1、员工餐厅生产质量管理规范指引2016 年 8 月“品质” 是餐厅经营的生命线，品质上出现的任何一点小问题，都会令整个餐厅的工作予以全盘的否定。现针对本部员工餐厅，制定相关食品生产供应质量管理指引。一、员工餐厅食品生产质量的各控制环节(一 ) 原材料验收及存放环节(二 ) 食品领用及洗切环节(三 ) 生产制作过程环节(四 ) 配餐过程环节(五 ) 餐具的洗消毒环节(六 ) 个人卫生与餐厅环境卫生环节(七 ) 工作人员服务品质环节(八 ) 食品安全检查环节二、各环节品质保证的措施要求(一 ) 原材料验收及存放品质保证1采购：1） 供应商的选择：具有良好的食品安全信誉，以品质保证为首选；2）采购的食
2、品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求；3）采购食品必须索证索票，做好记录。4）瓜果蔬菜的采购要当季本地时蔬，尽量少吃反季节瓜果。2.验收：1）验货四标准：近期生产、外观新鲜、不发热，规格合乎要求；2）验货原则：坚持“ 一看二闻三手感的原则，有问题和规格未达标的食品坚决不予受理；3）畜、禽、肉类原料：查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格的原料拒绝受理；4）冰冻原料：如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收；5）水产品：必须鲜活，规格合乎要求；6）蔬菜瓜果：必须新鲜, 无花损，使用率要达到 88%以上；7）粮油及其制品、调味品、酒、饮料等：定型包装食品要符合 QS食品安全标准认证，包装无破损。3食品
3、贮存要求：1）食品应在专用场所贮存，分类分架；2）大米最高存货量:半个月，室温 25 度以下，地面 10cm 以上存放。3）瓜菜水果类存放期:不超过 2 天（根茎类 3 天）,存放在 5-7的保鲜柜中;4)鲜肉、禽类、鱼类和乳品及相应的半成品: 存放期: 不超过 2 天，低于 5存放 ;5）鲜蛋和活的贝类：低于 7；6）除外的其他食品:最高存货量为一周，室温 25 度以下存放。4.食品品质标准：1）粮食及豆类：大米、面饼、五谷杂粮干 货 类：菌菇、海味具有光泽、坚实丰满、无虫，有正常的香气味的品质。若因天气变化、或长假备货特殊原因，以致使长有虫子,凡发现一只虫子，都要立即汇报，仓库员立即检查同
4、批次食品是否也长有虫子,查验总体情况后报批处理。2）调味品类：瓶装、袋装包装整洁、无损。保质期到期前一个月的不再使用。有发热现象的不得使用。受潮的不再使用。3）新鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿不沾手，新切面湿润，肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复。4）鲜鱼：饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物，鳃鲜红色或樱红色，无臭味，体表具固有的颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体，肌肉弹性好，肌纤维清晰。5）新鲜菜：叶菜类色鲜艳、无黄叶、无腐烂、无虫斑；瓜茄类色泽光亮、外形完整无破裂、无发酸发馊；根茎类鲜嫩、外形完整不发芽、列霉斑变质。6）新鲜蛋：鲜蛋壳上有
5、一层白霜，灯光透视时可见气室高度在 10mm 以内，略见蛋黄阴影或完全不见，无异臭味，蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声。7）新鲜水果：外形完整无破裂、无虫斑，光泽自然，散发自有的果香味。(二 ) 食品领用及洗切品质保证1.领用以原料先进先出原则，要一看、二闻、三查使用限期。2.洗切食品的刀、砧、容器等用具必须荤素分开使用，用后清洗，定点存放。肉类、水产、蔬菜分池清洗。冷冻食品流水法解冻，解冻后的食品不得再行冷冻。3.蔬菜的清洗要求：1）蔬菜加工过程中要按照一拣、二洗、三切的操作程序，蔬原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽并清洗干净；2）为去除蔬菜中可
6、能含有的农药，将菜洗净后用清水浸泡 1 小时，同时要捉掉菜里的虫子。4.切配加工和规格要求：1）不得在食堂内宰杀活禽，肉类水产畜禽类原料要分类放在明显标志的专用水池里拆卸削剔、去鳞和内脏、拔净水、冲洗干净，肉类食品清洗后应无血、无毛污，鱼类清洗后应无鳞鳃、内脏。2）原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求，负责加工的人员要求刀工艺术精细，加工的丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形状标准化；3）密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准；4）合理下刀，减少下脚料，合理搭配，物尽其用，避免浪费提高原料综合利用价值。(三 ) 食品生产制
7、作过程品质保证厨师在烹饪前必须再次检查切配好的食材质量，检查是否有不新鲜、变味、受污染、长虫子、杂物混搭在其中，发现问题食品立即更换食材，并向上汇报。对煮糊了的食品不得使用，并及时制作其它替代食品。制作过程中注意以下要求：1.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70，不 能 只 讲 食 品 颜 色 而 造 成 食 物 外 熟 内 生 ； 2 菜 肴 着 重 体 现 菜 品 特 色 ， 感 官 性 强 ， 做 到 可 口 易 于 消 化 ；3.加 工 四 季 豆 、 扁 豆 等 高 危 险 食 品 ， 一 定 要 煮 烂 、 煮 透 ， 确 保 食 品 安全 ；4.肉 类
8、食 品 烹 调 后 应 无 血 、 无 毛 、 无 污 染 、 无 腥 味 、 无 异 味 ， 严 防 外熟 内 生 。5.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用；6.注意新鲜的食材烹饪的时间不要过长，尽可能保持食材原本的色泽/鲜味/口感，而且能保持营养最大化的不流失。(四 ) 配餐过程中品质保证1.每次备餐必须提早一小时打开保温、保鲜设备，检查性能是否完好。2.按预计用餐人数提早备齐餐具和用具，检查餐具、盛菜盘是否光洁卫生。3.从仓库领取员工水果时，检查水果是否新鲜，无压损，数量是否能满足需求，质量不符合要求的水果退回仓库处理。4.配餐前，厨师长必须指导每种菜的标准配
9、发份量，服务员按标准配餐。5.服务员在配餐服务过程中，把掌握的饭菜质量、数量和员工反映的信息及时向厨师长反映。6.厨师长在配餐期间，随时观察配餐间的工作，检查饭菜数量是否足够，质量是否达标，同时估算已用餐人数和未前来用餐的人数，合理安排配菜计划。(五 ) 餐具的洗消毒品质保证1. 洗刷消毒餐具要在指定的清洗区域内进行，餐具做到污进洁出。2.餐具消毒的程序要合理，严格按一刷、二洗、三清、四消毒、五保洁的顺序操作。3.所有提供给员工使用的器具，必须是光洁、干燥，无污迹的。4.消毒严格按如下要求操作：1)红外线消毒:温度控制在 120，作用 15-20 分钟；2)自动洗碗机消毒：水温控制在 85，冲
10、洗消毒时间在 40 秒以上；3）紫外线消毒：主要用于空气和台面的消毒，灯管保持清洁，消毒时，人员离开 30 分钟为宜。5.餐具消毒后应无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。6.消毒餐具后必须存放在专用的密闭保洁柜内备用，保洁柜每周清洗一次，保持卫生，柜内不准放入私人物品，防止交叉污染。(六 ) 厨房工作人员个人卫生与环境卫生要求1.厨 房 工 作 人 员 个 人 卫 生 要 求 ：1)厨 房 工 作 人 员 每 年 都 要 接 受 食 品 卫 生 法 和 食 品 卫 生 知 识 培训 以 及 职 业 道 德 教 育 ， 取 得 当 地 主 管 卫 生 行 政 部 门 签 发 的 卫 生 培 训
11、合 格 证明 后 方 可 上 岗 ；2） 保 持 个 人 卫 生 ， 生 产 、 销 售 食 品 时 ， 必 须 将 手 洗 净 ， 穿 戴 清 洁的 工 作 衣 、 帽 。 销 售 直 接 入 品 食 品 时 ， 必 须 使 用 售 货 工 具 ；3） 养 成 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 ， 坚 持 “四 勤 ”， 勤 洗 手 ， 勤 剪 指 甲 ， 勤 洗 澡和 理 发 ， 勤 换 工 衣 ， 保 持 自 己 良 好 的 仪 表 ；4） 工 作 期 间 ， 餐 饮 从 业 人 员 的 个 人 卫 生 应 做 到 ： 穿 戴 工 作 衣 帽 ， 工 作 衣 帽应 保 持 清 洁 卫
12、生 ； 不 得 留 长 指 甲 、 涂 指 甲 油 ； 不 得 戴 戒 指 、 手 镯 、 手 链 等 饰 物 ；不 得 在 工 作 场 所 吸 烟 ， 随 地 吐 痰 ； 不 得 将 私 人 物 品 带 入 操 作 间 。2.环 境 卫 生 要 求 ：1） 保 持 厨 房 内 外 环 境 整 洁 ， 符 合 环 境 卫 生 要 求 。 有 采 取 消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2）墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘，地面排水通畅，加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥，地面无油污、无灰尘、无痰迹。3） 垃 圾 桶 随 时 保 持
13、 清 洁 ， 废 弃 物 及 时 倒 入 垃 圾 桶 内 ， 并 严 密 加盖 ， 保 持 固 定 位 置 ， 当 餐 垃 圾 当 餐 清 除 。4） 食 品 橱 柜 、 操 作 台 使 用 后 洗 刷 干 净 并 揩 净 ， 做 到 无 尘 、无油垢、无污迹、无残渣等。(七 ) 工作人员服务品质要求一、服务期间言语要求1、必须以 “你好”、“请” 、“不好意思” 为开端，再作下一步的表述。2、语速不快不慢，保持良好的心态，无论遇到任何情况，都必须控制好情绪，按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求服务。3、要回答别人的问话，不能即时回应的问题，让顾客稍候，通知主管或相关人员前来回应。二、肢体语言
14、要求1.迎客问好，面带笑容行鞠躬行；2.与人交流时，要用亲和的目光看着对方；3.服务及时，心态阳光，客人有要求时做出请的手势动作。4.当客人提问或投诉时，应身体前倾，微笑，保证目光接触；5.不得对着前来用餐的人员发牢骚，丢甩东西，更不许在工作场所当客人面前吵架。 (八 ) 食品安全检查要求1.仓管员每周一上午，要对仓库里的食材按库存品质标准进行检查，在有效期内但是快到限期的食材，通知主管及厨师长及时计划处理；2.服务员每周一对接待厅冰箱里食品进行检查，奶制品在距有限期三天的必须更换，罐装食品在有效期内但是已经食用一半的，更换处理；3.厨师长每周四组织厨师清点、处理冰箱里存放的食品，做好烹饪计划保证食品在本周内使用完毕；4.餐厅主管食品安全检查要求：1）对当天采购的每批食材进行抽检，不合格的即时退换；
