猪肉食用品质的评价技术周光宏 教授、校长中国畜产品加工研究会会长国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任国家现代生猪产业技术体系培训班内容 宰后肌肉生化 嫩度的评价/剪切力值测定 保水性测定 色泽评价 pH值的测定 猪肉食用品质的感官评价一、宰后肌肉生化横纹肌结构一、宰后肌肉生化横纹肌结构一、宰后肌肉生化宰后僵直肌肉结合水 (%)0306090120 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH宰后肌肉在不同pH下的保水性 1d和7d一、宰后肌肉生化一、宰后肌肉生化pH与灰白、质地很软、汁液渗出有理想的粉红肉色、硬度和保水性深紫红色、质地很硬、断面干燥、保水性高科学客观的食用品质评价方法对于指导育种、饲养和屠宰加工具有重要意义。二、猪肉品质评价前的准备 评价对象：冷却肉（宰后时间的规定） 采样方法和记录 采样部位 背景资料（如品种、年龄、饲养方式、体重、屠宰时间、击昏方式、电刺激方式、冷却方式、取样时间、取样时的pH值、大理石花纹、肌肉名称、取样准确位置等） 实验动物的头数（8-10头） 相关仪器设备的准备采样方法背膘 通脊后端前端2.5-3.0 cm样品测定时间的选择：用于测定剪切力
