项目九 速冻面米制品的加工 学习情境一速冻水饮的加工 学习情境二速冻汤圆的加工学习情境一 速冻水饮的加工 任务一速冻加工原理 一、速冻原理 食品冻结就是运用现代冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散形成冰晶体，以减少生命活动和生化反应所必需的液态水分，抑制微生物活动，高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冻藏过程中的稳定性。食品的冻结方法有缓冻与速冻两种。缓冻就是将物料放在绝热的低温室内(-18 4 ，常用温度为-29 23 ) ，并在静态的空气中进行冻结的方法。下一页 返回学习情境一 速冻水饮的加工 速冻是将预处理的食品放在-40 30 的装置中，利用低温和空气高速流动，促使物料快速散热，在30 min 内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1 降到-5 ，其所形成的冰晶直径小于100m 。速冻后的食品中心温度必须达到-18 以下。 食品中的水分大致可以分为位于细胞内的结合水和细胞间隙的游离水。在冻结初期，细胞间隙的水先冻结成冰，细胞内的水因冻结点低仍然保持液态，在蒸汽压差的推动下，细胞内的水分
