1、本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程牛骨粉与牛骨调味酱的研制一、选题的背景与意义骨头在动物体中约占体重的2030，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，它含有大量的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分。但是，长期以来，人们忽视了对它的利用，造成很大的浪费。面对我国的肉类加工产量逐年上涨，抛弃的动物骨头越来越多的状况，如何全面吸取骨头中丰富的营养成了捆扰人们多年的难题，许多国家针对这一课题也都做了大量的研究。人们习惯上采用通过食用骨头汤来吸取骨头的营养，是因为除此之外没有别的更好的办法来提取骨头中的营养了。其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，其他更多的营养物质也不会都跑到汤里，久煮反而会
2、破坏骨头中的蛋白质。现在，人们对此也作了较多的研究工作，开发利用这一宝贵资源。其中，把骨头加工成不同粒度的骨粉泥的形式，再对其进行改造、应用，从而提高它的价值，是当前较为热门的工作。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题1研究的基本内容超细牛骨粉的研制牛骨调味酱产品的开发牛肉味调味酱成品的质量标准的制订2拟解决的问题超细鲜骨粉的粉碎牛骨调味酱的合理配方三、研究的方法与技术路线本实验采用的是超细粉碎方法，该方法可使物料颗粒微细化，增加物料的表面积和孔隙率，进而使物料具有较好的溶解性、分散性、吸附性和化学活性，在食品加工和资源再利用领域具有广泛的用途。从而提高钙质的吸收利用。一）超细粉碎制备牛骨粉及
3、牛骨调味酱的生产工艺流程鲜牛骨预处理（蒸煮）脂肪的再除去烘干超细粉碎自动过筛牛骨粉成品（1）鲜牛骨预处理将冻着的鲜骨粒块破碎成5MM左右的骨块，放入烧杯置于高温高压之下，进行长时间的煮制。取出烧杯得到鲜骨渣，高温蒸煮可以除去牛骨粒中大部分的脂肪。以防止成品因脂肪氧化而变质；并且经高温处理后，骨的质地也变得松软多孔，可明显提高骨的消化率；同时蒸煮后除去了异常的骨腥味，提高了产品适口性。（2）脂肪的再除去牛骨粉粒中残留的些许脂肪用碳酸钠溶液浸泡除去，过程中不停的用玻棒搅拌。十分钟后将浸泡液除去，牛骨粉粒沥干。（3）烘干将所得牛骨粉粒放入电热恒温鼓风干燥机进行干燥（105四个小时）。（4）超细粉碎烘
4、干以后，将牛骨颗粒进一步投放到超微粉碎机碾磨，使其超细化控制其骨粉粒大小在15M120M，将粉碎后的牛骨粉置于自动过筛器中过筛，得到不同粒径的牛骨粉。在过筛过程中，不难发现不同的粉碎时间对牛骨粒径分布有一定的影响。取120G烘干的牛骨粉粒分成平均的三组，分别放入超微粉碎机中粉碎不同的时间。然后将粉碎后的牛骨粉置于自动过筛器中过筛，比较不同组相同粒径牛骨粉的质量差异。二）牛骨酱的调配鲜牛骨预处理（蒸煮）取汤汁调配（加入材料）高温杀菌（20MIN/100，自来水冷却）牛骨酱成品配料甜面酱、郫县豆瓣、食盐、食用油、熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、白砂糖、酱油、大蒜、黄原胶、姜粉、三奈、八角、水。感官指
5、标色泽呈棕色。滋味及气味具有牛骨、芽菜等多种原料复合香味,鲜香可口,风味独特,略咸,无异味。形态结构呈糊状,内有花生、芝麻、四、研究的总体安排与进度1、2010年10月至2011年12月实验前的准备工作；查阅相关的文献，完成开题报告、任务书及文献综述。2、2011年1月至2011年4月实验研究阶段。实验牛骨的预处理牛骨粉的实验牛骨调味酱的调配3、2011年4月至2011年5月整理实验阶段，并完成毕业论文。五、主要参考文献1葛可佑中国居民的膳食结构现状及变化趋势J中国营养师培训教材，2006，4（1）3412祁云云，张凯，丁晓墅，等国内活性钙研究现状J天津化工，2006，3（20）14153赵霞
6、，马丽珍酶解骨蛋白的研究J食品科技，2003（7）4张立萍酶法生产水解明胶工艺研究J化工时刊,1996,105张义军,康白,任维栋,耿秀芳,陈维宁,张薇胶原蛋白酶解物的降压作用及生物学特征J潍坊医学院学报,2001,046赵霞,马丽珍酶解骨蛋白的研究J食品科技,2003,077杨巍,成晓瑜,陈文华,史智佳畜禽骨深加工技术与应用现状J肉类研究,2009,118李炳云机体钙营养与合理补钙J食品研究与开发,2010,079雷云国牛骨的初加工J养殖技术顾问,2004,0310刁静静,孔保华,陈洪生骨蛋白水解物的功能特性及抗氧化性的研究进展J肉类研究,2007,0611谭贝妮,马美湖,魏涛牛骨蛋白酶解工
7、艺条件的优化J食品科学,2010,1012姚龙坤做好牛杂骨的收集工作,保证骨明胶的生产浅谈牛牛骨粉疯牛病及其他J明胶科学与技术,2004,0213奇香牛骨头制作方法J家庭科技,2009,0514奇香牛骨头加工方法J农村实用科技信息,2010,0315陈立超,兆桂馨,于宝云,宋淑云,安金凤牛骨髓骨粉的研制及其应用J食品科学,1984,0516李金元,袁锡贵牛骨的综合利用J食品研究与开发,2009,0817李云龙水力脱脂法加工鲜牛骨的副产品牛油J明胶科学与技术,1999,0418赵胜年，周兵，耿嘉琦，翟俊杰酶法水解鲜牛骨骼的研究J食品科学,1995,1019罗欣朱燕唐建俊戴文超黄明李洪玉孙希山候士
8、钦牛肉快速成熟与牛肉产品加工技术研究Z国家科技成果20ASSEM,I,SIMSON,D,SKOWROOSKI,AELEMENTSOFTHEREPRESENTATIONTHEORYOFASSOCIATIVEALGEBRAS2006LONDONMATHEMATICALSOCIETYSTUDENTTEXTS,65CITED24TIMESCAMBRIDGEUNIVPRESS,CAMBRIDGE毕业论文文献综述食品科学与工程牛骨粉与牛骨调味酱的研制摘要肉类加工的副产品,动物骨头的价值越来越受到人们的重视。目前,把动物骨头制成骨粉,并通过各种方法提高其价值成为人们的研究热点。对骨粉的营养特性、加工方法以及
9、它的应用作一综述。关键词骨粉营养特性加工应用骨头在动物体中约占体重的2030,是一种营养价值非常高的肉类加工副产品,它含有大量的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分。但是,长期以来,人们忽视了对它的利用,造成很大的浪费。面对我国的肉类加工产量逐年上涨,抛弃的动物骨头越来越多的状况,如何加工利用动物骨头成为十分重要的课题。现在,人们对此也作了较多的研究工作,开发利用这一宝贵资源。其中,把骨头加工成不同粒度的骨粉泥的形式,再对其进行改造、应用,从而提高它的价值,是当前较为热门的工作。1骨粉的营养特性动物骨含钙丰富,而且与人骨相似,人体骨骼细胞对相同组织细胞有较强的亲和力,因而利用率极高。据营养部门证实,
10、鸡骨泥钙含量高达3950MG100G,钙磷比例合理,吸收率在90以上。骨头含有各种营养成分,将其加工成骨粉同样具有丰富的营养成分,主要为蛋白质、脂肪和矿物盐等。蛋白质含量较高,脂肪相对较低,属典型的高营养低热能食品11925。此外,骨粉中的矿物质含量显著高于其他食品,这也是发挥其补钙作用的原因。11丰富的矿物质骨粉中含有丰富的矿物质,最主要的是羟磷灰石晶体CA10PO46OH2和无定型磷酸氢钙CAHPO4在其表面还吸附了CA2、MG2、NA、CL、HCO3、F及柠檬酸根等离子。更为重要的是,骨粉中丰富的CA和P是人体必需的常量矿物元素,而且它们的比例CAP21是体内吸收钙磷的最佳比例2。杨桂苹
11、1998用大白鼠作代谢试验,发现大白鼠对骨粉中钙的吸收优于市售的活性钙CAOH2强。骨粉中还有人体所必需的微量元素,如CO、CU、FE、MN、SI、ZN等。12优质的蛋白质骨粉中含有120350的蛋白质,其中含量最高的是组成胶原纤维的胶原蛋白。杨桂苹1997对骨粉中组成蛋白质的氨基酸进行了分析,发现骨粉中含17种氨基酸,包括8种人体所必需的氨基酸3。其中,含量较多的为GLY、GLU、PRO、ALA和ASP。通过与其他食品中的EAA比较,可以看出,骨粉中的蛋白质属优质蛋白质3。此外,氨基酸及其衍生物既是重要的活性物质,又是食品中主要的风味成分,如谷氨酸钠具有鲜味,赋予骨粉鲜美的味道42024。1
12、3合理的脂肪酸比例骨粉中含有合理的脂肪酸比例,主要的饱和脂肪酸有棕榈酸和硬脂酸,不饱和脂肪酸有油酸和亚油酸。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近11,与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相符5。另外,骨粉中还含有微量的豆蔻酸140、豆蔻油酸141、棕榈油酸161、亚麻酸183等脂肪酸。14其他营养成分骨粉中还含有脑组织发育不可缺少的磷脂质、磷蛋白以及被认为有加强皮下细胞代谢,防止衰老的软骨素,骨胶原。此外,还有多种维生素,如VA、VD、VB1、VB2、VB12等6。2骨粉的加工21骨粉按加工过程的温度分类（低温冷冻法、高温高压法和常温法）低温冷冻法主要是将鲜骨在1525摄氏度以下充分冷冻脆化,
13、然后粉碎、磨细等加工。高温高压法是把鲜骨蒸煮酥软01MPA,40MIN,然后烘干、粉碎。彭辉1995等对高温高压法加工骨粉的最佳工艺条件进行了初步探讨,先将骨头烫漂23MIN,110摄氏度预煮30MIN,再根据选用不同部位的骨头在121摄氏度下蒸煮不同的时间肋骨45MIN,肩胛60MIN,腿骨90MIN。常温法是无需冷冻或高温蒸煮,在常温下加工72627。据报道,利用钢柔复合材料超细粉碎机制备超细骨粉,其产品从粒度分布、微观形貌及营养成分等方面与高温高压法制取的骨粉相比,具有粒度细、能耗低、营养全的优点。这种加工方法过程是将清洗烘干的骨头通过强冲击力,使其破碎成1020MM的骨粒团再粗粉碎,通
14、过剪切力、研磨力使韧性组织被反复切断,通过挤压力、研磨力使钢性骨粒进一步粉碎至12MM的骨糊接着通过剪切、挤压、研磨的复合力场的作用,使骨料得到细粉碎或超细粉碎8。22不同类型骨粉的加工方法221粗制骨粉的加工将骨压成小块,置于锅中煮沸38H,以除去骨中的脂肪。粗制骨粉加工时,最好结合提取骨油进行,除加工骨粉外,还可提取部分骨油和骨胶液9。将煮后的骨沥尽水分,烘干。烘干一般采用干燥炉,用100120摄氏度的温度烘1012H即可10。将烘干的骨用粉碎机磨成粉状,过筛后为骨粉。222蒸制骨粉的加工蒸制骨粉,采用蒸气蒸骨提取骨油、骨胶,使骨胶、骨油与骨分离,骨渣干燥、粉碎制成骨粉。具体方法是将骨放入
15、大锅中蒸,通入105110摄氏度的蒸气,每隔1H时取骨油、骨胶一次,将骨中大部分油脂除去,把骨干燥、粉碎,即成为骨粉11。这种骨粉含蛋白质较少,但其色泽洁白,易于消化,无特殊气味。223晒制骨粉的加工将禽骨刮去表面肉筋后,在生石灰水中浸泡2030D,将油脂全部除去后,取出晾晒,然后粉碎即成骨粉。晒制骨粉为白色、光滑、无油脂。3提高骨粉食用价值的方法通过对骨进行加工可以制得不同粒度的骨粉,并将其应用于食品中。但是为了提高人体对骨粉营养成分的充分吸收利用,骨粉在被应用于食品加工之前还有必要进行改造或处理,提高其食用价值。现在主要有以下几种方法31酸解法利用酸的作用破坏骨粉中胶原纤维中蛋白质的盐键、
16、酯键,使蛋白质变性,从而与胶原纤维有机结合的羟磷灰石裸露出来,然后酸作用于羟磷灰石,让骨钙转化为可溶性钙12。因此,此法可以提高骨粉中可溶性钙和可溶性蛋白质的含量。连喜军1999等比较了醋酸、磷酸、柠檬酸和乳酸水解骨粉的不同效果,4种酸转化骨钙的百分率分别为193、288、307和228。可见,用柠檬酸效果最佳。32碱解法用碱处理的目的主要是除去骨粉内外包围缠绕的蛋白质、脂肪,进一步减小骨粉的粒度,从而有利于人体对钙的吸收。但是碱解法会将组成蛋白质的L型氨基酸部分转变为D型氨基酸,且水解过程中破坏的氨基酸比较多。所以,此法用得相对较少13。33酶解法采用合适的酶分解骨粉中残留的蛋白质,使骨钙充
17、分分离出来,并与氨基酸作用生成可溶性氨基酸钙,促进钙的利用。杨桂苹1998等确定了用木瓜蛋白酶水解骨粉的最佳工艺条件PH70,T5060摄氏,T8H,得到的骨粉粒径明显小于未酶解前的骨粉粒径。赵瑞香2000等比较中性蛋白酶、胰酶和碱性蛋白酶作用于骨粉的效果,发现用胰酶可获得最大的钙转化率,钙溶出率为256,骨钙转化率为160,并确定了胰酶最佳用量为骨粉胰酶W/W1000120001,时间为910H。宋俊梅2002等用中性蛋白酶水解鸡骨粉和大豆粉31的混合粉,通过正交试验,确立的工艺条件为酶混合粉1100,T50H70,水解度8,得到的制品基本无苦味,蛋白质溶出率836,钙溶率162,平均粒度由
18、845M降为261M,时间为42MIN1422。34微生物发酵法利用微生物的作用降解骨粉中的蛋白质、粘多糖,使部分钙从结合态游离出来。该法兼有酸解、酶解、生物转化的共同作用,是一种比较新,而且效果好的方法15。唐勇2002等利用肠道有益菌乳酸菌发酵超微骨粉,得出骨粉的直径大小与发酵产生游离钙离子量和氨基酸的生成量存在显著相关性,骨粉结合钙最大游离转化率为369,骨粉蛋白质最大水解率6304结论动物骨头含有丰富的矿物元素、优质的蛋白质、脂肪酸、粘多糖等营养成分,它蓄积了人体所需之精华。我国自古就把喝骨头汤作为食之大补,它不仅可以强骨、增高、益寿,还可美容、健肤16。因此人们要求更加充分、有效的开
19、发利用这一“宝藏”。将鲜骨制成骨粉,既有效的保存了骨的营养成分,又便于贮藏、运输、包装,而且可以更大的扩大其应用范围。随着纳米技术、骨粉粉碎技术的发展1723,我们将更容易获得最有利于人体吸收的骨粉颗粒。酶工程、发酵工程在提高骨粉利用价值方面也将起到越来越大的作用。骨粉不仅可作为添加物加到其他食品中,生产出众多的骨食品,而且还可以制成不同剂型的保健食品1821,如咀嚼片、口含片、胶囊,袋装骨粉茶,冲剂等。相信在不久的明天,骨系列食品市场将更加琳琅满目。参考文献1杨桂苹骨粉营养成分的分析食品科技,1997,641432赵瑞香,连喜军,等利用酶法促使骨粉中钙转化的研究食品科学,2000,33436
20、3唐勇,李洪军,等乳酸菌发酵对超微猪骨粉营养及理化特征的影响农业工程学报,2002,31181214连喜军,刘良中酸法水解骨粉的研究农牧产品开发,1999,1121235袁玉燕,韩爱军,等超细鲜骨粉的粒度及营养特性食品工业,2001,310126杨桂苹,李庆天骨粉粒度的研究中国畜产与食品,1998,1567宋俊梅,曲静然,等高效同补钙肽糜的研究食品与发酵工业,2002,433378杨桂苹,李庆天骨粉生物学功能研究之一代谢实验中国畜产与食品,1998,257599王云峰,白殿海,等富钙骨泥膨化营养米果的制作食品科技,2002,52010王淑珍钙方及其营养分析食品工业,2002,2383911汤凤
21、霞,葛志军骨泥营养饼干的加工工艺农牧产品开发,1999,11242512赵玉红骨的综合利用肉类工业,2001,3232413彭辉,孙蓉芳全骨粉食品的研究食品工业科技,1995,61514罗宾,周先玉超细红牛鲜骨粉生产及在方便面中的的应用研究食品工业科技,2000,43715余华富钙骨泥挂面的生产及其营养食品工业,2001,5131416CCARPIA,PGONZALEZITALBONEBOUNDENZYMESFORFOODINDUSTRYAPPLICATIONFOODCHEMISTRY,2000,68440340917董开发,徐明生畜产品加工新技术中国农业出版社,2002,418邓舜扬保健食品
22、生产实用技术中国轻工业出版社,2001,519吴立芳，马美湖畜禽骨骼综合利用的研究进展现代食品科技,2005,21113814320花金东，周光宏，徐幸莲超细鲜骨粉在西式肠类制品中的应用肉类研究,2002,2353621廖红波，李洪军动物骨粉的营养、加工及应用肉类工业,2003,1232522赵玉红骨的综合利用肉类工业,2001,3232423陈斌，裴国献，刘晓霞骨组织结构显微形态第一军医大学学报,2005,25440340624叶明泉鲜骨加工技术研究进展食品工业科技,1999,1343625田安民骨胶生产中骨油的萃取明胶科学与技术,1992,420921126李云龙水利脱脂加工鲜牛骨的副产品
23、牛油明胶科学与技术,1999,1218318527PROSPECTONPRESENTDAYCRUSTALKINEMATICSANDDYNAMICSRESEARCHINSICHUANYUNNANAREAWITHGEODETICDATAJGEOSPATIALINFORMATIONSCIENCE,2005,01本科毕业设计（20_届）牛骨粉与牛骨调味酱的研制目录0引言31材料与方法411材料4111原料4112主要仪器与设备4113其他器材412方法4121牛骨的粉碎41211工艺流程41212操作要点5122牛骨酱的研制51221工艺流程51222操作要点51223感官评定51224牛骨酱杀菌处理
24、61225保质期实验62结果与讨论621牛骨粉实验结果622牛骨酱的实验结果8221最优配方比例选择8222保质期的实验观察103小结12致谢错误未定义书签。参考文献13摘要本文以新鲜牛骨为原料经高压蒸煮,将骨、汁分离，分别开发牛骨粉和牛骨调味酱。高压蒸煮后的牛骨经脱脂干燥，采用超微粉碎法经10分钟碾磨，分别得到粒径为105M、75M、45M、25M的牛骨粉，其比例分别为375、313、237、75；同时在蒸煮后的骨汁中添加不同的配料，经熬制一定时间后，结合感官评定法得到一种较好的调味酱配方牛骨汁4488、甜面酱20、郫县豆瓣18、食用盐4、食用油4、芝麻粉016、花生粉016、核桃仁016、
25、白糖017、八角粉012、姜汁015、大蒜汁02、酱油1、小麦粉1、水7。而在花生味、芝麻味、核桃味牛骨酱三者之中，核桃牛骨酱的感官评价最好。通过保质期实验表明所得到的牛骨酱成品保质期一般在1个月到两个月左右。关键词牛骨；高压蒸煮；超微粉碎；牛骨粉；调味酱ABSTRACTINTHISEXPERIENCE,WEWILLSEPARATEFRESHCATTLEBONEINTOBONEANDBONEJUICEWITHTHEMETHODOFBOTULINUMCOOK,ANDUSETHEMTODEVELOPCATTLEBONEMEALANDBONESAUCEAFTERBOTULINUMCOOKING,TH
26、ECATTLEBONEWILLBESKIMDRIEDWHILEMILLEDFOR10MINUTESWITHTHEMETHODOFULTRAFINEGRINDING,WEWILLGETCATTLEBONEMEALWITHTHEDIAMETEROF105M、75M、45M、25M,ANDTHEIRCORRESPONDINGRATIOSARE375,313,237AND75THENWEADDDIFFERENTKINDSOFINGREDIENTSINTOTHECOOKEDBONEJUICEANDBREWEDFORAFEWMINUTESCOMBINEDWITHTHEMETHODOFSENSORYEVAL
27、UATIONWECANGETABETTERRECIPEOFSAUCEBONEJUICE4488,20FERMENTEDFLOURPASTE,PIXIANSOYBEANPASTE18,4SALT,COOKINGOIL4,016SESAMEPOWDER,PEANUTPOWDER016,016WALNUT,SUGAR017,012STARANISEPOWDER,GINGER015,02GARLICJUICE,SOYSAUCE1,1WHEATFLOUR,WATER7AMONGTHEBONESAUCESWITHPEANUT,SESAMEANDWALNUT,THEGROUPWITHPEANUTGETSTH
28、EHIGHESTSENSORYEVALUATIONTHESHELFLIFETESTSHOWSTHATTHESHELFLIFEOFBONESAUCEISBETWEENONEANDTWOMONTHSKEYWORDSCATTLEBONEHIGHPRESSURECOOKINGULTRAFINEPOWDERCATTLEBONEMEALCATTLEBONESAUCE0引言骨头在动物体中约占体重的2030，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，它含有大量的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分。但是，长期以来，人们忽视了对它的利用，造成很大的浪费。面对我国的肉类加工产量逐年上涨，抛弃的动物骨头越来越多的状况，如何全
29、面吸取骨头中丰富的营养成了捆扰人们多年的难题，许多国家针对这一课题也都做了大量的研究。人们习惯上采用通过食用骨头汤来吸取骨头的营养，是因为除此之外没有别的更好的办法来提取骨头中的营养了。其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，其他更多的营养物质也不会都跑到汤里，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。现在，人们对此也作了较多的研究工作，开发利用这一宝贵资源。其中，把骨头加工成不同粒度的骨粉泥的形式，再对其进行改造、应用，从而提高它的价值，是当前较为热门的工作。超细牛骨粉的制备工艺先进，对原料鲜骨的利用充分彻底，保存了鲜骨中全部的营养成份，超细鲜骨粉含有丰富的蛋白质、脂肪、大量的钙磷元素以及铁、锌
30、、铜等微量元素。蛋白质含量不仅高于同类鲜骨产品,而且较猪肉还高,钙磷元素含量亦远远高于鲜骨泥、蒸煮骨粉、猪肉等产品。铁锌等元素含量亦较高,是一种十分宝贵的食物源，也是一种很好的补钙壮骨食品。动物骨含钙丰富，而且与人骨相似，人体骨骼细胞对相同组织细胞有较强的亲和力，因而利用率极高。据营养部门证实，鸡骨泥钙含量高达3950MG/100G，钙磷比例合理，吸收率在90以上。骨头含有各种营养成分，将其加工成骨粉同样具有丰富的营养成分，主要为蛋白质、脂肪和矿物盐等。蛋白质含量较高，脂肪相对较低，属典型的高营养低热能食品。此外，骨粉中的矿物质含量显著高于其他食品，这也是发挥其补钙作用的原因。骨粉中含有丰富的
31、矿物质，最主要的是羟磷灰石晶体和无定型磷酸氢钙CAHPO4在其表面还吸附了CA2、MG2、NA、CL、HCO3、F及柠檬酸根等离子。更为重要的是，骨粉中丰富的CA和P是人体必需的常量矿物元素，而且它们的比例CAP21是体内吸收钙磷的最佳比例。骨粉中含有120350的蛋白质，其中含量最高的是组成胶原纤维的胶原蛋白。杨桂苹1997对骨粉中组成蛋白质的氨基酸进行了分析，发现骨粉中含17种氨基酸，包括8种人体所必需的氨基酸。其中，含量较多的为GLY、GLU、PRO、ALA和ASP。通过与其他食品中的EAA比较，可以看出，骨粉中的蛋白质属优质蛋白质。此外，氨基酸及其衍生物既是重要的活性物质，又是食品中主
32、要的风味成分，如谷氨酸钠具有鲜味，赋予骨粉鲜美的味道。骨粉中含有合理的脂肪酸比例，主要的饱和脂肪酸有棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸有油酸和亚油酸。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近11，与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相符。另外，骨粉中还含有微量的豆蔻酸140、豆蔻油酸141、棕榈油酸161、亚麻酸183等脂肪酸。所以对于这一课题，本实验致力于对牛骨粉和牛骨调味酱的研制。采用高压蒸煮新鲜牛骨。用超微粉碎法粉碎使之成为超细牛骨粉，同时将蒸煮后的汤汁用来制备牛骨调味酱可将甜面酱、郫县豆瓣及许多其他调料按照不同比例的添加量加入到牛骨汤汁中进行调配，同时探索出花生味、芝麻味、核桃味牛骨酱三者之中，
33、哪种调味酱感官评价最好。对于做出来的成品牛骨酱必须要经过杀菌消毒，然后对其做保质期实验。食用牛骨制品可延缓衰老，延年益寿，药用价值高，是一种营养十分丰富且价廉物美的牛副产品。据国外学者研究表明，牛骨中含有人体所必需的营养物质1含蛋白质、脂肪等；2含丰富的维生素A、B1、B2、B12、D以及钙、磷和其他微量元素、钙磷比例近于21，符合人体应吸收的钙比例；3有防止老化作用的类粘朊、骨胶质、软骨素和大脑不可缺少的磷脂质，具有健脑、增强智力和美容作用；4能加强皮下细胞代谢，促进肝功能的蛋氨酸和其它各类氨基酸。从营养学和食品加工学的角度讲，牛骨酱和芽菜具有较高的营养价值和保健作用及可加工性，因此，具有较
34、大的经济利用和开发价值。牛骨营养酱目前在国内外未见报道和产品上市。1材料与方法11材料111原料新鲜牛骨粉、郫县豆酱、甜面酱、食盐、食用油、熟芝麻、熟花生、熟核桃仁、白糖、酱油、小麦粉八角、生姜、大蒜（以上配料均购于宁波大学家家乐超市）。实验前要将核仁，花生，芝麻三种原料用搅拌机磨成粉状。用榨汁机将大蒜与生姜榨成汁放入烧杯中备用。特别注意的是后两者需要当天制当天用，以防变质而导致味道改变以及颜色变化。112主要仪器与设备电热恒温鼓风干燥机DHG914A型宁波江南仪器厂立式自动电热压力蒸汽灭菌机LDZX40BI型上海申安医疗器械厂真空封口机DZ300A型上海阿依包装机械有限公司电热恒温水浴锅HW
35、S26型上海一恒科学仪器有限公司电子天平SL502型上海民桥科学仪器有限公司搅拌机DLZ25型上海简介仪器有限公司榨汁机SWX247型广东迪克仪器有限公司电热炉CCFX160X2型广东新赣新环保科技有限公司超微粉碎机3R1410型郑州市长兴机械设备有限公司过滤筛XZS450型新乡市佳禾机械有限公司113其他器材奶锅、锥形瓶若干、大小烧杯若干、滴定管、纱布、玻棒、菜刀、砧板、勺子等。12方法121牛骨的粉碎1211工艺流程鲜牛骨预处理（蒸煮）脂肪的再除去烘干超细粉碎牛骨粉成品1212操作要点本实验采用的是超细粉碎方法，该方法可使物料颗粒微细化，增加物料的表面积和孔隙率，进而使物料具有较好的溶解性
36、、分散性、吸附性和化学活性，在食品加工和资源再利用领域具有广泛的用途，从而提高钙质的吸收利用。（1）鲜牛骨预处理将冻着的鲜骨粒块破碎成5MM左右的骨块，放入烧杯置于高温高压之下，进行长时间的煮制。取出烧杯得到鲜骨渣，高温蒸煮可以除去牛骨粒中大部分的脂肪。以防止成品因脂肪氧化而变质；并且经高温处理后，骨的质地也变得松软多孔，可明显提高骨的消化率；同时蒸煮后除去了异常的骨腥味，提高了产品适口性。2脂肪的再除去牛骨粉粒中残留的些许脂肪用碳酸钠溶液浸泡除去，过程中不停的用玻棒搅拌。十分钟后将浸泡液除去，牛骨粉粒沥干。（3）烘干将所得牛骨粉粒放入电热恒温鼓风干燥机进行干燥（105四个小时）。（4）超细粉
37、碎烘干以后，将牛骨颗粒进一步投放到超微粉碎机碾磨，使其超细化控制其骨粉粒大小在15M120M，将粉碎后的牛骨粉置于自动过筛器中过筛，得到不同粒径的牛骨粉。在过筛过程中，不难发现不同的粉碎时间对牛骨粒径分布有一定的影响。取120G烘干的牛骨粉粒分成平均的三组，分别放入超微粉碎机中粉碎不同的时间。然后将粉碎后的牛骨粉置于自动过筛器中过筛，比较不同组相同粒径牛骨粉的质量差异。122牛骨酱的研制1221工艺流程鲜牛骨预处理（蒸煮）取汤汁调配（加入材料）高温杀菌（20MIN/100，自来水冷却）牛骨酱成品1222操作要点鲜牛骨的预处理，取一定量粗粉碎后的新鲜牛骨，加入定量的水。后放入高压灭菌锅里蒸煮（1
38、10蒸煮1小时）。待完成后取出汤汁，取相同量的牛骨汤汁分六组放入烧杯中。分别标上号A、B、C、D、E、F。加入不同配料进行调配。根据相关文献和市场上已有的各种酱料的配方，本实验选用了郫县豆酱、甜面酱、食盐、食用油、熟芝麻、熟花生、熟核桃仁、白糖、酱油、小麦粉、八角、生姜和大蒜等作为本实验的材料。按照不同配方比例制成牛骨酱成品，然后通过感官评定选出最佳的配方比例。在所选出的最佳配方比例的基础上，再设计一组实验来探索花生、芝麻、核桃三种调料按不同比例添加对调味酱口味的影响。1223感官评定本实验从口味、气味、色泽以及组织形态四个方面对牛骨酱进行感官评定实验。具体按以下方案进行（1）组织形态将样品搅
39、拌均匀后，倒入白色瓷盘中取样的容器，用具必须灭菌，观察其粘稠度以及是否有明显颗粒；（2）色泽挑取适量的成品放入白色瓷盘中，观察其颜色；（3）气味挑取适量的成品放入白色瓷盘中，用手轻轻煽动闻其气味；（4）口味挑取适量的成品放入白色瓷盘中，用干净的玻棒蘸取少许放入口中，品尝味道。1224牛骨酱杀菌处理将实验制得的牛骨酱放入包装袋中，然后用真空封口机封口，继而将袋装成品放在100的沸水中进行杀菌，时间为20MIN，最后贴上标签。1225保质期实验将牛骨酱袋装成品放入保温箱中,温度调节到37。然后每天对其进行颜色、气味、形态等的观察，连续进行七天，记录结果得出结论。2结果与讨论21牛骨粉实验结果从牛骨
40、粉成品可以看出此颗粒很细，过滤筛进行判定骨粉粒大小分别为105M、75M、45M、25M四种结果。另外牛骨粉越细，触觉越细腻，越粗触觉越粗糙。下面是不同粒径牛骨粉的照片25M45M75M105M在将粉碎后的牛骨粉至于自动过筛器中过筛，得到不同粒径的牛骨粉过程中，可以得出粉碎时间对不同粒径牛骨粉分布有一定影响。具体设计结果如表1总量为40G表1不同粉碎时间对骨粉粒径分布影响（单位G总量40G）TABLE1EFFECTOFGRINDINGTIMEONPARTICLESIZEDISTRIBUTIONOFBONEMEALUNITGTOTAL40G五分钟（第一组）10分钟（第二组）15分钟（第三组）10
41、5M20151375M1012513545M89510225M2333从表1中不难发现，粉碎时间对不同粒径牛骨粉分布有一定影响。且牛骨粉粉碎五分钟到十分钟这段时间内，不同粒径的骨粉量都有明显的增加，但当继续增加粉碎时间至十五分时间（组数）质量分布粒径钟时，不同粒径的骨粉量增加的不多，与十分钟组差异不是很大。由此可以推断出如果骨粉要大规模的生产时，从经济效益以及保护仪器的角度分析，十分钟的粉碎时间是三组中最合适的也是最经济的。本研究制备的超细牛骨粉可以制成胶囊、袋装冲剂以及片剂作为保健食品；也可作为食品添加剂，制成多种新的多营养素和高钙、高铁的骨粉系列食品；还可加入到香肠、饺子、包子、面条、馄饨
42、、面包及饼干中，或配以其它佐料作为调味品、汤料，或配以糖类加工成糖果。22牛骨酱的实验结果221最优配方比例选择根据1222所述将新鲜牛骨蒸煮，从得到的汤汁中取等量的六份，按不同的质量比分别添加以下配料，具体加入量如表2表2配料加入量最优配方选择TABLE2THEAMOUNTOFINGREDIENTSADDEDTHEBESTRECIPESELECTION组号加入量配料甜面酱郫县豆瓣食用盐食用油芝麻粉花生粉核桃仁白糖八角粉姜汁大蒜汁酱油小麦粉纯水A500900100100004004004008003007005010010100B10001200200200008008008011006010
43、01040040300C15001500300300012012012014009013015070070500D20001800400400016016016017012015020100100700E25002100500500020020020020015018025130130900F300024006006000240240240230180210301601601100将上述六组成品按照感官评定标准进行打分，选出结果最佳的一组。评分标准如表3设计表3感官评分标准（总分20分）TABLE3SENSORYSCORESTANDARDTOTAL20评分结果如表4表4评分结果指标打分标准有牛
44、肉香味，无异味35分气味牛肉香味不突出，有异味02分鲜美、柔和、有余味45分口味略咸、略酸或略甜23分太咸、太酸或太甜01分糊稠适中，无明显颗粒35分组织形态太稠或太稀，不均匀02分呈黄棕色，明鲜45分色泽呈偏黄棕色，带点黑色，灰色等其他颜色23分呈黑色，灰色等其他颜色01分感官指标感官打分组号ABCDEF气味344443口味233533颜色234543组织形态334422TABLE4GRADINGRESULTS从表4不难发现D组成品各个指标均高于平均水平，因此可以初步判断该组配方比例较其它组更优。然后，在D组的配方比例基础上，保持其它调料添加的相对含量不变，只改变花生、芝麻、核桃三种调料的比
45、例，探索在哪种比例下调味酱的口感最佳。不同比例设计如表5表5配料加入量（相对比例）TABLE5THEAMOUNTOFINGREDIENTSADDED（RELATIVEPROPORTIONS）组号花生粉芝麻粉核桃粉一111二100三010四001按表5调配制的的四种调料，根据表3的评分标准打分，得到只添加核桃粉的这组成品得分最高。只添加花生粉的成品可能由于花生脂肪含量偏高，酱料中有小块的油脂存在，影响其均匀度；只添加芝麻粉的成品由于芝麻本身的黑色导致酱料颜色过黑。注以上各表的数据是本人实验室中师兄师姐们严格按照评分标准进行打分。222保质期的实验观察将牛骨酱袋装成品放入37的保温箱中,在一个星期
46、内每天进行观察。结果如表6表637保藏结果TABLE637PRESERVEDRESULTS保存时间（天）适口度气味色泽光泽组织形态1天正常正常正常正常正常2天正常正常正常正常正常3天正常正常正常正常正常4天稍微不适稍微腥臭正常正常正常5天恶心腥臭变灰色暗淡膨胀变稠从表中得出所做样品在37的条件下保藏的第四天样品开始发生腐败，缩短观察期。第五天样品彻底腐败停止观察。根据有关文献可以得到在常温下，样品可保存1到2个月左右。下面是所做成品的部分照片每种样品的总分1013151813113小结31以新鲜牛骨为原料经高压蒸煮后,得到的骨渣可以作为开发超细牛骨粉的原料。新鲜牛骨经高压蒸煮后,用超微粉碎法将
47、蒸煮脱脂后的牛骨碾磨至不同粒径的颗粒，而不同粉碎时间能直接影响骨粉粒径，实验得出结合粒径和耗能，10分钟时最佳的粉碎时间。分别得到粒径为105M、75M、45M、25M的牛骨粉，其比例分别为375、313、237、75；32将蒸煮后的汤汁用来制备牛骨调味酱可将甜面酱、郫县豆瓣及许多其他调料按照不同比例的添加量加入到牛骨汤汁中进行调配，实验结果表明当配料比按照牛骨汁4488、甜面酱20、郫县豆瓣18、食用盐4、食用油4、芝麻粉016、花生粉016、核桃仁016、白糖017、八角粉012、姜汁015、大蒜汁02、酱油1、小麦粉1、水7时酱料的感官评价最佳。而在花生味、芝麻味、核桃味牛骨酱三者之中，
48、核桃牛骨酱的感官评价最好。通过在37保温箱中保存实验表明所得到的牛骨酱成品在常温下保质期一般在1个月到2个月左右33本实验制备的超细牛骨粉（100目以下）以及牛骨调味酱，从营养学和食品加工学的角度讲，具有较高的营养价值和保健作用及可加工性，所以具有较大的经济效益和开发价值。其中以花生味的与核桃味的更加符合我们的感官标准。此外在牛骨酱的保藏方面还可以有进一步的深入研究，探索更加合适的保藏条件，本课题由于客观因素限制而只能做到这一步。参考文献1汤荣生,李德远骨类食品的开发J肉类工业,1995,829312彭辉,孙蓉芳全骨粉食品的研究J食品工业科技,1995,614163刘文年开发加工利用骨头的可行
49、性研究J食品工业科技,1991,522274黄小华,邓黎,熊庭辉鲜骨浆加工与设备操作工艺J食品科学,1991,12657595汪丽明,高敏骨泥肉营养成份及其系列食品J食品科学,1994,121037396马守海,戚桂军不同加工方法对食用骨泥主要营养成份的影响J食品科学,1991,121137387ASSEM,I,SIMSON,D,SKOWROOSKI,AELEMENTSOFTHEREPRESENTATIONTHEORYOFASSOCIATIVEALGEBRAS2006LONDONMATHEMATICALSOCIETYSTUDENTTEXTS,65CITED24TIMESCAMBRIDGEUNIVPRESS,CAMBRIDGE，2552568罗贵伦骨泥烤肠的制作J食品科学,1994,15130329张荣强风味牛骨松的研制及牛骨糊系列产品加工J肉类工业,19968242510汤荣生骨类食品的研发J肉类工业19958293111陈立超,兆桂馨,于宝云等牛骨髓骨粉的研制及其应用J食品科学,1984,05253012李金元,袁锡贵牛骨的综合利用J食品研究与开发,2009,08676913李云龙水力脱脂法加工鲜牛骨的副产品牛油J明胶科学与技术,19
