1、来源： 加盟一点通 家常菜的做法大全 烹调方法 第一章 绪论 烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹，就是对烹饪原料加热，使之成熟；调，就是调和滋味；烹调，就是烹和调的， 结合。具体地说，烹调就是将经过加工整理的烹饪原料，用 加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术。我国的烹调技 艺 历史悠久，经验丰富，素以选料讲究、制作精湛、品种丰富多彩著名于世，是我国宝贵的文化遗产之一。 烹调对人类从蒙昧野蛮时期进入文明时期，曾有过重大的影响。在人类社会文化高度发展的今天，我国的烹调技艺作为一门 具有高度的技术性和一定的艺术性与科学性的技艺， 在不断改善和丰富人们的物质生活，以及开展交际等社会活动中，正发
2、挥着越来越重要的作用。因此，我们应当在认真学好基础理论知识、练好各项操作基本功的基础上，切实地 全面地掌握烹调技术，并方求在继承中发展，把烹调技术提高到技艺性和科学性更强的新水平。 第一节 烹调的作用 烹和调在具体操作过程中，虽然是紧密结合、同时进行不可分割的，但它们对原料所起的作用却各不相同，应分别予以研究。 一、烹的作用 “ 烹 的目的，就是把生的食物 通过加热制成熟的食品。 它的作用是： (一 )起杀菌消毒作用 一般生的食物原料，不论多么新鲜，总或多或少地带有一些致病的细菌或寄生虫。但它们在温度达到85 左右时，一般都可以杀死。因此，烹的第一个作用，是通过加热对食物杀菌消毒，使食物成为可
3、供安全食用的食品。 (二 )使食物中的养料分解， 便于人体消化吸收人必须从食物中获得醣、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，才能维持生命。但是，这些营养成分都包含在各种食物的组织中，人们进食以后，食物必须经过牙齿的咀嚼， 唾液、胃液的拌和，肠胃的蠕动，和人 体的酶的分解作用，使食物的组织分解，才能吸收营养成分。而 “ 烹 “却可以起类似的分解食物的作用。因为食物经过高温加热，就会发生复杂的物理变化和化学变化，而使它的组织初步分解。例如：蛋白质一部分凝固了，另一部分溶解在汤内；淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为醣；植物原料中坚韧的细胞膜也破坏了。这种种变化，都等于在人体外先对食物进行了初步的
4、消化工作，减轻了人体消化器官的负担，使食物中的营养成分更易于消化吸收。 (三 )使食物变得芳香可口 未经烧煮的生肉完全没有什么香味，但把肉放在锅内烧烹，即使仅仅放一些 水，不加任何调味品，烧到一定的时候，也会肉香四溢。其它食物原料，即使是蔬菜类和谷类，煮熟了以后，也总有一些香味透出。这是什么道理呢 ?原来食物原料中大都含有一些醇、酯、酚、醣 (淀粉 )等，在受热时， 一方面它们随着食物原料组织的分解而游离出来，另一方面它们又可发生某些化学变化，变为某种芳香性的物质。所以通过烹的作用，食物就能够味香可口，诱人食欲。 (四 )使各种食物原料的滋味混合成复合的美味 一个菜肴往往有好几种原料，而每一种
5、原料都有其特有的滋味。在烹调以前，各种原料的滋味都是独立存在、互不融和的。物理学 关于分子运动的原理告诉我们，任何物质中的分子都处在运动中，温度越高，运动就越激烈。几种原料放在一起加热， 随着温度的升高，各种食物中的分子的运动就激烈起来，这一种原料内的一部分分子就会进入另一种原料内部。特别是通过锅中沸热的水和油的作用，使各种原料中的分子更易于相互渗透，而形成复合的美味。例如把干菜 来源： 加盟一点通 和肉放在一起烧煮，肉中的一些分子会渗入到干菜中去，干菜中的一些分子也会渗入到肉中去，于是干菜中含有肉的味道，肉中含有干菜的味道，使肉和 干 菜都更为美味可口了。 (五 )使食物的色泽鲜艳，形状美观
6、烹可 以大大改善食物的外观。例如：用急火速炒成熟的蔬菜，颜色碧绿，油炸的原料颜色金黄，虾经过油炸后鲜红可爱，鱼片经过滑油后洁白如玉。同时，有些锲过花刀的原料，加热后会形成如球形、佛手形、麦穗形、菊花形、兰花形等优美的形态。 二、调的作用 调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。它的作用是： (一 )除去异味 有些原料，如牛肉、羊肉、水产品等，往往有较重的腥膻气味，通过加热只能除去其一部分。如果在加热时加入葱、姜、蒜、酒、盐、糖、花椒、大料等调料，就能更多地除去这些肉类或水产品的腥膻味 。同时，有些肉类原料往往油腻过重，使人感觉腻口，在烹制这些原料时加入适当的调味品，也可以起到解腻的作用。 (二 )
7、增进美味 所有的调味品，都有提鲜、添香、增加菜肴美味的作用。特别是有些原料淡而无味，难以引人食欲，必须加入调味品或采取其它调味措施，才能成为佳肴。例如：豆腐、粉皮、萝卜等食物滋味都很清淡，只有加热时适当加入一些葱、姜、蒜、糖、醋等调味品或把它们与鱼、肉等味浓的原料同煮，才可以使它们变得美味可口；又如鱼翅、海参、燕窝之类，基本上也没有什么滋味，如果不与鸡汤或其他鲜汤一同烹制，就不能成 为滋味鲜醇的珍馐。 (三 )确定口味 菜肴的口味，是通过调味确定的；菜肴的多种多样的口味，也是通过调味实现的。用类似的烹调方法烹制相同的原料，只要调味方法不同，菜肴口味也就迥异。例如，原料同样是肉丝同样用 “ 滑炒
8、 的方法烹制，用烧 “ 豆瓣鱼 “的调味品调味，则成为口味香、辣、咸、甜、酸的 “ 鱼香肉丝 “；以盐作主要调味则成为口味咸鲜的一般的 “ 炒肉丝 “。又如，原料同样是黄鱼，同样用 “ 烧 ” 的方法烹制，以牛奶、盐等调味，则成为咸鲜的 “ 白汁黄鱼 ” ；用酱油、糖等调味，则成为咸中带甜的 “ 红烧黄鱼 ” 。可见，调味 还是扩大菜肴花色品种和形成各种不同风味的地方菜系的重要手段。 (四 )丰富色彩 调味品的加入，还可以丰富菜肴的色彩。例如酱油能使菜肴呈金黄色或酱红色，咖喱粉能使菜肴呈淡黄色，蕃茄酱能使菜肴呈鲜红色，红乳腐汁能使菜肴呈玫瑰红色等，从而使菜肴色彩浓淡得宜，鲜艳美观。 上面我们分
9、别分析了 “ 烹 “和 “ 调 的作用但实际上，烹和调是紧密结合在一起的操作过程。在制作过程中，除个别冷菜外，往往是烹中有调，调中有烹，很难把它们截然分开。 烹调在整个菜肴 (指热菜 )制作过程中占着非常重要的地位。因为 它是制成菜肴的最后一道程序，也是最后一个重要关键。它对菜肴的色、香、味、形具有决定性的作用，是使菜肴的色、香、味、形多样化的主要因素。 第二节 烹调的起源和我国烹调技术的发展 一、烹调的起源和意义 (一 )烹的起源 我们人类的祖先在从猿进化成为原始人以后，长期过着 “ 茹毛饮血、生吞活嚼 “的生活 这样不知经过了若干万年。在遥远的太古时代，原始人的住所一一森林，常常因雷电而引
10、起火灾；当火熄灭后，原始人偶然食用了被烧死的野兽的尸体，觉得这种烧熟的兽肉远较生的兽肉鲜美芳香。这种情况经过无数次的重复 ，使原始人渐渐懂得利用火来烧熟食物了，就开始留下火种，后来又渐渐地发明了，取火的方法，于是正式开始了熟食。这就是说， “ 烹 起源于火的利用。 (二 )调的起源 人们开始熟食，仅仅是把食物烧熟而已，还谈不上调味。不知经过了多少万年，生活于海滨的原始人，偶然把猎得的 食物放在海滩上，而沾上了一些盐的晶粒。当把这些沾上盐的食物烧熟食用时，感觉到滋来源： 加盟一点通 味特别鲜美。这种情况经过无数次的重复，使原始人渐渐懂得了这些白色小晶粒能够起增加食物美味的作用，就开始收集盐粒，进
11、而又渐渐地发明了烧煮海水以提取食盐 的方法，于是最简单的调味也就正式开始了。这就是说， “ 调，起源于盐的利用。 (三 )发明烹调的重大意义 烹调的发明，是人类进化的一个重大关键，是人类发展史上的一个里程碑。恩格斯曾说： “ 熟食是人类发展的前提 (“ 家庭、私有制和国家的起源 )。人类懂得烹调以后，至少有以下几个方面的进步： 1 改变了生吞活嚼、茹毛饮血的野蛮的生活方式，在摄食以维持生存这一主要的生活方式上使自己正式区别于动物。 2 烹而后食，可以杀菌消毒，保障健康；可以帮助消化，改善营养。这就为 人类的体力和智力的进一步发展，创造了有利的条件。 3 发明烹调法以后，渐渐地懂得了吃鱼类等水产
12、物，扩大了食物的范围；而且为了就近获取水产食物，人们开始从山上、树上迁移到江河岸边居住，最后脱离了与野兽为伍的，生活环境 j 恩格斯曾经指出：“ 自有了这种新的食物，人们才不受气候及地域的限制了， (家庭，私有制和国家的起源 ) 4 人们开始熟食以后，又逐渐养成了定时 饮食 的习惯，不再象过去那样一天到晚嘴忙手 乱地撕嚼食物，而可以有更 6 多的时间来从事其他生产活动。 5 通过烹调，人类渐渐地知道使用饮食器皿，进而懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡了。 二、我国烹调技术的发展过程 我国烹调技术的发展过程，可从其在下面三个时期中的演变进化而见一斑。 (一 )史前时期至殷代 这一时期，是人
13、类经过漫长的岁月，逐渐脱离蒙昧野蛮状态而进入开化文明状态的时期。这一时期中烹调技术的发展可以粗略地划分为三个阶段。 q石烹阶段 “ 石烹 “是最原始的烹调方法。那时根本没有什么烹调工具，只是把食物直接放在火焰上烤熟了吃，或是把撕成块的肉和用水润湿的谷物放在烧热的石头上烘熟罢了。由此可见，人类最早使用的烹调方法，乃是 “ 直接烘烤法 ” 。 2 水烹阶段 髓着生产的发展，人类学会了制造陶器，随着制成了鼎、鬲、甑，瓶等等烹调用具。这些皿具都是把锅子和炉灶连在一起的加热工具，形状有些象大香炉，可以把食物放在器内，再加上水，从下面生火煮。特别是瓶这个工具很巧妙，有上下两层，下层放水，中间放着一个竹算，
14、竹算上放着食物，通过水的蒸气把食物蒸熟。这样，烹调方法就从 “ 直接烘烤法 “发 展到烧、煮、炖、蒸的 “ 加水烹调法 了。 3 油烹阶段 用油烹调的方法出现得比较晚。因为用油烹调，必须具备三个条件：有传热迅速的金属锅子，有锋利的金属薄刀和使用高温大油锅，和现在走油蹄膀的制法差不多在炖的方面，已经知道用小鼎盛装原料放在水锅内炖，水锅里的水量要求在沸腾时不致浸到小鼎中去，这也和现在的隔水炖法差不多。又例如春秋战国时代著名的文化作品 (楚辞中有一篇叫做招魂赋的文章，通篇都是描绘当时王室祭祀的排场的，等于一张丰盛的菜单，其中饭食、菜肴、点心、美酒、甜羹等一应俱全。到周末 战国时代以后，在很多古籍中都
15、有，关于烹调理论的记载。吕氏春秋就曾对烹调的理论作出很全面而且很精确的总结。书中指出火候与调味是烹调的两大关键，并且说明旺火、温火、小火必须正确运用，酸、辣、咸、苦、甜五味必须适当调和，才能达到去掉原料恶味、突出原料美味的目的。 (三 )秦以后 在秦以后至近代的近两 干 年的时间里，我国的烹调技术更是大有发展。概括起来，这种发展表现在以下几个方面： 1烹调技术的交流 由于朝代的更选、人员的大规模迁移等因素，我国各地的烹调技术得到了交流。例如秦并六国以后， 徙六国贵族富豪十二万于首都成阳，就促进了这种交流。又如在隋、唐、五代时期，南来源： 加盟一点通 北间战争频繁，北方少数民族不断南侵，中原一带
16、大部分地区几乎长期为某些少数民族占据，因此中原地区普遍盛行 “ 胡食 ” 。北宋时期，汉族统一中原，南方的地方菜又渐渐流传到北方，当时的首都开封就开设了很多的 南食店 ” 。南宋时期，首都临安 (杭州 )也开设了很多北方的菜馆，从而使南北方的烹调技术得到了交流。 这些交流无疑对于烹调技术的提高和发展起了重要作用。 2烹饪原料的扩展 由于中外经济文化交流等因素，我国的烹饪原料不断得到扩 充。例如：西汉时期，输入了胡瓜、胡豆、胡葱、胡椒等多种蔬菜和油料、调味品的种子，并进而发明了榨制植物油的技术，为我国烹调技术的发展增添了物质条件。 3烹调技术的研究 随着社会的发展和物产的日益丰富，我国的烹调技术
17、开始向研究、提高的方向发展，出现了专门的著作。例如西晋何曾著的安平公食学，南北朝时，南齐虞惊著的食珍录，北齐谢讽著的食经等书，都是世界上最早的有关烹调技术的著作。 4地方菜系的形成和发展我国是一个多民族的国家，疆域辽阔，物产丰富，各地物产和气候条件不同，人们的生活方 式和风俗习惯也不同。因此，在烹调技术发展的过程中， 各地逐步形成了具有地方特色的地方菜，并进而发展成为多种堪称中国菜肴精华的地方菜系。 经过长期的发展，我国的烹调技术作为我国文化遗产的重要组成部分而留传后世。但是，在旧社会，由于封建势力的压迫，行会的束缚，帮派的相互排斥，使烹调技术的发展与提高受到很大的限制，致使很多地方名菜失传。
18、解放后， 我国的社会主义制度为烹调技术的发展提供了无比优越的条件。各地厨师都公开了技术，不断地相互交流经验，使烹调技术有了新的发展。 三、中国菜肴的特点 经过长时期的发展和提高，我国的烹调技术融汇了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺的精华，使中国菜肴形成了具有中国气派的许多特点。 (一 )选料讲究 我国古今厨师选择原料都非常讲究，质量上力求鲜活，在规格方面，不同的菜肴选料都有不同的要求。以用猪肉作原料的菜肴为例，咕 老肉 “须选用上脑肉，滑溜肉片须选用里脊肉。各种名菜的选料更为精细。例如，制作北京烤鸭，必须选用北京填鸭；烹调川菜必须用四川豆瓣辣酱等四川特产调味品。 (二 )刀工精细 刀工是制
19、作菜肴的一个很重要的环节。我国厨 师在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样。我国历代厨师还创造了批、切、锲、斩等刀法，能根据原料特点和制作菜肴的要求把原料切成丝、片、条、块、段、粒、茸、末和麦穗花、荔枝花、蓑衣花等各种形态，不仅便于烹煮和调味，而且又能使菜肴外形美观。 (三 )配料巧妙 烹制一个菜肴，除选择好主要原料外，还要做好辅料的拼配工作，才能使菜肴丰富多彩，滋味调和。我国厨师对主辅料的拼配技术，历来比较讲究，而且特别擅长于拼制各种平面的和立体的花式冷盘，使菜肴不仅具有食用价值，而且还具有艺术 欣赏价值。 (四 )烹调方法多样 中国菜肴的烹调方法多达几十种，如
20、炸、溜、爆、炒、烹、炖、焖、烩、煎、贴、煽、汆、煮、蒸、烤、熏、炝、涮、泥烤、拌、腌、 卤、冻以及专门用以制作甜菜的拔丝、挂霜、蜜汁等。 (五 )菜肴品种丰富 我国不同风味的地方菜有二十多种，各式风味名菜就有五 干 余种，花色品种在万种以上，是世界上任何国家所不能 为了很好地继承我国的烹调技艺这一珍贵的文化遗产，并力求在继承的基础上使之有所发展，必须对烹调操作的一般要求有全面的了解，并扎扎实实地练好 基本功。 来源： 加盟一点通 一、烹调操作的一般要求 烹调操作是一项繁重的体力劳动，要在高温条件下进行操作，而目前所用的工具设备又比较笨重落后。为了适应这样的劳动特点，烹调人员就必须注意达到下列几
21、项要求； (一 )注意身体的锻炼，以增强体力和耐力 (特别是臂力 )。 (二 )操作姿势正确而自然，这样有利于减少疲劳，提 高工作效率。 (三 )熟悉各项工具的正确使用方法，并能灵活运用。 (四 )在操作时必须思想集中，动作敏捷，注意安全。 (五 )使用调味料干净利落，并经常保持灶面整洁，注 意清洁卫生。 二、烹调基本功训练 烹调操作是一项复杂细致的工作，技术性很强，只有切实练好基本功，才能烹制出质量稳定，色、香、味、形都合乎要求的菜肴。所谓烹调基本功，就是在烹制菜肴的各个环节中所必须掌握的技艺和手法。烹调基本功训练的内容主要有以下八项 (一 )投料准确适时 (包括汤水和调味料的投放 )。 (
22、二 )挂糊上浆适度均匀 (浓度厚薄适当，包裹均匀 )。 (三 )正确识别油温 (从现象认识本质 )。 (四 )灵活掌握火候 (包括炮台火的运用 )。 (五 )勾芡恰当 (包括 卤汁多少和浓度适当 )。 (六 )翻锅自如 (颠翻、大翻和旋锅以及铁勺的灵活配合 )。 (七 )出锅及时 (保证嫩、脆 ) 。 (八 )装盘熟练 (成型美观 )。 来源： 餐饮加盟 第四节烹调的主要工具和设备 一、烹调用具 由于各地方和各饮食店的使用习惯不同，烹调用具种类很多，而且规格不一。现将几种常用的主要烹调用具介绍如下：， (一 )铁锅 (镬子、炒瓢、炒勺 ) 铁锅有生铁锅与熟 铁锅两种，规格直径约十至三十寸。饮
23、食店中烹调菜肴一般都用熟铁锅，煮饭和蒸锅都用生铁锅。因 生铁锅容易碎裂，损耗率大 而且传热没有熟铁锅快，所以 烹调菜肴不宜用生铁锅。烹制菜肴的熟铁锅有双耳式与单柄 式两种。 (-)手勺 手勺是搅拌锅中菜肴、加入调味品以及将制好的菜肴出 锅装盘的工具。呈圆形，直径约三至四寸，有一长柄，柄端 装有木头柄。手勺规格以奄量为标准，一般有七两两、五两、， 三两半三种。 (三 )手铲 手铲是在烹制菜肴及煮饭时进行搅拌的工具，有铜制、铁 制、铝制三种。烹制菜肴用的较小，煮饭用的较大。 (四 )漏勺 漏勺是滤油及从汤锅内取料的工具，是铁制连柄浅底 J“ 口的勺子，中间有很多小孔。有大小两种，大的直径约十寸，小
24、的直径六寸左右。 (五 )笊篱 用途与漏勺同，有铁丝、铜丝及篾竹丝的三种，可在汤里捞原料，直径约四至十二寸。 (六 )网筛 来源： 加盟一点通 网筛是过滤汤汁或过滤液体调味品用的工具，系用细铜丝网做成的有竹框的圆形筛子。滤汤的还可分为滤清汤和滤浑汤的两种。滤清汤的铜丝眼很细，每平方时约有一百二十孔。滤清汤的汤筛， 必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。滤酱油、酒等调味品的网筛尺寸较小，孔较大，每平方时约八十孔，主要是滤去调味品中的杂物，作为 每天清除调味品杂质之用。 (七 )铁叉 铁叉是在沸汤中捞取原料的工具。铁叉一头是铁柄，一头是叉头 (有一只叉头的和两只叉头的两种 )。还有一种叉
25、头呈钩形，以防止原料滑脱。 (八 )铁筷子 铁筷子是在锅中划散细碎原料的工具 j 供不适宜用手铲、手勺时使用。其形状是一尺多长的小铁条，与普通竹筷相似。 (九 )蒸笼 蒸笼是蒸制菜肴的工具。 规格大小不一，最大的在四十寸以上，最小的在六寸左右，常用的在二十至二十四寸之间。高约四寸半。形式有二种：一种是平顶的，一种是圆锥形顶的。前者在使用时，蒸汽水会滴在原料上而影响口味，后者则不会有此现象，故以采用锥形顶的笼盖为宜。 二、炉灶 (一 )炉灶的意义及应具备的条件 炉灶是烹调时加热的工具，也是饮食店中的主要设备。 炉 ” 和 “ 灶 “是有区别的。 “ 炉 “是指用来进行烘、烤、熏的工具，如烘炉、烤
26、炉、熏炉等。它的加热方法，以利用辐射热为主，火力要求均匀持久。 灶 ”是用于炸、炒、烧、炖、蒸 等非直接烘烤的烹调方法的工具，如蒸灶、大灶、平面灶等。它的加热方式以利用传导热与对流热为主火力要求集中旺盛。但目前饮食业中， “ 炉 “、 “ 灶 两字往往相互通用，不加区别，如称 “ 炒灶 “、 “ 炮台灶 ” 为 “ 炒炉 ” 、 “ 炮台炉 ” ；而 “ 平面灶 ” 往往又称为 “ 平面炉 为了适应饮食业的习惯，在这里，我们 对 “ 炉 ” 和 “ 灶 ” 也不作严格的区分。 炉灶本身的结构形式和使用效率，对烹调具有很大的影响。一般说来，一个好的炉，灶，必须具备下列几项条件： 1 利用热能的效
27、率高 根据实验，在完全燃烧时，一公斤白煤 能产生七 干干 卡热量，一公斤烟煤能产生四 干干 卡热量。但事实上，在目前常用的炉灶中，燃料往往不能完全燃烧，而燃烧所产生的热量也只有一部分能够用于烹调，大部分都散失在周围的空气里了。我们把能用于烹调的这一部分热量与燃料完全燃烧时所发出的总热量之比，叫做利用热能的效率。 2 火力的大小易于操纵烹调方法是多种多样的，不同的烹调方法需要使用不同的火力。有时在使用一种烹调方法烹制一个菜肴的过程中，往往需要变换火力的大小，时而要旺火，时而要中火，时而要小火，所以炉灶的结构，要能够自由地调节火力。 3 符合劳动保护的要求 目前饮食店中使用的普通炉灶，在旺火时，炉
28、温很高，这种高温对在炉旁的工作人员是有一定的不良影响的。同时，有些炉灶的火焰窜得很高，如不留心，很可能造成灼伤事故。为了使工作人员不受高温的侵袭，不致发生灼伤事故炉灶必须具有通风降温的设备，以保证安全生产和工作人员的健康。 4 符合清洁卫生要求作为烹调用的炉灶，符合清洁卫生的要求是一项非常重要的条件。首先，在炉灶结构上必须尽量使烟、灰不致向外飞扬散逸。因为烟灰飞出灶外，不仅影响工作人员的健康，而且会落到食物中去，对食物的清洁卫生影响很大。其 次，炉灶的外表也必须光洁，便于冲洗。 (二 )炉灶的种类 饮食业中所用的炉灶种类很多，可按照各种不同的角度来进行分类。 1 按输送空气的方法分我们知道，空
29、气中的氧有助燃作用，所以燃烧时必须有足够的空气，必须不断地把空气输送到炉膛中去。按输送空气的方法分，一般可分为两种。 (1)吸风灶有烟囱设备，使灶内的热空气由烟囱排出，这样，灶外的新鲜空气就会从灶的底部迅速地流来源： 加盟一点通 向灶膛，好象把空气吸入灶膛似的，所以叫做吸风灶。这种灶烟煤、无烟煤均可用。 (2)吹风灶无烟囱设备，利用鼓风设备 (鼓风机或电风扇等 )把空气输送到灶膛内，所以 q 做吹风灶。这种炉灶只能使用无烟煤 (白煤 )。 2 按使用的燃料分，可分为烟煤灶、无烟煤灶、煤气灶、液化气灶、电灶等等。其中烟煤灶、无烟煤灶目前饮食业中使用最多 I 电灶是利用电产生的热能对食物加热，使用
30、方便，但我国目前限于条件，饮食业中很少使用。煤气灶和液化气灶与其他炉灶比较起来，具有很多的优点，是目前饮食业中改进炉灶的一个方向。随着国家工业化程度的提高，煤气灶和液化气灶将在饮食业中逐步普及。煤气灶和液化气灶的主要优点是： (1)燃烧值大，效率高，能充分 利用热能，节省燃料。 (2)调节温度非常方便，容易控制火力。 (3)引火方便，燃烧时间可根据需要任意延长，不需做加煤等工作，可节省劳动力。 (4)没有烟、灰，符合清洁卫生的要求。 (5 J 灶前温度较低，不用时可随时关闭，符合劳动保护的要求。 3 按炉灶的用途分可分为炒灶、蒸灶、烘灶、烤灶以及适合多种烹调方法的炮台灶等等。 (二 )炉灶的结
31、构 煤气灶和液化气灶的结构比较简单。这里，我们只介绍烧煤的炉灶的结构，主要可分为三大部分。 1 炉膛炉膛是燃 烧的地方，用耐火砖或耐火泥砌成；形状呈中间宽、上下窄的腰鼓形或下宽上窄的阶梯形。腰鼓形的炉膛，下部的宽度较上部的略大，因上面需要火焰集中， 故必须窄一些，下面堆积煤块，并要流通空气，故必须宽一些。但也不可太宽，否则浪费燃料。 2 炉算 (炉栅 ) 为一组铁质的炉条所组成，位于炉膛及灰膛的中间，有的是活动的，可以抽出。炉条的疏密根据输风方法及所用煤的种类不同而异，一般吹风灶应密一些， 吸风灶应疏一些，用大块煤应疏一些，用小块煤应密一些。 3 灰膛灰膛是排除煤灰和吹风的地方，位于炉算的下
32、面。吸风灶的灰膛应深一些，可使通风顺畅；吹风灶的灰膛应浅一些，并须用砖将膛内封好。灰膛的灰门 (排灰口 ) 最好设在操作台的反面或室外，可以避免排灰时灰尘飞扬，而影响清洁卫生，也可使室内温度不致太高。 三、几种常用炉灶的介绍 (一 )炒灶 (炒炉 ) 这种灶火眼阔、炉膛深、通风口大，一个炉膛只有一个火眼。火眼上装有高出灶面的圆形生铁圈，圈上有二至三个缺口，作为火焰上窜及流通空气之用。灶面一般用瓷砖或红钢砖砌成，便于冲洗。炒灶适用于炸、溜、爆、炒等旺火速成的烹调方法，粤菜饮食店中使用较多。 (二 )烤炉 炉呈圆形或腰鼓形，中空，炉内上部两侧设有轨道式 (双层式或叠层式 )的铁架，铁架上置有活动铁
33、钩，备钩挂原料之用。在炉的腰部开有一个长方形的小炉门，以便放进原料。炉底有一长槽，作为生火之用。炉火有的生在炉体中间，有的生在炉体内两侧。为了能够较充分地利用热能，大型烤炉的外层还砌有空心火墙，使煤烟和火力经过空心火墙绕着炉 体向外散逸。有的烤炉没有烟囱，有的烤炉在炉顶开一天窗， 放出煤烟。这种炉专用于烤挂烤 )。 (三 )烘炉 (平炉 ) 这种炉灶的特点是火眼宽大，与炉面相平。 炉底开有一俐、的通风口，火眼上装有一个平口铁圈，铁圈的外缘有四个小气眼以流通空气。烘、烤原料时多用平底锅或铁板。烘炉专用 f 烘、烤 (明烤 )，有时也可作为炖、焖之用。 (四 )蒸灶 蒸灶的构造是将铁锅砌入灶内，锅
34、沿与灶面相平。为了充分利用热量，炉膛底部要砌成与锅底平行的弧形，灶口大，炉膛宽，灶底通风口也很大。灶上装有烟囱，可以通风和散发烟灰，一般均系两座或几座连在来源： 加盟一点通 一起，共同利用一个烟囱，以缩小灶的面积。其中的一个炉膛较大，是燃料燃烧的主炉膛，其他的炉膛较小。炉膛之间砌有斜形的通火道，以使主炉膛中的 火通向各个炉膛。这种灶适用于蒸、煮、炖、焖等烹调方法，并可作蒸饭之用。 (五 )炮台灶 炮台灶一般为泥砖结构，火眼周围均用泥砌成较高的边缘，形如古代的炮台，故称炮台灶。它的规格小一，主要表现在火眼的多少上。主火眼都是一个，支火眼则有二个或二个以上的，视各店的业务情况及烹调特点而定。主火眼
35、正对炉膛。炉膛宽大，下有炉算及灰膛；在炉膛中设有斜形通火道，通向支火眼。支火眼多的，在通火道上又设有支火道起相互沟通的作用。燃烧时火力从主火眼的炉膛中经过火道，通向各个支火眼。 炮台灶的火眼有正圆形、 椭圆形两种。正圆形的火眼全部被锅盖住火焰不上窜，但在拉开锅子时，火焰就要窜出；椭圆形的火眼，锅子盖上时不能将火眼的两头盖住。这种灶适用 f 多种烹调方法，为目前饮食店中使用最普遍的一种炉灶。 (六 )铁灶 铁灶本来系西菜炉灶，灶面及四周均用熟铁板制成。有圆形主火眼一只，支火眼二二至四只。火眼上有活络铁盖板，灶内有烤箱，灶上有烟囱，旁边有风门内部用火泥、耐火砖砌成，结构坚固。烤箱周 I 有回火道，
36、使火力在烤箱周围巡回一周后再由烟囱流出。这种灶适用于多种烹调方法。主火眼火力最旺，町作炸、溜、爆、炒 之用；支火眼可作炖、焖之用。 烤箱专用于烤；灶面铁板亦 可作炖、焖或保温之用。 四、炉灶的附属用具 炉灶附属的生火、通火、加煤、出灰的用具，主要有以下几种： (一 )火钩火钩是钩出炉底煤渣的工具。它是 _根直的圆铁条，一头有钩，另一头有圆形把手，长短粗细不一，视炉灶的大小与使用方便而定。 (二 )火扦火扦是插入炉心、疏通煤层的工具。它也是直的圆形铁条，一头尖，一头有圆形把手。 (三 )火钳火钳是钳夹炉中的煤块、煤渣和杂物的工具。形如剪刀，一头为双把手，另：端是两根头部呈扁 圆形的铁条。 (四
37、)煤铲煤铲是铲煤灰、煤渣和加煤用的工具。铲头形如畚箕，上端接有木柄。柄端有把手。 (五 )铁耙铁耙是熄炉后耙煤的工具。一头为齿耙，另一头为铁柄。 (六 )煤筛煤筛是筛煤灰：煤屑用的工具。它是用铁丝 ljcj4 制成的圆形筛盘。 ，思考题 一、什么是烹调 ?烹和调的作用是怎样的 ? 二、试慨述我国烹调技术发展的过程。 三、中国菜肴有哪些特点 ? 四、要学好烹调技术、必须掌握哪几项基本功 ?2l 第二章火候第一早 火候 烧火时火力的大小 和时间的长短，叫做火候。在烹制菜肴时，由于原料不仅质地有老嫩软硬之分，而且形状有大小厚薄之别，又由于烹制的要求也有脆嫩酥烂等的不同所以我们不仅必须使用多种不同的加
38、热方法，而且必须运用不同的火力和不同的加热时间才行。按照一定的烹调要求，用一定的火力对一定的原料进行一定时间的加热，就是掌握火候。 火候对烹制菜肴的关系很大。因为火候发生了变化，受热的物体一一各种原物料也就相应地发生变化，所以火候是决定菜肴质量的根本关键之一。为了很好地掌握火候，应当从发火工具的使用、烹调过程中热的传递过程和加热对原料的影 响等方面加以探讨。目前我国饮食业普遍使用煤炉加热和铁锅传热，我们就从这一基本情况出发，对这些问题进行初步的研究。 来源： 加盟一点通 第一节 烧火 一、煤在炉膛内燃烧的过程 燃烧是一个化学反应的过程，也就是燃料中的可燃物质与氧化合时所产生的现象。研究煤在炉膛
39、内燃烧的过程，懂 22 得它的原理：对我们使用炉灶与修建炉灶将有很大的帮助。 煤在炉膛内燃烧时，它的化学反应可以表述为如 F 三个阶段： C+02 一一 C o 2+热 (放热 ) C o 2+C 一一 2 C o 一热 (吸热 ) 2 C O+02 一一 2 C o 2+热 (放热 )” 煤在炉膛内燃烧时，先与炉膛下部空气中的氧化合而产生二氧化碳气体，放出巨大的热量，如 式所示。可是，当二氧化碳向上升逸时，遇到上层炽热的煤，二氧化碳便被还原为一氧化碳 (如 所示 )。在这一还原过程中，一部分热量便被吸收，而且炉内温度愈高，愈易发生这种吸热反应。这样，炉内温度就不可能继续大幅度升高。只有使一氧
40、化碳再与空气相遇，使之如 式所示那样再度燃烧而成为二氧化碳，放出热量才能继续提高炉温。因此，为了使煤能充分燃烧、充分放出热 量，不仅要充分供应燃烧的第一阶段所需的空气，而且要充分供应燃烧的第三阶段所需的空气，使炉膛上部的、在燃烧过程中生成的一氧化碳也能充分燃烧。按照一般煤炉的结构，从炉算下灰门处进入的空气，就是燃烧第一阶段所需的空气，这部分空气可称为主要空气。有些炉灶在炉算上面往往还有一个风门，作为加煤和流通空气之用。从这里进来的空气，就是供应燃烧的第三阶段所需的空气，可称为次要空气。 从炉算上方的风门进入的次要空气的助燃作用还表现在另一方面。煤炭里面并不纯粹是碳元素，还有许多其它杂质。因为煤
41、炭在燃烧时，会放出很多可燃性 的挥发性物质 (主要成分是碳氢化合物 )。这些物质挥发时遇氧又可燃烧放热。其反应过程可表述如下： C H4+2 0 2一 C 0 2+2 1-12 0+热 所以，次要空气的作用，既可供应一氧化碳燃烧。又可供应这些挥发性物质燃烧。只有主要空气和次要空气都供应充足，才能使燃料完全燃烧，放出最大的热量。如果空气供应不足，燃烧就不充分，烟就是不完全燃烧的产物，其中主要成分是含焦油的物质和炭粒、铵盐等。当然这也不是说空气供应越多越好。如果次要空气供应过多，空气流通过快，就会驱走炉膛内的热空气使 炉膛内温度下降，而影响燃烧。 二、决定炉膛空气供应量的因素 炉膛内的空气供应量的
42、多少，主要应取决于以下几个因素： (一 )燃料所含挥发性物质的多少例如木柴所含的挥发性物质多于煤炭，所以烧木柴时空气必须供应得多一些 (特别是次要空气 )，而且炉子上部必须有较大的空间，使各种可燃气体有与空气结合燃烧的机会。 (二 ) 炉算上燃料堆积的厚薄和燃料形状的大小假如燃料小而碎，堆积又厚又密，空气就不易从算下透入。在这种情况下， 氧化碳的产生也较多，因此，次要空气的需要量就要多一些。相 反，如果是大块燃料，堆积又较薄较疏，那么主要空气透入较多，就有一部分剩余空气可供炉膛上部燃烧之用，因此次要空气的需要量就少一些。 (三 ) 炉膛内温度的高低炉膛内温度高，可促使燃料的燃烧加快，就不必再供
43、应太多的空气。炉膛内温度低，燃料 +的燃烧减慢，就必 须用通风或鼓风的方法来增加空气的供应量。 三、加快燃烧速度的方法 根据上述道理，要加快燃烧速度，可以用如下三种方法： (一 ) 加快空气的供应空气的供应加快，可以增加燃料与空气接触的机会，又可迅速除去产生的二氧化碳，使氧 化作用迅速进行。炉子的鼓风、烟囱的设立等就是为此。烟囱的作用是使在燃烧中产生的二氧化碳来源： 加盟一点通 迅速向上排出，并产生对从灰门进入的冷空气拔升力。烟囱愈高，拔升力愈大，空气流入炉膛愈速。烟囱口至少应比邻近的屋顶高二尺，否则屋顶气流有时会倒灌进烟囱 j 不仅失去拔风作用；反而使厨房充满烟尘。 (二 )控制燃料的大小燃
44、料的块形愈小，则它与空气接触的面积愈大，燃烧的速度也就愈快。例如劈细的木柴就比粗大的木柴容易点燃。但燃料过分碎细会把炉算空隙塞住，影响主要空气的通过，降低燃烧速度，过多的碎煤反而不如稍大的煤块容易燃旺，就是 这个缘故。所以，我们既要避免燃料块形过大，又要避免燃料过分碎小。 (三 ) 提高炉膛的温度、提高炉膛内的温度，可使燃料加速分解成碳和挥发性物质而迅速燃烧，所以炉膛内必须维持相当高的温度。有些炉子需要先把炉膛烧热，再正式生火，就是这个道理。此外煤的质量同炉内温度的分布状况也有关系。如用含挥发性物质较少的煤 (如无烟煤 )，炉算不宜装得太低；周时炉算 L 的煤也不宜堆积太摩。这样，产生的一氧化
45、碳也就较少，大部分的热量都在靠近煤层处放出，温度在靠近煤层处最高，再向上就较低，所以受热体 (锅子 )应较为接近煤层。相反， 如用含挥发性物质较多的煤 (如烟煤 )，可产生高而长的火焰，所以炉算应低一些，受热体与煤层距离应略大一些。 四、生火 生火就是使燃点低的易燃的物质先行燃烧，以提高炉膛中燃料的温度，使燃料达到燃点而燃烧。根据燃烧的原理，我们知道，要使炉膛中的燃料开始燃烧，必须具备两个条件：一是使燃料的温度达到燃点；二是供应足够的空气。因此，生火时，应先燃烧燃点最低的废纸，提高木柴的温度，使木柴达到燃点而燃烧；木柴燃烧后又提高煤的温度，使煤达到燃点而燃烧；同时应保持良好的通风。生火的方法和
46、要求： (一 )将 干柴放入炉底，用废纸从炉算下面引火。木柴应横着放入炉底或架成直立的三角形，使木柴之间形成空隙，以利空气流通。 (二 ) 炉算宽的炉子，应在放入木柴前先用大块的煤垫底，垫时要不塞不漏。垫大煤块的目的是为了防止木柴和小的煤块漏掉。但必须留有空隙，不可排得太紧，将炉算的缝隙塞住，阻碍空气流通。 (三 )有鼓风设备的炉子，在木柴燃烧后可立即加煤，并鼓风助燃。无鼓风设备的炉子应待木柴烧旺，发出红亮的火焰后才能加煤。因这种炉子如得不到充足的空气助燃，炉温不能迅速提高，而过早加煤，就可使炉火熄灭。 五、添火 在炉中添加燃料，使炉膛处于持续的燃烧状态，这就叫做添火。添火的方法和要求是： (
47、一 )加煤前应先捅炉，并应注意底火均匀。如底火不匀，应先将底火拨匀后再加，否则易形成一边火旺、一边火小的情况，形成所谓 “ 鸳鸯炉 。如发现底火太小，不可捅炉，而 应加 木柴，否则火易熄灭。 (二 ) 加煤必须均匀。如加得不匀，一边多、一边少，也易形成一边火旺、一边火小或一眼有火、一眼无火的现象。 (三 )发现火力不匀，可在火旺处适当覆盖湿煤，在火小处捅炉加煤加以调节。例如发现炉 中心火力太旺四边火力较小，可疏通煤层，并在中间覆盖一块扁圆形的湿煤，就可使火焰向炉膛周围燃烧。 (四 ) 一次加煤量不可过多，以加至炉膛七 成为宜。如果立即要用炉火，可少加一些煤；暂时不需用火，可多加一些煤，且不必捅炉子。加煤时要注意使炉子空气流通，特别是加大块的煤，要敲开后再加入，以防阻塞空气。 (五 ) 加煤时应注意清洁卫生。加煤捅炉时应防止煤灰飞扬，灶上调味品盛器及近旁的原物料均需加盖遮灰，煤加好后灶面应揩拭干净。 六、封火 封火就是减少炉膛内空气流通，延缓燃烧 速度，而保持炉火不熄的一种措施。饮食店往往只在就餐时间集中使用炉子，中间有较长时间的间隙，运用封火的方法，既可节省燃料，又可避免生火、熄火的麻烦。
