羊肉贮藏保鲜第一节羊肉冻藏保鲜冷冻肉作为羊肉产品进出口贸易和地区间流通的主要产品形态，大约占羊肉年产量的50%。由于冷冻过程中水结品成冰体积发生膨胀，对羊肉的组织结构造成机械损伤，因此易给冷冻羊肉的品质带来不利的影响。 冷冻羊肉在加工应用之前需经过解冻处理，生产企业常采用的解冻方法有空气自然解冻、水解冻、微波解冻等方法。目前，由于解冻方法不当造成的冷冻羊肉解冻损失率高达5%8%,同时还存在解冻时间长、水耗和能耗高、解冻后汁液流失严重、水溶性蛋白质和营养成分大量流出、肉色劣变、肌肉组织粗糙、蒸煮损失大、卫生安全状况差等突出问题。 一、羊肉冷冻原理与技术 (一）冷冻原理 冷冻是指在较低的温度下，肉中水分部分或全部转变成冰的过程。冷冻的最终温度为-20-15。冻结状态下，肉中微生物的生长、内源酶的活力和化学反应受到抑制，保证冻肉具有长货架期，因此，冷冻无疑是保存原料肉的最好方法。 冷冻过程实质是肉中水分从液态转变为固态的冰结晶相变过程。肉品的冻结过程通常认为分三个阶段：首先，肉的初
