1、1中华人民共和国食品安全法讲义中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于 2015 年 4 月 24 日修订通过，现将修订后的中华人民共和国食品安全法公布，自 2015 年 10 月 1日起施行。第一章 总则第二章 食品安全风险监测和评估第三章 食品安全标准第四章 食品生产经营第一节 一般规定第二节 生产经营过程控制第三节 标签、说明书和广告第四节 特殊食品第五章 食品检验第六章 食品进出口第七章 食品安全事故处置第八章 监督管理第九章 法律责任第十章 附则老法章数 10 章条数 104 条新法章数 10 章条数 154 条我国食品安全形势：总体
2、稳定向好，食品安全问题仍时有发生。主要原因：一是环境因素导致的食品污染日益加重；二是农药、兽药残留超标成为食品安全的心腹之患；三是非法添加、滥用添加剂（“一超两非”）等问题仍较突出；四是制假售假仍然猖獗，如“山寨食品” 、“傍名牌”食品、不合格“辣条” ，售 卖病死猪肉等；第一章 总 则基本概念1、食品生产加工：简称食品生产。2、食品销售和餐饮服务：简称食品经营。3、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营2的工具、设备：简称食品相关产品。4、供食用的源于农业的初级产品：简称食用农产品。 食品安全法体现了先进理念：1、预防为主、2、风险管理、3、全程控制、4、社会共治、5、建
3、立科学、严格的监管制度。第三章 食品安全标准学习重点：使用食品安全标准（安全指标）作为监督、执法、判定的依据。食品安全标准的作用 1、是保证食品安全、保障公众身体健康的重要措施；2、是实现食品安全科学管理、强化各环节监管的重要基础；3、是规范食品生产经营、促进食品行业健康发展的技术保障。4、是食品安全与不安全的判定依据；5、是对食品风险的规避和防范；6、是对合法与非法界限的界定。食品安全标准的内容第 26 条（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴
4、幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。食品安全标准的执行：食品企业必须严格执行；食品检验机构必须严格执行；政府监管部门必须严格执行。不执行食品安全标准，要承担民事、行政和刑事责任。重要标准1、食品添加剂标准：食品添加剂使用标准 GB2760-2013食品营养强化剂使用标准 GB14880-20132、食品标签相关国家标准：3预包装食品标签通则 GB7718-2011预包装食品营
5、养标签通则 GB28050-2011预包装特殊膳食用食品标签 GB13432-2013第四章 食品生产经营第一节 一般规定第 33 条 食品生产经营要求：食品生产经营应当符合食品安全标准。按照食品安全标准进行生产经营是最基本、最核心的要求。然后，还要符合以下要求：第一项：对场所的要求；第二项：对设施、设备的要求；第三项：对人员和制度的要求；第四项：对设备布局和工艺流程的要求；第五项：对贮存、运输和装卸的要求；第 34 条 禁止性规定：禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限
6、量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。第三、四、十、十三项和一、二、六项中的食品添加剂、食品相关产品为新法增加内容。滥用最严重的五种食品添加剂：防腐剂 苯甲酸、苯甲酸钠多用于酱油、酱类、蜜饯；漂白剂-双乙酸钠、亚硫
7、酸盐多用于竹笋、腐竹、粉丝、银耳、海蜇；着色剂柠檬黄等多用于馒头、蛋糕；甜味剂-糖精钠等多用于白酒、冷饮、饮料、果冻、冰棍；香精香料- 草莓、芒果、蓝莓多用于饮料、牛奶、糕点 。第 35 条 食品生产经营许可：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。行政许可法第 12 条规定：直接关系人体健康、生命财产安全等特定活动，需要按照法定条件予以批准的事4项，可以设定行政许可。食药总局食品生产许可管理办法。 “两证” 并行食品生产许可证、 食品经营许可证（含食品销售和餐饮）第 42 条 食品安全全程可追溯制度：国家建立食
8、品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。食安法追溯相关规定：第 50 条第二款：食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 第 51 条规定：食品生产企业应当建立食品、出厂检验记录制度，查验出厂
9、食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第 50 条第二款的规定。第 53 条规定：食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。从事食品批发业务的经营企业应
10、当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法。第五十条第二款的规定。追溯制度：未做强制规定内容：1、记录和保存的形式。只要如实记录相关事项并保存相应期限，能够保证食品可追溯即可。2、采用信息化手段。信息化更便捷、更规范、更易于查询，但成本高。国家鼓励有条件、有能力的企业建立信息化追溯系统。3、政府主导，企业是主体。建立食品可追溯体系作用：1、迅速查清产品流向。2、迅速下架、封存问题产品。3、快速召回问题产品。4、控制食品安全事故。5、减少造成的危害。5第二节
11、 生产经营过程控制1、建立健全食品安全管理制度。2、建立并执行从业人员健康管理制度。3、建立食品安全自查制度。4、建立农业投入品使用记录制度。 5、农业投入品安全使用制度。6、建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。7、建立食品出厂检验记录制度。8、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度。9、食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度。10、食品添加剂生产者应当建立食品添加剂出厂检验记录制度。11、国家建立食品召回制度。12、食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度。第 33 条 食品生产经验要求：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：其中 （三）有
12、专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；旧法：有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。第 44 条 企业的食品安全管理制度要求：食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。企业主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。规定了食药监部门的抽查考核责任：食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取
13、费用。第 47 条 企业建立食品安全自查制度：定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施； 有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。第 53 条 食品经营者进货查验记录制度：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期6或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于两年。第 54 条：食品经营者贮存
14、食品要求：食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。餐饮业原料控制要求：第 55 条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。源头控制：食材采购标准、采购措施详细记录，原料产地、数量、包装要求、索证（原料合格证、动物检疫证）等。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第 34 条第 6 项规定情形的，不得加
15、工或者使用：即腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。上述为义务行规定：感官检查即可发现。第 56 条：餐饮服务提供者食品安全管理：餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。第 57 条：集中用餐单位的要求：学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单
16、位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。新增内容：集中用餐单位：政府机关、企事业单位、学校、工地等。就餐服务：一是内部食堂；二是从供餐单位订购。集中用餐单位用餐人员相对集中，数量大，是发生食源性疾病、食物中毒的多发地之一，同时部分就餐人群属于敏感人群，特别是学校、托幼机构、托老机构、建筑工地7等场所人员，更容易受到食源性疾病的感染。因此，应加
17、强对其管理，避免发生食品安全事故，保障就餐人员的生体健康。第 58 条：餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。第八章 监督管理第 109 条 食品安全风险分级管理。新增内容：县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点
18、、方式和频次，实施风险分级管理。餐饮监督量化分级管理：餐饮监督量化分级应积极导入食品安全风、险评估理论和 HACCP 控制体系。通过对餐饮环节找准具体的安全风险，确定关键控制点（CCP），并制定高风险隐患控制标准和科学管理程序，确定改正措施，把餐饮环节不安全隐患事故降低到最低限度。引导餐饮企业实施风险管理：第 48 条 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。根据风险大小明确高风险餐饮单位，开展量化等级评定和格式化检查等，这对食物中毒的预防起了很好的作用。目前，餐饮业量化等级评定主要是确定餐饮单位食品安全风险高低。因此，应根据食物中毒发
19、生的原因，强调食物中毒关键环节和关键项目监管，并及时跟踪复查，督促整改，提高监管效率。如从业人员健康管理、食品加工交叉污染、熟食专间卫生管理、盛器工用具混用、熟食专间卫生管理、餐具清洗消毒等。第 111 条 食品安全监督管理措施：县级以上食药监、质监部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施，对生产经营者遵守本法的情况进行监督检查：（一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加
20、剂、食品相关产品； （五）8查封违法从事生产经营活动的场所。第 111 条 释义 监督检查措施：分为行政检查和行政强制。 （一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料以上为行政检查措施。 （四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品：（五）查封违法从事生产经营活动的场所。以上为行政强制措施。第 111 条 具体监督检查措施 1、现场检查；2、抽样检验；3、查阅、复制与食品安全有关资料；4、查封、扣押有关物品；查封：张贴封条，食品、食品添加剂等。扣押：将上
21、述物品运到另外的场所扣留。5、查封违法从事生产经营活动的场所。防止违法生产经营行为继续进行。第 112 条 快速检测：县级以上食药监部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。对抽查检测结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照本法第 87条的规定进行检验。抽查检测结果确定有关食品不符合食品安全标准的，可以作为行政处罚的依据。第 87 条 进行抽样检验，应当购买抽取的样品，委托符合本法规定的食品检验机构进行检验，并支付相关费用；不得向食品生产经营者收取检验费和其他费用。国家规定的快速检测方法：2011 年 6 月 30 日国家食品药品监督管理局引印发的餐饮
22、服务食品安全快速检测方法认定管理办法。第88 条申请复议：食品生产经营企业应当自收到检验结论之日起 7 个工作日内向实施抽样检验的食药监部门提出复检申请。食用农产品快速抽查检测结果有异议：在 4 小时内申请复检。第 113 条 食品安全信用档案：县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新；对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次，对违法行为情节严重的食品生产经营者，可以通报投资主管部门、证券监督管理机构和有关的金融机构。食品安全信用档案的内容：主要记录：1、许可颁发；2、日常监
23、督检查结果；3、违法行为查处；4、认证机构认证情况；5、消费者投诉等情况。食品安全信用档案的管理：发挥食品安全信用档案的规范、引导9和督促功能。向社会公开食品安全信用档案，发挥对企业的威慑和激励双重功能。根据信用等级，对企业实施分类监管。对有不良信用记录的企业增加检查频次，加强监管。对长期信用好的企业给予宣传、支持和表彰。对违法行为情节严重的企业采取信用提示、警示和公示，进行惩处。第 114 条 对企业进行责任约谈：食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上食药监门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。食品生产经营者应当立即采取措施，进行整改，消除
24、隐患。责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者食品安全信用档案。责任约谈：警示和责任告诫，具有威慑性。不听着可招致后续调查、检查、启动处罚程序，属于行政指导行为。第 117 条 对食品安全监管部门责任约谈：县级以上食药监等部门未及时发现食品安全系统性风险，未及时消除监督管理区域内的食品安全隐患的，本级人民政府可以对其主要负责人进行责任约谈。地方人民政府未履行食品安全职责，未及时消除区域性重大食品安全隐患的，上级人民政府可以对其主要负责人进行责任约谈。被约谈的监管部门、地方政府应当立即采取措施，对食品安全监督管理工作进行整改。责任约谈情况和整改情况应当纳入地方人民政府和有关部门食品安全监督管
25、理工作评议、考核记录。对食品安全监管部门责任约谈-法定的责任约谈事由：上述规定。法定的约谈对象：主要负责人。责任约谈的效力和后果：属于一种行政层级监督。警示和告诫，甚至是下达命令。监管部门、地方政府应当立即采取措施，对食品安全监督管理工作进行整改。第九章 法律责任一、加大了惩处力度，解决故意违法犯罪成本过低问题。必须加大行政处罚力度，提高处罚下线额度，切实解决处罚过轻、违法成本过低、隔靴挠痒、不疼不痒、屡罚屡犯的不理局面。否则，那些违法者就会重操旧业、东山再起。不能震慑一些违法犯罪分子“不怕轻陪” 、“不怕轻罚”、“不怕轻判 ”的嚣张 气焰。从目前的执法 实践看，违法生产经营行为仍然存在，整个
26、社会对加大违法行为成本、严厉惩处违法行为方面有强烈的社会需求。新法通过法律制度的完善，进一步加大违法成本，加大对违法行为的惩处力度，更好地打击违法行为。食品安全10法很好地体现了严惩重处原则。对食品安全工作也提出了“四个最严”的要求：最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责。1、刑事责任追究优先于行政处罚：新食品安全法对违法行为的查处上做了一个很大的改革。首先要求执法部门对违法行为进行判断，如对非法添加化学物质，特别是对经营病死畜禽的违法情况，判断构成犯罪，就直接由公安部门进行侦查，追究刑事责任。如果不构成刑事犯罪的话，才是由行政执法部门进行行政处罚。这一条充分体现这次法律修改最
27、严厉处罚的原则，也回应了广大社会公众的关切。2、违法犯罪终身禁入食品行业：第一百三十五条 被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。食品生产经营者聘用人员违反前两款规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。3、增加了行政拘留的处罚：原食品安全法当中没有对违反食品安全违法的行为做出限制人身自由的处罚。有些违法
28、者往往不怕罚款，但是怕被关起来，怕被抓起来。第 123 条规定：对违法添加非食用物质、经营病死畜禽、违法使用剧毒、高毒农药等屡禁不止的严重违法行为，可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留 4、大幅度提高了行政罚款的额度：社会各界强烈质疑原法罚款数额太低。在新法中，对有一些违法行为处罚的额度大幅度提高。如对添加药品的食品，生产经营营养成份不符合国家标准的婴幼儿配方乳粉等违法行为，原法规定最高可以处罚货值金额 10 倍的罚款，但是新法规定最高可处罚货值 30 倍，处罚的幅度有大幅度的提高。第 123 条，违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上食药监部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。 （一）
