肉品科学与技术第十三章 发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。我国的腊肠是通过干燥而制成，且是高温干燥（3550），而欧洲的干香肠则既有发酵过程又有干燥过程，且是低温干燥过程（15.623.0），但现在也有采用高温干燥工艺者（30）。 传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 我国是一个肉类生产及消费大国，全国各地都有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿等。但都属于自然发酵，产品质量很不稳定。第一节 发酵肉制品的种类及特点 一、发酵肉制品的种类 发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名进行命名。常见的分类方法主要有： （一）按地名 这类命名方法是传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。 （二）按脱水程度 根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵
