1、本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程带鱼糟醉期间微生物变化规律研究一、选题的背景与意义酒糟鱼经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成,具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长、口感柔和、色泽亮丽等风味特点,是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品。尽管酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品,但有关酒糟鱼的研究报道却很少。大量研究表明,微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养,促进制品风味的形成,是酒糟鱼加工的重要工序。糟制成熟的酒糟鱼经杀菌处理可防止制品的过度发酵,又可有效提高制品的保存期。迄今为止,糟制期间微生物的变化对酒糟鱼品质的影响尚不清楚。带鱼，是宁波人桌上最普通
2、的菜之一，糖醋带鱼，红烧带鱼，清蒸带鱼，干煎带鱼，油炸带鱼等等。带鱼最好吃的季节在冬至前后的一个月，这个季节是带鱼的汛期，肉质肥美鲜嫩，而且价格便宜、数量多。而糟带鱼，就是宁波人冬天最最常吃的。糟带鱼就是指用酒糟加上盐及其他调味品腌制而成的带鱼，浓郁的酒香更增添了带鱼的鲜美，是宁波地区特色菜肴之一。为此,本实验采用酒糟鱼的传统加工工艺,通过研究带鱼糟醉过程微生物对酒糟鱼理化和风味品质的影响,探讨微生物变化与品质变化的相关性，为酒糟鱼的工业化生产提供适宜的理论参数。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题1研究带鱼糟醉不同阶段微生物的种类和数量，确定带鱼糟醉期间的微生物变化规律；2研究带鱼糟醉期间不
3、同阶段品质指标，确定糟醉期间品质的变化规律；3分析确定带鱼糟醉期间微生物变化与品质变化的相关性。三、研究的方法与技术路线1糟醉带鱼制作工艺流程糯米浸米（20H）蒸饭（20MIN）冷却、拌甜酒药酒糟30C保温发酵（24H）原料预处理腌制干燥糟醉封存杀菌、包装成品2微生物的培养计数菌落总数营养琼脂培养基霉菌和酵母菌孟加拉红培养基36148H2H图2菌落总数计数的检验程序检样25G（ML）样品225ML无菌蒸馏水，均质10倍系列稀释选择2个3个适宜稀释度的样品匀液，各取1ML分别加入无菌培养皿内每皿中加入15ML20ML马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红培养基选择2个3个适宜稀释度的样品匀液,各取1ML分别
4、加入无菌培养皿内每皿中加入15ML20ML平板计数琼脂培养基,混匀检样25G（ML）样品225ML稀释液,均质菌落计数10倍系列稀释记录2815D图2霉菌和酵母计数的检验程序3品质指标的选择31理化成分检测方法还原糖含量直接滴定法；总酸含量碱式滴定法；PHPH计；氨基态氮含量甲醛滴定法。取3次测量的平均值。32感官品质分析由5名有食品感官评定经验的人员评定样品的感官品质。感官评定标准如表1所示，分别从滋味、香气、质地、色泽四个方面综合打分,采用100分制。总分ZW03XQ03ZD02SZ02,以总分表示样品的总体感官品质。表1糟醉带鱼的感官评定表分值评分标准滋味（ZW）香气（XQ）质地（ZD）
5、色泽（SZ）85100甜咸适中,滋味和谐,酒味醇厚,无苦涩味酒香味突出、纯正浓郁,腊香味明显,无异味咀嚼性好,口感柔和表皮黄褐色,均匀一致,光泽好7084甜咸味重,滋味较柔和,酒味较醇厚,无苦涩味酒香味突出,柔和,腊香味明显,异味轻咬劲过大,口感较好表皮黄褐色,均匀,光泽好5069甜咸重或轻,酒味清淡,回味短或有苦涩味酒香味轻,腊香味明显,异味轻咬劲不足或口感粗糙整体呈黄色,不均匀,光泽差菌落计数记录四、研究的总体安排与进度101001101131查阅资料、完成开题报告、文献综述；101201110115开题论证，两篇外文翻译，实验准备工作；110116110420实验研究阶段；1104211
6、10510论文书写，完成预答辩。五、主要参考文献1别春彦,许钟,杨宪时淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化J南方水产,2005,14）60632GB4789152010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数S3GB4789152010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定S4何国庆,丁立孝食品微生物学M第7版中国农业大学出版社,2009095许钟,杨宪时,肖琳琳低温贮藏罗非鱼微生物学质量变化特性和保藏期J中国海洋大学学报2005,3546216256毛青钟,虞菲机械化生产加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究J酿酒2009,36663677曾朝珍,张晓琳,贠建民等小麦粉生产过程
7、中微生物的变化规律研究J现代食品科技2008,2498618648王焕章腊牛肉加工中微生物消长规律性J肉类工业200641314049酒味不明显,回味短无酒香味,腊香味不足,有明显异味软烂或有纤维感表皮和肉均呈深褐色或无光泽9马超,许钟,杨宪时冷藏瓶装蟹糊微生物学品质安全特征研究J上海水产大学学报2008,17222222610郭全友，许钟，杨宪时冷藏养殖大黄鱼品质变化特征及细菌相分析J上海水产大学学报，2006,15221622111戴志远,宋广磊,王宏海熟贻贝贮藏过程中品质变化的动力学模型J食品与发酵工业444712赵思明,李红霞,熊善柏等鱼丸贮藏过程中品质变化动力学模型研究J食品科学，2
8、002,238808213谢善慈,李璐,陈泽军等浓香型白酒糟醅微生物分离方法初探J酿酒科技2009,1（175）14熊昌绪浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究J酿酒科技1994,2252615乔宗伟,张文学,张丽莺浓香型白酒糟醅微生物分离培养基的选择研究J酿酒科技2004,6126303216DILAURO,MARTINN,KRISE,WILLIAMF,HENDRIX,MICHAELA,BAKE,SUSANESHORTTERMCOLDSTORAGEOFATLANTICSTURGEONSPERMJTHEPROGRESSIVEFISHCULTURIST,1994,5621431441
9、7王远亮,王传花,马骞酱油发酵前期微生物变化及其主要香味物质分析J食品机械2009,254313418廖倩,卢士玲,李开雄发酵香肠中微生物和理化变化的研究J中国肉类食品综合研究中心2007,9111419辜义洪,练冬梅传统发酵肉中的微生物及其变化特性J宜宾学院学报2007,6616520李佳，张富新中式香肠自然晾挂成熟过程中微生物数量的变化规律J江西农业学报2006,18（2）12212421李清春，张景强肉制品中微生物的分离及初步鉴定J食品工业科技2005,3（26）22姜辉，卢伟东，郭立忠深海泥样微生物菌群分离及生理生化性质研究J青岛农业大学学报自然科学版2010271565823章银珠,
10、姚卫蓉变质传统发酵陈化黄酒微生物的分离和鉴定JCHINABREWING2008,21626524李洪军,邹忠义,贺稚非传统酱肉中优势微生物的分离与鉴定J食品科学2008,92941341925AFEFNAJJARI,HADDAOUZARI,ABDELLATIFBOUDABOUSETALMETHODFORRELIABLEISOLATIONOFLACTOBACILLUSSAKEISTRAINSORIGINATINGFROMTUNISIANSEAFOODANDMEATPRODUCTSJSCIENCEDIRECT2008,121342351毕业论文文献综述食品科学与工程发酵肉制品中的微生物和理化特性研
11、究摘要本文介绍了发酵肉制品中微生物的种类,着重阐述了细菌、霉菌和酵母菌在肉制品发酵过程中的作用,并简单分析了微生物对其品质的影响。关键词发酵肉制品乳酸菌霉菌酵母菌品质0前言发酵肉制品是指在自然和人工控制条件下利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品1。其种类繁多,如我国的金华火腿、宣威火腿、腊肉、腊肠、中式香肠,欧美等国家的干肠和半干肠等。发酵肉制品因其无需冷藏、稳定性好、特殊的风味等特点日益受到消费者的喜爱。1发酵肉制品中微生物的种类发酵肉制品中的微生物主要包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母,它们在肉制品的发酵和成熟过程中发挥了各自独特的作用。乳酸菌一般在整个发
12、酵过程中占有绝对优势。细菌、酵母菌和霉菌在发酵肉制品的生产中都得到应用,其作用各不相同3。11细菌细菌在目前的肉制品自然发酵过程中仍占主导地位4,用于肉制品发酵过程中的细菌主要是乳酸菌和球菌（见表1）,它们在发酵肉制品生产中的作用不同。表1发酵肉制品常用的细菌细菌菌种乳酸菌植物乳酸菌（LPLANTSARUM）干酪乳杆菌（LCASEI）清酒乳杆菌（LSAKE）乳酸乳杆菌（LLACTIS）弯曲乳杆菌（LCONATUS）乳酸片球菌（PACIDILACTIS）戊糖片球菌（PPENTOSACEUS）球菌变异微球菌（MICRO从CCUSVARIANS）肉糖葡萄球菌（STAPHYLOCOCCUSCARNSU
13、S）木糖葡萄球菌（SXYLASUS）12霉菌霉菌在发酵肉制品中其着重要作用,其发酵产品具有特有的外观和特异“霉菌香味”5。发酵肉制品的霉菌主要来自环境,由环境天然接种生长的霉菌经常检出霉菌毒素的存在,因此用于肉制品的霉菌应经过筛选,确定不产生霉菌毒素。目前应用最多的是青霉菌属PENICILLIUM,包括产黄青霉PCHRYSOGENUM、纳地青霉PNALGIOVENSE、白地青霉（PCUNDIDUM）和娄地青霉（PROQUEFORTI）。13酵母菌酵母菌是发酵肉制品中常用的微生物,发酵肉制品最终香味的形成很大程度归结于酵母菌6。汉逊氏巴利酵母菌DABARYOMYCESHANSENII和法马塔假丝
14、酵母CANDIDAFAMATA是发酵肉制品应用最多的酵母菌。2发酵肉制品中微生物的作用21细菌211乳酸菌乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,在自然发酵过程占主导地。乳酸菌在发酵肉制品风味、成色、营养价值等诸多方面有着重要作用。第一,抑制病原微生物的生长,稳定产品质量并提高产品货架期。乳酸菌将碳水化合物分解成乳酸,使肉品PH降低,达到4854,抑制腐败微生物的生长,产品的保质期及安全性大大提高7；同时,肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织,提高了肉的硬度和弹性,改善了肉制品的组织结构。第二,防止肉色的氧化及变色,促进肉的发色。肉制品在发酵过程中会产生氧化性很强的H2O28,H2O2与肉
15、中肌红蛋白形成胆绿肌红蛋白,使的颜色变绿乳酸菌的产酸作用能将H2O2还原成O2和H2O,防止肉色的氧化变色9。同时,乳酸菌在熟成时利用碳水化合物产生乳酸降低了PH值,在H作用下有利于NO2分解为NO,NO与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白（NOHB）,从而最终使肉品呈现腌制的特有色泽10。第三,产生抗菌物质,抑制杂菌生长,提高产品安全性。发酵肉制品中使用乳酸菌,大多可以产生抗菌物质,有效地抑制肉制品中腐败菌和致病菌的生长,提高发酵肉制品的安全性。其主要机制是产生乳酸菌素,此细菌素能抑制植物乳杆菌、李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和广泛的革兰氏阴性菌的生长。GRACIELAM等发现干酪乳杆菌LCASEI
16、CUL705产生的乳杆菌素能抑制多种微生物的生长11。第四,提高产品的营养价值,赋予产品独特的发酵风味。乳酸菌在发酵过程中能产生少量的蛋白酶,可以将肉中的蛋白质分解成肽及氨基酸,其消化吸收率大大提高；同时乳酸菌产生的乳酸可提高钙、磷、铁的利用率,促进铁和维生素D的吸收。乳酸菌在发酵中产生的乳酸、醋酸、丙酸等有机酸,赋予发酵肉制品柔和的酸味,同时与醇、醛、酮等物质相互作用形成新的呈味物质,此外还能消除某些原料的异味和怪味12。212球菌球菌在发酵肉制品中的主要作用是还原亚硝酸盐和形成过氧化氢酶,从而利于发色及分解过氧化物,改善产品色泽及延缓酸败,此外球菌可以分泌脂肪酶和蛋白酶而分解蛋白质和脂肪,
17、改善产品风味13。变异微球菌MICROCOCCUSVARIANS是微球菌属用于肉制品发酵的主要菌株,该菌具有良好的安全性,在低温下5仍能表现出硝酸盐还原活性,降低产品中硝酸盐的含量；同时该菌还能产生黄色色素,有利于发酵肉制品的成色。LHSTAHNKE14发现木糖葡萄球菌SXYLOSUS和肉糖葡萄球菌SCARNOSUS能够产生酯类和其他来自氨基酸的一些重要风味物质。22霉菌霉菌是好氧性菌,在发酵肉制品中主要分部在表面和紧接表面的下层部分,在肉制品的表面形成很好的一层“保护膜”,这层膜不但可以减少肉品感染杂菌的几率,还能很好的控制肉品水分的蒸发,防止出现“硬壳”现象,赋予产品特有的外观；更重要的是
18、使肉制品阻氧避光,防止酸败15、分解脂肪和蛋白质及氨基酸而利于产品特有风味的形成。许多霉菌还具有硝酸还原能力,有力于肉制品表面颜色的生成；添加霉菌,还可以竞争性抑制有害微生物的生长。发酵肉制品使用的霉菌大多数属于青霉菌属PENICILLIUM,而大多数青霉菌具有产毒素能力16,只有筛选出不产毒素的青霉菌株才能避免这种危害性。常用的不产毒素的青霉有产黄青霉PCHRYSOGENUM和纳地青霉PNALGIOVENSE,它们具有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力,能增加产品的芳香成分,提高产品品质17。此外,德国将白地青霉PCUNDIDUM和娄地青霉PROQUEFORTI成功的应用与发酵肉制品的生产中,产品产生
19、特殊的风味18。23酵母菌酵母菌是发酵肉制品中常用的微生物,适用于干香肠的发酵,产生独特的风味。酵母菌属于兼性厌氧菌,在生长时能将介质中残存的氧消耗,降低肉中的PH值,抑制酸败。酵母具有分解脂肪、蛋白质和糖类的能力,产生多肽、酚及醇类风味物质,醇类物质与酸作用可生成有酯香味的酯类物质,不仅改善了产品的风味,还可以延缓产品的酸败；发酵肉制品过程中,酵母菌还可以形成过氧化氢酶,可以防止肉品的氧化变色,有利于发色的稳定性；同时酵母菌对金黄色葡萄球菌有一定抑制作用19。法国有一种发酵香肠,将酵母菌接种于表面生长,使产品披上一层“白衣”,是很受当地人喜爱的地方风味产品20。汉逊氏巴利酵母DABARYOM
20、YCESHANSENII是发酵肉制品应用最多的酵母菌。这种酵母菌耐高盐,好气并具有较弱的发酵产酸能力,一般生长在肉品表面,也可生长在浅表层。其本身没有还原硝酸盐的能力,还会使肉中固有微生物菌群的硝酸盐还原能力减弱,这就要求酵母菌与其它菌种混合发酵,以提高产品质量。国外的一些学者已经通过杂交育种获得了可利用更多种类的碳水化合物作为碳源,并能利用亚硝酸盐的汉逊氏巴利酵母新菌株21。此外,法马塔假丝酵母CANDIDAFAMATA在发酵肉制品也较为广泛。3发酵肉制品中微生物对其品质的影响31乳酸菌乳酸菌能使原料中的碳水化合物分解为乳酸,使产品的PH快速下降,乳酸代谢过程中还会产生过氧化氢、细菌素,进一
21、步抑制了腐败和有害微生物的生长繁殖,对病原菌及有害菌生长起到了很强的抑制作用,通常乳酸菌的蛋白质水解能力和脂肪水解能力都不是很强,它对发酵肉制品风味的贡献主要是发酵碳水化合物产生乳酸和乙酸,另外还产生少量的挥发性化合物。MONTEL等22发现乳酸菌利用碳水化合物生成的乳酸以及少量的副产物如乙酸、甲酸、琥珀酸等可赋予香肠特殊的香味。所以,发酵的生产关键是使乳酸菌成为优势菌,使PH迅速下降以抑制香肠中不良微生物的生长繁殖。发酵香肠在加工初期PH迅速下降,是由于乳酸菌大量繁殖分解碳水化合物生成乳酸的结果。当产品PH下降至最低值后,随着水分不断散失,盐浓度相对增大,这样的环境不再适合乳酸菌快速生长,使
22、乳杆菌数不再有明显增加。发酵中AW有所升高,是由于PH迅速下降导致部分蛋白质变性,肉的持水力下降,致使部分结合水变成游离水的原因23。32球菌24葡萄球菌和微球菌的蛋白质、脂肪分解能力依品种各异,它们在呈味方面作用极其显著。其中的优良菌株能够形成芳香化合物,改善风味、加速生产过程。除了能够改善风味外,由于微球菌和葡萄球菌具有硝酸盐还原和抗氧化能力,因而可以阻止不饱和脂肪酸的氧化和其他不良风味的形成。33酵母菌与霉菌不产毒素的霉菌可以接种于肉制品的表面通过蛋白质水解、氨基酸降解、脂肪水解、脂肪氧化、水分流失的减少、酸败延缓等来改善风味。霉菌接种于香肠表面还可以赋予表面白色或灰白色的外观,同时通过
23、过氧化氢酶活力、消耗氧、隔离光线来起到护色的作用,延缓肠衣的脱落24。较常用的霉菌有青霉菌属和毛霉菌属。酵母菌与细菌相比数量很低。在发酵过程中能够形成一定数量的醇和酯类,改善制品的风味。其中应用最为普遍的是德巴利氏酵母菌属,适量的接种德巴利氏酵母能够抑制脂肪的氧化、促进酯类的形成,改善制品的风味。4展望我国发酵肉制品23的生产历史悠久,腊肠、火腿等传统发酵肉制品在发酵过程中,形成了独特的风味,深受消费者的喜爱。但是对发酵剂的开发和研究还相对较少,未来发酵剂的研究将集中在提高乳酸的转化率,提供良好的风味成分,产生抗氧化剂和细菌素等功能性物质,以及如何利用基因手段来改善菌株的性状,开发出优良的功能
24、性发酵剂等方面。相信随着新型发酵剂的应用,在不久的将来,消费者将会享用到更安全、营养、美味、适口的发酵肉制品。参考文献1周传云,聂明,完佳蓉发酵肉制品的研究进展J食品与机械,2004,20227302卢士玲,吴桂春,李开雄发酵肉制品优势菌研究现状J中国食物与营养,2006322243葛长荣,马美湖肉与肉制品工艺学M北京中国轻工业出版社,2002,2112404孔保华干制香肠常用的发酵剂J肉类工业,1995,634375南庆贤主编肉类工业手册M北京中国轻工业出版社,20036李华丽,何煜波肉品发酵剂常用菌种及其混合发酵特性J中国食品添加剂,2005170737PURNAMEDARMADJIETA
25、LFOODSCIJ1990,55152615278NOONPAKDEEW,SITTHIMONCHAISPANYIMSETA12004EXPRESSIONOFTHECATALASEGENEKATAINSTARTERCULTURELACTOBACILLUSPLANTARUMTISTR850TOLERATESOXIDATIVESTRESSANDREDUCESLIPIDOXIDATIONINFERMENTEDMEATPRODUCTINTJFOODMICMBIO1SEP19521271359李玉珍,肖怀秋,林亲录乳酸菌在发酵肉制品中的应用J肉类工业,2006481010陈荷风,崔海辉,李兵乳酸菌在肉制品
26、加工中的作用J肉类工业,200111161711韦利军,郭海,车芙蓉发酵香肠及其生产工艺的研究进展J2001,32539439812郭松年,田淑梅,白洪涛乳酸菌及乳酸菌发酵食品J粮食与食品工业,2005,121394013王永霞,牛天贵肉品发酵剂葡萄球菌和微球菌的分离筛选及其与乳酸菌混合培养的研究J肉类工业,20044414414STAHNKE,LHDRIDSAUSAGESFERMENTEDWITHSTAPHYLOCOCCUSXYLOSUSATDIFFERENTTEMPERATURESANDINGREDIENTLEVELSVOLATILECOMPONENTSMEATSCI1995,412112
27、2315李凤彩,程文新,谢华等发酵香肠菌种筛选标准探讨J食品工业科技,2002,236787916HAMMES,WP,KNAUF,HJ,1994,STARTERSINTHEPROCESSINGOFMEATPRODUCTSMEATSCIENCE,36,1215516817刘晓丽发酵肉制品中发酵剂的研究J四川食品与发酵,20024273018孔保华干制香肠常用的发酵剂J肉类工业,19956343719蒋要峰,耿费,李凤彩,等发酵香肠风味形成浅析J河南畜牧兽医,200210414220王卫发酵香肠的加工工艺及微生物特性J肉类研究,20023101321宋照军,马汉军,潘润淑,等发酵剂在肉制品生产中的
28、应用J肉类工业,1998303222MONTEL,MC,REITZ,JTALON,R,BERDAGUE,R,ROUSSETAKRIM,JL1996BIOCHEMICALACTVITIESOFMICROCOCCACEAEANDTHEIREFFECTSONTHEAROMATICPROFILESANDODOURSOFADRYSAUSAGEMODELFOODMICROBIOLOGY23褚福娟,孔保华,黄永发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响J肉类研究,2008,11073624孙宝忠,马晓燕,南庆贤BUNDNERFLEISCH干制牛肉火腿发酵微生物与产品质量关系研究J中国食品学报,2005544044
29、本科毕业设计（20_届）带鱼糟醉过程中微生物变化规律的研究目录0前言161材料与方法1711实验材料1712主要试剂1713主要仪器设备1714培养基1815糟醉带鱼制作工艺流程18151酒糟制作工艺要点18152带鱼糟制工艺要点1816微生物培养和计数方法19161菌落总数的测定19162霉菌和酵母菌的测定61917带鱼糟醉期间品质指标的测定21171还原糖的测定21172总酸含量的测定21173PH值的测定21174氨基态氮AAN含量的测定2218感官评定172219数据分析222结果与分析2221带鱼糟醉期间微生物的变化22211菌落总数的变化22212霉菌和酵母菌的变化2322带鱼糟醉
30、期间理化指标的检测24221还原糖含量变化24222总酸含量变化24223PH值变化25224氨基态氮含量变化2623糟醉带鱼的感官评定结果263小结2731糟醉带鱼微生物变化规律2732糟醉带鱼品质变化规律2733糟醉带鱼最佳发酵时间2734糟醉带鱼微生物变化和品质相关性分析结果27致谢28参考文献28附录错误未定义书签。摘要将带鱼按照传统的糟醉工艺进行糟制，研究糟醉过程中不同阶段的微生物消长变化规律，结合还原糖、总酸、氨基酸态氮含量以及PH等理化指标和感官评定。探究带鱼糟醉过程中微生物变化规律与其各项理化指标和品质变化之间的关系，为糟醉带鱼的工业化生产和品质控制提供理论基础。结果表明1霉菌
31、和酵母菌是带鱼糟醉前期的优势菌。在带鱼糟醉第9天时中，霉菌数达到最大值，同时酵母菌也呈快速增长，在第12天时酵母菌数量超过霉菌，并且在第15天达到峰值。2在带鱼糟醉前9天内还原糖的含量迅速增加，第9天达到最高，此后还原糖的含量呈下降趋势，在24天以后基本稳定；整个过程中其总酸含量呈现上升的趋势后期逐渐达到平衡，趋于稳定；PH变化与总酸变化相反，整个过程中PH呈现下降的趋势后期逐渐达到平衡；在9至18天的糟醉过程中氨基态氮含量快速上升之后缓慢增长，基本趋于稳定。结果表明带鱼糟醉过程中微生物而变化与其品质具有较好的相关性。3在带鱼糟醉初期可以适量添加优势菌株,加速发酵,以利于风味和滋味物质的形成，
32、从而缩短酒糟鱼产品的陈化和后熟时间。关键词带鱼；糟醉；微生物；品质ABSTRACTTHEFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELAWASMADEINACCORDANCEWITHTHETRADITIONALTECHNOLOGY,DOINGTHESTUDYOFCHANGESOFMICROORGANISMSGROWTHANDDECLINEINDIFFERENTSTAGESOFTHEFERMENTATIONPROCESS,ANDDETECTINGTHESUGAR,TOTALACID,AMINOACID,AMINONITROGENCONTENTANDPHANDOTHERPHYSICALANDC
33、HEMICALINDICATORS,ANDTHESENSORYEVALUATIONEXPLORETHEPROCESSOFVINASSEHAIRTAILWITHTHEPHYSICALANDCHEMICALCHANGESOFMICROBIALINDICATORSANDTHERELATIONSHIPBETWEENQUALITYCHANGESFORTHEVINASSEHAIRTAILINDUSTRIALPRODUCTIONANDQUALITYCONTROLTOPROVIDEATHEORETICALBASISTHERESULTSSHOWEDTHAT1,THEMOLDANDYEASTARETHEDOMIN
34、ANTBACTERIAINTHEEARLYOFFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELATHENUMBEROFMOLDREACHEDTHEMAXIMUMATTHETIMEOF9DAY,WHILEYEASTALSOSHOWEDRAPIDGROWTH,WHICHHASBEENMORETHANTHEMOLDINTHE12DAYANDREACHEDTHEMAXIMUMATTHETIMEOF15DAY2THEREDUCINGSUGARHADQUICKLYINCREASEINTHEFIRST9DAYS,WHICHREACHEDTHEHIGHESTINTHE9DAYTHENTHEREDUCINGS
35、UGARHADSHOWEDTHETRENDOFDECLINEINTHEWHOLEPROCESS,THETOTALACIDCONTENTSHOWEDANUPWARDTRENDANDGRADUALLYACHIEVEDBALANCEINTHELATECHANGEINPHWASONTHECONTRARYOFTHETOTALACIDITY,PHSHOWEDADOWNWARDTRENDINTHEWHOLEPROCESSANDGRADUALLYACHIEVEDBALANCEINTHELATETHEAMINONITROGENHADRAPIDINCREASEINTHEBASICSTABILIZATIONIN9T
36、O18DAYSOFTHEPROCESSANDINTHEBASICSTABILIZATIONINTHELATETHERESULTSSHOWEDTHATTHECHANGEOFMICROBIOLOGYHADAGOODCORRELATIONWITHTHEQUALITY3EARLYINTHEPROCESSOFFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELA,WECANADDTHEDOMINANTSTRAINS,INORDERTOFACILITATETHEFORMATIONOFFLAVORANDTASTESUBSTANCE,THEREBYREDUCINGTHEFERMENTEDTRICHIURUSHA
37、UMELASAGINGANDRIPENINGTIMEKEYWORDSTRICHIURUSHAUMELAFERMENTATIONMICROBIOLOGYQUALITY0前言酒糟是酿酒业的副产物,是以高梁、玉米、大米等为原料,用固体发酵法或液体发酵法制取乙醇后的副产品,含水量约为90,俗称酒糟。我国以不同的粮食为原料可得白酒糟、黄酒糟、啤酒糟和酒精糟等多种。各种酒糟均含有丰富的氨基酸、维生素和多种微量元素等,营养比较丰富。在我国,酒糟的年产量高达2700多万吨,废糟液排放量高达6500多万吨,但是它们的酸度高,易腐败变质,不及时处理,必然严重污染环境。近年来根据酒糟的特点,人们对其资源化问题进行了
38、多方面的研究,例如利用白酒糟制取甘油,培养食用菌,生产特殊味精,酿造酱油和醋等食品调味品,同时也有提取复合氨基酸及微量元素,提取植酸和植酸钙等方面的报道。酒糟除了上述的用途外,还可以对肉类进行糟制,形成具有独特风味的糟醉食品,如糟蛋、糟鱼、糟游虾等等。其中,糟鱼制品食用最为普遍,酒糟鱼经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成,具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长、口感柔和、色泽亮丽等风味特点,是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品1。带鱼又叫刀鱼、牙带鱼,是鱼纲鲈形目带鱼科动物,带鱼的体型正如其名,侧扁如带,呈银灰色,背鳍及胸鳍浅灰色,带有很细小的斑点,尾巴为黑色,带鱼头尖口大,到尾部逐渐变细,好
39、像一根细鞭,头长为身高的2倍,全长1米左右。带鱼分布比较广,以西太平洋和印度洋最多,我国沿海各省均可见到,其中又以东海产量最高,是我国沿海产量最高的一种经济鱼类。带鱼肉嫩体肥、味道鲜美,只有中间一条大骨,无其他细刺,食用方便,是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类,具有很高的营养价值,对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定的补益作用。带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,且多为不饱和脂肪酸,这种脂肪酸的碳链较长,具有降低胆固醇的作用；带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6硫代鸟嘌呤,对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益；经常食用带鱼,具有补益五脏的功效；带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有
40、很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。带鱼最好吃的季节在冬至前后的一个月,这个季节是带鱼的汛期,肉质肥美鲜嫩,而且价格便宜、数量多。带鱼,是宁波人桌上最普通的菜之一,糖醋带鱼,红烧带鱼,清蒸带鱼,干煎带鱼,油炸带鱼等等。而糟醉带鱼,就是宁波人冬天最最常吃的。糟醉带鱼就是指用酒糟加上盐及其他调味品腌制而成的带鱼,浓郁的酒香更增添了带鱼的鲜美,是宁波地区特色菜肴之一。酒糟带鱼是一种蛋白质含量较高的食品。人体对膳食蛋白质中各种必需氨基酸的要求,除种类和数量外,重要的是各种必需氨基酸的比值。比例失调时,蛋白质的合成就会发生障碍。酒糟带鱼中的必
41、需氨基酸齐全,除含硫氨基酸较低外,其它氨基酸含量均在FAO建议的模式含量上下,相差不大,与模式的偏差均低于带鱼和酒糟蛋白质,这由于动物鱼肉蛋白与植物酒糟蛋白的互补作用,使得酒糟带鱼中的氨基酸更平衡。酒糟带鱼中的氨基酸在数量上虽低于酒糟蛋白,但在氨基酸比例上却比带鱼和酒槽蛋白更接近生物价值,蛋白的利用率较高,显示了鱼糟之间蛋白相互补进的优势3。尽管酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品,但有关酒糟鱼的研究报道却很少,并且大多数研究的是酒糟鱼的糟制方法和工艺优化。谭汝成等以草鱼为原料制作酒糟鱼,研究糟制工艺、杀菌条件和微物对酒糟鱼品质的影响1。结果表明,将糯米饭于28发酵5D制成酒糟,添加到草鱼制成的腊
42、鱼中,按腊鱼酒糟12W/W的比例于20糟腌30D,制成的酒糟鱼真空包装后于110杀菌20MIN,制品的理化和感官品质最好。酒糟、腊鱼及糟制过程中产生的微生物在酒糟鱼风味形成中发挥了重要作用,酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟,但腊鱼中的微生物在制品风味形成中的作用比酒糟中的重要。叶青等提出以真空渗透调配技术代替传统生产中的糟制工艺以缩短制品加工时间。大量研究表明,微生物对腌腊制品品质形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养,是酒糟鱼加工的重要工序。糟制成熟的酒糟鱼经杀菌处理可防止制品的过度发酵,又可有效提高制品的保存期。迄今为止,酒糟带鱼中微生物对制品理化指标和品质的影响尚不清楚。
43、为此,本文采用酒糟带鱼的传统加工工艺,通过研究带鱼糟醉期间微生物对酒糟鱼理化和品质的影响,掌握带鱼糟醉过程中微生物的变化规律,结合制品品质的变化,为酒糟鱼的工业化生产提供适宜的理论参数。1材料与方法11实验材料带鱼TRICHIURUSHAUMELA购于宁波水产大世界；糯米购于宁波大学旁农贸菜场；盐，酒等购于宁波家家乐超市；苏州甜酒药购于宁波市二号桥市场。12主要试剂硫酸铜分析纯固体氢氧化钠化学纯盐酸分析纯酚酞分析纯亚甲蓝分析纯酒石酸钾钠分析纯乙酸锌分析纯亚铁氰化钾分析纯冰乙酸分析纯葡萄糖分析纯甲醛溶液分析纯13主要仪器设备BP221S电子分析天平德国SARTORIUS公司DHG9070A电热恒
44、温鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司TD3102电子天平余姚市金诺天平仪器有限公司HH6数显恒温水浴锅国华电器有限公司HWS128恒温培养箱尤尼柯（上海）仪器有限公司高压灭菌锅英国阿斯太欧ASTELL公司PHS3C数字酸度计杭州东星仪器设备厂JB3定时恒温磁力搅拌器上海悦丰仪器仪表有限公司S25型PH计上海精密科学仪器有限公司14培养基营养琼脂培养基取营养琼脂35G于1000ML蒸馏水微火加热至溶解，于121灭菌20MIN，灭菌后制成平板备用。孟加拉红培养基取孟加拉红46G于1000ML蒸馏水微火加热至溶解，于121灭菌20MIN，灭菌后制成平板备用。15糟醉带鱼制作工艺流程糯米浸米（20H）
45、蒸饭（20MIN）冷却、拌甜酒药酒糟30C保温发酵（24H）原料预处理腌制干燥糟醉封存杀菌、包装成品2,3。151酒糟制作工艺要点13淘米把糯米在自来水下淘洗35次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗干净了然后把米放入干净无油的盆中,加入没过米面约3CM的凉水,放置一宿时间12小时左右,使米粒吸饱水。泡好的米再用清水冲洗2次。蒸米蒸锅下层装入足够的水,取干净的纱布用水浸湿,铺在蒸锅上,把泡好的米捞出来平铺在布上,盖上盖子,保证密封严实,不要有多余水蒸气溢出,电磁炉上120OC蒸20分钟,断生即可。这样蒸出来的米七八成是熟的,不能蒸太熟烂。拌入药酒把蒸好的米取出,投入干净的凉水盆中,在自来水龙头
46、下冲洗,同时用手把米饭中成块状的部分捏散只须冲洗一次即可将米沥干,要让米饭保持微温状态。准备酒药若是块状的,要事先碾碎。使用比例为每1000克生糯米用20克酒药粉）按比例均匀撒在米饭上,边撒边搅拌。发酵全部拌好后,把米饭装入两个大烧杯中,将米饭压紧,抚平,中间再挖个直径34CM的深窝这一步做好后,也可再在米表面及深窝里撒少量的酒药粉。在烧杯上覆上两层保鲜膜,放在45恒温干燥箱发酵48H发酵时间夏季一般24小时,冬季48小时,春秋季36小时。当酒糟在容器中浮起,可以转动,酒糟中心圆洞内完全装满汁水即成。152带鱼糟制工艺要点2原料处理将冰冻带鱼解冻后开腹,去除内脏、去头、去尾,然后将腹腔内的血污
47、、黑膜等清洗干净,然后将带鱼切割成4CM4CM左右大小的块状,并立即盐渍。盐渍盐渍用盐以细盐为好,用盐量为原料鱼重量的20。腌鱼时,盐均匀地抹在带鱼的表面和内侧。然后分层垒放在大烧杯中,完后加适量封顶盐,用保鲜膜密封。腌制时间为7天。到全部鱼片变硬为止。在盐渍鱼时注意卤水一定要漫没鱼片,严防脱卤变质。烘干将腌硬的带鱼片从卤水中拿出,放进恒温干燥箱中65OC干燥812H,至水分含量适宜。糟醉封存将先前制好的酒糟中加入56O白酒（配制比例酒糟和白酒11）,适量,搅拌均匀。将烘干的带鱼块,整齐排放在经清洗的容器中,每排放一层,同时加入适量的酒糟。装完后的酒糟面要超过鱼块面高度5公分左右,使鱼体不致于
48、因暴露在容器内空气中而影响成品的质量,酒糟与鱼块按12W/W的比例进行糟制。16微生物培养和计数方法161菌落总数的测定5参照国标GB478922010食品中菌落总数的计数方法。36148H2H162霉菌和酵母菌的测定6参照国标GB4789152010食品中霉菌和酵母菌的计数方法。检样选择2个3个适宜稀释度的样品匀液,各取1ML分别加入无菌培养皿内每皿中加入15ML20ML平板计数琼脂培养基,混匀检样25G（ML）样品225ML稀释液,均质菌落计数10倍系列稀释记录25G（ML）样品225ML无菌蒸馏水,均质2815D记录10倍系列稀释选择2个3个适宜稀释度的样品匀液,各取1ML分别加入无菌培
49、养皿内每皿中加入15ML20ML马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红培养基菌落计数17带鱼糟醉期间品质指标的测定171还原糖的测定7参照国标GB/T500972008食品中还原糖的测定方法。称取1000020000G（M）绞碎后的酒糟带鱼碎末,置于250ML容量瓶中,加200ML水,在45OC水浴中加热1H,并时时振摇。冷却后加水至刻度,混匀,静置,沉淀。吸取200ML上清液置于另一个250ML容量瓶中,慢慢加入5ML亚铁氰化钾溶液及5ML乙酸锌溶液,加水至刻度,混匀,静置30MIN,用干燥的中速滤纸过滤,弃去初滤液,取续滤液备用。标定碱性酒石酸铜溶液吸取50ML碱性酒石酸铜甲液及50ML碱性酒石酸铜乙液,置于150ML锥形瓶中,加水10ML,加入两三粒玻璃珠,从滴定管滴加9ML葡萄糖标液,控制在用2MIN内加热至沸,趁热以1滴/2S的速度继续滴加葡萄糖标液,滴定至蓝色刚好褪去为终点,记录消耗记录葡萄糖标液体积数,平行测定三次,取其平均值,计算每10ML碱性酒石酸溶液相当于葡萄糖的质量（M1）。试样溶液预测吸取50ML碱性酒石酸铜甲液及50ML碱性酒石酸铜乙液,置于150ML锥形瓶中,加水10ML,加入两三粒玻璃珠,控制在用2MIN内加热至沸,保持沸腾以先快后慢的速度,从滴定管中滴加滤液,并保持
