1、高校餐饮在建立新型后勤保障体系中应注意的几个问题摘要文章是在对教育部关于后勤改革文件的学习领会下，结合自身的工作，提出了高校餐饮业在建立新型后勤保障体系中应注意的几个问题：建立现代企业制度；建立科学合理的用人和激励制度；建立完善内外监督体系；积极参与市场竞争、实现连锁经营；此外，改革发展还需要得到各级政府的支持。 关键词高校餐饮；新型后勤保障体系；问题 高校后勤改革的方向是社会化，社会化的目标是要建立市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理，职能部门监督的新型高校后勤服务保障体系。对此，教育部曾下达文件，提出“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监督”
2、的新型后勤保障发展思路。该文件充分阐述了后勤改革的目标、五个主要任务和主要处理的八个关系。高校饮食工作是后勤的中心工作，也是高校后勤改革的重点、热点和难点。过去，高校后勤姓“教”的特点决定了高校餐饮企业的基本定位为学校师生员工提供物美价廉、热情周到的餐饮服务。但是，在建立新型后勤保障体系的要求下，高校餐饮企业要真正地壮大，实现可持续的发展，在不断提高校内就餐率的同时，还要与社会餐饮企业争夺市场“蛋糕” 。因此，笔者认为在改革进一步深入的时候应该切实注意以下问题。 一、餐饮企业要建立现代企业制度 企业管理制度是指企业内一切规范员工行动、指示办事方法、规定工作流程的规章或约定，是企业进行基础管理不
3、可替代的重要工具。现代企业管理制度是指适应市场经济需要，以规范和完善的法人制度为主体，以有限责任制度为核心的产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学的一种新型的企业制度，它是市场经济和社会化大生产高度发展的产物。现代企业制度的建立，可以实现政企职责真正分开，有独立的经营管理权；可以使企业成为自负盈亏的法人实体，全面进入市场；可以实现企业组织制度和管理制度的科学化和规范化，并最终使企业自觉地按照现代企业制度的要求，不断规范完善自己，以达到进一步解放和发展生产力的根本目的。 高校后勤社会化改革及相关企业管理一直处于犹抱琵琶半遮面状态，尚未建立现代企业制度，仅具有现代企业制度的某些元素但不具备实质特征
4、，因此必然受到事企不分、自主权不到位、约束机制不健全、经营服务理念落后、激励机制缺乏、社会效益及经济效益不高等问题的制约和困扰，改革不可能在管理体制及运行机制上获得根本性突破。作为高校后勤重要组成部分的饮食服务公司的组建和运行需要科学、规范的企业制度。通过建立现代企业制度，管理体制和运行机制发生根本转变，使高校餐饮业恢复其经济属性的本来面目，融入市场，按市场法则和经济规律运行，通过参与市场竞争和实施科学管理，使高校餐饮业获得良好的生存和发展空间。这是高校饮食服务实体社会化的基本前提和条件，只有这样，对高校后勤来说才是一场真正意义上的革命，才能建立新型的后勤保障体系。 后勤餐饮公司应该实行干部能
5、上能下、员工能进能出的用人机制。实行定期竞争上岗的制度，引进先进的绩效考核评价体系，将员工的发展方向引入现代企业管理的轨道。推行“效率优先，兼顾公平” 、 “上不封顶，下设底线”的分配原则，实行根据工作量(营业收入)确定岗位工资，根据绩效(利润)确定奖励额，将经济指标与社会效益结合起来进行考核的办法，以较好地调动各个层次员工的积极性。同时，要注重精神文明方面的建设，将非经济激励作为常用的手段，开展各类评比活动，营造员工敬业爱岗的风气，使个人利益与公司利益结合在一起，培养员工的团队精神。 以苏州大学后勤改革为例，该校成立了独立的“苏大教服公司” ，以“民营”机制参与学校的后勤服务，同时也参与社会
6、服务业的竞争。当然，也有观点认为，高校餐饮资产作为高校后勤的经营性资产，可以首先对其进行产权多元化的现代企业改制。由学校分离出来的后勤集团作为股份公司的母体，代表学校将现有设备入股，占主要的股份。后勤集团员工组建的控股投资公司占主要股份，饮服公司管理员及员工占部分股份。成立后的股份公司以租赁的形式租用学校的场地，实现学校资产所有权和经营权的分离。高校可委托后勤管理处等校方管理组织，利用场地租赁费调节和控制餐饮企业的经营毛利润。通过经营者持股和职工持股，可以将职工的利益和企业的利益结合在一起，更好地解决“所有者缺位”的问题，提高职工的积极性，建立起真正的激励和约束机制。 二、建立科学合理的用人和
7、激励制度 目前，高校后勤饮食服务队伍中正式在编员工年龄偏大且临近退休，理论文化水平低，占员工总数比例越来越小。而高校后勤饮食服务队伍的主力军临时工，数量多，流动性强，实际工作中理论经验和操作技能欠缺。而且，随着时代发展，人们思想观念和价值观念不断变化，认为干炊事员工作，没有地位，没有前途；认为在高校食堂工作，又脏又累，时间长，待遇低，并且技能提高慢等。因此，近年来高校后勤餐饮业用工和人才短缺的现象越来越明显。 人力资源是当今经济时代诸多资源中最重要的战略资源。有远见的高校餐饮企业领导越来越清晰地认识到企业最稀缺的资源不是资金、物质，而是具有丰富经验而又踏实于后勤餐饮工作的管理者和技术工人。在当
8、前学生食堂的基础设施建设以及硬件设施的配备已有很大提高的情况下，饮食服务队伍建设工作出现了一些新情况、新问题饮食服务队伍的稳定，它已成为制约后勤饮食服务工作改革与发展的重要因素之一。因此，建立科学合理的用人和激励制度，吸引人才、留住人才是高校饮食服务部门迫切需要解决的一个问题。 为此，高校餐饮企业首先必须建立一整套选人、用人机制，包括人才获取、培养、使用、激励制度，为人才成长创造一个良好环境，造就一大批既有实践经验又有理论素养，既能够进行经营管理又了解市场行情的高层次、外向型、复合型的专业人才。高校餐饮企业对于人才的聘用和培养应主要着手于以下几个方面：(1)完善人才引进机制，加强与烹饪专业学校
9、和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才，如营养配餐师、餐饮职业经理人等；(2)完善人才培训机制，加强对员工的业务技能、工商管理、计算机等各个方面的专业知识培训，全面提高管理者的综合素质；(3)完善人才选拔机制，要彻底打破用人的条条框框，革除僵化的人事管理形式，以便让优秀人才能够尽快脱颖而出。 过去，由于工资分配制度不合理、工资待遇低、缺乏严格的奖惩激励制度，造成了员工流失，特别是有技术的员工的流失。这很大程度上是由于我们自身的原因造成的。现在实行的“老人”和“新人”制度还是存在“同工不同酬”的现象， “新人”的积极性受到打击， “老人”的积极性也得不到发挥。因此，我们要在建立现代企业制度
10、的情况下，充分考虑员工的利益，尊重知识、能力、技术在市场经济条件下应有的价值。建立与市场经济相适应的人才招聘、考核、激励机制，使人事管理与考核纳入正规化、科学化的轨道，营造一种有利于优秀人才成长的内部环境。 三、建立完善内外监督体系 教育部最近下发的文件中，强调的五大任务之一是“尽快建立并完善高校后勤服务市场监督体系” 。因此，必须开放市场，发挥市场机制在资源配置中的基础性作用，使后勤资源达到最优配置。但由于市场存在失灵，会引发恶性竞争和新的不规范行为。对此，必须建立和不断完善行政执法、行业自律、学校规范、舆论监督、师生参与相结合的高校后勤服务市场监管体系。 首先，必须建立完善的内部检查监督管
11、理体系，建立健全校内后勤餐饮服务质量标准和考核体系。后勤餐饮服务实体要大力引进先进管理技术和手段，推行质量管理体系认证工作。必须实现管理的标准化、规范化；实施逐级监督的职责设计；设立每个岗位的监督检查标准、细则；有检查的时间、频次；有检查结果的记录与报告；不合格项目的纠正、改进与验证；每一次检查结果的分析与评价。只有树立监督检查职能的权威性，才能保证制度的贯彻执行。也就是说，监督检查必须覆盖所有工作过程的控制环节和要素。 其次，要发挥师生员工的监督作用，我们的主要服务对象是广大师生员工，他们的监督可以起到直接的作用。餐饮服务公司中学生接触最多的就是餐厅，学生一天三顿饭都要汇集到这里。学生对餐厅
12、的发展也一定有自己的认识。因此，应该每天有学生代表在餐厅值日，及时解决问题，同时在餐厅设立留言簿，让大家反映遇到的问题；当然还可以定期组织学生座谈会，一起解决在这一段时间内学生对餐厅提出的意见。 在这一方面，笔者所在公司就进行了大量而细致的工作。ISO9001 国际质量认证体系的建立使我们公司的管理、经营更为科学、规范、合理。今后公司还要进一步严格要求，以质量体系的标准开展日常工作，真正实现管理的标准化、规范化；同时，采用“伙管会” 、学生与公司定期交流、校园网络论坛等多种形式让学生积极参与食堂安全、卫生和菜肴质量监督管理，发挥他们的作用，积极采纳学生的意见，在工作中不断修正自己的缺点和不足，
13、在维护学生利益的同时实现自身的盈利。 四、积极参与市场竞争，实现连锁经营 高校餐饮“微利性”和“公益性”的特殊性，决定了高校餐饮企业必须以低价经营为目标。高校饮食企业要想发展壮大，必须走规模化和集约化的发展模式，才能做大做强，才能在激烈的市场竞争中抵御市场风险，并通过规模经营获得规模效益。规模经济可大大提高劳动生产率，降低企业的长期平均成本，达到预期目的。 新古典经济学认为：规模经济是指由于生产规模扩大而导致长期平均成本下降的情况。高校餐饮企业是学校市场价格的接受者，企业的利润差别都反映在 LAC(长期平均成本)的高低上，在利润固定的情况下，长期成本高低反映了饭菜价格的高低(参见图 1)。而
14、LAC 曲线被认为是一条U 形曲线，即：当高校餐饮企业规模扩大时，LAC 减少，LAC 曲线开始向下倾斜，而高校餐饮企业规模继续扩大时，LAC 反而会上升，LAC 曲线向上倾斜。通过连锁经营，餐饮企业达到最适度的规模，劳动分工更细，专业化程度更高，生产要素得到充分利用。从而达到平均成本最低点，做到饭菜价格的最低。 高校餐饮市场格局、消费群体、政策环境、运作方式等方面具有明显的统一性，为高校餐饮实施连锁经营提供了有利的条件。随着高校社会化改革的不断深入，一些规模小、发展后劲小的高校饮食实体将逐渐退出竞争行列，而规模大、实力雄厚的高校实体，可通过托管、连锁经营的方式扩大经营规模，占领高校餐饮市场，
15、并形成区域性或跨地区的高校餐饮集团。如南京某高校的餐饮集团不仅将触角伸展到苏中、苏北地区，还在省外的高校承担餐饮服务工作。高校餐饮企业通过实现规模经济，可以降低食品成本和价格，使师生获得实惠，企业获得利润，更好地服务于高等教育。 五、需要政府的支持 高校餐饮服务具有姓“教”和姓“社”的双重性，既要遵循经济规律、市场规律，又要遵循教育规律，具有经营和服务育人的双重职能，以及“公益性”和“盈利性”的双重特征。各级政府、学校领导和师生员工要充分认识到高校后勤改革的重要性和艰巨性，要充分认识到高校后勤的经济属性、教育属性和公益属性， “政治伙食” 、 “稳定伙食”在相当长的时间内仍然是中国高校后勤伙食
16、的重要特点，高校后勤社会化并不意味着完全市场化。因此，政府应进一步加强高校后勤改革的领导，加大对高校的投入，使高校能够承担部分后勤服务成本，同时，在税收等方面给予饮食实体适当减免优惠，使饮食实体能够低成本服务。此外，高等院校应进一步加强对食堂基础设施的投入和建设，并在人员上、经营条件上适当给予扶持，如免收房租、水电气等费用。另外，在应对市场原材料价格大幅上涨的情况下，各级政府应该给予学生食堂相应的补贴，使之能够继续为学生提供优质、实惠的餐饮服务。比如在最近阶段，猪肉和鸡蛋等原材料价格出现较大幅上涨，教育部要求各高校要对食堂进行补贴，保证学生的菜肴质量，这就体现出高校餐饮区别于其他餐饮的特点，能够确保餐饮服务的“公益性”和“微利性” 。
