1、本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程翘嘴红鲌腌制品的风味及其保质期的研究一、选题的背景与意义翘嘴红鲌ERYTHROCULTERILISHAEFORMIS又名翘嘴巴、鲌鱼、大白鱼等，属鲤科CYPTINIDAE鳊鱼亚科CULTERINAE红鲌属ERYTHROCULTER，广泛分布于我国诸多水系。该鱼是一类大型的肉食性凶猛鱼类，所以曾经将该鱼作为我国渔业的危害种类，但由于翘嘴红鲌分布广泛，生长迅速，肉质鲜嫩，味美洁白，被称为鱼中上品。同时，翘嘴红鲌能将小型野杂鱼类转化为经济价值高的鱼肉蛋白质，因此在渔业中逐渐占有重要地位。采用腌制与干燥相结合对翘嘴红鲌进行加工处理，在降低水分含量的同时也增加了渗透
2、压，从而延长其保质期。但不同的腌制和干燥方法对鱼类的食用品质和保藏性带来影响。本课题研究翘嘴红鲌在加工过程中的风味品质变化，旨为翘嘴红鲌产品质量控制及风味形成机理的分析提供一定的理论基础，从而为该鱼的腌制品生产工艺优化提供理论依据，以进一步推动淡水鱼加工产业发展。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究内容1翘嘴红鲌腌制品加工期间风味的变化对翘嘴红鲌原料、腌制及烘干后鱼肉的脂肪酸、游离氨基酸、挥发性风味等进行分析，以了解翘嘴红鲌在加工过程中的风味品质变化，初步探讨其风味形成机理。2翘嘴红鲌腌制品保质期的研究测定指标TVBN，POV，菌落总数以及感官评定等。拟解决的关键问题确定风味成分变化与产品
3、感官、保质期之间的关系三研究的方法与技术路线技术路线活鱼即杀去头尾、鳞、内脏鱼肉腌制干燥包装贮藏研究方法风味物质测定脂肪酸组成分析，采用气相色谱（GC）测定游离氨基酸组成分析，采用高效液相色谱（HPLC）测定挥发性风味物质分析，气质联用（GCMS）测定感官评定建立感官评定表，对制品的色香味质构进行感官评分。TVBN，鱼肉样品用小型绞肉机绞碎后，采用半微量凯氏定氮法测定POV，参照GB/T55382005测定菌落总数参照GB/T478922008，用稀释平板法测定细菌总数四、研究的总体安排与进度201010820101215查阅资料，完成开题报告、文献综述及开题论证201012162010122
4、5实验准备201012262011420外文翻译两篇，腌制品制作、风味及其指标测定20114212011510整理实验数据，书写论文，完成答辩五、主要参考文献1章银良,夏文水腌鱼产品加工技术与理论研究进展J食品科学,2007,2331161202曲映红,曹芳兰,陈舜胜鱼类挥发性盐基氮的测定J食品工业,2009,373743许永安,廖登远,苏捷等史氏鲟的质量变化鱼肉冻藏过程中J福建水产,2009,2644474刘丽,余红心等鱼肉品质的研究进展J内陆水产,2008,85姜琳琳,苏捷鱼肉风味品质的研究进展J水利渔业,2008,2819246刘飞,覃江凤翘嘴红鲌的营养需求J饲料博览,2006,6363
5、87葛晓呜,任飞,杨娟芬全自动凯氏定氮仪测定金枪鱼肉中挥发性盐基氮含量J化学分析计量,2008,17478798张菊梅,石立三复合防腐剂对几种常见畜禽鱼肉的防腐效果研究J现代食品科技,2009,10117411769郭全友,许钟,杨宪时冷藏养殖大黄鱼品质变化特征及细菌相分析J上海水产大学学报,2006,152,21722110董杰,蒋云升等特色风味鱼糕的营养及其保质期的初步研究J现代食品科技,2007,05555711章银良,郑坚强腌鱼制品主要成分与风味品质相关性分析J中国调味品,2009,3412464812许钟,杨宪时冷藏大黄鱼货架期预测模型的建立和评价J中国水产科学,2005,12677
6、978413章银良,张世涛腌鱼品质动力学研究及其货架期的预测J食品研究与开发,2008,29813313514佟懿,谢晶等基于电子鼻的带鱼货架期预测模型J农业工程学报,2010,26235636015任亚梅,董蕾等鲤鱼冻藏期问品质变化的研究J墨北磨业学报,2005,4416216516申海玉,潘开宇等翘嘴红鲌的研究现状J中国水产,200686769中国水产。年第期17章银良,姜春鹏加速腌鱼风味成熟新技术的研究J2010,351011111719BANERJEESINHIBITIONOFMACKERELSCOMBERSCOMBRUSMUSCLELIPOXYGENASEBYGREENTEAPOLY
7、PHENOLSJFOODRESEARCHINTERNATIONAL,2006,39448649120FANW,CHIY,ZHANGSTHEUSEOFATEAPOLYPHENOLDIPTOEXTENDTHESHELFLIFEOFSILVERCARPHYPOPHTHALMICTHYSMOLITRIXDURINGSTORAGEINICEJFOODCHEMISTRY,2008,108114815321BIANCHIF,CARERIM,MUSCIM,ETALFISHANDFOODSAFETYDETERMINATIONOFFORMALDEHYDEIN12FISHSPECIESBYSPMEEXTRACTIO
8、NANDGCMSANALYSISJFOODCHEMISTRY,2007,10031049105322杨洋,韦小英,阮征国内外天然食品抗氧化剂的研究进展J食品科学,2002,231013714023李平,张效林,元茂德茶叶茶多酚、咖啡碱提取及超滤吸附综合分离纯化过程研究J现代化工,1999,1911212324蒋兰宏,周友亚茶多酚作为抗氧化剂在鱼肉中的应用J河北师范大学学报,2003,276606607毕业论文文献综述食品科学与工程鱼类腌制品的风味及其保质期的研究摘要腌鱼是一种风味独特，适合我国许多地区消费者饮食习惯的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。本文对鱼类腌制品的风味、
9、保藏性研究进行综述，以期为鱼类腌制品的加工奠定基础。关键词鱼肉；腌制品；保藏性前言腌鱼是一种风味独特，适合我国许多地区消费者饮食习惯的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。食盐腌制包括盐渍和成熟两个阶段。在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。风味FLAVOR是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。风味物质可分为滋味物质非挥发性物质和香味物质挥发性物质两大类。鱼类风味是非常精美的，但很容易受到破坏。受到诸多因素的影响加工工艺、环境因素等。此外，鱼肉中含有丰富的营养物质，成为人们摄取蛋白质的主要食物来源之
10、一，但同时又很容易腐败变质，每年大约有占总水产品的25是由于腐败而损失掉，绝大部分是由化学和微生物腐败引起的。冷藏4、冻藏20、添加防腐剂4及真空包装4处理从感官、总挥发性盐基氮TVBN评价、POV和微生物生长动态分析等指标来预测鱼类的保质期。1腌制鱼的风味11鱼类风味的概念风味FLAVOR是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。风味物质可分为滋味物质非挥发性物质和香味物质挥发性物质两大类12。滋味活性物质它是一类水溶性的、低相对分子质量的可萃取成分，可以分为两大类含氮化合物和不含氮化合物。非挥发性含氮化合物的提取物包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机碱等。
11、非挥发性的不含氮化合物的提取物主要包括有机酸、糖和无机成分等。在鱼的提取物中发现的一些有机酸通常包括乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸3。挥发性风味成分占据相当大的比例，对鱼肉的整体风味起着重要作用。挥发性风味物质种类较多，主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等4。这些物质在发酵过程中形成，对鱼风味有独特的贡献，它们由许多反应产生，包括脂肪氧化、MAILLARD反应和STRECKER降解57。12鱼类风味的影响因素鱼类风味是非常精美的，但很容易受到破坏。受到诸多因素的影响加工工艺，水产品的很多风味是在热加工过程中产生的；烟熏，水产品经过盐水或醋腌渍，
12、发酵，蒸煮等会对水产品风味的改变起到很大的作用。与水产品加工对风味的改变相似，环境因素也可对风味产生正面或负面的影响。如咸水鱼和淡水鱼具有不同的风味；发霉味、泥土味、土腥味和霉烂味在野生或养殖的水产品尤其在鱼种群中是普遍存在的因环境因素而导致的异味389。13鱼类腌制品风味的研究技术风味分析的第一步，通常也是最重要的一步，是从非挥发性成分中提取出挥发性的目标物质。通常的提取方法有顶空固相微萃取HEADSPEACESPME与同时蒸馏萃取SDE10及直接热解吸、溶剂萃取和蒸馏一萃取技术、动态顶空采样法DHS、超临界CO2提取法SEFCO2等等10。前者利用的是香味化合物必有的挥发性特性，而后者则是
13、利用大多数风味化合物比大量的水溶性食品基体物质的极性要小得多这种极性的差别。提取之后，采用仪器分析的方法对提取物中的各种风眯成分进行分离、鉴别和定量312。常用的技术手段有高效液相色谱瑚LC、超临界流体色谱SFC、毛细管电泳CE、MS_MS联用中的质谱，或在分离后用其它方法代替MS作为鉴别手段，如傅立叶变换红外光谱FTIR。将CA2,和MS与FTIR两者都联用起来是又一个新的发展方向311。此外在实际检测中会多种方法综合使用以更加高效的测定鱼类风味成分1016。四腌制鱼类保质期21鱼类保质期测定指标鱼肉中含有丰富的营养物质，成为人们摄取蛋白质的主要食物来源之一，但同时又很容易腐败变质，每年大约
14、有占总水产品的25是由于腐败而损失掉，绝大部分是由化学和微生物腐败引起的18。冷藏4、冻藏20、添加防腐剂4及真空包装4处理从感官、总挥发性盐基氮TVBN评价、POV和微生物生长动态分析等指标来预测鱼类的保质期17。TVBN作为判定鱼体腐败的化学指标，是评定动物性食品新鲜度的重要指标之一。挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氮以及胺类等碱性含氮物质18。随着人们对食品安全卫生问题的日渐重视，挥发性盐基氮的检测量也越来越大1920。微生物活动是引起大多数水产品腐败变质的主要原因，十九世纪中期开始国外对捕获、流通、贮藏过程中鱼类细菌学进行了大量研究。研究
15、表明鲜鱼类所含微生物中只有部分微生物参与腐败过程，这些适合生存和繁殖并产生腐败臭味和异味代谢产物的微生物，就是该产品的特定腐败菌SPECIFICSPOILAGEORGANISMS，SSO。SSO是造成腐败的主要因素，SSO菌数的对数值和产品的鲜度以及剩余货架期之间存在密切关系21。此外，通过感官的色泽、气味、汁液和味道以及POV的测定来判定鱼类的保质期。并有研究表明菌落总数、挥发性盐基氮POV作为鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性1722。22鱼类腌制品抗氧化剂的研究现状近年来，我国相继开展了罗非鱼、大黄鱼等鱼类在冷藏中鲜度变化和货架期的研究，主要是冷藏、超高压、以及保鲜剂对鱼鲜
16、度变化影响的研究工作并结合数学模型建立了各种模型。郭全友，许钟杨，宪时通过对冷藏养殖大黄鱼品质变化特征和货架期预测研究采用修正的GOMPERTZ方程建了温度和微生物增殖相关性方程23。章银良，张世涛通过腌鱼品质动力学研究及其货架期的预测分析，结合感官评定，发现菌落总数的变化最能反应腌鱼品质的变化，与感官评定达成一致。因此可以选择菌落总数作为鲜度指标，由ARRHENIUS方程推出的货架寿命关系式结果可靠，可用于实际指导24。章银良，夏文水在超高压对腌鱼保藏的影响的实验中，研究表明高压有利于抑制腌鱼的微生物生长，降低YVBN和抑制脂肪的氧化，保持淡腌海鳗的产品品质。在该试验范围600MPA为最佳处
17、理压力25。添加防腐剂是其中一种使用方便、非常有效的食品防腐方法。目前常用的食品防腐剂主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂26。化学防腐剂,常用的主要有苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。天然食品防腐剂有植物源香辛料、中草药、果胶分解物和其他植物；动物源鱼精蛋白、壳聚糖和蜂胶；微生物源溶菌酶乳酸链球菌素NISIN、纳他霉素NATAMYCIN和聚赖氨酸2627。基于大多数化学食品防腐剂在体内有残留、有一定的毒性和特殊气味等原因,高效、无毒的天然食品防腐剂越来越受到重视和开发利用27。吴正奇，凌秀菊，朱有良通过对白鳞鱼复合腌制保鲜剂的研究表明甘氨酸
18、、山梨酸、富马酸和葡萄搪酸内酌复合使用能产生十分显著的抗菌协同作用,复合物的IC50只相当于四者总量的350，能大幅度地降低四者单独使用时的IC50,并且复合物还具有提高风味、改善质构、增强弹性和抗油脂氧化等多种功能28。由此可见多种防腐剂的复合使用也是一个新的研究方向。参考文献1章银良,郑坚强腌鱼制品主要成分与风味品质相关性分析J中国调味品,2009,12344648飞2姜琳琳,苏捷鱼肉风味品质的研究进展J水利渔业,2008,28419243莫意平,娄永江,薛长湖水产品风味研究综述J水利渔业,2005,25182844姜琳琳鱼肉中挥发性风味物质的研究进展J渔业现代化,2007,3455456
19、5肖宏艳,曾庆孝潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析J中国调味品,2010,35292966章银良,姜春鹏加速腌鱼风味成熟新技术的研究J中国调味品,2010,3561111177张雄食品风味与化学物种及结构的关系J浙江教育学院学报,2007,051091128宋焕禄食品风味分析技术研究进展J北京工商大学学报,2006,2401149SHAHIDIFFLAVOROFMEAT，ANDMEATPRODUCTSANDSEAFOODSMGAITHERSBURG,MARYLAND,USAASPENPUBLISHERS,INC,19979029010曾庆孝,江津津,阮征等固相微萃取和同时蒸馏萃取分析鱼露的风
20、味成分J食品工业科技,2008,01848711江航,王锡昌顶空固相微萃取与GCMS联用的鱼露挥发性风味成分分析J安徽农业科学,2008,36239838984112江健,王锡昌,陈西瑶顶空固相微萃取与GCMS联用法分析淡水鱼肉气味成分J现代食品科技,2006,22221922213陈俊卿,王锡昌顶空固相微萃取一气相色谱一质谱法分析白鲢鱼中的挥发性成分J质谱学报,2005,262768014杨远帆,陈申如鱼露风味成分的萃取及气相色谱分离条件的优化J食品科学,2008,290634634915杨锡洪,解万翠等快速发酵金丝鱼挥发性风味成分的SPMEGCMS检测J安全与检测,2009,2506102
21、10616赵庆喜,薛长湖固相微萃取技术SPME及其在水产品分析中的应用J水产科学,2006,251265665917张小伟,许钟等鲤鱼冷藏中的鲜度变化与货架期J海洋渔业,2010,320221121718许钟,肖琳琳,杨宪时罗非鱼特定腐败菌生长动力学模型和货架期预测J水产学报,2005,290454054619BANERJEESINHIBITIONOFMACKERELSCOMBERSCOMBRUSMUSCLELIPOXYGENASEBYGREENTEAPOLYPHENOLSJFOODRESEARCHINTERNATIONAL,2006,39448649120FANW,CHIY,ZHANGSTH
22、EUSEOFATEAPOLYPHENOLDIPTOEXTENDTHESHELFLIFEOFSILVERCARPHYPOPHTHALMICTHYSMOLITRIXDURINGSTORAGEINICEJFOODCHEMISTRY,2008,108114815321许钟,杨宪时,肖琳琳低温贮藏罗非鱼微生物学质量变化特性和保藏期J中国海洋大学学报,2005,350462162522BIANCHIF,CARERIM,MUSCIM,ETALFISHANDFOODSAFETYDETERMINATIONOFFORMALDEHYDEIN12FISHSPECIESBYSPMEEXTRACTIONANDGCMSAN
23、ALYSISJFOODCHEMISTRY,2007,10031049105323郭全友,许钟,杨宪时冷藏养殖大黄鱼品质变化特征和货架期预测研究J食品科学,2006,270423724024章银良,张世涛腌鱼品质动力学研究及其货架期的预测J食品研究与开发,2008,290813313625章银良,夏文水超高压对腌鱼保藏的影响J安徽农业科学,2007,35092636263826石立三,吴清平我国食品防腐剂应用状况及未来发展趋势J食品研究与开发,2008,290315716127孔浩,张继天然抗氧化剂研究进展J牡丹江师范学院学报,2008,01323428吴正奇,凌秀菊,朱有良白鳞鱼复合腌制保鲜剂
24、的研究J食品科学,2008,2804345347本科毕业设计（20_届）翘嘴红鲌鱼腌制品的风味及其保质期的研究目录0引言31材料与仪器311材料412主要仪器413主要试剂42加工工艺与方法521原料处理522指标测定5221翘嘴红鲌腌制品风味物质分析52211脂肪酸组成分析52212游离氨基酸组成测定52213挥发性风味物质分析5222翘嘴红鲌腌制品鲜度指标测定62221挥发性盐基氮值（TVBN）测定62222过氧化值POV测定62223菌落总数（TVC）测定72224感官评定73结果与讨论731翘嘴红鮊腌制品的风味变化7311加工过程中脂肪酸的变化8312加工过程中游离氨基酸的变化9313
25、加工过程中挥发性成份的变化1032冷藏条件下的指标变化15321冷藏条件下挥发性盐基氮值（TVBN）变化15322冷藏条件下过氧化值POV变化16323冷藏条件下菌落总数（TVC）变化16324冷藏条件下感官变化1733冻藏条件下的指标变化18331冻藏条件下挥发性盐基氮值（TVBN）变化18332冻藏条件下过氧化值POV变化18333冻藏条件下菌落总数（TVC）变化19334冻藏条件下感官变化204小结20致谢错误未定义书签。参考文献21附录错误未定义书签。摘要以翘嘴红鲌（ERYTHROCULTERILISHAEFORMIS）为原料，腌制并添加保鲜剂后进行烘干，分别对原料、腌制及烘干3H、6
26、H、9H、13H后的鱼肉脂肪酸组成、游离氨基酸和挥发性风味物质含量进行测定，分析翘嘴红鮊腌制品的风味变化；同时以挥发性盐基氮（TVBN）、菌落总数（TVC）、过氧化值（POV）及感官评定等作为指标，研究冷藏（4）和冻藏（20）条件下翘嘴红鮊腌制品的保质期。结果表明1）保鲜剂会抑制部分鱼肉脂肪酸氧化；加工期间共检测出15种游离氨基酸；鱼肉羰基化合物、醇类等与新鲜鱼柔和愉快气味有关，而挥发性低级脂肪酸、胺类等与鱼肉异味有关。2）随着贮藏时间的延长，样品TVBN及TVC值均呈上升趋势，POV先升后降。冷藏时对照组和添加剂组样品保质期分别为22D和36D；冻藏时对照组和添加剂组样品保质期分别为60D和
27、120D。添加剂能抑制样品的腐败，且冻藏比冷藏更能延长产品保质期。关键词翘嘴红鮊；保质期；风味；腌鱼ABSTRACTUSINGTHEERYTHROCULTERILISHAEFORMISASRAWMATERIALS,THEFISHMEATWERESALTED,ADDEDWITHPRESERVATIVESANDDRIED,THENTHEFLAVORCHANGESWEREDETERMINEDBYMEASURINGTHEFATTYACIDS,FREEAMINOACIDSANDVOLATILEFLAVORCOMPOUNDSFROMDIFFERENTSTAGESOFTHESAMPLES,INCLUDING
28、RAWMATERIALS,SALTEDANDDRYING3H,6H,9HAND13HATTHESAMETIME,USINGTHETOTALVOLATILEBASICNITROGENTVBN,TOTALVIABLECOUNTTVC,PEROXIDEVALUEPOVANDSENSORYEVALUATIONASTHEINDEXES,THESHELFLIFEOFERYTHROCULTERILISHAEFORMISWEREASSESSEDDURINGCOLD4ANDFROZEN20STORAGETHERESULTSSHOWED1THEPRESERVATIVESADDEDCOULDINHIBITTHEPA
29、RTIALFATTYACIDOXIDATIONINTHEPROCESSING,15KINDSOFFREEAMINOACIDSWEREDETECTED,ANDCARBONYLCOMPOUNDS,ASWELLASALCOHOLSCOMPOUNDSWERERELEVANTTOTHESOFTSMELLOFFRESHFISH,WHEREASTHEVOLATILELOWERFATTYACIDSANDAMINESWEREASSOCIATEDWITHTHEPECULIARSMELLOFFISHCORRUPTION2WITHTHEEXTENSIONOFSTORAGETIME,TVBNANDTVCVALUESWE
30、REONTHERISE,WHILETHEPOVINCREASEDANDTHENDECREASEDWITHTHEPEAKTHESHELFLIFEOFTHECONTROLGROUPANDTHEADDITIVEGROUPWERE22DAND36DWHENCOLDINFROZENSTORAGE,THESHELFLIFEWERE60DAND120DFORTHECONTROLGROUPANDTHEADDITIVEGROUPADDITIVESCANINHIBITTHECORRUPTIONOFTHESAMPLE,ANDFROZENCANMAKETHESHELFOFPRODUCTLONGERTHANCOLDKE
31、YWORDSERYTHROCULTERILISHAEFORMISSHELFOFLIFEFLAVORSALTEDFISH0引言翘嘴红鲌隶属鲤科、鲌亚科，红鲌属，俗名大白鱼、翘嘴巴等。其适应能力强，分布范围甚广，在黑龙江、辽河、黄河、长江、钱塘江、闽江、台湾、珠江等水系的干、支流及其附属湖泊中均有生长。该鱼是一种大型的肉食性凶猛鱼类，所以曾经将该鱼作为我国渔业的危害种类1。但由于其肉质细嫩，味美不腥，蛋白质含量较高，必需氨基酸组成结构合理2，生长迅速，为鱼中上品，具有较高经济价值。目前翘嘴红鲌主要是以鲜销为主，少部分制成罐头和腌制品，以延长翘嘴红鮊的消费周期。腌鱼是一种风味独特，适合我国许多地区消
32、费者饮食习惯的传统食品，也是一种用来延长保藏期的产品。食盐腌制包括盐渍和熟成两个阶段，盐渍就是食品与固体食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时部分水分从食品中除去，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。咸鱼的熟成或称腌制熟成是指由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基氮含量增加，形成咸鱼特有的风味3。鱼类的风味由滋味和气味两大部分组成，即由非挥发性的滋味物质和挥发性的嗅感物质组成。非挥发性的滋味物质主要包括两方面一是非挥发性含氮化合物的提取物，包括游离氨基酸、小肽、核苷酸及其相关化合物以及有机碱等；二是非
33、挥发性的不含氮化合物的提取物，包括有机酸、糖和无机成分等。挥发性风味化合物成分较复杂，包含了各种有机物，如烃类、醛类、酯类、醇类、醚类、呋喃类、含氮硫化合物等4。这些物质在发酵过程中形成，对鱼风味有独特的贡献，它们由许多反应产生，包括脂肪氧化、MAILLARD反应和STRECKER降解。水产品良好的风味不是单一物质作用的结果，而是多种不同组份在数量上微妙平衡的结果5。目前固相微萃取（SPME）与气质联用（GCMS）、气相色谱GC、高效液相色谱HPLC能够很好的研究鱼类在加工过程中的风味品质变化6，为水产品质量控制及风味形成机理的分析提供一定的理论基础。鱼肉中含有丰富的营养物质，成为人们摄取蛋白
34、质的主要食物来源之一，但同时又很容易腐败变质，每年大约有占总水产品的25是由于腐败而损失掉，绝大部分是由化学和微生物腐败引起的，故而腌鱼保藏的研究逐渐显示其重要性，别春彦等7对淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化进行了研究，通过检测贮藏期间微生物生长情况、POV以及TVBN的变化，并结合感官质量的变化，确定了不同温度下贮藏产品的货架期，对产品货架期腐败终点的指标值进行了准确的描述。但目前对翘嘴红鲌腌制品风味及其保藏性的研究未见报道。本实验以翘嘴红鲌鱼为原料，腌制并添加保鲜剂后进行烘干，分别对原料、腌制及烘干3H、6H、9H后的鱼肉脂肪酸组成、游离氨基酸和挥发性风味物质含量进行测定，分析翘
35、嘴红鮊腌制品的风味变化；同时采用不同的前处理方式，以挥发性盐基氮（TVBN）、菌落总数（TVC）、过氧化值（POV）及感官评定等作为指标，研究冷藏（4）和冻藏（20）条件下翘嘴红鮊腌制品的保质期89，为翘嘴红鲌的腌制加工提供理论依据。1材料与仪器11材料翘嘴红鲌ERYTHROCULTERILISHAEFORMIS活体，2010年911月购自宁波大世界水产市场，体重500G50G。12主要仪器可见分光光度计T6新悦北京普析通用仪器有限责任公司内切式匀浆机XHF1宁波新芝生物科技有限公司气质联用仪QP2010日本岛津公司高效气相色谱仪AGILENT7890A安捷伦科技有限公司高效液相色谱仪AGIL
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37、二化工厂高氯酸分析纯上海桃浦化工厂正己烷分析纯国药集团化学试剂有限公司三氟化硼乙醚分析纯中国医药（集团）食盐食品级浙江省宁波晶泰盐业发展有限公司含37种组分的FAMA脂肪酸甲酯混标美国SUPELCO公司硼酸分析纯上海光铧科技有限公司氧化镁分析纯上海通亚精细化工实验工厂盐酸分析纯浙江省兰溪市三鹰化工试剂厂氯化钠分析纯海强顺化学试剂有限公司碘化钾分析纯天津市博迪化工有限公司硫代硫酸钠分析纯天津市福晨化学试剂厂甲醇分析纯国药集团化学试剂有限公司甲醛分析纯宜兴市第二化学试剂厂三氯甲烷分析纯杭州高晶精细化工有限公司无水硫酸钠分析纯上海凌峰化学试剂有限公司浓硫酸分析纯衢州巨化集团试剂厂盐酸分析纯浙江省兰溪
38、市三鹰化工试剂厂考马斯亮蓝G25中国医药基团上海化学试剂公司茶多酚（纯度95）食品级安徽芜湖天远科技开发有限责任公司山梨酸钾食品级南通奥凯生物技术开发有限公司复合保鲜剂食品级045G/KG山梨酸钾01G/KG茶多酚2加工工艺与方法21原料处理活鱼即杀后，去头尾、鳞、内脏，清洗切好鱼块浸入食盐水（鱼水12）腌制、沥干，随机分为两组，一组刷添加剂，另一组为空白对照组，分别取原料、腌制后、烘箱45）热风干燥3H、6H、9H、13H的鱼肉，进行风味物质分析；将翘嘴红鲌腌制后烘箱45）烘至水分处于55左右，真空包装，于4和20储藏备用，定期取样进行TVBN、TVC、POV的测定及感官评定。22指标测定2
39、21翘嘴红鲌腌制品风味物质分析2211脂肪酸组成分析采用氯仿甲醇提取法10提取鱼肉脂肪，在提取的脂肪中加入适20KOH甲醇溶液，85水浴加热1H，冷却后调PH至弱酸性，用正己烷萃取，去离子水洗去酸性物质，有机相通过无水NA2SO4干燥后旋转蒸发，冷却后加入三氟化硼乙醚络合物甲醇溶液，85水浴2MIN，冷却后加正己烷萃取2次，有机相N2吹干后加正己烷溶解，取1L进行气相色谱（GC）分析。气相色谱条件DMWAX柱30M025MM025M；柱温250，检测器温度300，进样口温度250；氢气流量40ML/MIN，空气流量450ML/MIN，尾吹氮气流量30ML/MIN；进样量1L；分流比501。脂肪
40、酸定量分析外标法计算。2212游离氨基酸组成测定样品鱼肉冷冻干燥后，送国家轻工业食品质量监督检测杭州站高效液相色谱仪检测，处理方法参照GB/T5009124200311。2213挥发性风味物质分析样品鱼肉低温绞碎，50冷冻干燥，液氮研碎，真空低温保存备用。精确称取0200G冷冻干燥样品于4ML的顶空样品瓶中，60水浴平衡20MIN，65MPDMS/DVB（聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯）萃取头吸附30MIN，立即取出萃取头，进行GCMS分析12。色谱条件VOCOL挥发性色谱柱60M025MM18M，进样口温度210；程序升温35，3MINC/MIN340，1MINC/MIN5210保持40MIN；
41、载气流速HE129ML/MIN。质谱条件检测器，EI电离源，电离电压70EV，质量扫描范围33M/Z500M/Z。气质联用分析鉴定将SPME针管插入到气相色谱仪的进样口，解吸时间5MIN，取出SPME针管。采用GCMS分析鉴定，经NIST和WLIEY谱图库检索，并通过与质谱图库中的标准谱图进行对照、复合，并结合有关文献进行人工谱图解析来确认翘嘴红鲌鱼肉中的挥发性成分。按面积归一化法进行定量分析，即求得各化学成分在鱼肉气味物质中的相对百分含量分别定量。222翘嘴红鲌腌制品鲜度指标测定2221挥发性盐基氮值（TVBN）测定参照GB/T5009442003肉与肉制品卫生标准的分析方法13进行测定。称
42、取样品1G于离心管中，加无氨蒸馏水10ML，离心20MIN后过滤，溶液置于4冰箱内待测。吸1ML2硼酸于锥形瓶中，加23滴复合指示剂，置于冷凝管下端浸于吸收液中，吸滤液05ML于蒸馏器反应室内加1氧化镁溶液05ML，用少量蒸馏水冲洗漏斗，迅速夹紧进样胶管，并在进样液的漏斗内加水液封，进行蒸馏。由冷凝管开始出现第一滴冷凝水开始计算，蒸馏5MIN后停止蒸馏，用001MOL/L盐酸标准溶液定，终点呈酒红色，同时做平行试验与空白试验。挥发性盐基氮计算公式1XV1V2C14100/M5/1001式中X样品挥发性盐基氮的含量（MG/100G）；V1被测样液消耗盐酸标准溶液体积（ML）；V2滴定空白时所需盐
43、酸标准溶液体积（ML）；C盐酸标准溶液浓度（MOL/L）；M样品重量（G）；141MOL/L盐酸标准溶液1ML相当于氮的毫克数。2222过氧化值POV测定过氧化值参照GB/T5538200514测定。提脂肪（三氯甲烷定容至60ML）移取10ML加入15ML冰乙酸加入1ML饱和碘化钾（黑暗处反应5MIN）中间摇动2次加入75ML蒸馏水加入淀粉指示剂NA2S2O3滴定同时做空白实验，由消耗的硫代硫酸钠溶液的总体积数，可按下式2计算P1000VV0C/M2式中P过氧化值（MG/KG）；V被测样液消耗的硫代硫酸钠溶液的体积（ML）；V0滴定空白时所消耗硫代硫酸钠溶液体积（ML）；C硫代硫酸钠溶液浓度（
44、MOL/L）；M样品质量（G）。2223菌落总数（TVC）测定根据GB/T47892201015进行测定。在无菌环境中，将样品稀释成23个适宜稀释度的匀液，每个稀释度分别吸取1ML样品匀液加人两个无菌平皿内。同时分别取1ML稀释液加人两个无菌平皿作空白对照。及时将1520ML冷却至46的平板计数琼脂培养基（可放置于461恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。琼脂凝固后，将平板翻转，水产品301培养72H3H。培养结束后，进行菌落计数，记录稀释倍数和相应的菌落数量，若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（3）计算NC/（N101N2）D3式中N样品中菌落数；C平板
45、（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；NL第一个适宜稀释度平板上的菌落数；N2第二个适宜稀释度平板上的菌落数；D稀释因子（第一稀释度）。2224感官评定感官评定小组由56人组成，人员基本固定，在进行正式评定前，小组成员经过一段时期训练，掌握评分标准。检定时，先对产品的色泽、气味、感官等方面进行检定，蒸煮10MIN后，对熟鱼制品的气味、色泽、口味、质地等方面进行评定。后将评分汇总进行统计处理。感官等级评定标准见表516。表1翘嘴红鲌腌制品感官评分标准TABLE1SENSORYEVALUATIONSTANDARDSOFOPTIMIZATIONTESTOFERYTHROCULTERILISHAEFO
46、RMIS分值外观色泽气味咬劲组织状态2017肉表明清洁干燥白色微黄，有光泽清新，有鲌鱼固有的味道肉质有弹性，有嚼劲组织紧密1714肉表明有少量渗出液微深，无光泽较清新，无腥味肉质较松散，嚼劲一般组织较紧密1411肉表面有较多渗出液肉色深，无光泽清新度较差，有腥味肉质松散，嚼劲较差组织紧密度一般11肉表面渗出液较多发暗清新度差，腥味明显肉质很松散，有明显碎肉感组织疏松3结果与讨论31翘嘴红鮊腌制品的风味变化311加工过程中脂肪酸的变化取原料、腌制后、热风干燥3H、6H、9H、13H的鱼肉，利用GC分析其脂肪酸组成，结果见表2。表2不同加工阶段翘嘴红鲌脂肪酸含量MG/GTAB2FATTYACIDS
47、CONTENTOFERYTHROCULTERILISHAEFORMISATDIFFERENTPROCESSINGSTAGESMG/G取样点脂肪酸原料腌制3H6H9H13H3H添6H添9H添13H添C140111078107145151107129094092171C150117057104071104063067060059071C160270161248400286249336204176421C170110076149083095070081068068076C180169104149191162132166116107182C2000690680690710730700700690690
48、75C220095083093067102103066090090067C240078074079094105111086077077100SFA10187019971124107890510007777381164C141076103073061085060059074076059C151090071150065088064067000000065C161089065101069083356068267251698C171134079177095124077092071071088C181CT430252411748537514564343331849C2011020821021371181
49、14112103096165续表2取样点脂肪酸原料腌制3H6H9H13H3H添6H添9H添13H添C221078070073081075076077071073088MUFA999723108712561110126110399388982011C182CT307183274067342310413254256507C183N6077071108068076073070072074096C183N3071139148253075068069129118068C202090077145155077079087076076099C203N3084075084101083084089000000094C204072070070076079075073078078099C205080076080098095091091080079073C226221154193357223240291177183344PUFA1003843110211731050102011828668641381UFA2002156621902429216022812221179517623392FA302022673187355332
