1、营养强化与保健食品,营养强化食品,概念：根据居民营养状况，针对不同区域、不同工作、不同生长发育期人群的营养缺乏水平和营养需要，以人群广泛消费的食品作为载体，加入特定营养素（包括氨基酸及含氮化合物、脂肪酸、维生素类、硒等矿物质的营养强化剂）生产的食品，以补充人群所缺乏的营养素且不改变人群的饮食习惯。,营养强化食品的目的,弥补某些食品中天然营养成分的缺陷；补充食品储存、加工、运输过程中损失的营养素；使食品达到特定的营养需要（使一种尽可能满足不同人群的营养需要），方便摄食；满足不同人群的特殊需要。预防营养不良,食品营养强化的类型,按照食品强化剂的性质，分为3类：维生素：包括水溶性维生素和脂溶性维生素
2、；氨基酸：我国主要强化赖氨酸和蛋氨酸。矿物质：钙、铁、锌等。,食品营养强化的要求,生产、经营和使用必须遵从国家颁发的有关标准、卫生标志等法规；强化营养素应是大多数人膳食中含量低于需要量的营养素；应用工艺合理，在食品加工、保存过程中不易分解、破坏，或转变为其他（稳定性好）；不影响其他营养成分和食品的色、香、味等感官性状，易于被机体吸收；强化剂量适当，不破坏营养平衡，更不至于因摄入过量发生中毒（安全性高）。价格合理，易于推广。,食品载体的要求,食物的覆盖率高，可工业化生产；摄入量要均衡（非嗜好性食品，如酒）；不同人群消费无差异；不同地区、不同个体间消费水平变异小；不因强化而改变食物的口感,食品载体
3、的要求,单一营养素强化可选择载体碘、锌-食盐维生素A-动植物油、奶铁-谷类、断奶食品、酱油,复合营养素强化可选择载体碘+维生素-面粉、大米碘+铁-食盐、鱼子酱碘+铁+维生素-婴儿食品（亨氏米粉）,常用的营养强化剂,氨基酸及含氮化合物牛磺酸：（1）对于促进儿童特别是婴幼儿大脑、身高、视力等的生长发育起重要作用。（2）婴儿体内合成较少（合成牛磺酸的脱羧酶活性低）；（3）牛奶中几乎不含牛磺酸赖氨酸：其为谷类食品中第一限制性氨基酸，对于以谷类食品为主要蛋白质来源的中国人来讲，应该进行适当强化。,常用的营养强化剂,维生素：维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、叶酸、泛酸等都是允
4、许使用的食品强化剂。维生素A:用于芝麻油、色拉油、人造奶油、乳制品、婴幼儿食品维生素D：用于奶及奶制品、人造奶油、婴幼儿食品；维生素B1、B2：主要用于强化谷类、饮料、婴幼儿食品；维生素C：用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；叶酸：用于孕妇、乳母专用食品。,常用的营养强化剂,矿物质类：钙、铁、锌、硒、碘、镁、锰常用于食品强化剂钾、钠、铜、钼一般不用作强化剂。,常用的营养强化食品,强化面粉：强化铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、尼克酸等；强化食用油：主要强化维生素A，有些食用油也强化维生素E。强化酱油：强化铁儿童辅助食品：婴幼儿配方奶粉主要强化牛磺酸、矿物质、维生素孕妇、乳母专用食品：强化叶
5、酸乳及乳制品：主要强化维生素、牛磺酸和矿物质；饮料、罐头和糖果：饮料主要强化维生素和矿物质；配制酒主要强化牛磺酸和维生素；糖果主要强化维生素和矿物质；果泥和水果罐头主要强化维生素。,对食品进行营养强化的原则,（1）允许在食品中强化的营养素，必须根据我国历年营养调查的情况和某些地区已暴露出来的与营养缺乏有关的健康问题，或满足特殊人群对某些营养素供给量需要的原则确定；（2）营养强化剂的使用范围和使用量，必须根据应用的对象、地区、营养素的需要及载体的性质、工艺等特点来决定。（3）所强化的食品应为食用对象的日常食品，强化剂必须以营养素供给量标准为依据，保证食用对象能从每日食物的消耗量中摄取一定的有效剂
6、量，即以达到供给量1/22/3为依据，制定出上下限的强化剂量，特别对一些脂溶性营养素，要注意保证人体长期食用而不会引起蓄积性副作用。,对食品进行营养强化的原则,（4）食品原有成分中某些物质的含量已达到营养强化剂最低标准1/2者，不应再进行强化。（5）食品在强化过程中，强化剂不应转化为其他物质，或其性质不应受到影响。经强化的食品应能在一定时期内不变质，保持有效作用（6）添加营养强化剂后，应不影响该食品中其他成分的、及食品的色香味等感官性状；（7）添加的食品强化剂应易被机体吸收利用，需要强化的食品应具有使人体对该强化剂充分吸收利用的条件；（8）所使用的营养强化剂应有质量卫生标准，包括物理性状、杂质
7、限度、纯度及相应的检测方法；（9）经营养强化的食品，不能夸大宣传，应有质量标准，经审查批准后才能投放市场。,我国营养强化食品存在的问题,载体选择不当：如赖氨酸糖果强化工艺不合理夸大宣传强化剂量不当；手续审批不严，市场管理不规范,保健食品（health food）是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，应当说明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。,保健食品的概
8、念,保健食品的属性,保健食品必须具有三种属性：食品属性，保健食品属于食品，其基本属性决定了保健食品必须有营养。功能属性，保健食品最重要的功用是具有调节人体生理活性功能，适合于特定人群适用，是与其他食品和物品的重要区别点。非药品属性，保健食品不能直接用于治疗疾病，它只是人体机理调节剂、营养补充剂，不同于药品是直接用于治疗疾病目的。,保健食品的特点（1）,1）保健食品是食品：因此应具有食品的基本特点（1）食用后非常安全；（2）对人体有营养作用。 2）保健食品具有功能性：至少应具有调节人体机能作用的某一种功能，如调节血糖、调节血脂等。其功能必须经卫生部指定机构进行动物功能试验、人体功能试验和稳定性试
9、验，证明其功能明确、可靠。功能不明确者、不稳定者不能作为保健食品。 3）保健食品适合特定人群食用，如适合高血脂人群。,保健食品的特点（2）,4）保健食品的配方组成和用量必须具有科学根据，具有明确的功效成分； 5）保健食品不仅需由卫生部指定的单位进行功能评价和其他检验，而且必须经地方卫生行政部门初审同意后，报卫生部审批。卫生部审查合格后发给保健食品批准证书及批号（卫食健字第号），才能使用保健食品标志，才能称为保健食品。,1）保健食品与药品 药品以治疗疾病为目的，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。2）保健食品与普通食品 普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食品
10、强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。3）保健食品与营养强化食品 营养强化食品需以食品为载体。保健食品不需要食物作为载体。,保健食品与药物、普通食品、营养强化食品,保健品与药品的区别（1）,1）生产及配方组成不同。药品的生产能力和技术条件，都要经过国家有关部门严格审查，并通过药理、病理、病毒方面的严格检查及多年的临床观察，经有关部门鉴定批准后，方可投入市场。而保健品根本勿需经过医院临床实验，可直接投入市场。这样，属于药品的必然具有确切的疗效和适应症，不良反应明确；属于保健品的则不然。2）生产过程的质量控制不同。作为药品维生素类产品（药字号），必须在制药厂生产，生产过程中的质量控制要求很高
11、，比如空气清洁度、无菌标准、原料质量等，目前，要求所有的制药都要达到GMP标准（药品生产质量规范）；而作为食品的维生素类产品（食字号），则可以在食品厂生产，标准比药品生产标准低。,保健品与药品的区别（2）,3）疗效方面的区别。作为药品，一定经过大量临床验证，并通过国家药品食品监督管理局（SFDA）审查批准，有严格的适应症，治疗疾病有一定疗效；而作为食品的保健品，则没有治疗作用，仅仅检验污染物、细菌等卫生指标，合格即可上市。4）说明书和广告宣传方面的不同。作为药品，一定要有经过SFDA批准的详细的使用说明书，适应症、注意事项、不良反应，十分严谨；而作为食品的保健品，说明书不会这样详细、严格。,我
12、国保健食品通用标准列出的功效成分主要有：多糖类，如香菇多糖、膳食纤维；功能性甜味剂类，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂类，如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等；自由基清除剂类，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶类；维生素类，如维生素A、维生素E、维生素C等；肽与蛋白质类，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；活性菌类，如乳酸菌、双歧杆菌等；微量元素类，如硒、锌等。,保健食品的功效成分,属于金属酶，商品名为Ogotdin：含铜与锌超氧化物岐化酶、含锰超氧化物岐化酶、含铁超氧化物岐化酶自由基清除剂：催化超氧阴离子发生歧化反应,具有抗氧化功能。 广泛分布于生物界，动物肝脏等动物组织含量较高；其次菠菜、
13、银杏、番茄。较耐热（88）。功能：（1）提高机体对疾病的抵抗力。辐射损伤、炎症、关节病、缺血、糖尿病、老年性白内障。（2）抗衰老、抗氧化作用。,蛋白质、多肽和氨基酸- 超氧化物歧化酶（SOD）,蛋白质、多肽和氨基酸-大豆多肽,（一）组成与性质 大豆蛋白经蛋白酶作用后再经处理所得蛋白质水解产物，多肽一般由个氨基酸组成，水溶性高，流动性好，即使在%的高浓度下不凝胶，可抑制蛋白质凝胶，同时消化吸收性好（二）大豆多肽的生物学功能吸收利用快速，维持体内正常的蛋白质合成, 抑制或延缓体内“负氮平衡”过程，抗疲劳，特别适合于运动员。有效地促进能量代谢，配合低能量膳食有利减肥。降低血清胆固醇：阻碍肠道内胆固醇
14、吸收，促进其排泄,组成与性质：GSH是谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成的三肽，富含于小麦胚芽，面包酵母、肝脏、藻类中。生物学功能： （1）消除自由基，抗氧化作用：防止射线和药物引起的白细胞减少症，防止皮肤老化及色素沉着。 （2）与体内的有毒化合物、重金属离子（铅、汞、砷） 等结合并促使其排出体外，具有整合解毒作用。,蛋白质、多肽和氨基酸- 谷胱甘肽(GSH),蛋白质、多肽和氨基酸- 牛磺酸,组成与性质：其为含硫氨基酸，以游离态广泛存在于动物组织（海洋生物）、坚果、瓜与豆籽粒中。脑中的含量最高。生物学功能：促进脑细胞DNA，RNA和蛋白质合成，健全脑细胞尤其婴儿脑细胞结构，增强记忆。改善视神经功能
15、在视网膜氨基酸总量占50%，光感受器正常发育不可缺少抗氧化；增强机体的自由基清除作用，稳定细胞膜。参与胆酸盐代谢，促进脂质，脂溶性物质消化吸收。免疫调节作用：促进免疫活性物质白介素IL-2, -干扰素产生,组成和性质：（1）分子中多含亲水基团，持水性强。（2）分子中多含活性基团，可吸附、螯合胆酸、胆固醇，部分脂肪酸、有毒物质等。（3）不被人体消化吸收的碳水化合物，在体内大肠中被有利于人体的产气菌群发酵分解。生理功能 预防便秘：吸水、产CO2、促进排便排毒。改善肠道菌群：促进双岐杆菌等益生菌生长、促益抑害。控制体重：减少人体吸收脂肪酸; 并且摄入后产生饱腹感。调节血糖血脂：促进胆固醇胆酸过程，D
16、F结合胆酸排泄SDF可延缓糖的吸收，IDF可改善糖耐量减轻有害物质导致的中毒和腹泻：减缓有害物质对肠道的损害对矿物质吸收的影响：糖醛酸残基与钙、铁、锌等阳离子结合，影响吸收,碳水化合物- 膳食纤维（DF）,组成和性质2-10个单糖通过糖苷键连接而成，有直链或含支链两类从天然原料中提取：低聚果糖、水苏糖、大豆低聚糖、甲壳低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖等-普遍存在发酵工程制取：低聚异麦芽糖生理功能：增加免疫作用，抑制肿瘤生长；抑制病原菌的生长繁殖；双歧杆菌的增殖因子，改善肠道微生态环境，增强机体的抗病能力；不被口腔细菌分解而生成酸性物质，可防龋齿；低能量糖、热值约为砂糖的50%，可添加于
17、糖尿病患者专用食品中。,碳水化合物- 低聚糖（寡糖）,由10以上糖基以糖苷键结合而成的多聚体.单糖的个数称为聚合度（DP），很多种类多糖的DP为.按结构可分为直链多糖与支链多糖；大多来自然植物、动物，以及微生物的细胞壁。毒性小，安全性高，功能广泛；具有重要的生理活性,碳水化合物- 活性多糖,主要有食用菌多糖，茶多糖、金针菇多糖云芝多糖、藻多糖.等。生理功能：增强人体的免疫功能；提高巨噬细胞的吞噬指数，并可刺激抗体的产生；具有抗肿瘤活性，抑制肿瘤，对恶性肿瘤具有辅助治疗作用。延缓衰老：降低心肌组织中褐色素含量，增加脑和肝脏组织中超氧化物歧化酶(SOD)活性，从而起到延缓机体衰老的作用。抗疲劳：降
18、低机体乳酸脱氢酶的活性，增加肝糖原含量，从而提高机体的运动能力，并使机体在运动后迅速恢复正常。具有降血糖活性。,碳水化合物- 植物多糖,主要有海参多糖、壳聚糖、透明质酸.等。生理功能：降血脂作用：可降低血清和肝脏组织中胆固醇含量和脂肪水平，可起到降血脂、减肥、预防高血压的作用。增强免疫、抗肿瘤 刺激抗体生成，诱导白介素增殖因子、干扰素产生。改善肿瘤或抗癌药物引起的免疫功能下降，抑制肿瘤生长。其它 壳聚糖中和过多胃酸，预防消化性胃溃疡，透明质酸保护皮肤水分与弹性，吸附肠道毒素，螯合重金属。,碳水化合物- 动物多糖,是指人类小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 生理功能：改善肠道菌群平衡 降低血清总胆
19、固醇和甘油三酯降低餐后血糖,碳水化合物- 抗性淀粉,主要有来自大豆的磷脂是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸的混合物等，是人体细胞的基本成分，对神经、生殖、激素等有重要关系。生理功能：（1）改善大脑功能，增强记忆力：对于老年人，能延缓脑细胞萎缩及脑力衰退，能够推迟老年性思维迟钝、记忆力下降及老年性痴呆；对于儿童可使注意力集中，提高学习能力。（生命一号保健品）（2）保护肝脏：解酒作用；促进肝细胞的再生；促进肝脏脂肪的运输，预防脂肪肝；（3）降低胆固醇，调节血脂：使动脉壁内的胆固醇易于脱落至血浆，并从血浆进入肝脏后排出体外，减少胆固醇在血管内壁的沉积。,功能性脂类成分- 大豆磷脂,生理功能：（4
20、）延缓衰老：大豆磷脂中富含不饱和脂肪酸，能够增加脂肪酸的不饱和度，从而提高机体的代谢能力和组织再生能力，从根本上延缓人体的衰老；（5）维持细胞膜结构和功能的完整性：卵磷脂是细胞膜的组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、促进生长发育具有重要作用。,功能性脂类成分- 大豆磷脂,DHA(二十碳五烯酸)和EPA（二十碳六烯酸)均属多不饱和脂肪酸。纯品为无臭、无味的透明液体。主要存在于深海鱼油中，虾、藻类，特别是南极磷虾的脂质以及墨鱼肝油、鲐鱼油、远东沙丁鱼油等深海鱼油的含量都很高生物学功能： 抗凝血，预防血栓的形成；降血脂，预防动脉粥样硬化；抗炎作用：用于辅助治疗类风湿关节炎、哮喘等；健脑：DHA是人
21、脑的主要成分，能促进脑发育，预防老年人脑萎缩。保护视力：DHA参与视神经代谢，改善视力，预防视力减退。,功能性脂类成分- DHA和EPA,植物甾醇主要有谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等。广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中。生物学功能： 预防心血管系统疾病：促进胆固醇的异化、抑制胆固醇在肝脏中的合成；抑制胆固醇在肠道内的吸收；抑制肿瘤作用：阻断致癌物对癌细胞的诱发,功能性脂类成分- 植物甾醇,常见的酚类化合物 简单酚：一元酚（甲酚、芝麻酚、酸）；酚酸：香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、绿原酸；类黄酮：黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇；异黄酮：存在于豆科植物。,功能性植物化学物- 酚类化合物,生物学作用抗氧化作
22、用：多酚类化合物是抗氧化剂调节血脂：大豆异黄酮可降低体内脂蛋白及胆固醇，茶多酚可减少肠内胆固醇的吸收，降低肝内脂肪的聚积。保护血管：红葡萄酒中多酚化合物抑制血栓的形成，减少栓塞性心血管病的发生。抑制肿瘤：大豆异黄酮有抑制癌细胞生长的作用类雌激素作用：大豆异黄酮具有雌激素活性，不会引起化学性雌激素的副作用。,功能性植物化学物- 酚类化合物,异硫氰酸盐（十字花科，木瓜中高含量）;二烯丙基硫化合物类（葱、蒜：大蒜辣素）。生物学功能 杀菌：大蒜具广谱杀菌作用。抑癌：异硫氰酸盐防止致癌物诱发癌症，大蒜素可阻断亚硝胺生物合成。,功能性植物化学物- 有机硫化合物,萜烯类物质存在于植物中，柑桔类、伞形科、茄科
23、、葫芦科果蔬及黄豆多含。生物学功能苧烯及衍生物紫苏子醛抑制胆固醇合成、显著抑制乳腺癌大豆皂苷是一种抗营养因子；降低血中胆固醇、甘油三脂；抑制血清中脂质氧化；抗凝血作用，抑制血小板凝聚，减少纤维蛋白原，预防血栓；抗氧化，促进体内SOD合成，减轻自由基损伤；抑制肿瘤。,功能性植物化学物- 萜类化合物,胡萝卜、红薯、南瓜、橘子中富含胡萝卜素，生物学功能：改善机体维生素A的营养状况；治疗夜盲症等，与维生素A的生理功能相同。,食物中天然色素- 胡萝卜素类,是食物中一种天然类胡萝卜素，成熟的红色植物果实中含量较高，其中番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜等：生物学功能：抗氧化，延缓衰老；抑制肿瘤调节血脂抗辐射：补充番
24、茄红色可以减少紫外线对皮肤的过氧化损伤；,食物中天然色素- 番茄红素,一般为乳酸菌：在一定条件下，发酵碳水化合物产生大量乳酸的一类微生物，包括双歧杆菌、乳杆菌。生物学作用：促进消化吸收。乳糖部分转化为乳酸。蛋白质水解为肽、氨基酸。增加了可溶性钙，磷和VB。促进消化酶分泌、肠道蠕动。调节肠道菌群平衡：降低H，抑制病原菌；维持肠道菌群最佳优势组合和稳定性；防止便秘：双歧杆菌可以促进胃肠蠕动、提高大便湿度提高免疫力，抑制肿瘤：降低血清胆固醇：,益生菌及其发酵制品,保健食品的功能原理,增强免疫功能的保健食品的原理,研究表明，多种营养素，如蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、无机盐等均与免疫调节有关。增强免疫
25、功能的保健食品主要与含有以上营养素有关。参与免疫系统的构成；促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化；增强机体的细胞免疫功能与体液免疫功能,改善生长发育保健食品的原理,主要包括：高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食品、补钙食品、补锌食品、补铁食品、DHA食品。促进骨骼生长；影响细胞分化；促进细胞生长和器官发育,改抗氧化和延缓衰老保健食品的原理,主要包括：高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食品、补钙食品、补锌食品、补铁食品、DHA食品。促进骨骼生长；影响细胞分化；促进细胞生长和器官发育,辅助改善记忆保健食品的原理,与神经发育和智力有关的营养素主要有：蛋白质、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维
26、生素B族等。参与重要中枢神经递质合成；影响脑中核酸的合成和基因的转录；减轻氧化应激损伤；降低患心脑血管病的风险,辅助降血压保健食品的原理,不饱和脂肪酸的降压作用；控制钠、钾的摄入量,改善胃肠功能保健食品的原理,改善胃肠功能的保健食品主要有调节胃肠道菌群、润肠通便、保护胃黏膜以及促进消化吸收等作用。作用原理主要为：维持最佳肠道功能和粪便组成；调节结肠的菌群；调节肠道相关淋巴组织的功能；控制肠道内发酵产物,减肥保健食品的原理,各种膳食纤维、低聚糖、多糖均可作为减肥的食品的原料，燕麦、食用菌等均具有减肥效果。作用原理主要为：促进脂肪的代谢；减少能量摄入；促进能量消耗,美容保健食品的原理,维持皮肤的正常结构：补充神经酰胺促进新陈代谢，抑制黑色素的形成：抑制过氧化脂质的形成,增加骨密度保健食品的原理,补充钙质；调整内分泌，促进钙的吸收：降钙素；大豆异黄酮,
