1、沪港餐饮业：复兴海派 VS 国际化粤菜上海餐饮：海派复兴之路 论及选料、切配、烹饪等技艺，上海菜不如八大菜系；但论融会贯通、推陈出新，上海菜当仁不让。早期上海本帮菜式在家常菜层面受苏、浙、徽菜影响较大，精品餐饮结缘西餐、粤菜、闽菜较多。改革开放之后，海派餐饮重整河山，走上复兴之路。 当前，餐饮企业受电商潮流推动，面对全新的挑战，时尚雅致的本帮菜、特色餐厅都有望脱颖而出。 民国记忆 上海菜的渊源如何？民国时期有哪些名店？ L ：上海现存最早的本土老字号餐饮企业是王宝和酒家，创建于清乾隆九年（公元 1744 年） 。1843 年开埠以来，杭州、苏州、广州的餐饮企业转战上海，越来越多的新餐厅在此开张
2、。 位于淮海中路茂名南路的锦江饭店（原华懋公寓）是老上海留存的记忆之一。锦江饭店创始人董竹君被称为“中国的阿信” ，从“锦江小餐”、 “锦江川菜馆”一路走来，改良川菜，实现了一个餐饮业者的民国梦。董竹君创业始于 1935 年，待到公私合营时，她捐献出来的锦江川菜馆和锦江茶室时值 3000 两黄金。此外，上海的杏花楼、洪长兴、五芳斋、德大西菜、燕云楼、小绍兴、大壶春等品牌，都是早期创业者胼手胝足打造出来的，后来都变成了国有或集体企业。 上海菜与八大菜系有怎样的关联？ L ：上海菜是交流、融合的结果。论及选料、切配、烹饪等技艺的自成体系，上海菜不如八大菜系；但论融会贯通，上海菜当仁不让。 上海市民
3、外出餐饮的目的，不外乎亲友聚会、商务活动、社会交际、美食品鉴。而大量“两外人士”有着高于本地家庭的餐饮开支比例，也形成了庞大的餐饮需求“海纳百川”顺理成章。早期，上海本帮菜式在家常菜层面受苏、浙、徽菜影响较大，精品餐饮结缘西餐、粤菜、闽菜较多；鲁菜、湘菜早期缺乏影响力，湘菜势力崛起是改革开放以后的事情了。 本地消费规模与口味 当前上海餐饮业的规模和成长性怎样？ L ：餐饮是典型的内需。上海是我国餐饮业发展最为成熟的城市之一，餐饮销售总额在全国居首位。在上海，餐厅的品牌、产能和服务乃至选址都有讲究。食客对于是否能够提供始终如一的口味、体面的用餐环境、方便的交通都很计较。餐饮业本身是高度自由竞争的
4、行业，对外资不设门槛，又受生产、消费条件的限制，很难形成垄断，在需求旺盛、竞争激烈之下，出现了上海餐饮业复兴之局面。 当然，这些年的旧城改造、大规模动迁，也摧毁了很多老字号的地缘优势。比如云南路等传统美食街，已让位于各商圈连锁店铺以及仙霞路等带有国际化色彩的集聚业态。 值得一提的是，伴随实体经济危机，一直高速发展的上海餐饮业整体增长放缓，从两位数增幅进入个位数时代，增幅远低于社会消费品零售总额的增幅。2011 年上海限额以上（即年营业额 200 万元以上）的餐饮业营业额 422.80 亿元，比上年同期仅增长 2%。 上海人的本地口味是怎样形成的？ L ：本地口味源于南腔北调各方菜系杂交，在商业
5、需求和市民消费引导下兼容并蓄、重组。上海人的口味形成有几个阶段。首先是民国阶段，餐饮业繁荣留下了一批老字号、创新菜式的记忆。1956 年之后，酒店饭店都由私转公了，市场萎缩到“我烧什么你吃什么” ，西餐里幸有俄国风味还算“根正苗红” 、硕果仅存。市民消费急剧收缩，饭店正餐靠清炒虾仁、松鼠桂鱼、白斩鸡、炒鳝糊等几道家常菜撑门面。 1978 年后，特别是 1990 年代以来，上海以浦东大开发为契机，再度吸引大批“两外人员” ，数以千万计的外来人口，推动了上海餐饮业的复兴。 中西餐老字号 西餐在上海、上海在内地西餐市场的地位如何？ L ：由于租界的渊源，上海是西餐企业在中国内地的重镇。民国时期，上海
6、红房子与北京马克西姆西餐厅等并称四大西餐厅。西餐部分菜点如沙拉、罗宋汤、炸猪排等已融入了市民的日常生活。在经济困窘的时期，红房子、天鹅阁、德大西餐社仍然是少年情侣约会之所，这个城市与西餐的缘分，也像一对历经沧桑的恋人。 由于三星级以上酒店必须有西餐厅，所以改革开放之后西餐厅也就在上海遍地开花。在高端市场，现在有 M on the Bund、米其林三星餐厅Jean Georges，同时，也有越来越多的餐厅、酒吧和咖啡厅提供西式简餐，西餐在上海完全大众化了。 中餐行业的老字号活力怎样？ L ：在高度竞争的餐饮市场，存活下来的都是有鲜明特色又没有明显短板的强手，那些开张几十年的老店更是值得尊敬。在淮
7、海中路扎根50 多年的国营饭店光明村酒家就是个例子，常年在门口外卖鲜肉月饼的壮观的排队队伍，简直成了城市一景。 跨区域连锁经营是服务企业的选择。只是本帮菜与粤菜相比，不太上台面，在海外市场的影响力弱于粤菜。国家特级酒家“绿波廊”海外第一家门店开在日本， “南翔馒头店”也在日本、韩国、东南亚等地拥有一批门店。本地市场，上海杏花楼集团通过收购，聚集了浦西多家老字号餐饮品牌。但论品牌新鲜有活力，老牌企业做得不如餐饮新军，雍福会、唐宫壹号、宝燕、海底捞等都各有特点，日式料理、东南亚风味也颇受欢迎。 网络商机与时尚创意产业 当前上海的餐饮企业有什么新的商机？ L ：现在凡是有口碑或者交通便利的店家，都需
8、要像银行网点那样排队等号，吃饭都养成了预约的习惯。市场需求有利于餐饮企业的创新与个性化。 互联网给餐饮企业带来了新的推广契机。不仅可以通过自营网站外卖，扩大营业半径，更可以在点评类、团购类网站上掌握客户评价。比如，过去来上海的游客选择餐厅缺乏依据，现在上大众点评网，看看老食客的评价会很有帮助。这样一来，餐饮企业在局部就会形成马太效应，加剧了优胜劣汰。 网络团购风行一时，但是由于一些餐厅资源不足，对团购客户管理不善，消费者用差评投票，这门生意马上就不好做了。现在，互联网巨头紧盯着移动互联网的商机，能够主动迎接挑战、妥善管理移动互联网品牌的餐饮企业将有机会脱颖而出，这门功课已经和门店选址、特色装修、服务培训、采购管理及厨房技艺等一样重要了。 除了传统特征，上海的餐饮企业还有何新潮特色？ L ：在上海，餐饮业内涵远非口味、食材、环境这么简单，更是时尚和创意产业的一员。新进入市场的竞争者，光强调菜肴特色已经不够了，武侠、童话、女性、黑暗各种主题创意餐厅纷纷出现。这些餐厅能够满足小众需求，假以时日，未必不会出现新的“锦江” 。
