1、2,第11章,食品安全与卫生管理,知识点,第一节 概述,概念1 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗目的的物品）2 食品安全*：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 3 食品卫生：是指为确保食品安全性和适应性，在食物链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。,4 食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、化学性污染和物理性污染。5 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病6 食物中毒：指食用了有毒有害物质物污染
2、的食品或者含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。7 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或可能有危害的事故。,6,第二节 食品污染与预防,食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。,7,一 食品的生物性污染与腐败变质和预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,8,1 食品腐败变质：在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性状发生改变并降低或失去食用价值的一切变化。食品腐败变质的原因1） 微生物繁殖2） 酶的作用：酶
3、分解3） 化学作用：氧化作用4 ）呼吸作用：5） 物理作用：机械损伤、光线照射、温度,9,2 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,1）腐败变质：实质是营养成分的分解过程蛋白质的分解脂肪的酸败碳水化合物的分解2）鉴定指标：感官性状、物理性、化学性、微生物等四个方面的指标pH值、过氧化物值：油脂；总挥发性盐基氮：鲜肉；K值：鱼类；二甲胺三甲胺：鱼虾类；,10,3 腐败变质的控制措施1 ） 防止微生物感染2）抑菌杀菌措施 低温防腐 高温灭菌防腐 脱水/干燥防腐 提高渗透压防腐 提高H+防腐 化学防腐 辐照保藏防腐3）科学合理的烹调方法,4 常见细菌性污染及危害 1） 致病菌：严重危害人体健康的指标菌。
4、如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。 2）条件致病菌：通常不致病，但在特殊条件下有致病力的细菌 3）非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。,5 食品细菌污染指标及其卫生学意义1）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。 卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。 2）、大肠菌群：大肠菌群是指在37条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。
5、包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。 卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。3）、致病菌 ：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。 卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡 。,13,（二）真菌与真菌毒素污染及其预防,1 真菌和真菌毒素污染的危害 (1)引起食品变质：食品的食用价值降低(2)引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性； 临床症状复杂性 主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,14,2 黄曲霉毒素：是一种剧毒物和强致癌物，花生和玉米污染最严重。1）危害：损害最大的是肝
6、脏 急性毒性： 慢性毒性： 致癌性：最强的致癌物-三大致癌物之首2）预防 食品防霉 去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗 加强监督3 赭曲霉毒素：分A、B、C、D四种类型，其中A毒性最强；主要污染食物：小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦)；大米未检出危害：损伤肾脏和肝脏，胎盘毒性和致畸性预防措施：防霉；制定食品限量标准,15,4展青霉素：碱性溶液中不稳定(丧失活性)主要污染食物：霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品危害：致癌、致畸预防措施：防霉；制定食品限量标准5单端孢霉烯族化合物：耐热；难溶于水；溶于有机溶剂主要污染食物：谷物；玉米；小麦；大麦危害：细胞毒
7、性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用预防措施：防霉；制定食品限量标准,16,二 食品的化学性污染和预防,（一）农药污染及其预防 1 食品农药残留/污染的途径农药残留施用农药而对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。污染途径直接污染间接污染食物链传递和生物富集作用事故性污染2食品中农药残留及其毒性 大剂量：急性、慢性中毒， 小剂量：可能致畸、致癌、致突变,17,2 有机氯农药：目前已禁用。 很稳定，残留期长，容易积累。 危害：损伤肝脏和肾脏、神经系统；染色体畸变，导致畸胎；致癌3有机磷农药 不稳定；易分解，残留时间短，生物体蓄积性较低；渗透性强。
8、危害：神经毒剂-抑制胆碱酯酶活性， 急性中毒和慢性中毒,4 拟除虫菊酯类：高效、低毒、低残留、用量少 家庭使用：灭蚊、杀螨 危害：神经危害5 氨基甲酸酯类：高效、低残留、选择性高 杀虫和除草危害：急性中毒：胆碱能神经兴奋慢性中毒三致6 预防措施发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药，限制农药在食品中的残留量加强生产经营和管理发展有机食品、绿色食品、无公害食品，减少农药使用量,19,汞、铅、镉、砷等重金属污染1污染途径：1 ）自然环境中的高本底含量2）环境污染3） 食品加2 危害：以慢性中毒和远期效应为主 主要损伤神经系统、消化系统、骨骼系统、泌尿系统 三致：致畸、致癌、致突变3 预防(1) 消
9、除污染源 (2) 制定最高允许限量标准，加强卫检和监督 (3) 妥善保管有毒有害金属及其化合物 (4) 对已污染食品的处理,（二） 食品中有毒金属污染及其预防,20,1 包括亚硝胺 和亚硝酰胺-致癌物 由前体物质（硝酸盐、亚硝酸盐和胺类）合成，主要在胃中合成 前体物质较多的食品：蔬菜，鱼、肉及其制品，啤酒，发酵食品。2 合成影响因素：pH值，胺的种类和亚硝基程度，微生物3 危害：急性中毒、三致4 预防措施：控制食品加工中亚硝酸盐的使用量防止微生物污染和霉变阻断亚硝胺合成施用钼肥 政府监管部门要加强检测,（三）食品中N-亚硝基化合物污染及其预防,21,非常重要的环境污染物和化学致癌物，以苯并(a
10、)芘为典型代表1 污染途径1） 烘烤或熏制食物2) 吸收土壤、水和大气中的多环芳烃化合：植物性食品3 ）食品加工污染：机油、包装材料。4）水污染：水产品5）植物和微生物可合成微量2 危害：致癌3 预防:防止污染，改进烘烤熏制方法,（四）食品中多环芳烃化合物污染及其预防,22,（五）食品杂环胺类化合物污染及其预防1 高温烹调过程中产生 烹调方式-温度越高，时间越长，产生越多食物成分-蛋白质含量2危害：致突变性，致癌性3 预防措施1）改变不良的烹调方式和饮食习惯2) 增加蔬菜水果的摄入量3）灭活处理4）加强监测，建立允许限量标准,（六） 常用塑料1 常用塑料A 聚乙烯（PE）-食品袋和塑料桶B 聚
11、丙烯（PP)-食品包装、编织袋、食品箱C 聚苯乙烯（PS)-食品盒、水果盘、小餐具、快餐盒D 聚氯乙烯（PVC）-食品包装袋E 聚碳酸酯（PC）-食品模具、婴儿奶瓶F 三聚氰胺与脲醛-制作食具G 聚对苯二甲酸乙二醇酯-制作复合薄膜H 不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品-食品贮槽、饮用水水箱,常用塑料的卫生问题1）单体 2）塑料添加剂：增塑剂、稳定剂、抗氧剂等助剂,（七） 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂卫生管理办法1.按来源可分为：天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。2.危害超量使用某些食品添加剂如亚硝酸盐等会引起人体
12、的急、慢性中毒；某些食品添加剂可能引起变态反应，近年来这方面的报道日益增多，如糖精会引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反应；在食品加入过多维生素A和维生素D，过量摄入也可引起慢性中毒，有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯过量也可在体内积蓄。,25,三 食品的物理性污染和预防, 食品的杂物污染1. 污染途径： 生产时污染：灰尘、烟尘对加工食品污染；血污、毛发粪便对畜肉污染；加工管道中金属碎屑污染。 食品储存中污染：苍蝇、昆虫等。 食品运输过程污染： 意外污染：头发、指甲、烟头等； 掺杂掺假：肉中注水、奶粉掺糖、牛奶加米汤等。 预防措施：1. 加强监督管理，执行良好生产规范；
13、2.采用先进的工艺设备和检验设备；3. 制定食品卫生标准。,26,（二）食品放射性污染及其预防1 污染来源：核爆炸试验；核废物排放不当；意外事故核泄漏 2 危害：对免疫系统、生殖系统的损伤，三致（致癌、致畸、致突变）3 预防措施：加强卫生防护和卫生监督；妥善保管食品；严格执行国家标准(GB14882-1994),27,第三节 食物中毒,一 食物中毒的特点和分类,1 特点1）发病突然，潜伏期短，症状相似：胃肠道症状、神经系统症状2）发病者均与某种食物有明确的关系3）病人对健康人无传染性4）季节性。细菌性食物中毒多发在5-10月，高峰期在7-9月。5）地方性。食物中毒与食品产地有关。6）节假日集体
14、食堂聚餐活动容易发生食物中毒。,28,2 食物中毒的分类:微生物性食物中毒（细菌、病毒、霉菌）化学性食物中毒有毒动植物中毒 不明原因食物中毒,29,二 细菌性食物中毒：摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。A 发病机制：感染型；毒素型B 中毒基本条件：致病菌污染；进食前未杀灭或破坏毒素；足够多的致病菌或毒素C 多发生在气候炎热的季节D 一般病死率较低、恢复快、预后良好，以胃肠道症状为主E 常见细菌中毒：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌,（一）沙门氏菌食物中毒 1 流行病学特点1）动物性食品为主：肉类2)多见于夏秋两季：510月3)中毒原因主要是：器具、生熟交
15、叉、食用前未加热2 临床表现和预后1)潜伏期多为448小时；2) 中毒表现：恶心、头晕、寒战、冷汗、腹泻、呕吐、发热3）急性腹泻以黄色或绿色水样便为主4）预后：轻者34天症状消失；重者或老弱者，可能死亡3 预防措施1）停止食用可疑食物2）防止食品被沙门氏菌污染3）高温杀灭沙门氏菌4）控制沙门氏菌繁殖,（二）葡萄球菌食物中毒 -产生毒素1 流行病学特点1）中毒食品：乳制品、蛋制品、各类熟肉制品2)多见于夏秋两季3)中毒原因主要是：污染食物较高温度下放置过长，产生肠毒素。2 临床表现和预后1)潜伏期多为24小时；2) 中毒表现为胃肠道症状：恶心、呕吐（喷射状）、腹痛、腹泻3）年龄越小，对肠毒素越敏
16、感，儿童发病较严重4）预后：病程较短，一般13天痊愈，很少死亡3 预防措施1）停止食用可疑食物2）控制污染3）良好卫生习惯，饭前便后洗手4）低温保藏,（三）肉毒梭菌食物中毒 -肉毒梭菌毒素，神经毒素1 流行病学特点1）中毒食品与饮食习惯有关，主要是发酵食品：家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类罐头。2)多见于冬春两季3)中毒原因主要是：污染食品没有彻底加热2 临床表现和预后1)潜伏期多为17天；2) 中毒表现，以神经症状为主：头晕无力、视物模糊、吞咽困难、呼吸困难等；3）预后：病死率较高。3 预防措施1）停止食用可疑食物2）自制发酵酱类，提高发酵温度；充分搅拌，供氧充足；3）
17、不吃生酱,（四）副溶血弧菌食物中毒-海洋细菌、对酸敏感1 流行病学特点1）中毒食品主要为海产品，其次咸菜、熟肉、禽肉蛋等2)多见于夏秋两季：69月3)中毒原因主要是：未煮熟煮透2 临床表现和预后1)潜伏期多为10小时；2) 发病急，中毒表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热3）腹泻以洗肉水样便为主4）预后：轻者23天症状消失；少数危重者可能休克死亡3 预防措施1）停止食用可疑食物2）加工海产品煮熟煮透3）食用海产品可适量加醋4）生熟分开，低温储存,（五）O157：H7食物中毒 -条件致病菌1 流行病学特点1）中毒食品：肉制品、奶制品、蔬菜、果汁 2)多见于春夏两季：6月最高，北方较南方多2 临床表
18、现和预后1)潜伏期最短8小时，一般25天；2) 中毒表现：腹部痉挛、水样便腹泻、低热，严重者溶血性尿毒综合征3）预后：轻者510天内痊愈；老弱者严重，可能死亡3 预防措施1）停止食用可疑食物，防止食品生熟交叉感染2）养成良好卫生习惯3）食品生产加工企业严格保证食品安全性4）提高免疫力,（一）概述1 原因：1).有毒化学物直接污染食品2).误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水果。3).误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品。4).误将化学毒物做调味剂，如将亚硝酸盐作食盐、碳酸钡作发酵粉。5).滥用有毒化学物，如用甲醇经勾兑后做白酒出售。6).有毒化学物直接污染食品，如食用已吸收有
19、毒化学物质的动物或植物7).无毒或毒性小的化学物在体内转化成为有毒或毒性强的化学物质，如硝酸盐在肠道有关细菌的作用下，变为毒性较强的亚硝酸盐,三 化学性食物中毒,2 化学性食物中毒发病的特点A 发病与进食有毒化学性食物有关B 发病与进食时间、食用量有关。C 发病常有群体性。D 发病常无地域性、季节性、亦无传染性E 剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。3 处理原则快！,（二） 有机磷农药中毒-化学中毒之首1 中毒原因：误服2临床特点1） 潜伏期10120分钟；2）临床表现：毒蕈碱样表现、烟碱样表现、中枢神经症状3）实验室检查：血胆碱酯酶活性降低、呕吐物测定、心电图3 预防措施1）
20、做好有机磷农药的保管工作；2）严禁食用有机磷拌过的种谷；3）严禁采食刚喷洒过农药的瓜果蔬菜；4）严禁食品与有机磷农药产品混装运输。,（三）砷中毒-三氧化二砷（砒霜）中毒1 原因：1）误服2）饮用砷污染的水和食品2 临床特点1）潜伏期12小时2）临床表现：急性肠胃炎症状，休克，神经系统损伤，中毒性肝病，中毒性肾病，中毒性心肌炎3)实验室检查。血常规、尿砷、肝功能、肾功能、心电图3 预防措施1） 严格保管好砷化合物2）严禁用砷污染的容器存放食物3）严禁食用砷污染的食物,（四） 亚硝酸盐中毒1 中毒原因：1）误服2）进食大量含亚硝酸盐的食物：腐烂变质蔬菜、腌菜、苦井水、蒸锅水、腊肉制品2临床特点-紫
21、绀1） 潜伏期1015分钟；2）临床表现：缺氧、紫绀、严重者呼吸衰竭死亡3）实验室检查：血高铁血红蛋白含量增高3 预防措施1）做好的亚硝酸盐保管工作；2）严禁食用腐烂变质的蔬菜3）腌菜至少腌20天以上，禁吃变质腌菜4）不喝苦井水,四 有毒动物性食物中毒,(一)概述1两种有毒食物：1) 天然含有有毒成分2) 在一定条件下产生了有毒成分2 诊断标准总则A 流行病学调查资料B病人的潜伏期和症状C形态学鉴定D对中毒食品进行检验的资料E 简易读物毒性试验或急性毒性试验资料,(二)河豚鱼中毒-河豚毒素（神经毒素）1 流行病学特点： 多发生春季，沿海地区或长江珠江入海口2 临床表现和预后1） 一般潜伏期30
22、分钟，神经麻痹症状 2） 死亡率高达4060%，若89小时不死亡，预后良好3 预防措施1）河豚鱼不得流入市场销售2) 加强宣传教育3）禁止饭店、酒店自行加工河豚鱼,（三）含高组胺鱼类中毒1 流行病学特点：食用腐烂变质的海产青皮红肉鱼2 临床表现和预后1）发病快、症状轻、恢复快2） 一般潜伏期3060分钟，组胺类症状3 预防措施1）食用青皮红肉鱼要特别注意其新鲜度2) 注意烹调方法：不宜油炸煎食，宜红烧、清蒸、焖烧,(四)动物甲状腺中毒-甲状腺素过多1 流行病学特点： 误食动物甲状腺2 临床表现和预后1）一般潜伏期1224小时，最短1小时，最长10天；2）临床症状：头晕头痛、甲状腺素过多症状3）
23、预后：病程长，有些病人长期存在症状3 预防措施1）屠宰家畜时应严格按要求摘除甲状腺2) 防止误食,五 有毒植物性食物中毒,（一）概述1 中毒食物分3类A 天然含有有毒成分B 加工烹调过程未去除有毒成分C 在一定条件下产生了有毒成分,（一）毒蕈中毒1 流行病学特点：多发春夏阴雨季节，以家庭散发为主2 临床表现和预后：中毒表现分为五型1）肠胃型：胃肠症状、病程短、预后好 2）神经精神型：胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 3）溶血型：胃肠症状+溶血症状、可致死4）脏器损害型-最为严重，死亡率高5）日光性皮炎型 3 预防措施1）停止食用2) 加大宣传，教育群众不要误采误食,(三)含氰甙植物中毒-氢
24、氰酸中毒1 流行病学特点：散发；主要食物为果仁（杏仁）、木薯 2 临床表现和预后1）一般潜伏期12小时2）临床症状：肌肉、呼吸麻痹症状3）预后：儿童病死率高3 预防措施1）防止误食2）合理加工烹调：清水充分浸泡，敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发（四） 其他四季豆发芽马铃薯鲜黄花菜,六 食物中毒的调查和处理,1 食物中毒的调查目的、调查内容1）目的：查明原因、控制事态、减少伤亡，积累经验2）内容：A 对病人、同餐者的调查B 对可疑食物加工现场的调查C进行现场快速检验与实验室检验D 根据调查制定控制措施,2 食物中毒的处理原则A严格执行报告制度B抢救病人与现场调查同时进行C尽快停止销售和食用可疑食物D防止中
25、毒范围扩大,（一）粮谷类的主要卫生问题及管理1 粮谷类的主要卫生问题1）生物性污染： 霉菌及毒素污染；仓储害虫污染2）化学性污染：农药污染，重金属污染3） 物理性污染：意外污染和掺假2 卫生管理 加强生产、储存、加工、运输等各个环节监督控制,一 植物性食物的卫生及管理,第四节 各类食品卫生要求,（二）豆类食品的主要卫生问题及管理1 豆类的主要卫生问题1）本身含有的有毒有害物质：植物红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制剂.2）生物学污染：霉菌及毒素污染；仓储害虫污染3） 化学性污染：农药污染，重金属污染2 卫生管理 1）加强生产、储存、加工、运输等各个环节监督控制2）合理加工烹调,（三）蔬菜水果食品的主要
26、卫生问题及管理1 豆类的主要卫生问题1）生物学污染：微生物和寄生虫污染2）化学性污染：农药污染、重金属污染2 卫生管理 1）销售和食用符合国家卫生标准的蔬菜水果2）保证蔬果新鲜，清洗消毒,（一）畜禽肉的主要卫生问题及管理1 畜禽类的主要卫生问题1）腐败变质2）人畜共患病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核3） 宰前死因不明4）药物残留5）使用违禁饲料添加剂2 卫生管理 1）加强养殖、屠宰、储存、加工、运输等各个环节监督控制2）购买符合卫生标准的肉类，合理储存和加工烹调,二 动物性食物的卫生及管理,（二）水产品的主要卫生问题及管理1 畜禽类的主要卫生问题1）腐败变质2）寄生虫3）
27、工业废水污染4）水产品含有的毒素2 卫生管理 1）加强养殖、储存、运输等各个环节监督控制2）防止变质,（三）蛋类的主要卫生问题及管理1 蛋类的主要卫生问题1）微生物污染，腐败变质2）化学性污染：汞、饲料中的抗生素、农药、激素3） 其他：2 卫生管理 1）加强养殖、储存、运输等各个环节监督控制2）保持新鲜，防止变质,（四）奶制品的主要卫生问题及管理1 奶制品的主要卫生问题1）微生物污染：细菌2）有毒有害物质残留：抗生素、农药、重金属3） 掺假2 卫生管理 1）加强养殖、储存、运输等各个环节监督控制2）注意保质期，防止变质,三 冷饮食品的卫生及管理1 畜禽类的主要卫生问题1）微生物污染：细菌2）有
28、害化学物质污染：添加剂2 卫生管理 1） 管好原辅料，符合国家卫生标准2）管理好生产过程3）管理好销售网点4）严格执行产品检验制度,四 罐头食品的卫生及管理1 罐头食品的主要卫生问题1）微生物污染：肉毒梭菌污染2）有害化学物质污染：重金属污染2 卫生管理 1）严格掌握消毒过程2）食用前检查是否胖听、鼓气等现象,五 酒类的主要卫生问题及管理1 酒类的主要卫生问题1）蒸馏酒：甲醇、杂油醇、醛类、铅、锰、食品添加剂2）发酵酒：亚硝胺、黄曲霉毒素、二氧化硫残留、微生物污染2 卫生管理符合国家卫生标准,第五节 常见食品质量的感官鉴别,国家食品卫生标准一般包括以下指标感官指标：凭借人自身的感觉器官（眼耳鼻
29、口手）对食品的质量状况作出客观评价。如食品的色、香、味、形等理化指标：根据国家标准规定的方法进行检测微生物指标：根据国家标准规定的方法进行检测,一 感官鉴别的基本方法1 视觉鉴别：外观、大小、形态清洁程度、颜色和色泽2 嗅觉鉴别：气味3味觉鉴别：味道、口感4触觉鉴别：硬度、弹性、稀稠,一 无公害食品1 无公害农产品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证书并使用无公害农产品标准的未经加工或者初加工的食用农产品.2 标志3 标准无公害食品行业标准：农业部制定农产品安全质量国家标准：国家质量技术监督检验检疫总局制定,第六节 有机食品 、绿色食品 和无公害食
30、品,二 绿色食品,绿色食品：是遵循可持续发展原则,按照特制定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品.由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以”绿色”,为了更加突出这类食品出自良好生态环境,因此定名为绿色食品.分类和标志1） A级2）AA级,3 标准绿色食品产地环境质量标准绿色食品生产技术标准绿色食品产品标准绿色食品包装标签标准绿色食品贮藏、运输标准绿色食品其他相关标准,三 有机食品,1 有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并经独立的有机农产品认证机构认证的一切农副产品. 有机食品包括农作物、蔬菜、
31、水果、食用菌、畜禽产品、水产品、蜂产品、乳制品、调味品、饮料、酒类等.2 标志,四 三种食品的比较,1 联系,2 区别1）发源背景2）目标定位3）食品质量水平4）产品结构5）市场定位6）运作方式7）认证方法,一 概念 转基因食品：是指利用生物技术改良的动物、植物和微生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等. A转基因动植物、微生物产品B转基因动植物、微生物直接加工产品C以转基因动植物、微生物或其直接加工产品为原料生产的食品和食品添加剂,第七节 转基因食品,二 转基因作物种类 目前有53个品种，玉米最多，油菜、番茄、棉花、土豆、大豆、水稻等转入基因的特性1 耐除草剂2 抗虫3抗病毒4延熟5雄性不育6导入品质特性,三 转基因食品的作用1 保护环境：减少农药污染2 增加产量3延长食品货架期4 增加营养5 具有保健功能6 增加生物多样性,四 转基因食品的安全性环境安全性A 外源基因是否会发生水平转移B外源基因是否会影响自然界生物多样性 2 食品安全性A 产生毒性？B 产生过敏性？C产生抗药性？D营养问题：营养成分改变、抗营养素产生？,
