1、一、婴儿生理特点,婴儿期包括：出生至28天的新生儿期，1-12月的婴儿期。婴儿期是一生中生长发育最快的一个时期，是婴儿完成从子宫内生活到子宫外生活的过渡期是从母乳营养到逐渐依赖其他事物营养的 过渡期,婴儿体格发育特点,与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。体重：前6个月，体重平均每月增长0.6kg，后6个月每月平均增长0.5kg，1岁时达到超过出生时的3倍。（9kg）前半岁体重（kg）=出生体重+月龄0.6后半岁体重（kg）=出生体重+3.6（月龄-6） 0.5,身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度。足月的新生儿平均身长50cm，在一岁时增加达75cm。头围：反映
2、脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均为34cm（男大于女）婴儿期每月增加1cm。胸围是胸廊及胸肌发育程度的指标，出生时比头围小1-2cm，但是增长速度快，到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等。,婴儿消化系统发育特点,新生儿的消化器官发育为成熟，功能未健全，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到3-4个月时才逐渐完善，6个月时唾液作用增强。胃及其酶：新生儿的胃容量小，为25-50mL，出生后10天克增加到100mL,6个月约为200mL,1岁时可达到300-500mL。胃蛋白酶的活力弱，消化能力受限。肠及其酶：新生儿消化道以及能分泌酶，但消化酶活力较差，要到4个月以后才达到成人水平。
3、肝脏分泌胆盐少，脂肪消化吸收较差。,幼儿生理特点,1周岁到满3周岁之前为幼儿期。体重：1岁后增长缓慢，全年增加2.5-3kg，平均每月增加0.25kg，至2岁时体重12kg，是出生时4倍。2岁以后的体重，每年增长1.5-2kg，趋于平稳。身长：1-2岁全年增加约10cm，2-3岁平均增加5cm,3岁时身长约为100cm,头围：1岁时头围增至46cm，而第二年头围只增加2cm，3岁到4岁共增加1.5cm，5岁时达到50cm。胸围：出生时小于头围，1岁时与头围相等，2岁时胸围要超过头围。上臂围：在出生后第一年由11cm增至16cm，随后维持到5岁左右。上臂围可以反映皮下脂肪厚度和营养状况，以早期发
4、现营养不良,消化系统：1岁时萌出上下左右第一颗乳磨牙，1岁半出尖牙，2岁时出第二乳牙，2岁时出18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2岁半。2岁内乳牙计算：乳牙数=月龄-618个月以后胃蛋白酶的分泌已达到成人水平,营养学基础,人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，从中获得人体必需的营养物质。碳水化合物、脂类和蛋白质，被称为三大营养素。三大营养素经消化转变成可吸收的小分子营养物质被吸收入血液，这些营养物质在细胞内经过合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织，同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。,能量的单位与计算,营养学所使用的能量单位：千卡（Kcal）1千卡（Kcal
5、）是1000g纯水由15 -16 所需要的能量。现在国际 和我国通用的能量单位是焦耳（）1j=1牛顿的力把100克的物体移动1米所需的能量。1千卡（Kcal）4.184KJ1KJ0.239 Kcal可以粗略换算时乘以4或除以4,能量来源,碳水化合物（糖）：（主要60%以上的能量）经消化产生的葡萄糖被吸收后以糖原的形式储存在肝脏和肌肉。脑组织所需能量则完全来源于糖的有氧氧化，缺氧和血糖水平过低，均可导致意识障碍，昏迷及抽搐。2 脂肪：次之40-50%贮存能量3 蛋白质：很少（长期饥饿或极度消耗时才能成为主要能量来源）,饥饿性低血糖,症状：即空腹状态下，突然感觉到：头晕、头痛；心慌、手抖；过度饥饿
6、感、出汗；面色苍白、打冷战；行为改变或异常，口唇麻木、针刺感；全身乏力、视物模糊。严重者甚至可能出现神志不清、全身抽搐，或者昏睡甚至昏迷，危及生命。往往在禁食或锻炼时发作。反应较轻、神志清醒的病人，喝30克左右的糖水或其他含糖饮料；稍重者吃馒头、面包或饼干25克，或水果l2个，一般10分钟后反应即可消失。按时进食，生活规律，运动量恒定，随身带糖果以备用。,食物的热价（能量系数）,每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称为“能量系数” 吸收率不同碳水化合物：16.8kJ （4kcal）脂肪：37.56kJ（9kcal） 蛋白质：16.74kJ（4kcal
7、）,能量的消耗,1.维持基础代谢；2.对食物的代谢反应；3.从事各种活动和劳动。对于处于生长发育的机体，还应考虑生长发育所需要的能量。,人体能量代谢的最佳状态：消耗 = 摄入成年人能量推荐摄入量（RNI）按体力活动强度而定，能量摄入不足，引起饥饿，导致体力与工作效率的下降；能量摄入过多，以脂肪的形式贮存起来以及相关慢性病如高血压、心脏病、糖尿病等发病率的升高。,我国成年男性每日能量摄入量是：10.03MJ/kg（2400Kcal/d） 我国成年女性8.80MJ/kg（2100Kcal/d）孕妇（46个月）增加200Kcal/d孕妇（79个月）增加500Kcal/d乳母增加500Kcal/d,每
8、日营养素需要量的计算,根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的例 ( 10% 15%、20% 30%、55%65%) , 计算出每日蛋白质、脂肪、糖类需要量。例: 一位女性教师30 岁 (轻体力劳动者) , 身高 160 cm, 试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量。解: (1) 标准体重: 160 - 105 = 55 kg(2) 每日所需总能量: 2100kcal,3) 所需蛋白质、脂肪、碳水化合物分别产生的能量:蛋白质所产生的能量为: 210015% = 315脂肪所产生的能量为: 210025% = 525碳水化合物所产生的能量为: 210060% = 1260(4) 每日所
9、需蛋白质、脂肪、碳水化合物的量:蛋白质需要量为: 315478 g脂肪需要量为: 525958g碳水化合物需要量为: 12604315 g,婴儿能量消耗,婴儿期良好的营养是一生体格和智力发育的基础，亦是预防成年慢性疾病如动脉粥样硬化、冠心病等的保证。婴儿的能量需要包括基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用、能量储存及排泄耗能、生长发育的需要。中国居民膳食营养素参考摄入量建议：0-12月的婴儿的能量AI为95Kcal/（kg/日）,幼儿能量消耗,幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他营养素的需要量高于成人。中国居民膳食营养素参考摄入量建议：1岁：男孩为1100千卡/日，女
10、孩为1050千卡/日2岁：男孩为1200千卡/日，女孩为1150千卡/日3岁：男孩为1350千卡/日，女孩为1300千卡/日,人体必需的营养素,蛋白质：9种氨基酸脂肪：2种不饱和脂肪酸碳水化合物：1种常量元素：6种微量元素：8种维生素：14种水婴儿必需营养素另有牛磺酸、肉碱,蛋白质,蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一。生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。人体最多的成分是水分占体重的55-75%，其次是蛋白质占16%人的肌肉、血液、皮肤、毛发、指甲等器官都是有蛋白质所构成。内分泌的腺液、各种激素的主要成分也都是蛋白质。,蛋白质
11、不能在体内储藏。人体有60万亿的细胞，每秒有50万的细胞在死亡，唯有必须每天摄取足够的蛋白质，才能维持每个细胞正常与新陈代谢。蛋白质由氨基酸组成，在所知的22种氨基酸中，有9种为人体无法自行制造的“必需氨基酸”，只能从外界获得。自然界中一般的蛋白质含有21种氨基酸，在营养学上可分为“必需”和“非必需”。,必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸非必需氨基酸：是能在体内合成、食物中缺少也无妨。人体内80%的氨基酸由肝脏合成，20%必须由食物获得,蛋白质的生理机能,构成身体组织：是构成机体组织
12、、器官的重要成分。人体各组织、器官无一不含蛋白质。调节生理机能：有条不紊的机体生命活动有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理机能。供给能量：是次要功能（主要由碳水化合物和脂肪提供）,蛋白质主要功效,由氨基酸组合组成：人体的血、细胞、内脏、头发、皮肤、指甲、肌肉等无一不是蛋白质组成的有助于产生能量、以及促进分泌。保持血管韧度、维持血压正常有助于运动改善肌肉劳损、促进组织更新有助于年长者增强免疫功能，加速伤口愈合，降低溃疡情况含大豆异黄酮天然的雌激素：抗衰老、预防更年期综合症。,蛋白质不足的问题,以植物性食物为主，缺乏优质蛋白质。出现：皮肤不
13、光滑、弹性差，皱纹出现早，眼袋大，肌肉按之无韧性，软弱无力，低血压，贫血，易生病、消化功能不正常，水肿，孕妇易流产，胎儿脑细胞发育不全。婴儿缺乏蛋白质将阻碍细胞和组织的正常发育，造成生长发育迟缓、免疫功能下降蛋白质导致的营养不良严重时会使婴儿有生命危险。,蛋白质推荐摄入量及食物来源,蛋白质摄入量成人-1.16g/(kg*日)每日75克/日蛋白质的主要食物来源植物性蛋白：大豆36-40%最高，一般是10%左右。蛋奶性11-14%，是优质蛋白质的主要来源肉类（禽、畜、鱼）15-22%。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30-50%。,蛋白质的互补作用,两种或者两种以上食物蛋白质混
14、合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属越远越好，动物性和植物性食物混合。搭配的种类越多越好食用的时间越近越好。同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。,中国营养学会提出的儿童蛋白质供给量,母乳喂养2克/千克，牛奶喂养3.8克/千克，混合喂养4克/千克,脂类,脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪由一份子甘油和三分子脂肪酸组成，称为甘油三酯
15、占脂类的95%。以大块脂肪组织形式存在，称为脂库（随供需的要求，称为可变脂或动脂）也是问题的所在。脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。按脂肪酸饱和程度分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪酸的结构不同功能差别很大。人体内不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍,类脂,磷脂：是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合，它是构成细胞膜的物质并与机体的脂肪运输有关。糖脂：是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物，也是构成细胞膜所必需的。类固醇及固醇。是含有环戊烷多氢菲的化合物。固醇有动物组织中的胆固醇、植物组织中的谷固醇。类脂在体内的含量较恒定，称为固定脂或不动脂胆固醇作用：形成胆酸、构成细胞
16、膜、合成激素。过分忌食含胆固醇的食物，易造成贫血，降低人体的抵抗力，长期过量的食物胆固醇摄入，将导致动脉粥样硬化和冠心病的发生与发展,脂类的生理功能,一、脂肪：供给能量：每克脂肪在体内氧化可以供给能量37.66KJ（9Kcal）促进脂溶性维生素吸收维持体温、保护脏器。增加饱腹感。提高膳食感官性状二、类脂构成身体组织和一些重要的生理活性物质,三、必需脂肪酸：是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。亚油酸和亚麻酸。可以转化成EPA和DHA构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与动物精子的形成维护视力过多摄入人体必需脂肪酸，也可使体内氧化物、过氧化物等增加，同样对机
17、体产生不利影响,脂肪膳食参考摄入量及食物来源,成人膳食适宜摄入每日膳食有50克脂肪即可。婴儿可达每千克体重4克脂类的主要食物来源：植物油、油料作物种子、及动物性食物。必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类。胆固醇存在于动物性食物，（瘦肉-肥肉-内脏-脑）人体肝脏和小肠、内分泌腺体都可以合成胆固醇，人体每天合成胆固醇1-1.2克，肝脏占80%,碳水化合物的分类,根据聚合度（）分为：一、糖（1-2）：单糖（葡萄糖、半乳糖、果糖）双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖）糖醇（山梨醇、甘露糖醇）二、寡糖（3-9）：异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）其他寡糖多糖（10)：淀粉非淀粉多糖：纤维素,碳水化合物的生理机能,储存
18、和提供能量：每克葡萄糖产生能量16.7KJ（4kcal），人体能量55-65%由碳水化合物提供，糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式。构成组织及重要生命物质节约蛋白质抗生酮作用解毒增加肠道功能：纤维素能刺激肠道蠕动，增加发酵、增强排泄功能。,碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源,膳食参考摄入量：建议占总能量的55-65%。儿童55%-60%对碳水化合物的来源要求：应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉非淀粉多糖和低聚糖等，限制纯能量食物如糖的摄入量，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、
19、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。,矿物质的定义及生理功能,人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其它的都称为矿物质。分为常量元素和微量元素，共有20多种，其中体内含量较多，每日膳食需要量在100mg以上的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯。生理功能：构成机体组织的重要组分、细胞内外液的成分、维持体内的酸碱平衡，参与构成功能性物质、维持神经和肌肉的正常兴奋性和细胞膜的通透性。,常量元素钙,是含量最多的矿物质，占体重2%，99%集中在骨骼和牙齿，约1%游离在软组织、细胞外液和血液中。生理功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构，主要以羟磷灰石及磷酸钙的形式存在。成骨细胞与黏多糖等构成骨
20、基质，羟磷灰石及磷酸钙沉积在于骨基质，形成骨骼与牙齿。骨钙的更新速率随年龄的增长而缓慢，幼儿的骨骼更新1-2年一次，成人10-12年一次。,维持肌肉和神经的正常活动。钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。如血清钙离子浓度降低，肌肉、神经的兴奋性增高，会引起手足抽搐。参与血凝过程：钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用。还参与调节激活多种酶的活性作用,钙摄入量低可致钙缺乏症，主要表现是骨骼的病变，儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症。妇女在绝经后骨质丢失加快骨质降低到一定程度，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，即为骨质疏
21、松症。钙过量也会对机体产生不利影响：增加肾结石的危险。奶碱综合征：高钙血症、碱中毒和肾功能障碍。过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。,钙的膳食参考摄入量,成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日。食物中的钙主要在小肠上段吸收，需要有维生素D、C参与和一些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例，有利于钙的吸收。钙的吸收率与年龄有关，婴儿超过50%、儿童40%、成年人20%。主要食物来源：奶和奶制品是最好的食物来源，吸收率好。豆类、坚果类，绿色蔬菜，虾皮、海带、发菜、芝麻酱等。,钙缺乏对婴儿的影响,婴儿长期缺钙会使骨骼、牙齿发育不正常，克引起佝偻病和手足抽搐。一般表现是痉挛、关节痛、牙齿疏松不坚硬、骨骼生
22、长缓慢、神经容易兴奋和激动。0-6个月婴儿每日需钙400毫克，7个月-2岁为600毫克3-9岁为800毫克,常量元素镁,镁是人体细胞内的主要阳离子，成人体内总含量约25克，60-65%存在于骨、齿，27%分布在软组织。它浓集中于腺粒体中，仅次于钾和磷，在组织外液中仅次于钠和钙，是体内多种细胞基本生化反应的必需物质。吸收途径和钙相同，两者竞争吸收而相互干扰成人从食物中摄入的镁大量从胆汁、胰腺炎和肠液分泌到肠道。肾脏是维持机体内镁稳态的重要器官，肾脏对镁的处理时一个过滤和重吸收的过程，肾脏是排镁的主要器官。,镁的生理机能,激活多种酶的活性。它作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。镁能参与细胞
23、内许多重要成分，形成复合物而激活酶系，或直接作为激活剂激活酶系。抑制钾、钙通道。阻止钾的外流，缺镁时钾内流性整流受阻滞，外流增加。心肌缺钾就会心动过速。抑制钙进入细胞内。维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。对骨骼来讲镁是其结构和功能所必需的元素，镁太低，钙吸收就低。,对神经肌肉来讲，镁和钙都起着兴奋和抑制作用。另外，镁在骨骼肌和平滑肌的收缩中起主要作用，所以镁太低的时候可能引起肌肉痉挛、高血压以及冠状动脉与脑血管痉挛。镁还有调节心肌细胞的主要功能。维护胃肠道的功能。具有利胆作用、保水、导泻作用，舒张解痉作用,镁缺乏的问题,镁缺乏的原因主要有：摄入不足、吸收障碍丢失过多，或有疾病。镁缺乏对机体的主要
24、影响：首先，镁缺乏会造成钙的吸收不良。其次，会引起神经肌肉兴奋性亢进，有时出现听觉过敏和幻觉。严重会出现精神错乱、昏厥。还会对心脏、心肌、血压起副作用。对糖尿病的影响，镁的缺乏可以导致胰岛素阻抗，黄尿酸增多。骨质疏松,膳食参考摄入量及食物来源,中国营养学会提出的成年人镁适宜摄入量（）为350mg/日。镁的吸收途径和钙相同。影响的因素：镁的摄入量，钙和镁比例，维生素D、膳食中氨基酸、乳糖含量，磷、草酸、植酸和膳食纤维等可抑制吸收。食物来源：绿叶蔬菜富含镁，糙粮、坚果，水果（香蕉）。,常量元素磷,人体磷的含量占体重的1%，400-800克。稍少于钙排在第六位。其中85%存在骨骼和牙齿中，15%在软
25、组织及体液中。生理机能：磷和钙都是骨骼和牙齿的主要成分（磷灰石）另一方面也是组织细胞中很多重要成分的原料。还参与许多重要生理功能（糖和脂肪的吸收代谢）磷酸是生命的重要物质，是DNA、及各种核苷酸的组分。参与酸碱平衡的缓冲作用。,磷的膳食摄入量及食物来源,中国营养学会提出的成年人膳食磷的适宜摄入量（AI）为700mg/日代谢过程与钙相似，吸收在小肠，以十二指肠最快。钙、铁、镁、铝容易与磷酸根形成不溶于水的磷酸盐，会阻碍磷的吸收。肠道酸度增加，有利于磷的吸收。维生素D能增加磷的吸收。但磷会对钙的吸收起干扰作用。高磷摄入时会和钙在食糜中形成复合物并降低钙的吸收。食物来源分布很广，蛋白类动物食源中含量
26、都较高，海带、麻酱、花生、干豆、坚果等也很高。但粮谷中磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。,常量元素钾,钾是人体重要的阳离子之一。主要存在细胞内，占98%，其他存在细胞外，但各种体液中都含钾，正常人体含量50mmol/kg。生理功能：维持糖、蛋白质的正常代谢，葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质的时，必须有适当的钾离子参与。维持细胞内正常渗透压，由于钾主要存在细胞内，因此钾在细胞内渗透压的维持起主要作用。,维持神经肌肉的应激性和正常功能。细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用，维持细胞内外钾钠离子浓度梯度，发生膜电位，使膜有正常的传导电信号的能力。维持心肌的正常功能。心肌细胞内外的钾浓
27、度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系。缺乏时兴奋性增高，过高时受抑制，两种状况都可以引起心律失常。维持细胞内外正常的酸碱平衡。降低血压。补钾对高血压及正常血压者都有降低作用。,钾缺乏的表现及吸收代谢问题,人体钾总量缺乏可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现：肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍（多尿、夜尿、口渴、多饮等）。通过膳食摄入的钾经过小肠吸收，吸收的钾通过钠泵将钾转入细胞内。钠泵实质是钠-钾ATP酶，它可使水解获得的能量将细胞内3个钠转到体外。2个钾交换到体内，使细胞保持较高的浓度的钾。摄入体内的钾主要经肾
28、脏排出体外，所以肾是维持钾平衡的主要器官,钾的膳食参考摄入量及食物来源,中国营养学会提出的成年人膳食钾的适宜摄入量（AI）为2000mg/日。儿童750-1500mg/日，孕妇2500mg/日。食物来源：大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾的最好来源。豆类、蘑菇、紫菜、坚果、水果、蔬菜等,常量元素钠,钠是人们最早发现的人体必需营养元素，它以化合物形式存在于自然界食盐。人体钠的含量77-100克。钠在小肠上部吸收，吸收率极高。几乎全部吸收，粪便中极少，主要由肾脏排出，如果不是出汗腹泻，基本都是尿液中排出。钠与钙在在肾小管内重吸收过程中发生竞争，钠的摄入量高时。会减少钙的重吸收，而增加钙的排泄，所以
29、高钠膳食对骨钙丢失有很大影响。,钠的生理功能,调节体内水分和渗透压。钠主要存在细胞外液是细胞外液的主要阳离子，与对应的阳离子构成的渗透压，维持体内水量的恒定，钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。钠高时，水进入细胞内造成细胞肿胀，引起组织水肿，反之，人体脱水，要输液（生理盐水）-打点滴。维持酸碱平衡。钠泵的作用维持血压正常：钠高，血压高，要清淡饮食增强神经肌肉兴奋性：缺盐人无力。,膳食参考摄入量及食物来源,钠在一般情况下不会缺乏，除非是特殊的环境下（高温、过劳、过分出汗）才会缺乏，饮食当中摄入太多，所以限盐是主要工作。中国营养学会提出的成年人膳食钠的适宜摄入量（AI）为2200m
30、g/日。1克食盐含400mg钠，一天5.5克的盐。食物来源主要是食盐，味精、酱类、小苏打还有部分地区饮用水。控制食盐摄入是个意识问题。养成低盐的饮食习惯。,常量元素氯,氯是人体必需常量元素之一，是重要的阴离子，主要以氯化钾（细胞内核）、氯化钠（细胞外液）存在。脑脊液和胃肠分泌液中氯浓度最高。生理功能：维持细胞外液的容量和渗透压。氯离子和钠离子是细胞外液维持渗透压的主要离子。维持体液的酸碱平衡。氯是细胞外液的主要阴离子参与血液2的运输。参与胃液中胃酸的形成，促进维生素的和铁的吸收，促进食物消化。,膳食参考摄入量及食物来源,一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物的摄入和从身体的流失与钠平行
31、。摄入量参考钠的值。膳食中的氯几乎完全来自氯化钠，食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制、烟熏食品、酱咸菜以及咸味食品。天然水也几乎都含有氯。,微量元素,是指含量小于体重0.01%，没人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。人体必需的微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种人体必需的微量元素数量少。但是确有十分重要的生理功能。构成酶和维生素的组成成分某些激素的合成成分参与体内物质输送参与核酸代谢,微量元素对人体健康的重要性,由于微量元素在食物品种、种植、加工环境、气候因素影响很大，所以在食物微量元素与健康的关系，必须考虑食物中存在的微量元素的含量的差异。在体内，微量元素受一些条件的限制，质量、价
32、态、所在的生物学部位。各种微量元素的生化性质会有所不同。反应出的功效也不同。微量元素在体内的作用存在双重效应。吸收率受年龄、性别、体况影响，和膳食因素都有关系要注意微量元素的食用安全性。食物和毒物同时存在自然界中只是剂量和作用程度不同。,微量元素铁,铁是人体内含量最多的微量元素，人体缺铁造成贫血、血红蛋白低低于正常值的现象比较普遍，也是世界性的营养问题之一。人体内铁的总量4-5克。分为功能性铁和储存铁。功能性铁为主要存在形式，占65-80%，包括血红蛋白60-75%，肌红蛋白3%，铁酶类1%。储存铁是以铁蛋白和含铁血黄素存在肝、脾与骨髓中。,铁的生理功能,铁是血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及
33、一些呼吸酶的主要成分。参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与免疫关系密切。铁可提高肌体免疫力，增加中性粒和吞噬细胞的功能。铁可以催化B-胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒。,缺铁性贫血的三个阶段和危害,第一阶段为铁减少期：储存铁耗竭，血清铁蛋白下降。第二阶段为红细胞生成缺铁期：此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也在下降，同时运铁饱和度下降。第三阶段为缺铁性贫血期：血红蛋白和血细胞比容下降，长时间的铁的负平衡，致使体内铁储备减少，以致耗尽。体内铁缺乏，会引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降
34、低食欲。严重者有渗出性肠病变和吸收不良综合症。儿童身体发育受阻，注意力和记忆力下降学习能力。,膳食参考摄入量及食物来源,铁在体内代谢中，可被身体反复利用，一般除肠道分泌和皮肤、消化道、尿道上皮脱落损失少量外，铁排出量很少，从膳食中吸收少量加以补充，即可满足机体需要。中国营养学会提出的成年人膳食铁的适宜摄入量（AI），男子为15mg/日，女子为20mg/日。铁的过量摄入会导致中毒，可耐受最高摄入量（UI）为50mg/日食物来源：主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物含铁不高利用率也不高。,影响铁吸收的原因,铁的吸收：食物中的铁主要以三价铁形式存在，摄入后在胃里经胃酸的消化作用，溶解
35、，离子化并还原成亚铁状态，形成低分子的螯合物质，在碱性条件下，易为小肠黏膜吸收。小肠整体均可吸收铁。以前半段吸收效率最佳。植物中所含铁都是非血红素铁，肉类食物中40%是血红素铁，其他都是非血红素铁。血红素铁可以直接吸收，而非血红素铁要吸收时必须与结合的有机物（蛋白质、氨基酸、有机酸等）分离，而且必须转化为亚铁后方可被吸收。因而有很多因素能影响非血红素铁的吸收食物中的营养素、纤维素、植酸、草酸，机体状况，铁的营养状况都可影响铁的吸收。（阻碍和促进）,微量元素碘,生理功能：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来。参与能量代谢。缺碘会引起基础代谢下降，反之甲状腺功能
36、亢进的人，机体的能量转换率和热的释放量相对提高。食量大增。促进代谢和体格的生长发育。哺乳类动物都必须有甲状腺素以维持其细胞的分化与生长。碘缺乏可导致儿童生长发育受阻，是侏儒症的一个最主要病因。促进神经系统发育。甲状腺素与脑垂体激素互为调节作用,碘的吸收,碘的缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病的发生，还会引起流产、先天畸形、儿童智力低下等。水和空气都含有碘，均可被人体吸收。但主要来自食物占90%，水和空气占15%，膳食和水的碘主要是无机碘化物，在胃及小肠上段完全吸收。有机碘经肠降解放出碘化物后被吸收碘在体内主要合成甲状腺素，甲状腺从血液中摄取碘的能力很强，甲状腺中碘浓度比血液高25倍，当机体需要
37、时，甲状腺球蛋白被蛋白水解酶作用，释放出甲状腺素进入血液。碘的排除主要是肾脏，其次是肠道。,膳食参考摄入量及食物来源,中国营养学会提出的成年人膳食碘的适宜摄入量（AI）为150微克/日。可耐受最高摄入量（UI）1000微克/日。食物主要来源：主要来自食物，其次为饮水和食盐海洋生物含碘量丰富，如海带、紫菜、海鱼、海参海蜇等。陆地动物性食品高于植物性食品,微量元素锌,锌在人体内有较特异的生理功能，它不存在氧化还原的问题，它是一种很强的电子接受，锌与醇酸和氨的电子供体结合力很强，锌也具有快速配体交换作用，所有与锌有关的机能都与此有关。成人体内锌含量2-2.5克，分布在于身体内所有器官、体液、分泌物，
38、以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。它对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能有重要作用。,锌的生理功能,催化功能：有近百种酶依赖锌的催化。结构功能：在镁的结构、细胞膜的结构、蛋白质的结构方面都有很重要的结合作用。调节功能：锌作为一个调节基因表达的因子，在体内有广泛作用。对蛋白质合成和代谢有调节作用，对机体的免疫功能调节也很关键锌对激素的调节和影响有重要的生物意义。胰岛素释放和前列腺素合成等。锌的缺乏会生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能衰退、少白头等。,锌的膳食参考摄入量及食物来源,中国营养学会提出的成年人膳食锌的适宜摄入量（AI）为15.5mg/日。可耐受最高摄入量（
39、UI）45mg/日。成年人一次性摄入2g以上的锌会引起锌中毒，主要是对胃肠道直接作用。一些矿物营养素会影响锌的吸收，如铁、钙、磷过高会抑制锌的吸收，锌与蛋白质和叶酸能消化促进食物来源广泛，但食物中锌含量差别很大，吸收率也有很大差别，贝类海产品、红色肉类、动物肝脏都是很好来源，精细的粮食加工可导致大量的锌流失。,微量元素硒,硒是人体必需的微量元素，这一认识是20世纪60-70年代营养学重要发现之一。克山病病因的查明，说明了硒对人体的重要性成年人体内硒总量3-30mg,广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾最高、其次肝脏、血液低些、脂肪组织最低。生理功能：构成含硒蛋白与含硒酶。它们抗氧化、调节甲状腺
40、激素代谢和维持维生素及其他分子还原态作用等。 抗氧化作用。它通过消除脂质过氧化物，阻断活性物和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生。,对甲状腺激素的调节作用。维持正常免疫功能。抗肿瘤、癌作用：补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌发病率及总癌症发病率和死亡率明显降低。硒抗癌的作用机制大致有两个方面，一是硒蛋白作用：低硒能限制硒蛋白及抗氧化酶和的合成，而这些酶可消除能,氧化的H2O2和有机氢过氧化合物，阻断活性氧自由基的产生，调节氧还原信号系统，二是补充超过营养需要量硒可抑制和延缓肿瘤的发生。,抗艾滋病作用：艾滋病是获得性免疫缺损综合症，有HIV-1病毒感染引起的，营养不良（缺乏
41、维生素A，B12、锌、硒）会引起氧化应激程度和病毒表达，而加速病程发展和死亡。补硒可抗艾滋的机制有三方面：一是抗氧化作用，特别是和酶的作用，二是控制HIV-1病毒出现和演变，三是调节细胞和体液免疫以增加 抵抗感染力。维持正常生育功能：GPX酶含量与不孕不育有关延缓衰老：脂褐斑（老年斑）和腊样斑（内脏器官上的色素斑）都是老化现象，体内的氧化防御系统，特别是维生素E和硒的协调作用，起到抗氧化、减缓衰老。,膳食参考摄入量及食物来源,中国营养学会提出的RNI每日50微克/日，最高400微克/日。硒缺乏时克山病的重要原因，主要症状：心脏扩大，心力衰竭等，缺硒与大骨节病有关，过多会急性中毒，头发脱落和指甲
42、变形，严重导致死亡。食物来源：海产品和动物内脏，谷类和其他种子的硒含量依赖生长土壤的硒含量，环境不同差异很大。,微量元素铜,铜在人体的含量50-120mg，主要存在肌肉，骨骼占70%，肝脏20%，血液占10%。膳食的铜被吸收后，通过门脉血运送到肝脏，掺入到铜蓝蛋白，然后释放到血液，传递到全身组织，大部分内性铜排泄到胃肠与食物中未吸收的铜一起排出体外。生理功能：主要是催化作用维持正常的造血功能。铜参与铁的代谢和红细胞的生成促进结缔组织形成：主要是通过赖酰氧化酶促进结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白的交联，是形成强壮、柔软的结缔组织必需的，它在皮肤、骨骼的形成，骨矿化、心脏和血管系统的结缔组织完善中起
43、重要作用。,维护中枢神经系统的健康，促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构，防止白化病。对脂质和糖代谢有一定影响，缺铜可使动物血中胆固醇水平升高，但过量又能脂质代谢紊乱。对于某些常用疗法无效的糖尿病患者给予小剂量铜离子治疗，可以改善病情，血糖降低。人体急性铜中毒主要是误食铜盐或使用接触铜的食物饮料。症状：恶心呕吐、上腹疼痛，严重的肝、肾衰竭，休克、昏迷以致死亡。,膳食参考摄入量及食物来源,中国营养学会制定不同年龄各人群铜的值，成人为mg/日，UL为8mg。食物来源：存在于各种食物中。牡蛎、贝类海产品以及坚果是铜的良好来源，其次是动物肝、肾组织、谷类胚芽部分和豆类。通常成年人每天可以从膳食中得到2
44、.0mg铜，基本满足人体需要。,微量元素铬,铬是一种多介元素，能以不同形态存在，人体主要需要是三阶铬，六介铬对人体有毒。无机铬化物在人体吸收很差，吸收率0.4-3%，维生素C能帮助吸收。人体正常含量6-7mg，存在于骨、皮肤脂肪组织等，除肺以外，老年人常有缺铬现象。生理功能：加强胰岛素的作用，糖代谢中的铬作为作为一个辅助因子对启动胰岛素有作用。预防动脉粥样硬化，铬可能对血清胆固醇的内环境稳定有作用。,膳食参考摄入量及食物来源,促进蛋白质代谢和生长发育，在DNA,RNA的结合部位发现大量铬说明铬在核酸代谢和结构中发挥作用对免疫反应的影响。铬与应激反应：创伤病人和高强度锻炼者、高温严寒环境下的人、
45、以及孕妇，尿液里铬的排泄会增加。AL：20毫克/日，UI：500毫克/日食物来源：肉类、整颗谷类、豆类。缺乏原因：吸收率差、蛋白质及能量营养不足、高糖食品增加铬的流失、维生素C会促进吸收。,微量元素钼,钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成部分。黄嘌呤氧化酶催化次黄嘌呤转化为黄嘌呤，然后转化成尿酸。醛氧化酶催化各种嘧啶、嘌呤、蝶啶及有关化合物的氧化和解毒。亚硫酸盐氧化酶催化亚硫酸盐向硫酸盐转化。还有增强氟的作用。AI：60微克/日，UI：350微克/日食物来源：动物肝脏、肾脏，谷类，奶制品和干豆类。蔬菜和水果和鱼类含量较少。正常人一般不会缺少。,微量元素钴,是维生素B12的组
46、成部分，钴在人体内10%存在于维生素之中。钴的生理功能主要是依赖维生素B12的营养状况。其他钴化物也有独特作用：首先对刺激红细胞生成有重要作用，主要是影响肾释放促红细胞生成素。还可以促肾脏释放舒缓激肽，使血管扩张起到降压的作用。甲状腺素的合成可能需要钴。还没有发现钴缺乏症，每日摄入量5-20微克。儿童对钴的毒性敏感，注射或过度接触会引起中毒。食物来源：蔬菜、蘑菇等。,微量元素氟,在人体含量2-3克，96%存在骨骼和牙齿中，少数在内脏、软组织及体液中。生理功能：氟在骨骼和牙齿的形成中有重要作用。防止龋齿,氟磷灰石有很强的抗酸性腐蚀性。防止骨质疏松，氟能与骨盐结晶表面的离子进行交换，形成氟磷灰石而
47、成为骨盐的组成部分。骨盐中氟多时骨质坚硬，而且适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，加速骨骼生长，促进生长维护骨骼健康。老年人缺氟，钙磷的利用会受到影响，导致骨质疏松。,膳食参考摄入量及食物来源,AI： 1.5mg/日，UI：3mg/日食物来源，饮水，鱼类、茶叶。人体每日摄入的氟大约65%来自饮水，我国规定的饮用水含氟量是0.5-1mg/L.人体氟含量过高会引起急性中毒和慢性中毒慢性中毒主要高发在高氟地区，长期摄入过量的氟引起，主要造成骨骼和牙齿的损害，斑釉症和氟骨症，饮水造成氟斑牙。,维生素,维生素是维持身体健康所必需的一类化合物。 依赖食物供给 人体需要量很少，但缺乏时可引起代谢失调分
48、为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性维生素： A 、D、E、K水溶性维生素 ： B 族、C,维生素,来源： 食物：动物肝、奶、蛋黄 、 鱼肝油。 黄、红、绿色植物 含有-胡萝卜素，能分解成维生素A，称为维生素A原。分解比例：6:1维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水。,生理功能,维持正常视觉功能。维护上皮组织细胞的健康维持骨骼正常生长发育促进生长与生殖其他作用：延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用，-胡萝卜素的抗氧化作用,维生素A缺 乏症及中毒,若缺乏VA，就会影响视紫红质的合成，暗适应能力降低甚至引起夜盲症。若缺乏VA，就会使细胞角化增生。（皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、因泪液分泌减少眼球结膜干燥变厚即干眼病等）过量摄取易导致中毒（厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等）由于摄入VA制剂或摄入野生动物的肝或鱼肝所致，摄入普通食物一般不会发生。,膳食参考摄入量及食物来源,成人：800微克/天；孕妇：1000微克/天；乳母：1200微克/天；0-1岁：200微克/天；1-4岁：300-500微克/天。食物来源：各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等，有色蔬菜如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻，水果中的香蕉、杏、柿子等。,
