1、大型超市食品安全现状及监管策略【摘要】大型超市是流通环节食品经营的重要业态，也是政府部门食品安全监管重点，建立对大型超市食品安全的长效管理机制，可建立流通对生产的倒逼机制，同时为其它食品经营业态起到的示范作用，提高地区食品安全管理的整体水平。 【关键词】大型超市；食品安全；监管 大型超市是消费者购买食品的最主要的渠道之一，受公众信赖，但随着一系列食品安全事件的曝光，大型超市的食品安全问题广被公众和媒体诟病，政府部门有必要正视其食品安全的薄弱环节，加强其食品安全管理，并为其他食品经营业态的监管提供有益经验。 一、大型超市食品安全概况 1.大型超市及食品安全概念 （1）大型超市（hypermark
2、et） ，俗称大卖场，英文叫 Genera Merchandise Store，是零售业态的一种。根据我国国家标准零售业态分类 （GB/T18106-2004）的定义，大型超市是采取自选销售方式，大众化衣、食、日用品齐全，能满足消费者一次性购齐的零售业态。这种业态采用的管理信息系统程度较高，注重自有品牌开发，较易采取连锁经营的方式，其营业面积一般在 6000 平方米以上，并设有不低于营业面积40%的停车场。 （2）食品安全，完整的食品安全含义是食品之内在成分能够确保使用者对其质量、卫生、营养、人种延续性的要求，不会对人之身心和基因稳定性造成伤害；食品的销售方式不会危害购买者的身心健康，伴随食品
3、销售的各种服务能确保智力正常的购买者不被误导。 2.大型超市食品经营特点 （1）食品销售比重大。在所调查的浦东新区 55 家大型超市中，食品营业面积均占 50%以上，经营食品品种达上万，食品营业额占到超市总营业额的六成以上，部分占到 8 成以上。 （2）自营食品比例大。一方面是“引进来” ，以出租场地的形式引进其他食品经营者，俗称“店中店” ；一方面是“走出去” ，以 OEM（主要为贴牌加工）的形式，建立超市自有品牌，提高价格竞争力。 （3）食品从业人员多。大量基层食品经营者和部分食品技术管理人员的金字塔人员构成，同时存在经销商、厂商的派驻促销人员。 二、保障大型超市食品安全的重要性 1.与民
4、生问题息息相关，受公众关注的焦点 （1）市场占有率高，消费额大。大型超市作为一种现代的零售业态，避免了买卖双方直接面对面的接触，给消费者创造了一个舒适的购物环境。据上海商情 FMCG 研究中心数据显示，大型超市占整个零售业态销售总额的 51%，大有取代传统的百货商店之势。 （2）提供一站式、一次性采购，食品类消费比重高。据IMI 消费行为与生活形态年鉴和上海市大型综合超市服务质量市民调查报告的数据显示，上海居民常去的超市有超过半数为大型超市，市民通常在大卖场选购的食品比重占到所购消费品的 88.2%。 （3）与老百姓生活关系密切，成为日常性消费场所。据“关于消费者对于大型综合超市的购物倾向的调
5、查问卷”显示，消费者很少去占32.99%，平均每个月 2-3 次的占 41.04%，每个月去 4-6 次的占 18.56%，每个月去 6 次以上的占 7.41%。 2.与食品问题息息相关，是政府管理的重点 （1）大型超市俨然成为食品问题的汇集地。大型超市是食品安全问题的聚焦点，对于上游生产环节而言，大型超市是其重要的流向；对于流通环节而言，大型超市是销售的主渠道，所有食品安全问题集中在此汇集、爆发、放大。 （2）大型超市业已成为其他食品经营者的风向标。大型超市对于其他食品经营业态影响力巨大，其对标准超市、小型超市（便利店） 、超市加盟店和食杂店等有示范引领作用。 （3）大型超市能够为政府监管食
6、品提供完整的监管模本。一方面其食品的种类和数量繁多，涵盖预包装食品、散装食品、乳制品、生猪产品、牛等食品经营项目，另一方面其处食品营销的前沿地带，是食品新兴业态的试验地，因而，对大型超市的监管能够为政府部门开展各种食品安全监管奠定基础。 三、大型超市食品安全的薄弱环节及其原因 1.薄弱环节 （1）对消费者调查反映出的食品安全薄弱环节。据对消费者的问卷调研，在大型超市 13 大类食品中消费者不放心的头四位依次是，加工熟食、生鲜食品、其他散装食品、速冻食品。 （2）对大型超市调研反映出的食品安全薄弱环节。据对浦东新区 55家大型超市的集中调研，大型超市在食品安全管理主要的薄弱环节是：现场制售、散装
7、食品、生鲜食品和温度控制。 （3）对从业人员调查反映出的食品安全薄弱环节。据调研，主要问题为对索证索票和问题食品的后续除之上，如对食品合格证明文件的索取上，超市普遍无法做到按批次索取。 2.原因分析 （1）经济因素。一是大型超市追求高盈利，高进场费，把其经营场地当作自留地，大量引进“店中店” ，成为食品管理的顽疾。二是高低不同的“返点率” 、 “扣点率”造成供应商借码（条形码）情况时常发生，滋生食品管理的隐患。 （2）管理因素。一是五花八门的超市行规，过于死板的内部规定和行业规定使食品安全存在隐患；二是相互角力的管理层，如品控和采购部门，造成食品安全服从于企业盈利；三是流动性大的基层员工，从业
8、人员的频繁流动，使超市方难以实施有效培训和落实食品安全制度。 （3）食品产销方式变革引发的新问题。追求多业态，新经营模式相继出现。大型超市向市场化转变，经营业态日趋复杂。 （4）政府监管效能低下。目前政府监管多基于举报人举报的就事论事监管，缺乏以现有的人力资源状况，监管力量明显不足，实现有效监管确有难度。 （5）社会管理未形成合力。行业组织及消费未发挥相应作用，缺乏必要的社会监督和引导。 四、对大型超市实效能化监管的策略 1.加强对连锁超市（卖场）总部的监管 无论是从供应商的选择、食品储运及配送、食品冷链控制、加盟店管理等关键环节，还是索证索票、临期食品管理、过期食品销毁等自律制度的建立并执行
9、，总部都责无旁贷，且大有可为。针对目前超市总部游离的现状，应全面梳理大型超市总部，并建立网络平台，建立政府与大型超市总部及其门店的实时联系网络。 2.加强对超市食品安全管理的规范性文件建设 政府部门也可以结合工作需求和监管实际，建立专门针对大型超市食品安全管理的操作规范，作为监管指南。同时尝试建立食品安全突发事件媒体应对预案，加强与媒体的沟通，建立畅通有序的双向交流机制，为消费者传递正确的食品安全理念。 3.健全食品安全监管信息发布机制 这是政府信息公开的需要，公众有权知晓包括流通环节食品质量监测信息在内的监管信息；也是政府部门监管职责的履行轨迹，有助于权力机关、媒体、公众等行使监督权；同时，
10、可以提高监管信息的分析利用。 4.指导大型超市建立与食品安全法相适应的超市食品安全制度 引入 HACCP 等食品安全管理体系，并加强以下制度的建设：一是建立食品市场准入制度和食品安全控制体系，提高供应商入市门槛；二是建立食品监督管理制度，设立独立的食品安全管理部门，建立不合格食品处理、商品质量巡查、信息公示等制度；三是建立食品质量应急预案制度，提高突发事件的应急处理能力。 5.在大型超市推广建立溯源系统 针对目前食品条形码无生产日期等基础信息的现状下，有条件超市可先行研发带有生产日期、保质期、产品性能的追溯体统或食品管理系统，逐步建立并完善食品的身份证辨识系统，便于食品的信息化管理和全链条管理。 参考文献： 1张晓涛.大国粮食问题：中国粮食政策演变与食品安全监管.经济管理出版社，2009 2胡楠，高观，姚战琪.中国食品业与食品安全问题研究.中国轻工业出版社，2008 3何其聪.食品安全报道的受众心理研究.中国传媒大学出版社，2009 4周应恒等.现代食品安全与管理.经济管理出版社，2008 5（美）斯密特、罗德瑞克.食品安全手册.北京科文图书业信息技术有限公司，2008 6刘胜利.食品安全 RFID 全程溯源和预警关键技术研究.科学出版社，2008
