对稳定，产地相对集中，油脂的脂肪酸组成一般变化很小。通过分析脂肪酸组成变化，可以
20、测定出掺伪油脂的种类和数量。,第三步为甘油三酯的2位脂肪酸组成分析。 因为油脂98%为甘三酯，其甘三酯是混合物，测定油脂甘三酯组成中2-位脂肪酸分布或油脂的甘三酯组分，对油脂进行掺伪定性和定量分析是最完善、最准确和最可靠的方法。第四步为特殊组成分析。 个别油脂中含有很少量的特殊结构或特殊成分，常见的有叶绿素、红二醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯酚等，不同油脂的特殊成分或特殊结构有很大的差异。因此，可利用这些差异性对油脂进行掺伪鉴别，此检验方法可认为是既具有普遍性又具有特殊性的一种分析技术。,油脂的经典理化特性分析包括:油脂的气味、滋味，折光指数，比重，皂化值，碘值以及个别油品定性分析。,特
21、殊情况下还包括: 熔点，膨胀性等测定。 由于每种油的经典理化特性数值范围很宽，很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数量，往往需要用几种经典方法结合在一起进行评价。,第一步 经典理化特性检验,举 例,例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜籽油及其他油脂进行掺伪，为准确判断花生油是否掺伪及掺伪油脂所占比例，常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等经典理化特性数值分析，通过几种方法相结合进行掺伪油脂的测定，可初步判断出该油脂是否掺伪。,花生油中掺棕桐油、菜籽油的检验结果如表1、表2所示。,第二步 脂肪酸组成测定,采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定。将测得各常见食用植物油脂肪酸组成的数据及部分常用掺伪油脂
22、肪酸组成的数据建立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与掺兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪油脂的品种。几种常见食用植物油脂的脂肪酸组成及掺伪花生油的脂肪酸组成变化趋势如表3、表4所示。,一般情况下，可由油脂的脂肪酸组成变化情况来判断油脂的掺伪，但不能作为绝对的依据，因为有些油脂的脂肪酸组成和含量可以非常接近和相同，但决不是两种相同的油脂。例如羊脂和可可脂，两者的脂肪酸组成相同含量接近，但两者的甘三酯组分含量及用途却有很大的差异：二者脂肪酸组成和含量的测定。,第三步 甘三酯结构分析,羊脂中由三饱和酸组成的甘三酯含量是可可脂的10倍，而由二饱和酸和一不饱和酸组成的甘只酯仅为可可脂的一半，羊脂只能作为
23、工业用油，而可可脂是制作糖果的专用油脂。采用胰脂酶水解技术和高压液相色谱分析技术可对油脂中甘三酯组分及结构进行分析。胰脂酶水解技术主要分析测定油脂甘三酯的Sn-2位脂肪酸组成。,棉籽油中含0.5%-1.2%具环丙烯基结构的脂肪酸在Halphen实验中显红色，可由Halphen实验显红色检测出花生油、棕榈油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中含有1%棉籽油的掺兑。,这一特性分析模式主要是针对一些特殊情况:,个别油脂中含有很少量的特殊结构或特殊成分，常见的有叶绿素、角鳌烯、红二醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯酚等，不同油脂的特殊成分或特殊结构有很大的差异。因此，可利用这些差异性对油脂进行掺伪鉴别
24、，此检验方法可认为是既具有普遍性又具有特殊性的一种分析技术。,第四步 特殊成分分析,动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇，通过测定植物油中胆固醇含量可判断植物油中是否掺入动物油。如植物油中胆固醇含量高就可证明掺有动物油。,橄榄油中掺茶籽油的分析，橄榄油和茶籽 油的脂肪酸组分均含70%油酸，甘三酯的结构与类型差别不大，理化特性更没有大的差异，因此采用四步法中的前3种方法测定橄榄油与茶籽油的掺兑是困难的，但利用特殊微量成分的差别进行分析就比较方便。一般橄榄油含a, b一叶绿素和脱镁叶绿素、角鳖烯的含量较高，如两种特殊微量成分测定结果较低，说明橄榄油中掺有茶籽油。,通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇
25、含量变化检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头道橄榄油中含有1.5一3.0 mg/100g微量的红二醇，饼渣浸出油含60一90 mg/100 g红二醇，远高于头道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣浸出油。,精制米糠油是非常好的营养健康油，此油的掺伪分析也可通过角鳖烯、街醇、生育三烯酚及谷维素的含量等检验判断。玉米油和葵花籽油虽然亚油酸含量接近，但它们所含的特殊微量成分明显不同，玉米油含a-谷街醇，而葵花籽油主要含a一生育酚和含量为0.1%一1.5%的含氧酸，因此可通过此差异性进行掺伪分析。,小磨香油与大槽芝麻油可通过磷脂含量不同进行检验。桐油
26、的掺伪可通过桐油的热聚合实验（亦称华司托实验）检验桐油中有无其他油脂的掺伪，也可由亚硝酸钠法检验其他植物油中有无桐油的混合等。,第五节 常见掺伪油脂的鉴别方法,一、食用油脂掺伪鉴别模式,掺伪有两种方式： 一是在质量好或售价高的油脂产品中掺人质量差或价格低的同种油脂或另一种油脂,如芝麻油中掺人大豆油、菜籽油等； 二是在食用油脂中掺人非油脂成分或非食用油，如掺水、矿物油、桐油、蓖麻油等。,二、常见食用植物油脂掺伪的鉴别检验,（一）掺入低价食用油的鉴别检验,（1）掺入棉籽油：油样+(戊醇与1%硫磺的CS2等量混合） 沸水浴加热20min,如果显红色，表示有棉籽油。,（2）掺入花生油：油样1 m+KO
27、H乙醇溶液50m，水浴（90-95）加热，加70乙醇50m，盐酸0.5m，摇匀，溶解所有沉淀物，冷却（11-12）20min。如产生大量浑浊或沉淀，表示有花生油。,（3）掺入大豆油：5m油样+2m三氯甲烷+3m 2%硝酸钾溶液，振荡使之成为乳浊液。如果乳浊液呈柠檬黄色，表示有豆油,（4）冷冻试验法 ：将待检油样于冰箱10放置4h(放置过夜)后，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其它植物油澄清。,1、掺伪油的定性检验,2、芝麻油掺伪的鉴别检验,（1）芝麻油的定性检验,（1）硫酸反应法 取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，观察反应后表面颜色的变化。如显棕黑色，则为芝麻油，否
28、则为非芝麻油。（花生油、葵花籽油显棕红色；豆油、茶籽油、菜籽油、棉籽油显棕褐色；棕榈油显橙色。）,（2）蔗糖反应法 取油样2滴，加石油醚3mL，加蔗糖盐酸液（取1g蔗糖溶解于100mL盐酸中，临用时配）3mL，缓缓摇动15min，加入蒸馏水2mL，摇匀后观察。如果水层显红色，则为芝麻油，否则为非芝麻油。,芝麻油又称香油，因为它含有多种挥发性芳香物质（如芝麻酚），所以具有浓烈的香味。掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油(精炼棉籽油)和菜籽油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤)等物质。,（2）芝麻油掺伪的感官鉴别,（1）观察法 在夏季的阳光下看纯香油，清晰、透明。掺入1.5%的凉水，在光照下呈不透
29、明液体状。掺入3.5%的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质。掺入猪油，加热时就会发白。掺入菜籽油，则颜色发青。掺入棉籽油，加热就会粘锅。掺入米汤，就会混浊，有沉淀。（2）降温法 将香油试样瓶放在-10冰箱内冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液体，掺伪的香油在此温度下则开始凝固。（3）振荡法 将香油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色。掺入精炼棉籽油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌沾油摩擦，可闻到豆腥味。掺入菜籽油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌沾油摩擦，可闻到辛辣味。,（4）观色法 纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨
30、香油颜色稍深为棕红色透明油状液体。如香油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。掺入菜籽油则呈深黄色；掺入棉籽油则呈黑红色；掺入精炼棉籽油则呈黄色。如香油中掺入米汤（上清液）类物质，则混浊不清并有沉淀物，且容易变质。（5）水试法 用筷子蘸1滴香油，轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。纯香油会呈现出无色、透明的薄薄的大油花，并有浓重的香油味，而掺伪的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。（6）摩擦法 将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为香油，则有单纯浓重的香油香味。如掺入菜籽油，则除有香
31、油香味外还夹杂有菜籽油的异味；如掺入棉籽油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。,折射率的测定皂化价的测定低温冷却实验室温(14)试验,3、菜籽油中掺入棕榈油的鉴别检验 P79,4、花生油中掺入棕榈油或猪油的鉴别检验,原理：P80检验方法：将棕榈油和花生油按不同比例混合，再将各种混合油样倒入20mL试管中，编号后连同温度计一起放入盛有碎冰的容器中，8min后取出观察，结果与P81表3-32对照。,桐油是一种工业用油，因其含有的桐子酸（9-11-13十八碳三烯酸）甘油酯是一种有毒，有害物质，所以桐油绝对不准食用,否则就会引起严重中毒。轻者为头昏，胸闷，一般为恶
32、心，呕吐，腹痛，腹泻，严重者呼吸困难，抽搐，甚至死亡，但是由于桐油干燥，无异味，色泽好，价格低，且与食用植物油（豆油，花生油）的感官性状极其相似，就有一些个体小贩以此来代替食用油，所以我们要进一步加强宣传工业油不能食用，同时加强食用植物油的管理以免此类事件的继续发生。,1、食用植物油掺入桐油的鉴别检验,（二）掺入非食用油的鉴别检验,（1）三氯化锑-三氯甲烷界面法,原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色的环。仪器：恒温水浴锅检验方法：量取混匀试样1mL，注入试管中，然后沿管口内壁加入1%三氯化锑-三氯甲烷溶液1mL，使管内溶液分为两
33、层，在40水浴中加热810min后观察，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环。 适用于菜籽油、花生油等植物油中混入0.5%的桐油。,（2）亚硝酸法,1. 原理：亚硝酸使桐油氧化，产生絮状团块析出，初呈白色，放置后变成黄色。 2.试剂 3.检验方法：取油样510ml滴于试管中，加2ml石油醚，使油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加1ml5mol/L硫酸，振摇后放置12h，如为纯净食用油，仅发生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄清，如果食用油中混有约1桐油时，油液呈白色浑浊; 约含2.5桐油时，出现白色絮状物；含量大于5时，白色絮状团块，初呈白色，放置后变为黄色。 4.适用范围
34、：大豆油、棉籽油或深色食用植物油中掺入桐油的检验，但不适用于芝麻油中混有桐油的检验。,（3）硫酸法,原理：浓硫酸与桐油反应，凝成深红色固体，同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。检验方法：白色瓷板上加油样数滴，再加浓硫酸1-2滴，放置后观察现象。适用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中掺入桐油的检验，但不适用于芝麻油中混有桐油的检验。,（4）苦味酸法,原理：桐油与苦味酸反应，呈红色检验方法：取1ml油样于试管中，加人3m1饱和苦味酸溶液。若油层红色，表示有桐油存在。本检验法按桐油掺杂量的增加，颜色从黄橙到深红，色调明显，可配成标准系列比色定量。P82表333比色定量,2、食用植物油脂掺入矿物油的鉴别
35、检验,（1）感官鉴别方法看色泽：食油中掺入矿物油后，色泽比纯食油深。 闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。 口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味。,（2）荧光法 矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。 检验方法：取油样和已知的矿物油各1滴，分别滴在滤纸上，在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明油样中含矿物油。,（3）化学检验法-皂化法,原理：作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水。据此性质即可通过皂化反应来检验矿物油。,检验方法：取1m
36、l 样品置于锥形瓶中，加入1ml氢氧化钾溶液 （3+2）及25ml乙醇，连接空气冷凝管，回流皂化5min。皂化时应振摇，使加热均匀。皂化后加25m1沸水，摇匀。如浑浊或有油样物析出，表示有不能皂化的矿物油存在。,3、食用植物油中掺入蓖麻油的鉴别检验,蓖麻毒素是一种抑制核糖体的毒性蛋白, 来源于植物蓖麻的种子, 属剧毒性生物毒素, 是迄今为止已知最毒的天然物质，具有潜在的军事意义，被列入禁化武公约化学品附表一中，与沙林和芥子气等并列,原理：蓖麻油可与无水酒精以任何比例混合这一特性。检验方法取油样5mL，置于最小刻度为0.1mL 的10mL离心管中，加无水酒精5mL，加塞，振荡2min，置于离心器
37、中，以1000r/min离心5min。取出离心管，静置30min后，读取离心管下部油层的体积。如小于5.1mL，即表明掺有蓖麻油。,（2）酒精溶解法,（1）感官鉴别方法：将油样静置一段时间，使植物油与蓖麻油自动分类成两层，植物油在上层，蓖麻油在下层。,原理：蓖麻油在碱性介质中熔融，产生新醇 气味，此熔融物在酸性条件下有结晶析出。检验方法： 取少量棍匀试样于镍蒸发皿中，加氢氧化钾一小块，慢慢加热使其熔融，如有辛醇气味，表明有蓖麻油存在。 或将上述熔融物加水溶解，然后加过量的氯化镁溶液，使脂肪酸沉淀，过滤，用稀盐酸将滤液调成酸性，如有结晶析出，表明有蓖麻油存在。,（3）气味与沉淀法,（4）呈色反应
38、法,原理：蓖麻油与硫酸、硝酸反应，呈褐色。检验方法：取数滴油样于白瓷盘中，滴加数滴硫酸。如果呈淡褐色，说明掺有蓖麻油。或者取数滴被检油样于白瓷盘中，滴上数滴硝酸，如果呈现褐色，则表明掺有蓖麻油。,再见！,4、食用植物油中掺入巴豆油的检验,巴豆油的毒性巴豆主要成分为巴豆油，油中含巴豆醇、甲酸、丁酸、巴豆油酸、巴豆酸等，此外，还含有毒蛋白质巴豆素及11种巴豆因子，均为致癌物。巴豆素能溶解红细胞，使细胞局部坏死，巴豆酸有强烈腐蚀和峻下作用，可引起肠炎，使肠蠕动强烈，从而导致肠腔出血和嵌顿。巴豆油、去壳巴豆仁、巴豆霜直接接触皮肤，可发生急性接触性皮炎。巴豆油为淡黄色液体，含有极毒的巴豆毒素，对人致死量
39、为1g。,方法一： 取1ml油样加等量无水乙醇，振摇，缓缓倾入另一装有2m1醇性氢氧化钾的试管中，在水浴上加热30min，其界面处能缓缓生成红褐色或红紫色环。食油中掺杂2.5巴豆油即可检出。棉籽油、豆油及菜油，用本法检验时，可产生淡红色环，应注意区别。随着掺巴豆油量的变化，环的颜色自淡红至棕黑色变化。,方法二： 取2ml三氯甲烷与乙酸酐（1+1）棍合于试管中，加硫酸1滴，然后，加数滴油样，如有巴豆油则呈墨绿色。 棉籽油和酸败油对本法有干扰。,5、食用植物油中掺入大麻子油的鉴别检验,（1）香荚蓝呈色反应法原理：大麻油与香荚蓝醛溶液在盐酸介质中反应后，有绿色出现检验方法：取0.51mL油样于玻璃烧
40、杯中，加1mL2%香荚蓝醛的乙醇溶液，再加0.5mL盐酸，用玻璃棒搅拌均匀。5min后如有绿色出现，说明食用植物油脂中掺有大麻油。,(2)冰醋酸法将检样捣碎，用石油醚提取、过滤，滤液挥干，加数滴冰醋酸，如有大麻酚存在，溶液呈现红色并带有绿色荧光。 (3)浓盐酸-蔗糖法取油样1mL置试管中，加人浓盐酸3-5mL，蔗糖0.1g，振摇 1min后观察，若酸层染上粉红色，静置后逐渐变成红色，表示有大麻子油存在。(4)对二甲胺基苯甲醛法取油样1mL置于试管中，加人1%对二甲胺基苯甲醛乙醚溶液1mL，浓盐酸1mL，振摇混匀，静置20min后观察，酸层呈现深绿色，表示有大麻子油存在。,(5)氢氧化钾法取油样
41、适量，石油醚提取后，滤于分液漏斗中，加10mL5碳酸钠溶液，振摇，弃去水层，继续加适量水洗涤石油醚。将醚挥干，残渣中加数滴5氢氧化钾溶液，如有大麻酚存在产生紫色。(6)磷酸法取油样1mL置于试管中，加人85磷酸1mL，振摇混匀，静置5min后观察，酸层呈现绿色，表示有大麻子油存在。,6、掺入青油和亚麻仁油的检验,原理：青油 (榨油、柏籽油)、亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，如亚麻仁油酸等能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，而检出青油与亚麻仁油。方法：取20滴油样于试管中，加5ml乙醚溶解，缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置冰水 (l5以下)中静置15min，如发生沉淀，则表示有青油或亚
42、麻仁油的存在。 结果判断：掺入2.5%以上青油或亚麻仁油的油样，起阳性反应，掺青油或亚麻仁油儿乎没有任何区别。,豆油：以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等工序制成的食用油脂。大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。,第一节 食用植物油脂的种类,花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味.花生油含不饱和
43、脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。,花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度（10以下）发生混浊甚至凝固。 纯净花生油的脂肪酸在70乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。,芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。 芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，
44、花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸 。 芝麻油中含有抗氧化作用的芝麻酚，可以防止酸败，其水解产物与糠醛作用发生红色反应，据此，可鉴别芝麻油的存在。,菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。,菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为
45、这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。,米糠油：由米糠中提取的油脂，分为毛油和精炼油。毛油呈绿色，精制后仍呈淡绿色（叶绿素）。含有0.75%的固醇和0.5%磷脂，主要由不饱和脂肪酸组成。为了防止酸价增高，米糠毛油最好尽快用碱精制。高级米糠烹调油指毛油经脱酸、脱臭、脱蜡等工序精制而成的高级使用烹调油。,米糠油因其富含亚油酸、亚麻酸，与其他油脂相比，米糠油含有更丰富的谷维素、维生素、角鲨稀等营养成份，尤其谷维素含量更高出其它油脂几十倍到几百倍，由于这些物质的存在，使得米糠油具有独特的营养保健作用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止胆固醇的吸
46、收和防止身体节律的失调功能外，还对胃肠，神经官能症具有改善作用。,棉籽油：分为毛油和精炼油。毛油内含有棉酚，是萘的衍生物，为弱酸性有毒物质，以游离（有毒）和化合（无毒）状态存在。一般毛油中含棉酚0.24%-0.4%，毒性较强，不能食用，也不能用于调制粮油制品，只有经过精炼以后，面粉含量下降到安全标准0.02%以下，才能食用。精炼棉籽油是从棉籽中榨取后经精炼而制成的食用油脂，安全、无毒、卫生，营养价值高。高级棉籽烹调油指毛油经脱胶、脱酸、脱色、冬化等工序精制而成的一种食用油脂棉籽色拉油是棉籽毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序精制而成的高级食用植物油。,葵花籽油：葵花籽种提取的食用油脂。精炼
47、后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康优良食用油。,棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精炼棕榈油凝固点27-30。棕榈油常温下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用油中。,
