1、蛋白质1、 蛋白质变性的机制、影响因素及其对功能和结构的影响。 机制：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化。不包括一级结构的变化。 影响因素：物理因素 热、冷冻、流体静压、剪切、辐照、界面化学因素 Ph、金属和盐、有机溶剂、有机化合物的水溶液 对其功能结构的影响：物理性质的改变 凝集、沉淀流动双折射黏度增加旋光值改变紫外、荧光光谱发生变化化学性质的改变 酶水解速度增加分子内部基团暴露生物性能的改变 抗原性改变生物功能丧失2、 蛋白质的功能性质有哪些？举例说明蛋白质功能性质在食品工业的应用。水合性质 蛋白质与水的相互作用 湿
2、润性、黏着性、分散性、溶解度、黏度表面性质 蛋白质在极性不同的两相间起作用 乳化性、成膜性、起泡性结构性质 蛋白质的相互作用 弹性、沉淀、胶凝作用感官性质 颜色、气味、口味、咀嚼度3、 蛋白质的乳化性质、影响因素及其评价方法？影响因素： 疏水性：正相关 溶解度：正相关 Ph：Ph=Pl 溶解度小时，降低；Ph=Pl 溶解度大时，乳化较好（明胶、卵清蛋白在 Pl 时有良好乳化能力；而大多数如大豆蛋白、花生蛋白，非Pl 时乳化性能更好） 加热：降低乳状液稳定性。适当热诱导蛋白质变性可以增强乳化作用。 添加小分子表面活性剂：如磷脂与蛋白质在界面上竞争吸附，使蛋白质乳化性能下降。测定方法： 乳化能量或
3、乳化能力 EC：乳浊液相转变之前，每克蛋白质能乳化油的体积。 乳化活性指数：根据蛋白质质量和界面总面积 A 可计算出乳化活力指标 EAI 乳状液稳定性 Es4、 蛋白质的食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化？举例说明如何利用和防止？有利 有害热处理 促进蛋白质消化 色氨酸被破坏低温处理 阻止微生物生长碱处理脱水处理辐照处理 变性机械处理 面团 变性其他 与脂类反应、与亚硝酸产生致癌物5、 蛋白质的起泡性的评价和影响因素，以及对食品泡沫形成与破坏的影响？影响因素： 蛋白质的分子性质 蛋白质浓度：28%，随浓度增加起泡性增加；超过 10，气泡变小，泡沫变硬 温度：适当加热处理提高起泡性，过热
4、损坏起泡能力 Ph：接近或 Pl 时，提高起泡能力和泡沫稳定性；在 Pl 时蛋白溶解度很低，形成泡沫少但稳定性高 盐：NaCl 增大膨胀量但降低泡沫稳定性；Ca 2+和 Mg2+形成盐桥提高泡沫稳定性 糖：损坏起泡能力提高稳定性 脂：降低稳定性 搅打：过度降低稳定性6、 食品中常见蛋白质的特点以及实践中的特点？肉类蛋白牛乳蛋白质鸡蛋蛋白质鱼类蛋白质蔬菜蛋白质谷物蛋白质油料种子蛋白质植物叶蛋白脂质1、 如何认识脂肪的结晶特性和同质多晶体。2、 油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素？机理：在光或金属的催化下，活化的不饱和脂肪酸及其甘油酯与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链传递、链终止
5、。链引发 RHR+H 活化能高，速度慢。吸氧少，油脂品质改变少链传递 R+O2ROOROO+RHROOH+R活化能低，速度快。吸氧多，油脂品质变劣链终止 R+RR-RROO+RROORROO+ROOROOR+O2生成二聚体或多聚体。吸氧缓慢，趋于停止。影响因素：脂肪酸与甘油酯的组成 不饱和度、双键位置、顺反构型氧 氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度成正比温度 50 度，生成环状过氧化物水分活度 过低加速脂肪氧化酸败表面积 正相关光和射线 可见光、紫外光和高能射线不仅能够促进氢过氧化物分解，还能引发自由基助氧化剂 过度金属元素催化脂类氧化反应，缩短诱导期提高氧化速度抗氧化剂 延缓或减慢油脂反应速率的
6、物质光敏氧化和自动氧化的区别： 氧处于不同的量子能态 形成氢过氧化物的历程不同 光敏氧化速度快，比自动氧化快 1500 倍 光敏氧化中单重态氧起着自由基活性引发剂的作用，而产生自动氧化最初的几个自由基是引起自动氧化的重要原因3、 抗氧化剂的抗氧化机理？使用时注意？机理注意事项： 抗氧化剂尽早加入 注意使用剂量 注意抗氧化剂的溶解性 常使用复合抗氧化剂，利用增效效应 抗氧化剂要有较好的抗氧化性能4、 乳浊液失稳的机制？乳化剂稳定乳浊液的机理如何？如何选择乳化剂？失稳机制： 沉降：重力作用导致分层 聚集：分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝 两相间界面膜破裂导致聚结。乳化作用： 增大分散相间的静电斥力
7、 增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜 减少两相间界面张力 微小固体粉末的稳定作用 形成液晶相乳化剂的选择：亲水亲脂平衡 HLB：为 7 时，在水、油中溶解度几乎相等，低亲油，高亲水。7 制水包油，-双羰基化合物醛酮五碳糖是六碳糖的 10 倍单糖双糖氨基化合物 胺类碱性氨基酸 酸性氨基酸 肽类蛋白质温度 温度上升 10，褐变速度提高 3-5 倍小于 20，速度较慢大于 30，速度很快水分 1015%时速度最快，完全干燥或者高湿度时慢PH PH3，随 PH 升高而加快，PH=7.89.2 时最快金属离子 Cu2+、Fe 2+、Fe 3+促进褐变，Ca2+与氨基酸结合生成不溶性化合物，抑制褐变抑制剂
8、 SO2、亚硫酸盐在初期阶段抑制，但不能防止氨基酸营养损失对食品品质的影响：1） 产生深颜色及风味物质，需要或者非需要2） 营养成分损失：必需氨基酸特别是赖氨酸损失严重3） 罐头食品会产生涨罐4） 产生的类黑精色素可能导致突变2、 糖类在酸性和碱性溶液中的反应及其结果酸水解：糖苷键在酸性条件下易水解碱水解：一般情况下，多糖在碱性条件下很稳定，但是果胶可以发生水解3、 果胶的性能及其凝胶形成的机理果胶的性能：酸性或碱性条件 水解高温强酸条件 糖醛基脱羧作用水中溶解度 与聚合度成反比，与酯化程度成正比果胶酸溶解度小，但其衍生物大果胶分散溶液是高粘度溶液 黏度与分子链长度成正比凝胶的形成：高度水合的果胶脱水和电中和而形成的凝聚体4、 淀粉糊化和老化的原理淀粉的糊化： 淀粉在适当的温度 （6080）在水中溶胀、崩裂，形成均匀的糊状溶液的过程的过程。糊化的本质：淀粉粒中有序或无序的分子间氢键断裂，分散在水中形成一种胶体溶液。糊化的三个阶段：
